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Lume Brando

06
Jul15

The Trip to Italy [e um bolo de amêndoa e avelã]
























A primeira grande viagem em família tinha de ser a Itália.
Tanta propaganda eu e o pai fazíamos ao país das pizzas, que até na lista dos rapazes este era o destino que vinha em primeiro lugar, sempre que lhes perguntávamos que países gostavam de conhecer.

Na última semana de Junho, já em período de férias escolares, lá partimos rumo à Toscana.
Foi uma semana cheia de sol, boa comida, visitas culturais e algum dolce far niente, que os pequenos ao fim de poucas horas já só pensavam na piscina da casa de turismo rural onde estávamos alojados, muito perto de Volterra.

Pertencente à província de Pisa, Volterra é uma pequena cidade de origem etrusca, onde se cruzam vestígios desta civilização com muitas memórias romanas e medievais. Em redor da cidade estendem-se os campos característicos da região, salpicados por ciprestes e casas de cor ocre, uma paisagem algo melancólica que faz parte do meu imaginário romântico* e que soube mesmo bem apreciar in loco.

Alugámos um carro e a maior parte dos dias foi passada a circular nas estradas que serpenteiam as colinas toscanas e a conhecer Pisa, Lucca, Siena, S. Gimignano e Florença (para Florença uma parte do percurso foi feita de comboio, por ser mais rápido e mais prático - sai-se mesmo no centro e evitam-se as filas à entrada da cidade e o custo alto do estacionamento).

'Conhecer' é uma força de expressão, porque o tempo que passámos em cada sítio foi manifestamente pouco para ficar a 'conhecer', mas deu para reforçarmos a ideia de que Itália é um país fantástico. Foi a terceira vez que lá estive, mas ainda há tanto, mas tanto, para ver, aprender e provar, que é impossível não sentir um enorme desejo de voltar.

Como já é costume, os souvenirs que trouxe para mim foram revistas de cozinha. Enquanto não ponho mais receitas em prática (e são tantas as que já estão marcadas), deixo-vos um bolo de avelã e amêndoa, húmido e delicioso, típico de Cannobio - uma cidade do Piemonte, que também já está assinalada no mapa cá de casa com o alfinete dos destinos a visitar.


*Há muitos filmes e livros passados em Itália que me marcaram de alguma forma e que ajudaram a construir este imaginário. Um desses filmes é bem recente: trata-se do The Trip to Italy, com o seu ritmo bem tranquilo e pouco hollywoodesco, as paisagens inspiradoras, os pratos de fazer crescer água na boca e os diálogos inteligentes e divertidos. Aconselho!




BOLO DE AVELÃ E AMÊNDOA [PAN DOLCE DI CANNOBIO]
Revista Sale & Pepe  Julho 2015

60 de avelãs moídas (usei miolo de avelã sem torrar, com pele)
60 de amêndoas moídas (usei miolo de amêndoa sem pele)
60 de farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em pó para bolos
4 ovos
120 g de açúcar amarelo
120 g de manteiga à temperatura ambiente
Uma pitada de sal
Açúcar em pó para decorar

Pré-aqueça o forno nos 180º.
Unte muito bem com manteiga e polvilhe com farinha uma forma rectangular com cerca de 12 cm x 22 cm.
Pulverize a amêndoa e a avelã num processador de cozinha.
Numa taça grande, bata bem a manteiga com o açúcar até estar uma mistura bem cremosa e uniforme.
Junte dois ovos inteiros e duas gemas - reservando numa taça à parte as duas claras - e misture bem.
Envolva as farinhas dos frutos secos, a farinha de trigo, o fermento e o sal.
Por fim bata as claras que sobraram em castelo e envolva na massa anterior.
Verta para a forma e leve a cozer cerca de 40 minutos. Se começar a ficar bastante escuro, cubra com folha de alumínio. Faça o teste do palito: assim que sair seco, está cozido.
Deixe arrefecer um pouco, descole a massa a toda a volta da forma com uma espátula ou uma faca de manteiga e desenforme para o prato de servir com cuidado, de forma a mantê-lo virado para cima, que é como fica mais bonito. Quando estiver frio, polvilhe com açúcar em pó.


Outros posts sobre Itália, aqui e aqui.


18
Mai15

Chamem-me gulosa.






























Apesar de gostar de cozinhar de tudo, as receitas que mais me desafiam são as de bolos.
Olhar para um bolo bem decorado e tentar perceber se serei capaz de o reproduzir é dos exercícios mais frequentes quando estou a folhear um livro de cozinha. Apesar do açúcar ser cada vez mais demonizado - e com razão, sobretudo se consumido em excesso - há um lado estético nos bolos e nas sobremesas a que sou incapaz de resistir. E há pessoas que me inspiram de forma especial neste tema dos bolos - não pela sofisticação ou pela complexidade dos seus trabalhos, mas antes pela sua elegante simplicidade (pelo menos aparente).

Uma dessas pessoas talentosas, com olhar apurado e mãos de fada, é a blogger Linda Lomelino, uma sueca de pai português, autora do Call Me Cupcake. O bom gosto e a obssessão pelo detalhe de Linda vêem-se em cada uma das suas fotografias, que fazem escola pela blogosfera e pela internet fora.

Encomendado há já algum tempo, só esta semana me chegou o Lomelino's Cakes, o seu primeiro livro traduzido para inglês. E não foi fácil escolher o primeiro bolo a testar, de entre as 27 receitas promissoras do livro.

Mas a saga - sim, porque já decidi que quero experimentá-las todas - não podia ter começado melhor: este bolo de Oreo, apesar de fruto de uma espécie de desafio de auto-superação, acabou por ser o bolo de aniversário do meu sogro e foi um sucesso. Todos quiseram repetir. E pedirem outra fatia, já se sabe, é o melhor elogio que podem fazer a uma cozinheira.


