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Lume Brando

18
Dez18

Paris-Brest de castanha e mascarpone [e a história desta sobremesa francesa]

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No post anterior, falei no meu desejo de em 2019 experimentar receitas que tenho listadas há muito, como alguns pratos clássicos que por um ou outro motivo nunca cozinhei. Uma delas era o Paris-Brest, uma sobremesa francesa elaborada com massa choux. Com esta massa já fiz profiteroles (tenho uma receita no meu livro, "Estava tudo ótimo!") e já fiz éclairs. Mas nunca tinha experimentado fazer o Paris-Brest. 

 

Sempre que ouvia falar neste clássico da pastelaria francesa, achava que o nome se devia a um qualquer itinerário de comboio, entre Paris e uma cidade russa, talvez porque associasse a sua forma circular a uma pista de comboio de brincar. Mas sabem uma coisa? Estava redondamente enganada (trocadilho 100% acidental ;)!

 

Afinal, a forma da sobremesa pretende lembrar a roda de uma bicicleta, tendo sido criada por um pasteleiro chamado Louis Durand, em 1910, a pedido do fundador e organizador de uma importante prova de ciclismo entre Paris e a cidade francesa de Brest. A sobremesa fez imenso sucesso logo na altura, nomeadamente entre os ciclistas, devido ao aporte calórico que lhes oferecia. O recheio original terá sido um creme praliné, uma espécie de creme pasteleiro com amêndoas ou avelãs, mas depressa começaram a surgir variações.

 

Aliás, o Paris-Brest que me fez antecipar este projeto foi o incrível Paris-Brest de framboesa que vi no Instagram da Zoë François. Quando o vi, pensei: parece uma coroa, por que não transformá-lo numa sobremesa natalícia? Daí a chegar ao recheio de castanha, não demorou muito. E pronto, a minha primeira resolução para 2019 começou a ser cumprida ainda em 2018. E parece que bem cumprida: fez bastante sucesso e desconfio que até ao réveillon ainda vão sair mais Paris-Brests desta cozinha...

 

paris-brest_1.jpg

 

PARIS-BREST COM RECHEIO DE CASTANHA E MASCARPONE

 

Para a massa:

(Segui a receita da massa de profiteroles do meu livro, que é feita com água e azeite, sem leite ou manteiga, mas podem usar qualquer outra receita de massa choux)

 

180 ml de água

70 ml de azeite

100 g de farinha sem fermento

3 ovos à temp. ambiente

1 pitada de sal

1 pitada de açúcar

Ovo para pincelar

Amêndoas laminadas ou palitadas

 

Para o recheio:

200 g de creme/doce de castanha (usei da marca Bonne Maman)

200 g de mascarpone bem frio

140 g de natas para bater bem frias

1 fio de sumo de limão

 

Açúcar em pó para decorar

Molho de chocolate para servir (opcional mas recomendável!)

 

Comece por fazer a massa: leve um tacho ao lume com a água, o azeite, o sal e o açúcar.

Assim que começar a fervilhar, adicione a farinha toda de uma vez e mexa bem com uma colher de pau. Vá mexendo até se formar uma bola de massa uniforme que se descola do tacho, o que deve demorar poucos minutos.

Retire do lume e passe a massa para a taça da batedeira elétrica, deixando-a arrefecer durante cerca de 10 minutos.

Pré-aqueça o forno nos 210º.

Numa folha de papel vegetal, marque bem, com um lápis, um círculo com cerca de 16 cm de diâmetro. Forre um tabuleiro com esta folha virada ao contrário.

Ligue a batedeira numa velocidade média (preferencialmente com o acessório das massas e não das claras em castelo), e vá juntando os ovos, um a um, batendo sempre até obter uma massa macia, brilhante e uniforme.

Coloque a massa num saco munido de um bico pasteleiro liso (o meu bico tinha 1 cm de diâmetro) e faça um círculo de massa sobre a marcação do papel. De seguida, faça um novo círculo de massa no interior do círculo e colado a este. Termine com um círculo por cima da união dos dois primeiros (podem ver como se faz nos destaques das stories da Zoë François, ou então num dos muitos vídeos que há no YouTube).

 

Com a massa sobrante pode fazer um Paris-Brest mais pequeno ou alguns profiteroles.

 

Pincele a massa com ovo batido, salpique com amêndoas laminadas ou palitadas e leve ao forno durante cerca de 20-22 minutos ou até se aperceber que está bem insuflado e que descola bem do papel (sinal de que está bem cozido).

Entreabra a porta do forno (coloque um pano de cozinha dobrado ou o cabo de uma colher de pau para criar uma frincha) e deixe arrefecer lá dentro.

 

Para o recheio, coloque na taça da batedeira o queijo mascarpone e as natas e comece a bater para obter chantilly. A meio, adicione um fio de sumo de limão (ajuda a prender). Quando estiver bem firme, junte aos poucos o doce de castanha e continue a bater (vá provando e ajustando a quantidade de doce de castanha ao seu gosto). Deve obter um creme macio mas espesso.

Entretanto, corte o Paris-Brest a meio com uma faca de serrilha (corte pela união do círculo de cima aos de baixo).

