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Lume Brando

19
Out18

Pão de milho e espelta [para comer também com os olhos]

pao_milho_6.jpg

 

Não sou especialista em pão caseiro, ainda que de vez em quando goste de fazer algumas experiências, inspirada sobretudo pelas imagens incríveis de pão com que às vezes me deparo no Instagram. Uma côdea dourada que indicie crocância, um desenho na massa que revele originalidade (e dotes artísticos), um cenário que me remeta para comida de verdade e para a partilha de momentos felizes: adoro fotografias bonitas de pão.

 

Como já não fazia pão há algum tempo, esta semana decidi fazer a receita de um pão de milho que há algum tempo desenvolvi para um show-cooking. A minha ideia era conseguir uns cortes bonitos e inspiradores na massa. Vi alguns vídeos e posts em que se usava farinha de arroz para polvilhar o pão antes de fazer os cortes e fiquei a saber que há instrumentos de corte específicos, uns parecidos com bisturis, outros que parecem láminas de barbear. Como não tinha nada disso, resolvi usar um x-ato.

 

Com a primeira dose que levei a cozer não correu bem: um contratempo fez com que não levasse a massa ao forno na altura ideal e acabou por levedar demasiado (acho eu que foi isso, mas não estou 100% segura). Para além disso, como esta massa tem elevado teor de água e é muito húmida (é um no-knead bread), os cortes são mais difíceis de fazer. Quem viu as minhas stories no IG apercebeu-se de que o primeiro pão, apesar de eu ter tentado fazer uns cortes bonitos, não tinha crescido como devia.

 

No dia seguinte, voltei à carga, cumprindo o tempo de descanso apropriado para a receita. Usei de novo a farinha de arroz para polvilhar - sim, concluí que a farinha de arroz faz toda a diferença, pois tem um ponto de cozedura mais alto, mantendo-se branca até ao fim do tempo de forno, e dá à côdea uma ótima textura areada - mas pus de lado o x-ato, utilizando uma faca afiada comprida de gume liso. Segui, no entanto, outra dica: molhar a lámina antes de fazer cada um dos cortes. E desta vez, para não fazer asneira, fiz apenas três cortes tradicionais.

 

Os cortes têm uma razão de ser: ajudam a massa a expandir de uma forma equilibrada, como que guiando a massa ao longo da cozedura. Sem cortes, a pressão iria fazer ceder a massa onde esta estivesse mais frágil e poderia comprometer a cozedura de uma maneira uniforme.

 

Levei o pão a cozer numa panela pré-aquecida de ferro fundido, como ultimamente tenho feito, e não é que saiu esta coisa linda? Encontram a receita no final do post!

 

pao_milho_2.jpg

 

Pode não ter na côdea os desenhos mais arrojados, pode não ser ainda o pão de fermentação lenta e massa-mãe caseira que um dia quero vir a fazer, mas já me deixou orgulhosa. Ainda por cima, o meu rapaz mais velho adorou o pão e tive mesmo de o fazer parar de comer.

 

E por aí, somos entusiastas de fazer pão ou nem por isso? Que dicas seguem e que me poderiam ajudar a fazer pão ainda mais bonito e saboroso? Já agora, se gostam desta temática culinária, dêem uma espreitadela a estes feeds - tenho a certeza de que irão ficar derretidos, tal como um pedaço de manteiga a travar conhecimento com uma fatia ainda quente de uma sêmea ou de um cacete estaladiço 💛:

 

E ainda o nosso incrível Mário Rolando:

 

 

pao_milho_4.jpg

 

PÃO DE MILHO E ESPELTA (SEM AMASSAR)

 

150 g de farinha de milho

150 g de farinha de espelta

200 g de farinha T65

375 ml de água morna

1 pacotinho de fermento de padeiro seco

1/2 colher de sopa bem cheia de sal marinho

1 colher de sobremesa de açúcar amarelo

Farinha de arroz para polvilhar

 

Coloque a água morna numa taça grande de plástico que tenha tampa. Junte o fermento e mexa bem, para que este se dissolva. Noutra taça, pese as farinhas, junte-lhes o sal e o açúcar. Adicione estes secos, aos poucos, à mistura de água e fermento, mexendo com uma colher, só até estar tudo ligado. Coloque a tampa por cima (sem fechar hermeticamente) e deixe repousar duas horas à temperatura ambiente. Após este tempo, guarde a massa no frigorífico, tapado com a tampa, mas esta apenas pousada. Dura cerca de 10 dias no frigorífico, podendo ser usada aos poucos.

 

Quando quiser fazer pão, polvilhe com farinha a superfície da massa e retire um pedaço do tamanho de uma toranja.

Volte a tapar e a guardar no frigorífico a massa restante.

Molde a massa em forma de bola, achate-a um pouco e deixe-a repousar sobre papel vegetal polvilhado com farinha e coberto com um pano, cerca de 40 minutos.

Entretanto ligue o forno nos 200º.