BOLO DE OREO

Ligeiramente adaptado do livro Lomelino's Cakes

Para a massa de baunilha e Oreo:
60 g de manteiga à temp. ambiente
3/4 de chávena de açúcar
1/2 chávena de leite 1/2 gordo
1 colher de café de extracto de baunilha
1 chávena de farinha s/ fermento
1/2 colher de chá de fermento
1 clara de ovo L
8 bolachas Oreo de tamanho normal

Para a massa de chocolate:
30 g de manteiga
2/3 de chávena de farinha s/ fermento
1/4 de chávena de cacau em pó
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 chávena de açúcar
1 ovo M
1/3 de chávena de leite 1/2 gordo
1/4 de chávena de água a ferver

Para o recheio e cobertura:
250 g de queijo mascarpone
3/4 de chávena de açúcar em pó
250 ml de natas p/ bater bem frias
6 bolachas Oreo de tamanho normal

Para a decoração:
14 bolachas Oreo de tamanho normal
10 - 12 bolachas mini Oreo
1 cereja

Comece por fazer os bolos de baunilha e Oreo: pré-aqueça o forno nos 180º.
Unte com manteiga e polvilhe com farinha duas formas de 16 cm e diâmetro, forre o fundo com papel vegetal e volte a untar/polvilhar.
Parta as bolachas em pedacinhos e reserve.
Com uma batedeira eléctrica, bata a manteiga com o açúcar até ficar esbranquiçado e fofo.
Junte o leite e a baunilha. Se parecer que está a talhar, não se preocupe: junte a farinha e o fermento e envolva bem, sem bater demasiado.
Junte a clara de ovo e bata mais um pouco, só até ligar (nesta altura pensei que tinha feito asneira, porque o aspecto da massa não era muito normal, parecia algo deslassada, mas segui em frente e acabou por resultar).
Por fim envolva as bolachas desfeitas, divida pelas formas e leve a cozer cerca de 25 minutos. Estão prontos quando um palito sair com apenas algumas migalhas agarradas.

Deixe arrefecer uns minutos e desenforme. Não desligue o forno, mantendo-os nos 180º.

Faça agora o bolo de chocolate: volte a untar/polvilhar/forrar uma forma com 16 cm.
Derreta a manteiga e deixe arrefecer.
Peneire para uma taça a farinha, o fermento, o bicarbonato e o cacau. Junte o açúcar, o ovo, a manteiga, o leite e a água a ferver. Misture tudo, verta na forma e leve a cozer durante cerca de 30 minutos. Retire, deixe arrefecer uns minutos e desenforme.

Quando os bolos estiverem frios, já pode montar e decorar o bolo final:

Numa taça e com um batedor de varas, bata o queijo mascarpone com o açúcar em pó até obter um creme uniforme e brilhante.
Bata as natas, que devem estar bem frias, com a batedeira eléctrica, até obter picos firmes. Junte estas à mistura do mascarpone e envolva bem. Desfaça 6 bolachas Oreo em pedacinhos e junte a 1/3 do creme de mascarpone e natas (recheio do bolo). Reserve o restante creme (sem bolachas) no frigorífico.
Entretanto, pique num robot de cozinha as 14 bolachas Oreo de tamanho normal, destinadas à decoração, até obter uma espécie de farinha ou pó. Reserve.

Coloque um dos bolos de baunilha no prato de servir. Barre com metade do creme de mascarpone, natas e bolacha. Coloque por cima o bolo de chocolate e barre com o restante creme. Coloque por cima o outro bolo de baunilha, com a parte mais perfeita para cima (normalmente, é o lado do fundo da forma). Retire o creme do frigorífico e barre com este todo o bolo, começando pelo topo e passando depois para as laterais, com a ajuda de uma espátula. Espalhe, com as mãos, o pó de Oreo por todo o bolo - comece pelo topo e depois, com muita paciência, vá enchendo a palma da mão com o pó e aplicando nas laterais do bolo, pressionando ligeiramente. Repita até o bolo estar completamente coberto. Termine decorando com as mini Oreo e a cereja. Leve ao frio até servir.


Notas:

- a aplicação do "pó" de Oreo parece difícil, mas com paciência consegue-se o efeito pretendido e em menos tempo do que se espera; prepare-se para ficar a com área de trabalho coberta de migalhinhas pretas!

- para ter menos trabalho no final, ou seja, não ter de limpar o rebordo do prato de servir, pode forrá-lo, já com o bolo montado, com pedaços de papel vegetal a toda a volta, prendendo-os ligeiramente debaixo do bolo da base; no fim, é só puxar com cuidado pelos papéis e o prato estará limpo;

- o recheio/cobertura da receita original é feita com queijo-creme, mas achei que o mascarpone, que era o que tinha em casa, resultou muito bem;

- se o decorar com várias horas de antecedência, talvez seja melhor colocar as mini Oreo no topo apenas no momento de servir, para não amolecerem.





09
Abr15

Celebrar.



















Esta foi a minha primeira receita para a secção Lifestyle do jornal online Observador, publicada por altura do Dia dos Namorados. Uma colaboração que me tem dado bastante prazer e que espero que os leitores do jornal (e os fãs do blog) estejam a gostar de seguir.

E porque não há dia certo para festejar o amor ou para brindar às outras coisas boas da vida, aqui fica esta tarte de aspecto delicado mas de sabor intenso.

Claro que apesar de podermos e devermos viver todos os dias gratos e em clima de celebração, não vamos fazer esta tarte todos os dias, certo? 

