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Lume Brando

21
Nov19

Receita de jesuítas [versão 'seminaristas']

Jesuítas

Jesuítas

 

Quem resiste a um jesuíta? [não falo dos religiosos da Companhia de Jesus, que esses devem ser deixados sossegados na sua missão 😄]. Falo do clássico da pastelaria portuguesa, feito de camadas de massa folhada, doce de ovos e uma capa crocante de açúcar e canela.

 

Apesar de não ser consensual a sua origem, a teoria mais consistente situa-a na centenária Confeitaria Moura, em Santo Tirso, que continua a fabricar os jesuítas mais famosos do país, e que tem a receita original patenteada. Reza a história que a iguaria foi criada em 1892 por um pasteleiro espanhol, que havia sido contratado pela dita pastelaria tirsense, e que a terá batizado desta forma em homenagem aos monges para quem tinha trabalhado em Bilbau.

 

Lendas e teorias à parte, o certo é que o pastel depressa ganhou fama e começou a ser reproduzido em pastelarias um pouco por todo o país. E com variações quanto ao seu tamanho: o gigante dá pelo nome de "cardeal", e os pequenos, como os que vos trago aqui, são os "seminaristas". Faz sentido, certo? 

 

Durante muito tempo, achei que fazer os jesuítas em casa seria complicadíssimo, mas decobri que afinal é simples e rápido até. Claro, desde que usemos massa folhada de compra e já tenhamos o doce de ovos pronto (que se faz facilmente, mas que precisa de arrefecer antes de ser barrado na massa folhada).

 

Querem tirar a prova? A receita de jesuítas segue abaixo (e vão encontrá-la numa espécie de passo a passo nos meus stories no instagram >>> Lume Brando).

 

Jesuítas

 

JESUÍTAS - VERSÃO 'SEMINARISTAS' (MINI)

Para cerca de 26

 

1 placa de massa folhada retangular fresca

Cerca de 10 colheres de sopa de doce de ovos*

25 g de clara de ovo

130-150 g de açúcar em pó

Fio de sumo de limão

Canela em pó qb

 

Ligar o forno nos 190º.

Desenrolar a massa folhada e cortar ao meio no sentido do comprimento.

Barrar cada metade dessas tiras largas, no sentido do comprimento, com doce de ovos.

Dobrar a parte da massa sem doce sobre a parte com doce.

Cortar em trapézios (cerca de 12 ou 13 trapézios em cada tira) e passá-los para um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Numa taça e com um batedor de varas, misturar a clara com o açúcar em pó -  juntar o açúcar aos poucos pois pode não ser necessário usar todo. Juntar um fio de sumo de limão e canela em pó a gosto (costumo adicionar cerca de uma colher de chá bem cheia). Deve obter-se um glacé grosso, espesso e pastoso, mas "espalhável". Adicionar um pouco mais de sumo de limão se achar que está demasiado pastoso, ou mais açúcar em pó se estiver demasiado fluído.

Cubrir cada trapézio com glacé, com a ajuda de uma colher pequena.

Levar ao forno durante uns 15/20 minutos - ir espreitando e retirar quando a massa tiver folhado e apresentarem uma cor ao seu gosto.

Se repararem, os meus ficaram um pouco pálidos (mas deliciosos, diga-se!), se gostarem deles um pouco mais escuros, basta deixarem mais um pouco no forno!

_______________________________________________________________________________________________

*DOCE DE OVOS

Adaptado de uma receita do Chef Luís Francisco

6 gemas + 1 ovo inteiro

250 g de açúcar

125 g de água

1 pedaço de casca de limão

1 pau de canela

 

Num tachinho,  levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela). Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco, deixar arrefecer e conservar no frigorífico (dura várias semanas, se não meses).

 

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Teresa Rebelo

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