Se tiver uma panela de barro ou ferro fundido com tampa, coloque-a a aquecer, vazia e sem tampa. 

Polvilhe uniformemente a massa com farinha de arroz com a ajuda de uma peneira ou um coador.

Humidifique a lámina de uma faca bem afiada e faça um corte rápido na superfície da massa. Repita o gesto as vezes apropriadas (eu fiz três cortes).

Retire a panela do forno, e transfira para esta, com cuidado para não se queimar, a massa com o papel vegetal.

Tape a panela e leve a cozer durante cerca de 40 minutos. Ao fim deste tempo, retire a tampa e, se achar que ainda está um pouco branco, retire da panela e deixe cozer mais alguns minutos sobre o papel vegetal e numa posição superior do forno, para dourar. Faça o teste de bater no pão para ver se está cozido: estará perfeito quando se ouvir um som ‘oco’. Retire do forno e deixe arrefecer sobre uma rede.

 

Nota:

Pode também cozer o pão sobre uma pedra ou um tabuleiro tradicional, idealmente pré-aquecidos; neste caso, para criar humidade no forno (tal vai acontecer naturalmente na panela tapada), coloque um tabuleiro com água a ferver na parte de baixo do forno, uns 10/15 minutos antes de colocar o pão e enquanto o pão coze. Há também quem use toalhas de felpo húmidas e regadas com água a ferver.

 

 Mais receitas de pão aqui no blogue:

 

 

 

 

 

16
Out18

Caldo verde de batata-doce [para o Dia Mundial da Alimentação]

caldo_verde_batata_doce_3.jpg

caldo_verde_batata_doce+temp.jpg

 

 

Hoje celebra-se o Dia Mundial da Alimentação. Esta é uma iniciativa organizada pela FAO - Food and Agriculture Organization, estrutura das Nações Unidas dedicada às questões da nutrição e da alimentação. O dia 16 de outubro não foi escolhido por acaso: é a data da fundação da FAO, em 1945. O programa "ZeroHunger World - by 2030 is possible" é o grande mote das celebrações deste ano. O objetivo é sensibilizar e unir esforços para que daqui a menos de 15 anos possamos receber a notícia de que a fome, mesmo no país mais pobre do mundo, foi finalmente erradicada.

 

Para nós, privilegiados, que temos tantos produtos e tanta abundância à nossa disposição, a alimentação é muito mais do que uma questão de sobrevivência. É uma componente social e cultural muito presente nas nossas vidas. É fonte de conforto, de saúde, e de indulgência também. É tradição e é saber que passa de geração em geração. E é criatividade e mudança.

 

caldo_verde_batata_doce_14.jpg

 

Para assinalar a data, resolvi fazer uma sopa. Porque a sopa é um prato simples mas com um poder nutritivo e de aconchego assinalável. E porque nós, portugueses, temos a confeção e o consumo de sopas no nosso ADN culinário. Eis então um caldo verde, que representa a tradição, mas feito com batata-doce, que simboliza a evolução e a mudança. O salpicão crocante, esse, não só homenageia os produtos regionais portugueses, como remete para aquele pequeno "pecado" que, cometido com moderação, torna o ato de comer um verdadeiro momento de felicidade.

 

Se quiserem participar neste movimento de dimensão global, usem nas vossas partilhas nas redes sociais as hashtags #ZeroHunger e #WFD2018.

 

Mais abaixo encontram a receita deste caldo verde. Feliz Dia Mundial da Alimentação! 

 

caldo_verde_batata_doce+temp_3.jpg

  

CALDO VERDE DE BATATA-DOCE

A partir da receita de Caldo Verde à Minhota do livro "Cozinha Tradicional Portuguesa",

de Maria de Lourdes Modesto

 

Para 4 doses generosas

 

180 g de couve galega segada para Caldo Verde

1 cebola média

600 g de batata-doce*

2 dentes de alho

4 rodelas de salpicão

75 ml de azeite extravirgem + para servir

1,5 litros de água

Sal q.b.

Broa de milho para servir

 

Leve ao lume 1,5 litros de água com a batata-doce partida em pedaços, a cebola partida em quartos, os dentes de alho, sal e metade da quantidade do azeite.

Deixe cozinhar em lume médio cerca de 30 minutos ou até os ingredientes estarem bem cozidos.

Se achar que a couve é rija, dê-lhe uma cozedura num tacho à parte e reserve.

Entretanto, pique grosseiramente as rodelas de salpicão e leve-as ao lume numa frigideira antiaderente, de forma a salteá-lo e a torná-lo crocante. Retire e escorra sobre papel de cozinha.

Triture a sopa, obtendo um creme.

Junte a couve e, se esta já estiver cozinhada, deixe apenas ferver mais uns dois minutos.

Sirva quente com um fio generoso de azeite e pedacinhos de salpicão crocante, com fatias de broa a acompanhar.

 

* Usei batata-doce branca porque quis que o aspeto fosse idêntico ao do caldo verde tradiconal, mas pode usar-se batata-doce laranja.