[Achei que era melhor colocar aqui esta advertência, uma vez que parece que anda tudo doido com o açúcar, como se só agora se tivesse descoberto que consumido em excesso faz mal à saúde. Se a nossa dieta for equilibrada, dando clara prioridade aos legumes, às leguminosas e à fruta e evitando alimentos processados, podemos de vez em quando 'pecar' com uma fatia desta ou de outra tarte gulosa. Já agora, a propósito deste tema, gosto especialmente de uma frase de Michael Pollan, que é um dos seus princípios para uma alimentação correcta: "Não coma nada que a sua avó não reconhecesse como comida". Ora a minha avó Maria, que é a pessoa que eu conheci que melhor se soube alimentar - e viveu até aos 99 anos - nunca baniu o açúcar da sua dieta]

Se quiserem, como eu, usar saco pasteleiro para cobrir a tarte, certifiquem-se de que usam natas que ficam bem firmes depois de batidas; podem também usar natas vegetais (à venda em lojas de artigos para bolos) ou juntar Chantifix, omitindo neste caso o sumo de limão.



TARTE DE CHOCOLATE E CARAMELO

Para a massa
50 g demiolo de avelã moído
100 g defarinha de trigo sem fermento
10 g deaçúcar baunilhado
40 demanteiga ou margarina fria
5-10 ml deágua fria

Para a camada de chocolate
200 ml denatas para bater (mínimo 35% de gordura)
1 tablete dechocolate de culinária (200 g)

Para a camada de molho toffee
100 g deaçúcar amarelo ou mascavado
125 g denatas para bater (mínimo 35% de gordura)
20 g demanteiga

Para a cobertura
180 g denatas para bater (mínimo 35% de gordura) bem frias
(mesmodepois de terem estado no frigorífico, pode colocá-las uns 15 minutos nocongelador antes de batê-las para garantir um melhor resultado)
Algumasgotas de limão
230 g deleite condensado cozido


Pré-aqueça oforno nos 180º e comece por preparar a massa: junte todos os ingredientes numataça, à exceção da água. Misture-os com as pontas dos dedos, formando uma basehomogénea e junte, aos poucos, a água, amassando e vendo sempre se necessita demais antes de acrescentar. Deve ficar uma massa macia. Passe as mãos porfarinha, se for necessário, e forme uma bola. Divida esta em pedaços eespalhe-os pela forma de tarte que vai utilizar e, com a ajuda dos polegares,forre a forma, pressionando, esticando a massa e unindo os pedaços (é maisfácil do que parece; se usar o rolo, a massa vai partir-se). Coloque por cimapapel vegetal, encha de feijão, arroz ou pesos próprios e leve ao forno cercade 15 minutos, retire o papel vegetal e os pesos e volte a levar ao forno cercade 10 minutos ou até achar que a massa está bem cozida e dourada. Retire doforno e dexe arrefecer completamente.

Entretanto,parta o chocolate em pedaços para uma taça de vidro, cerâmica ou metal e reserve.Leve as natas ao lume médio e, quando fervilharem, coe-as diretamente para ataça do chocolate. Espere uns 5 minutos e mexa bem com um batedor de varas, atéobter um creme liso, espesso e brilhante. Deixe arrefecer um pouco e vertasobre a massa da tarte já fria.

Noutrotachinho leve ao lume todos os ingredientes para o molho toffee. Mexa, até amanteiga estar bem derretida e deixe ferver durante alguns minutos paraengrossar um pouco (o açúcar mascavado carameliza mais rapidamente, deixefervilhar apenas 5 minutos; se usar açúcar amarelo vai precisar de mais algunsminutos).
Deixe ficarmorno e verta por cima da camada de chocolate. Leve ao frio.

Para acobertura, bata as natas em chantilly firme (sem adicionar açúcar). A meio doprocesso junte umas pinguinhas de limão, vai ver que ajuda a ficarem maisespessas (também pode usar natas vegetais, das que se compram em lojas deartigos para bolos e pastelaria e que ficam bastante firmes).
Noutra taça,coloque o leite condensado cozido e mexa bem com um batedor de varas,desfazendo eventuais grumos e deixando-o bem cremoso. Com uma espátula,incorpore delicadamente as natas no leite condensado. Passe este creme para umsaco munido de bico pasteleiro e cubra a tarte.
Leve ao frio antes de servir.



Para ver a publicação original, é só clicar aqui.


17
Mar15

A Primavera vai e volta sempre.



















A poucos dias de entrarmos oficialmente numa das minhas estações do ano favoritas, recordo-me da cantiga que a minha avó Maria tantas vezes cantarolava e cujo refrão dizia: "A Primavera vai e volta sempre, a mocidade vai e não volta mais".

A minha avó vivia a cantar. Cantava enquanto cozinhava, cantava enquanto costurava, cantava enquanto estendia ou apanhava a roupa da corda que ainda hoje existe no quintal dos meus pais.
Apesar de estar sempre a cantar, fazia-o de uma forma muito serena e tranquila. Lembro-me muitas vezes da sua calma (e penso como gostava de ter herdado essa característica), sobretudo naquelas alturas em que tropeço em contrariedades minúsculas, mas que, pelo menos durante alguns minutos, me parecem gigantescas.

Este bolo é para isso: um pretexto para fazermos uma pausa, para respirarmos fundo e desvalorizarmos os contratempos. Com uma fatia de um lado e uma chávena de chá do outro, fazemos tranquilamente uma viagem às coisas boas que já passaram e alinhavamos planos para o futuro. Porque mesmo que a letra da música o negasse, a minha avó sabia que a mocidade é um estado de espírito.



