Rolos de Limão e Baunilha

em-vindo à 4ª edição do "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", uma rubrica Lume Brando com o apoio da Livraria Bertrand [em cuja loja online podem encontrar todos os livros de que falo aqui].

Apesar de não ser algo que faça com regularidade, gosto muito de cozer pão em casa. E os livros com receitas de pão exercem sobre mim um poder especial. Fico sempre a sonhar com o dia em que vou ter tempo para cozer fornadas e fornadas de pães maravilhosos. Ainda por cima, o livro de hoje, da autoria da sueca Maria Blohm, tem uma capa linda, que chama imenso a atenção. Tão difícil resistir a levá-lo para casa, como dizer 'não' a uma fatia de pão fresco barrada com manteiga...

"Pão Caseiro" é um livro de receitas para quem não tem pressa

"Mas a receita nas fotos não é um pão!", exclamam vocês e com razão. É que este livro tem muito mais do que receitas variadas de pão: tem imensos pães "doces", como estes rolos de limão e baunilha, mais do que uma receita de croissants, tem alguns bolos suecos, focaccia e massas de pizza. Na verdade, também já experimentei uma receita de pão deste livro: as "Bolas com Alperces e Nozes", que publicarei noutro post.

‍Informação útil: o livro tem ainda um capítulo dedicado a receitas de pão e bolinhos sem glúten - de pão de hambúrguer a tortilhas, passando por rolinhos de canela - o que pode ser bastante útil, mesmo que não tenhamos necessidade de eliminar o glúten da nossa dieta.

Se a ideia de fazer pão vos assusta devido ao tempo de repouso das massas, este livro abre uma nova e risonha perspetiva: é que apesar do livro tratar de fermentações lentas (o que permite acentuar os sabores e as texturas), o tempo de fermentação das receitas permite-nos inserir facilmente o hábito de cozer pão nas nossas rotinas: preparar a massa à noite para cozer de manhã ou preparar de manhã para cozer antes do jantar, por exemplo.

Por exemplo: a farinha de trigo mais utilizada pela autora é "farinha especial". Ora, que eu tenha conhecimento, nós não temos nenhuma farinha com este designação a ser comercializada por cá. Maria Blohm explica que é uma mistura entre farinha proveniente do trigo do outono e farinha do trigo da primavera, mas isso não nos ajuda muito. Outra farinha pedida em algumas receitas, é a "farinha de trigo duro", que eu só conheço por ser o ingrediente das massas secas.

Rolos de limão e baunilha: apenas uma das muitas receitas deliciosas do livro

Um pouco perdida na hora de pôr a mão na massa, resolvi enviar uma mensagem via instagram à autora. Que foi muito simpática e me disse que a principal característica da "farinha especial" era ter um percentagem maior de proteína (11% a 12%), quando comparada com a farinha dos bolos (9-10%). Disse-me que poderia substituir por uma "strong flour" ("farinha forte", outra designação que não temos) ou, em último caso, para usar a farinha que eu já costumava usar para fazer pão.

Por curiosidade, fui consultar o rótulo da farinha T65 que tinha em casa (a farinha que mais uso para pão e massas de pizza) e a percentagem de proteína era de 10% (exatamente igual à da farinha T55, a dos bolos...). Já a farinha de espelta que tenho em casa, confirmei mais tarde, tem 12% de proteína, por isso, cho que a partir de agora vou usar esta sempre que as receitas deste livro pedirem "farinha especial".

Ok, não há de ser nada. Toca a fazer as receitas com as farinhas disponíveis.
E não é que apesar de ter achado que as massas ficaram um pouco pegajosas (tanto as destes rolos de limão, como a do pão de alperce e nozes), a coisa acabou por correr mesmo bem? Saíram ótimos, com textura e sabor aprovadíssimos.

Por isso, a minha mensagem para quem tem ou quer comprar este livro, é a de que as receitas valem a pena, mesmo que a coisa pareça que vá descarrilar... mantenham a calma e a confiança, continuem a receita mesmo que tenham de juntar um pouco mais de farinha (sem exagerar!) e vão ver que os pães e os bolos irão sair deliciosos.

Resumindo:

"Pão Caseiro" é um livro com um design simples mas bastante atrativo, e fotografias (para todas as receitas) muito cuidadas e bonitas. É um livro sobre "fermentações lentas", ainda que as receitas peçam apenas fermento fresco ou seco e não "isco" ou "massa-mãe". No início a autora tece algumas considerações sobre os ingredientes e explica porque é importante darmos tempo às massas para levedar. São cerca de 50 receitas variadas, apelativas e relativamente bem descritas, incluindo algumas receitas sem glúten. Algumas farinhas e ingredientes poderão ser difíceis de encontrar, mas não me parece complicado adaptar e substituir por farinhas e ingredientes mais comuns.

Para saber mais sobre o livro "Pão Caseiro" >>> Livraria Bertrand Online‍

Rolos de limão e baunilha

Ligeiramente adaptado do livro "Pão Caseiro", de Maria Blohm
 
Ingredientes

Para 12 rolos grandes - 10 a 12h de levedação
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250 ml de leite frio
1/4 de colher de chá de fermento seco de padeiro (granulado)
75 g de açúcar
50 g de queijo quark
25 g de manteiga à temp. ambiente
1/4 de colher de chá de sal
25 g de farinha de espelta
425 g de farinha T65
 
Para o recheio:
75 g de manteiga à temp. ambiente
1/2 colher de sopa de açúcar baunilhado
1 pitada de sal
50 g de açúcar
Raspas de meio limão
 
Para a cobertura:
75 g de açúcar em pó
Sumo de limão qb
 
De véspera, prepara a massa.
Pesa o leite na taça da batedeira e incorpora nele o fermento.
De seguida, pesa os restantes ingredientes diretamente para a taça, colocando a balança a zeros entre cada ingrediente.
Mexe a massa com o gancho da batedeira durante 5 minutos (ou amassa à mão durante 10 minutos).
Numa taça, mistura bem os ingredientes do recheio.
Transfere a massa para uma superfície enfarinhada (polvilha as mãos e junta um pouco mais de farinha na massa, sem exagerar, se achares que está pegajosa).
Polvilha o rolo e estende a massa num retângulo com cerca de 30 cm x 15 cm.
Barra a massa com o recheio, deixando um pouco de margem livre à volta.
Enrola a massa, ao comprimento, e divide em 12 rolos.
Coloca-os num tabuleiro forrado com papel vegetal não demasiado apertado, pois os rolos vão aumentar de volume.
Cobre os rolos com um pano e depois envolve o tabuleiro num saco plástico.
Aponta as horas num post-it e cola no saco: assim, no dia seguinte sabes a que horas podes pô-los no forno.

Deixa a levedar à temperatura ambiente entre 10h a 12h.
Na manhã seguinte, após as 10h-12 horas de fermentação (a margem de 2 horas está relacionada com a temperatura ambiente - se estiver ameno vai precisar de cerca de 10h, se estiver mais frio irá precisar das 12h), liga o forno nos 230º com a ventoinha ligada.
Tira o tabuleiro do saco, retira o pano e leva ao forno durante cerca de 13 minutos.
Se achares que está a dourar muito depressa, cobre com vegetal ou alumínio (eu reparei um pouco tarde).
Entretanto prepara o glacé da cobertura: coloca o açúcar em pó numa taça e vai regando com sumo de limão e mexendo, até obteres um creme branco brilhante e sem grumos.
Retira os rolos do forno e deixa arrefecê-los durante algum tempo antes de espalhar o glacê.

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