Bolo de anjo com doce de ovos

bolo de anjo - ou Angel Food Cake, no original -, é daquelas receitas que eu ainda não teria experimentado se não tivesse a minha Rodolfa.
Bater uma quantidade gigantesca de claras com 'batedeira eléctrica sem braço' e depois ainda ter de incorporar, em seis vezes, a farinha naquela montanha de claras, é uma tarefa demorada e cansativa.

Este é por isso um bolo para fazer com calma e com tempo, do princípio ao fim.
Mas não se assustem nem desmotivem, porque vale cada minuto de dedicação!

Um dos rituais que torna este bolo diferente é o facto de arrefecer na forma, virado para baixo.

Há até umas formas próprias, como estas, que têm umas "patinhas" e assim, mesmo que viradas para baixo, permitem a circulação do ar. Eu usei uma forma de pão de ló ou molotof.

O Angel food cake é uma receita de origem americana

Fica um bolo leve, macio, com uma textura muito diferente de qualquer outro bolo que já tenha comido. Faz-me lembrar miolo de pão de forma branco, mas em bom!

Ou uma espécie de pão-de-ló de claras. É mesmo bom.

E como é uma massa neutra, é bastante versátil, podendo ser servido com diferentes coberturas. Aqui no site, por exemplo, encontram também a minha versão de Bolo de Anjo de Limão.

Bolo de Anjo com doce de ovos

Bolo de Anjo

A partir do livro Martha Stewart's Baking Handbook

1 chávena de farinha sem fermento
1 + 1/2 chávenas de açúcar fino (moí açúcar normal o robot de cozinha))
13 claras L à temp. ambiente (usei 14 claras de ovos caseiros de tamanhos diferentes)
1 colher de sopa de água morna
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de cremor tártaro*
1 colher de chá de extracto de baunilha
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Chávena de 250 ml de capacidade

Liga o forno nos 180º C.
Usando duas taças médias, peneira a farinha misturada com 3/4 de chávena de açúcar 4 vezes e reserva.
Na taça da batedeira eléctrica, bate as claras com a água morna em veloc. baixa, até ficar em espuma.

Junta o sal, o cremor tártaro e a baunilha e bater em velocidade média-alta, até surgirem picos macios, cerca de 3 minutos.

Com a batedeira a trabalhar, junta o restante açúcar, colher a colher, até a mistura ficar bem espessa e brilhante, cerca de 2 minutos (não batas demasiado, não deve ficar seco).
Nessa taça, se for grande, ou transferindo as claras para uma taça maior, envolve a mistura da farinha e açúcar nas claras, com uma espátula de borracha, em 6 vezes.
Verte para uma forma grande de buraco não untada e passe uma faca pela massa, para retirar bolsas de ar, e alisa e leva ao forno cerca de 40 minutos, no nível médio do forno. Está pronto quando a massa estiver bem dourada e quando, se pressionares levemente com os dedos, voltar rapidamente à forma inicial.
Retira do forno e inverte a forma sobre uma garrafa ou frasco de gargalo estreito (apoiando a chaminé da forma na garrafa ou frasco), de forma a passar ar por baixo.
Deixa arrefecer completamente (cerca de 1h30 a 2 horas).

Passa uma espátula fina à volta da forma para soltar o bolo. Para não correres riscos de o bolo ficar agarrado, passa também uma espátula estreita à volta da chaminé da forma (eu usei uma faca de manteiga).

Desenforma para o prato de servir.

Cobre com o doce de ovos já arrefecido e decora com amêndoa laminada torrada (a minha ficou demasiada torrada...).
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Doce de ovos‍

Adaptado de uma receita que aprendi com o chef Luís Francisco

6 gemas + 1 ovo inteiro
250 g de açúcar
125 g de água
1 pedaço de casca de limão
1 pau de canela

Num tachinho de fundo espesso, levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela).
Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos.

Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre.

Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver.

Colocar num frasco, deixar arrefecer, tapar bem e conservar no frigorífico se não for usar de imediato. Dura semanas, se não mesmo meses!

Notas

- O cremor tártaro é um ácido em pó resultante da fabricação do vinho. Permite estabilizar as claras, impede a cristalização do açúcar e tem um leve poder levedante. Antigamente só se encontrava à venda nas farmácias, mas agora é fácil encontrá-lo nas lojas de artigos para bolos, como por exemplo aqui.

- Pode fazer-se o dobro da receita de doce de ovos, dobrando os ingredientes e usando 12 gemas + 1 ovo inteiro, e procedendo exatamente da forma que está descrita.