BOLO DE CITRINOS E PASSAS COM GLACÊ DE LIMÃO

Para o bolo:
120 g açúcar
3 ovos médios
85 g de farinha
10 g de fermento em pó
25 g de sumo de laranja + 1 pouco para demolhar as passas/sultanas
25 g de sumo de limão
25 g de azeite suave, óleo vegetal ou manteiga amolecida
Raspa de 1 laranja
1/2 chávena de uvas-passas e/ou sultanas
Vinho Moscatel qb

Para a calda:
Sumo de 1 laranja
Açúcar a gosto

Para a cobertura:
200 g de açúcar em pó
Sumo de 1 limão

Para a decoração:
Folhas de hortelã
Clara de ovo
Açúcar qb

Com algumas horas de antecedência coloque numa taça as passas e/ou sultanas e cubra com uma mistura de sumo de laranja e vinho moscatel. Também com alguma antecedência, lave as folhinhas de hortelã, seque-as bem em papel de cozinha, pincele-as com clara de ovo e passe-as por açúcar que colocou numa tacinha. Sacuda o excesso e deixe as folhas a secar sobre papel vegetal.

Entretanto ligue o forno nos 180º.
Unte bem uma forma pequena de buraco e polvilhe-a com farinha (este é um bolo relativamente pequeno, se quiser usar uma forma normal/média, dobre a receita).
Numa taça, junte os ovos, o açúcar, a raspa de laranja, o azeite (ou outra gordura escolhida), o sumo dos citrinos, a farinha e o fermento. Misture tudo, até ficar uma massa uniforme, mas não mexa em demasia. Retire as passas/sultanas da taça e seque-as com papel de cozinha. Envolva-as em farinha e junte-as à massa do bolo*. Verta a massa para a forma e leve a cozer cerca de 25-30 minutos. Faça o teste do palito antes de retirar o bolo do forno.

Para fazer a calda, junte ao sumo de laranja açúcar a gosto. Leve ao lume até o açúcar estar dissolvido. Verta com cuidado por cima do bolo. Se este já tiver arrefecido, pique-o com um palito antes de regar com a calda, para que esta se infiltre mais facilmente.
Passe o bolo para o prato de servir e deixe arrefecer completamente.

Para fazer o glacê, deite 150 g do açúcar em pó numa taça e vá juntando sumo de limão, mexendo energicamente com um batedor de varas. Deve ficar um creme brilhante, opaco e sem grumos, mas pode não precisar de usar o sumo todo. O açúcar em pó que colocou de lado pode servir para engrossar o glacê, caso ache que esteja líquido. Este glacé fica bastante ácido, se não apreciar, dilua o sumo de limão em água ou então use clara de ovo em vez do sumo. Quando atingir o ponto desejado, verter com cuidado sobre o bolo. Terminar com as folhas cristalizadas de hortelã.


*Supostamente, envolver as passas e as sultanas em farinha faz com que se prendam à massa e não desçam até ao fundo da forma. No meu caso não resultou e acabaram por ficar concentradas no topo do bolo. Para a próxima vou introduzir as passas ou as sultanas na massa já depois desta estar na forma.

18
Fev15

Combinação provável.


















Juntar chocolate e castanha em sobremesas não é nada de novo.
Ao mesmo tempo que escrevia este post, resolvi fazer o teste do google: em resposta às palavras-chave "chocolate e castanha" recebi "cerca de 519.000 resultados em 0,35 segundos".
E um resultado extra: a vontade imediata de experimentar mais receitas com esta dupla de peso.

Às vezes faço mousse de castanha e coloco raspas de chocolate negro por cima (um dia destes tenho de fotografar a receita e publicar no blog), outras vezes faço crepes com recheio de castanha e molho de chocolate, mas em bolo nunca tinha experimentado, à excepção de uma torta de chocolate recheada com um creme feito de natas e creme de castanha, delicioso, mas que se partiu e eu não consegui fotografar.

A semana passada o meu pai fez anos e não sabia que bolo fazer. Acho que já disse aqui que não ando muito virada para bolos de aniversário de chocolate, mas pensei que o mais certo era a família já ter saudades. Resolvi então fazer um bolo de chocolate - uma versão um pouco diferente desta receita - com recheio e cobertura novos. Fez sucesso e adorei a experiência de juntar o creme de castanha ao mascarpone: ficou um creme leve, pouco doce (o bolo é doce quanto baste) e permite usar o bico pasteleiro. Que mais podia desejar? Só um pouco de cacau em pó antes de servir!



BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CASTANHA E COBERTURA DE CASTANHA E MASCARPONE

2 chávenas* de açúcar amarelo
4 ovos
1 chávena de óleo vegetal (girassol, por exemplo)
1 chávena de água a ferver
1 colher de sopa de café solúvel (Nescafé, por exemplo)
1/2 chávena de chocolate em pó
1/2 chávena de cacau em pó
2 chávenas de farinha
2 colheres de chá de fermento em pó
+
1/2 chávena deste molho de chocolate diluído em água (opcional)
1 frasco de doce de castanha baunilhado Bonne Maman**
150 g de queijo mascarpone
Cacau em pó para servir

Pré-aqueça o forno nos 180º. Unte com manteiga e polvilhe com farinha duas formas redondas de 20 cm de diâmetro, forre-lhes o fundo com papel vegetal e unte/polvilhe o papel também.
Numa taça, bata bem o açúcar com os ovos e o óleo. Junte a água a ferver, mexa bem e junte o café em pó. Mexa bem e junte o chocolate e o cacau em pó. Quando estiverem bem dissolvidos, envolva a farinha e o fermento. Distribua pelas formas e leve ao forno cerca de 30 minutos ou até um palito sair seco do seu interior. Poderão abrir umas rachas à superfície, não se preocupe.
Retire do forno e deixe arrefecer bem.
Quando estiverem frios, coloque um dos bolos no prato de servir, pique-o com um palito e regue com um pouco deste molho, mas diluído num pouco de água - até ficar mais fluído - e depois aquecido e coado (este passo de regar os bolos é opcional, eu tenho sempre medo de que os bolos fiquem secos e normalmente adiciono-lhes calda, mas neste caso não é obrigatório).
Reserve 200 g de doce de castanha e use o restante para rechear, espalhando-o pela superfície do bolo. Coloque o outro bolo por cima, com a parte mais perfeita para cima (se quiser um resultado profissional, nivele os bolos retirando com uma faca os excessos de massa; eu não fiz isso). Pique também este bolo e regue com mais um pouco de molho (antes de começar a decorar/montar, talvez seja melhor colocar um pouco de papel vegetal debaixo do bolo, a toda a volta, para não sujar o prato; no final é só puxar os pedaços de papel vegetal e o prato estará limpo).
Junte ao mascarpone o creme de castanha  Mexa bem para conseguir um resultado uniforme. Reserve cerca de 3/4 de chávena para a decoração final e barre todo o bolo com o creme restante. Por fim, com um saco e bico pasteleiro em forma de estrela, faça os efeitos no topo do bolo. Polvilhe com cacau em pó antes de servir.