Coloque o creme de castanha numa saco munido de um bico pasteleiro em estrela e disponha creme por toda a base do Paris-Brest. Coloque a tampa de massa e polvilhe com açúcar em pó. Repita o processo com os profiteroles ou a outra coroa.

 

Eu servi com molho de chocolate e aconselho (basta derreter no microondas alguns quadrados de chocolate preto ou de culinária com um pouco de leite, mexer bem e já está!).

 

Nota: esta é uma sobremesa que se deve comer no próprio dia; se pretender cozer a massa de véspera, guarde-a depois numa caixa hermética e no dia leve-a de novo ao forno durante alguns minutos; o ideal é rechear apenas antes de servir, para que a massa se mantenha seca e crocante. Caso esteja recheado e não vá servir logo,  guarde no frigorífico.

 

Receita atualizada em 22/12/2018.

 

OUTRAS SOBREMESAS E DOCES BONITOS PARA O NATAL:

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06
Abr18

Sobremesa de conforto [receita de tiramisù de castanha]

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Se há coisa de comer que deixa o provador-mor cá de casa feliz são crepes com doce de castanha. Mas a verdade é que há muito tempo - diria anos - que tal não aparecia nos menus cá de casa.

 

No último Dia do Pai, resolvi fazer uma surpresa: comprei o doce de castanha da Bonne Maman, que é delicioso, fiz uma massa de crepes com antecedência - tenho reparado que a massa de crepes, quando repousa algumas horas no frigorífico, fica ainda melhor -  e foi a nossa sobremesa no jantar desse dia, para grande alegria do homenageado.

 

Mas não gastei o frasco todo - na verdade, tinha comprado dois frascos, just in case 😆 - e como uma vez aberto não aguenta muito tempo, decidi que estava na hora de experimentar o tiramisù de castanha do blogue Coco e Baunilha, uma sobremesa linda, daquelas de criar água na boca, que também já tinha conquistado o Célio, do Sweet Gula.

 

Preparei o tiramisù a pensar no domingo de Páscoa, que passámos na aldeia. Só vos posso dizer que fez o maior sucesso. Como a Patrícia diz, é uma sobremesa do demo, o que, se pensarmos bem, torna-a numa escolha um pouco herege para a Páscoa, ehehehe.

 

Apesar de a ter fotografado, tinha pensado inicialmente em não publicá-la, pelo menos para já, uma vez que é uma sobremesa um pouco invernosa e já só ansiamos por sabores frescos de primavera. Mas já viram como está o tempo hoje? Pelo menos aqui no Norte, está daqueles dias em que só apetece ficar em casa, a preguiçar.

 

E parece que o fim de semana vai continuar assim, aborrecido. Por isso, aqui fica uma sugestão de 'sobremesa de conforto', para enganarmos este inverno que nunca mais acaba.

 

Com chuva ou sem chuva, com mais ou menos preguiça, bom fim de semana!

 

tiramisu-castanha_4.JPG

 

TIRAMISÙ DE CASTANHA

Receita ligeiramente adaptada do blog Coco e Baunilha

 

Para uma forma quadrada de 20 cm

 

24 palitos La Reine

500 g de queijo mascarpone (2 embalagens)

3 ovos grandes

60 g de açúcar amarelo

1/2 colher de café de essência ou extrato de baunilha

Vinho do Porto qb

1 chávena almoçadeira de café frio

Cerca de 6 colheres de sopa de creme de castanha (usei da Bonne Maman)

 

Para a cobertura:

200 ml de natas para bater (1 pacote, que deve estar bem frio)

100 g de creme de castanha

Cacau em pó para polvilhar

 

Forre a forma com papel vegetal, de forma a sobrar papel à altura das laterais (usei duas tiras de papel), para que depois seja mais fácil desenformar (untar a forma com manteiga ajuda a colar o papel - ótima dica do Célio, do Sweet Gula).

Separe as gemas das claras.

Bata as gemas com o açúcar e o mascarpone.

Bata as claras em castelo e envolva-as na mistura anterior, com suavidade.

Disponha uma camada deste creme no fundo da forma (cerca de 1/3 do creme).

Junte um fio de vinho do Porto ao café e vá molhando aí os palitos La Reine, fazendo uma camada de palitos por cima do creme.

Espalhe cerca de 3 colheres de sopa do creme de castanha por cima dos palitos.

Faça mais uma camada do creme de ovos e mascarpone.

Repita com os palitos embebidos no café e o doce de castanha.

Termine com uma camada da mistura de ovos e mascarpone.

Alise e bata na bancada para retirar eventuais bolsas de ar.

Tape com película aderente e leve ao congelador (o ideal é fazer esta sobremesa de véspera).

 

Retire o tiramisù do congelador algumas horas antes de servir, desenformando-o e mantendo-o no frio.

Pouco antes de servir, prepare e aplique a cobertura: bata as natas em chantilly (sem açúcar).

Adicione suavemente o creme de castanha e disponha-o no tiramiù com a ajuda de um saco e bico pasteleiro.

Polvilhe com cacau em pó. E reze para conseguir comer só uma fatia!

 

Teresa Rebelo

foto do autor

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