*Chávena-medida utilizada = 250 ml de capacidade

**Eu sou fã deste doce e acho que é daqueles casos em que não compensa fazer o doce em casa. Em todo o caso, podem experimentar fazer o doce de raiz com esta receita maravilhosa do blog Coco e Baunilha.




30
Jan15

Post 2 em 1 [bolo e curd de clementina]






Clementinas que chegam no cabaz da Prove, clementinas vindas do quintal dos meus pais, taças pintadas de laranja vivo espalhadas pela cozinha. Para além da opção 'ao natural', uso-as para fazer sumo, sobretudo ao pequeno-almoço, mas estava a precisar de alguma coisa que me ajudasse a escoá-las de forma mais eficiente.

Já tinha pensado em fazer curd (nunca fiquei muito satisfeita com as receitas de curd de laranja que experimentei, mas achei que as clementinas talvez tivessem mais potencial do que as laranjas para este tipo de creme). Depois, quando vi um bolo de clementina no Ananás e Hortelã, fez-se luz: "Teresa, vais fazer curd de clementina. E depois vais usá-lo para rechear e cobrir um bolo que leve também esse citrino". E segui para a cozinha, que não sou menina de me desobedecer.

Para o curd, guiei-me pela minha receita de curd de maracujá. Para o bolo, peguei numa receita antiga de bolo de laranja, troquei o óleo vegetal pelo azeite, parte da farinha por amêndoa moída e, em vez de sementes de papoila, frequentes nos bolos de laranja ou limão, resolvi usar as sementes de chia que recebi esta semana, vindas da Sementina: um projeto giro e saudável, que vos convido a conhecer.

O resultado foi delicioso. Mas como sou suspeita, aguardo que experimentem aí em casa e depois me digam se concordam, combinado?

Bom fim-de-semana!



BOLO DE CLEMENTINA COM AMÊNDOA E SEMENTES DE CHIA, RECHEADO E COBERTO COM CURD DE CLEMENTINA

Para o curd de clementina
(fazer com antecedência, para poder arrefecer):

170 ml de sumo de clementina
2 ovos L, preferencialmente caseiros
2 gemas de ovos L, preferencialmente caseiros
80 g de manteiga ou Vaqueiro
120 g de açúcar
Sumo de 1 limão
Raspa de 3 ou 4 clementinas pequenas

Misture muito bem todos os ingredientes numa taça que possa ir ao lume em banho-maria. Coloque a taça por cima de um tacho com água, sendo que a água não deve tocar na taça. Em lume médio, vá mexendo de vez em quando, até a manteiga estar bem derretida. Depois continue a mexer até engrossar, aumentando um pouco o lume. Demorará uns 15/20 minutos até ficar bem cremoso (depois de frio, ficará mais espesso). Se achar que ficou com alguns pedacinhos de clara de ovo coagulada, coe antes de passar para um frasco. Deixe arrefecer e leve ao frio.

Para o bolo:
(este é um bolo pequeno, mas pode dobrar a receita)

2 ovos, preferencialmente caseiros (daí a cor amarela do curd e do bolo)
110 g de açúcar
50 ml de sumo de clementina
30 g azeite (usei o Gallo Suave)
40 g de farinha de amêndoa (miolo de amêndoa moído, com ou sem pele)
45 g de farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em pó para bolos
1 colher de sobremesa de sementes de chia (usei da Sementina)

Pré-aqueça o forno nos 180º. Unte e polvilhe com farinha duas formas de 14 cm de diâmetro, forre o fundo com papel vegetal e volte a untar/enfarinhar.
Numa taça, coloque todos os ingredientes, pela ordem em que estão apresentados. Misture-os com um batedor de varas. Divida pelas duas formas e leve ao forno cerca de 20 minutos (faça o teste do palito, para se assegurar de que estão cozidos).

Desenforme um dos bolos para o prato de servir e deixe arrefecer. Desenforme o outro bolo para um prato forrado com papel vegetal e deixe arrefecer. Quando frios, coloque uma camada de curd de clementina sobre o bolo que está no prato de servir. Coloque em cima o outro bolo e cubra com curd (vai sobrar curd: use-o para acompanhar iogurte natural e granola, para comer com scones, etc. Dura cerca de 15 dias no frigorífico, bem fechado num frasco hermético.)


21
Jan15

Post 2 em 1 [doce e bolo de chuchu]







































O chuchu deve ser o legume* que me diz menos.
É desengraçado, às vezes vem com picos chatos, não tem grande sabor, não me lembro de ouvir falar dele quando era pequena e, ainda por cima (eu sou muito sensível ao nome das coisas), tem um nome feio. Chuchu? A sério? Também há quem lhe chame... pimpinela. Não melhorou, pois não? Aliás, nunca percebi porque é que os brasileiros usam a expressão "meu chuchuzinho", detestaria ser comparada a um chuchu, mesmo que de forma carinhosa.

Tudo isto a propósito das receitas deste post, em que o chuchu é a estrela principal. Todas as semanas recebo um cabaz da Prove, que traz legumes e fruta de agricultores aqui da zona (no Norte, bastantes mais legumes do que fruta). E o chuchu tem chegado em grande quantidade. Uso-o na sopa, e às vezes ralado em saladas. Não tenho um grande congelador, por isso conservá-lo desta forma não é opção.

Já tinha tropeçado em algumas receitas de doce de chuchu, mas só agora decidi experimentar, depois de me terem dito que era muito parecido com o doce de chila. E não é que é mesmo?
E para mim, doce de chila não é para comer no pão ou em tostas, é para usar em bolos e sobremesas. E foi isso que fiz: usei parte do doce num bolo de avelãs, sem farinha e sem manteiga. Ficou um bolo húmido, uma espécie de 'toucinho de céu' mais leve, muito bom para acompanhar uma chávena de chá feito com a ajuda da minha (linda) chaleira Le Creuset.

A receita do doce de chuchu, encontrei-a no bonito Sweet Gula, que por sua vez tinha seguido a receita do não menos bonito No Soup For You. Viva a partilha das coisas boas!

*O chuchu é considerado um fruto, mas muitas vezes, para simplificar e nos entendermos, é mais fácil designar como legume todo o fruto que não é doce (tomate, pimento, beringela, chuchu, etc.)...















DOCE DE CHUCHU
(receita encontrada aqui)

700 g de chuchu descascado e ralado em fios (é o que vai fazer com que fique parecido com o doce de chila)
350 g de açúcar (a receita original pede um pouco menos de açúcar e usa açúcar amarelo, eu usei do branco)
1 casca de limão
1 pau de canela

Eu usei a Bimby: junte no copo todos os ingredientes e programe 30 min/100º/Veloc. colher inversa.
Quando terminar, programe mais 30 min/Temp.Varoma/Veloc. colher inversa.
Descarte a casca de limão e o pau de canela e guarde em frascos esterilizados. Deixe arrefecer e conserve no frigorífico.

Método tradicional:
Leve ao lume num tacho o chuchu ralado, juntamente com os outros ingredientes. Vá mexendo, sempre em lume brando, durante cerca de 1 hora, até estar no ponto. Descarte o pau de canela e a casca de limão, coloque em frascos esterilizados, deixe arrefecer e conserve no frigorífico.


BOLO DE CHUCHU E AVELÃ

5 ovos (usei caseiros, que conferem ao bolo uma textura mais húmida e compacta, para além das outras vantagens)
120 g de açúcar
250 g de doce de chuchu
200 g de miolo de avelã torrado e moído
Açúcar em pó para decorar

Pré-aqueça o forno nos 170º função ventoinha e forre o fundo de uma forma redonda de 20 cm de diâmetro com papel vegetal. Unte bem com manteiga e polvilhe com farinha ou use spray desmoldante.
Bata bem os ovos com o açúcar. Junte a avelã moída (eu usei avelã torrada que moí na Bimby) e por fim junte o doce de chuchu, tendo o cuidado de o desfazer e espalhar bem pela massa. Verta na forma e leve a cozer durante cerca de 45 minutos (eu cozi a 170º com a opção 'ventoinha' ligada; se não tiver esta opção, aumente a temperatura para 180º ou 190º, mas talvez tenha de cozer durante mais alguns minutos. Quando pronto o palito deve sair praticamente seco - podem vir algumas migalhas agarradas, porque é um bolo húmido - e deve ter um dourado acastanhado bonito. Deixe arrefecer (o bolo fica mais saboroso no dia seguinte) e polvilhe com açúcar em pó.


16
Jan15

Uma espécie de Dobos Torte [ou o meu bolo de aniversário]






Eu sei, eu sei que este blog parece esquizofrénico: no post anterior partilho uma receita saudável, acompanhada de um queixume sobre os excessos da quadra natalícia, e logo de seguida, na mesma semana, aparece um bolo que é um pecado.
Mas dizer que fiz anos ontem serve de atenuante, não serve?

Nem sempre me apetece fazer o meu próprio bolo de aniversário, mas este ano a vontade de experimentar uma receita nova empurrou-me logo de véspera para a cozinha.
Aviso que este bolo tem bolinha vermelha no canto superior direito: a quantidade de manteiga [e açúcar] pode chocar os mais sensíveis.

Queria ter seguido mais de perto a versão do Martha Stewart's Baking Handbook, mas ontem, quando ia preparar o recheio/cobertura não encontrei o livro [que tinha usado na véspera para fazer a massa, por isso podem imaginar o caos que se vive nas minhas prateleiras da cozinha].
Ainda recorri à internet, mas não encontrei a receita exacta, pesquisei mais algumas receitas e fiz um mix, que acabou por correr muito bem - a meio do processo achei mesmo que ia ter de recheá-lo e cobri-lo com uma simples ganache de chocolate, mas a internet, esse oráculo dos tempos modernos, salvou-me do desgosto de não conseguir (ver receita).

Não é um bolo difícil, mas é preciso algum tempo para o preparar [o que acaba por ser uma vantagem, porque assim não caimos na tentação de o fazer muitas vezes].
Mas vale bem a pena todo o esforço: ontem levei-o para casa dos meus pais, onde fiz um jantar de aniversário em família, com os meus irmãos e sobrinhos, e garanto-vos que foi um sucesso.

[as fotografias do bolo inteiro e aberto estão muito diferentes: as do bolo inteiro foram tiradas ontem ao final da tarde e as do bolo aberto hoje de manhã, a prova de que a luz faz mesmo toda a diferença.]

Bom fim-de-semana!















DOBOS TORTE - SIMPLIFICADO
A partir da receita do Martha Stewart's Baking Handbook

Para o bolo:

350 g de manteiga à temperatura ambiente
3 chávenas de farinha sem fermento
1 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
2 chávenas + 1/4 de chávena de açúcar
8 claras de ovos grandes
3 gemas de ovos grandes
1 chávena de leite meio-gordo

Chávena = 250 ml de capacidade

Pré-aquecer o forno nos 180º. Untar e polvilhar com farinha ou usar spray desmoldante duas formas de 22 cm de diâmetro (a receita original pede 3 formas de 20 cm), forrar o fundo das formas com papel vegetal e voltar a untar/polvilhar com farinha.
Na batedeira eléctrica (o ideal é ser uma batedeira com apoio, tipo Kitchenaid, bater a manteiga com 2 chávenas de açúcar até estar bem misturado e esbranquiçado, uns 3 ou 4 minutos. Juntar as gemas uma a uma, continuando a bater. Junte o fermento e o sal à farinha. Numa velocidade baixa, juntar a farinha e o leite em três vezes e de forma alternada, começando e acabando com farinha (a receita original diz para peneirar a farinha e o fermento, eu não o fiz). Noutra taça, bater as claras com a batedeira eléctrica e quando ficarem espumosas, junte 1/4 de chávena de açúcar. Continue a bater até ficarem bem firmes. Envolva as claras no outro preparado, em duas ou três vezes e com uma espátula de borracha. Divida pelas formas untadas e leve ao forno entre 30 a 40 minutos. Aos 30, espete um palito no centro e vá controlando: o palito deve sair limpo.
Desenforme e deixe arrefecer totalmente (eu fiz os bolos à noite, na véspera).


Para o recheio e cobertura:
[Merengue suiço amanteigado de chocolate - Chocolate swiss meringue buttercream]

1 dose de merengue suiço*
200 g de chocolate de culinária de boa qualidade
450 g de manteiga à temperatura ambiente

*Merengue suiço
4 claras L
180 g de açúcar


Leve ao lume em banho-maria numa taça metálica ou de vidro (o ideal é ser a taça da batedeira) as claras misturadas com o açúcar (a água não deve tocar na taça). Mexer continuamente, até o açúcar estar dissolvido e a mistura estiver quente ao toque (cerca de 4 minutos).
Retirar do lume e bater com a batedeira eléctrica, inicialmente a baixa velocidade e depois numa velocidade média-alta, no total cerca de 7 minutos, até ficar com uma consistência extra-firme e um aspecto macio e brilhante. Reservar.
Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.
Com a batedeira numa velocidade média-baixa (e com a pá, em vez da pinha), juntar ao merengue a manteiga aos poucos - colher de sopa a colher de sopa. Contunue a bater até ficar um creme macio e uniforme. Se parecer que a mistura talhou e está aos grumos, bater mais um pouco numa velocidade maior. Se vir que não está a melhorar, não desespere e siga a dica do Cake Central: retire uma chávena do creme talhado e leve ao micro-ondas na potência máxima entre 5 a 10 segundos - deve ficar mais líquido, meio derretido, mas não quente. Junte à batedeira novamente e bata de novo a uma velocidade média-alta: verá que vai começar a ficar parecido com um creme de manteiga (comigo resultou!).
Quando estiver macio e uniforme, junte aos poucos o chocolate derretido, diminuindo a velocidade. Assim que o creme ficar com o chocolate completamente envolvido, está pronto para ser usado no bolo.

Rechear e cobrir o bolo:

Parta cada bolo em três (usei daquelas faca compridas de serrilha de pastelaria; enquanto cortava atendia telefonemas de parabéns, daí as camadas não terem ficado muito certinhas!).
Coloque a base de um dos bolos no prato de servir e barre com o creme, coloque outra parte de bolo e barre também com o creme e assim sucessivamente. Termine barrando todo o bolo com a ajuda de um espátula - usei uma destas.

Notas:
- No livro o bolo tem nove camadas, pois foram partidos três bolos em três partes; o recheio também é um pouco diferente - ao creme do recheio, que é ligeiramente diferente do meu, foram adicionadas natas batidas; 
- Para ser um verdadeiro 'Dobos Torte', bolo de origem húngara, deveria levar ainda uma cobertura ou decorações de caramelo;
- Como é inverno e está frio, não senti necessidade de manter o bolo no frigorífico, mas no tempo mais quente é aconselhável.
- Apesar de nas fotos, a massa do bolo poder indiciar um bolo seco, não é: é húmido e delicioso!



05
Nov14

Um bolo que é uma festa.




A semana passada um dos meus irmãos fez anos e coube-me amim fazer o bolo. Apesar de ter uma capa de argolas na prateleira da cozinhacheia de receitas 'valor seguro', a que recorro quase sempre neste tipo deocasiões, desta vez resolvi experimentar uma receita nova. Ou melhor, duas: amassa do bolo é deste livro da Hummingbird Bakery, orecheio, cobertura e topping são de uma revista do Jamie.

Aos poucos, tenho vindo a concluir que não sougrande fã de bolos de chocolate. Se forem bolos de chocolate húmidos eintensos, como o brownie, até sou capaz de comer uma fatia, mas se estivermos afalar de bolos com fruta, frutos secos, cenoura... bem, esses são outra históriae uma só fatia não chega. Por isso, há já muito tempo que não faço um bolo deaniversário de chocolate. Como a família e os amigos não se têm queixado,voltei a escolher uma receita 'choco-free'.

E revelou-se uma opção acertada. O recheio e acobertura de queijo creme combinam na perfeição e o topping de nozescaramelizadas transforma-o num bolo com wow factor garantido.

Se a sábia e carismática Julia Child disse umdia que "a party without a cake is just a meeting", eu digo quequalquer refeição ou encontro que termine com este bolo, transforma-seimediatamente numa festa.














BOLO DE CENOURA E NOZES COM RECHEIO E COBERTURA DE CREAM CHEESE
E TOPPING DE NOZES CARAMELIZADAS

Para o bolo:
(ligeiramente adaptado daqui)

150 g de açúcar amarelo
2 ovos
150 ml de óleo de girassol
150 g de farinha sem fermento
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 pitada de canela em pó
1 pitada de gengibre em pó
1/4 de colher de café de extracto de baunilha
150 g de cenoura crua ralada
100 g de miolo de noz picado grosseiramente

Para o recheio/cobertura:
(ligeiramente adaptado de Jamie Magazine - Especial 50ª edição)

125 g queijo creme (usei Philadelphia)
40 g manteiga (usei Vaqueiro)
250 g de açúcar em pó

Para o topping:
(Jamie Magazine - Especial 50ª edição)

60 g de miolo de noz
100 g de açúcar

Comece por ligar o forno nos 180ºC.
Unte com manteiga e polvilhe com farinha duas formas de 16 cm, forre o seu fundo com papel vegetal e volte a untar/polvilhar (ou use spray desmoldante). Descasque e pique as nozes, descasque e rale as cenouras. Reserve.
Na taça da batedeira, junte o açúcar, os ovos e o óleo, bata até estar bem ligado. Junte lentamente a farinha, o bicarbonato, o fermento, a canela, o gengibre e o extracto de baunilha. Por fim, junte a cenoura e as nozes, envolvendo bem, manualmente. Divida a massa pelas duas formas e leve ao forno cerca de 30 minutos ou até um palito sair seco do interior dos bolos.

Entretanto, prepare o praline: espalhe as nozes, partidas em pedaços, numa folha de papel vegetal, mas não afaste demasiado uns pedaços dos outros. Num tachinho de fundo pesado leve o açúcar ao lume, temperatura média. Deixe estar até ficar em ponto de caramelo (vai demorar um pouco, mas nunca mexa, apenas pode ir rodando o tachinho, quando o açúcar começar a derreter, de forma a todo o açúcar ser transformado em caramelo). Quando estiver bem líquido e dourado (não deixe demasiado tempo ao lume, pois fica escuro e amargo), verta por cima das nozes, tentando que todas fiquem cobertas. Deixe arrefecer.

Depois dos bolos frios, prepare o recheio e cobertura: na Bimby ou noutro processador de cozinha ou até na batedeira, bata bem a manteiga. Junte o queijo creme e por fim o açúcar. Bata até ficar um creme macio.

Para montar, coloque um dos bolos no prato de servir. Barre com a mistura de queijo creme e coloque o outro bolo por cima. Barre novamente com o creme. Pode levar ao frio por algum tempo. Entretanto, destaque o praline, já frio, do papel vegetal e coloque sobre uma tábua. Com uma boa faca, corte o praline em pedacinhos (quanto mais pequenos, menos vistosos mas mais fáceis de comer). Espalhe por cima do bolo e faça a festa!




30
Out14

Brownies assustadores!


A noite mais assustadora do ano é já amanhã, mas ainda vão a tempo de preparar estes brownies gulosos. Não tem nada que saber: é só fazer o bolo, deixar arrefecer e usar cortadores de bolachas alusivos à data. A decoração pode ser mais ou menos elaborada, e podem sempre pedir ajuda aos mais novos, para terem a certeza de que vão sair umas criaturas bem engraçadas!

[Eu sei que há quem não suporte o halloween e ache um disparate as crianças portuguesas celebrarem-no de alguma forma. Apesar de cá em casa não festejarmos propriamente a data, a não ser com estes mimos doces, não consigo ser assim radical: afinal, é sempre mais um motivo para os miúdos fazerem coisas diferentes e divertidas e conhecerem uma tradição de outros países, o que me parece positivo. E na verdade, ao assinalar-se esta data não estamos a passar por cima de nenhuma outra. Pelo menos aqui no norte do país - à excepção da componente religiosa, cumprida fundamentalmente por católicos adultos - não temos o "pão por Deus" ou outra tradição que envolva os mais pequenos. Desde que não se entre na onda de consumismo a que as lojas nos querem obrigar (mas este bom senso é desejável em qualquer altura do ano), por que não assinalar esta data tão inofensiva, dedicada aos monstrinhos e aos pequenos medos?]

Happy Halloween!


















BROWNIES ASSUSTADORES

Para o brownie
(adaptado da revista Saveurs - Spécial Desserts 2013)

180 g de chocolate de culinária
150 g de chocolate branco partido em pedacinhos
130 g de manteiga
80 g de farinha sem fermento
175 g de açúcar amarelo
3 ovos


Para a decoração

Pasta de açúcar branca (usei da Vahiné)
Pasta de açúcar cor-de-laranja
Glacé (usei o lápis de pasteleiro branco da Vahiné)
Cortadores de bolachas temáticos

Pré-aquecer o forno nos 180º. Unte uma forma rectangular com manteiga, forre com papel vegetal e volte a untar, polvilhando-a com farinha. Derreta o chocolate com a manteiga e misture bem.
Bata os ovos com o açúcar. Junte a mistura de chocolate e manteiga derretidos. Envolva a farinha e por fim os pedacinhos de chocolate branco. Verta para a forma e leve ao forno cerca de 30 minutos.
Retire do forno e deixe arrefecer.
Quando estiverem bem frios, corte o brownie com as formas escolhidas e coloque sobre forminhas de papel. Se for usar pasta de açúcar, amasse-a um pouco para a tornar moldável e estique-a com o rolo numa superfície polvilhada com açúcar em pó. Lave bem os cortadores e use-os para cortar a pasta de açúcar. Com a ajuda de um pincel, humedeça as costas de cada figura em pasta de açúcar e cole no respetivo brownie. Com um palito, faça os olhos dos fantasmas e os veios das abóboras. Nos outros, use glacé ou o lápis da Vahiné para fazer os olhos do morcego, a fivela do chapéu de bruxa ou outros desenhos. Deixe assentar/secar, antes de servir.

Nota: vão sobrar bastantes aparas de brownie. Aproveite para servir com gelado, em taças individuais, por exemplo.

Teresa Rebelo

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