 

11
Out18

Tarte de maçã escondida [ou a que sabe o outono?]

tarte_maca_escondida.jpg

tarte_de_maçã_escondida_raw_1.jpg

 

Hoje choveu por aqui. Ontem fez bastante vento e já não consegui sair à rua sem casaco, ainda que continue de manga curta por baixo. Aos poucos, a meteorologia de outono vai ficando conforme os nossos livros da primária a pintavam, ainda que por períodos mais curtos ou intermitentes, com algumas situações atípicas pelo meio.

 

Eu, que em tempos gostei da ideia de ter uma família maior, confesso que às vezes fico aterrorizada em pensar no que a geração mais nova vai ter de enfrentar em termos de mudanças climáticas, e concluo que ter dois filhos a ter de lidar com isso é mais do que suficiente. E obviamente que penso que faço pouco para combater o problema.

 

Usar guardanapos de pano, levar um saco de casa para as compras (às vezes esqueço-me) ou evitar colocar os legumes e as frutas em sacos plásticos no supermercado (abacaxi, melão e curgetes, por exemplo, já não coloco em sacos, e por isso evito ir a hipermercados, para não ter de pesar as peças antes e colar-lhes uma etiqueta), não é muito para o estado em que as coisas estão e espero conseguir começar a contribuir com mais, ou melhor dizendo, com menos.

 

Mas falemos dos sabores do outono perfeito. Do outono que chega em tons castanhos e dourados e nos deixa a antecipar tardes no sofá, com o forno ligado. O meu outono perfeito sabe a castanhas assadas, a tangerinas (gosto das agrestes, ácidas), a dióspiros com canela, abóboras gratinadas e, claro, a tartes de maçã. Ou a várias coisas com maçã, desde crumbles a gelado de maçã assada, passando por bolos, tortas e até entradas originais. Mas há qualquer coisa de mágico nas tartes de maçã, não concordam? Fazem parte do meu imaginário de conforto, de comida caseira, de felicidade sonhada ao ler os livros de quadradinhos da Disney - quem se lembra das tartes da Vovó Donalda?

 

Esta versão que hoje trago é mais saudável que outras versões aqui do blog. Por quê? Porque leva menos massa e a massa é feita de farinha de aveia, farinha de espelta integral e azeite. No recheio não resisti a usar um pouco de manteiga, o que lhe dá aquele sabor irresistível. E leva um pouco de gengibre, para ajudar a combater e prevenir as constipações típicas desta época. Numa palavra: deliciosa.

 

E o vosso outono perfeito, a que sabe?

 

tarte_maca_escondida_bx.jpg

 

TARTE DE MAÇÃ ESCONDIDA

6/8 fatias

 

Para a massa:

80 g de farinha de aveia

80 g de farinha de espelta integral

35 g de azeite extravirgem

70 g de água fria

1 pitada de sal

 

Para o recheio:

5 maçãs descascadas e partidas em cubinhos

1 colher de açúcar mascavado escuro

3 colheres de sopa de açúcar amarelo

Um fio de limão para regar as maçãs descascadas

Canela em pó qb

Um pedacinho de gengibre fresco ralado

50 g de manteiga

Ovo batido para pincelar

Açúcar em pó para finalizar (opcional)

 

Começar por fazer a massa: juntar todos os ingredientes numa taça e amassar formando uma bola. Achatar em forma de disco, envolver em película e levar ao frigorífico durante cerca de 1 hora.

Entretanto preparar o recheio: adicionar aos cubos de maçã, para além do fio de limão, o açúcar, a canela e o gengibre.

Levar ao lume com a manteiga e deixar cozinhar até a maçã amolecer, cerca de 25 minutos (vai depender da maçã que utilizar, os cubos devem ficar soft, mas não desfeitos).

Pré-aquecer o forno nos 170º.

Colocar o recheio num prato de ir ao forno (o meu tem 20 cm de diâmetro na parte mais larga).

Numa superfície enfarinhada, esticar a massa até ficar relativamente fina, cerca de dois milímetros de espessura.

Cobrir o prato com a massa (e com as sobras fazer decorações, se o desejar).

Pincelar com ovo e levar a cozer cerca de uma hora ou até a massa ficar firme ao toque.

É boa morna ou fria e, se forem muito gulosos, já sabem que uma bola de gelado faz-lhe uma ótima companhia.

 

Outras receitas deliciosas com Maçã:

 

Tarte de maçã Express

Rolo de maçã

Maçã assada com crumle de amêndoa

Gelado de Maçã com molho toffee

Tarte-bolo de maçã da minha mãe

03
Out18

Bolo invertido de figos [e um verão que parece não querer acabar]

bolo_invertido_figos_10.jpg

bolo_invertido_figos_7.jpg

 

Este foi o verão em que fiquei mais bronzeada. Não porque tenha feito mais praia, mas porque foram muitos os dias em que andei ao sol, de top e calções. Não me lembro de uma férias, nem de um verão, em que não houvesse uns dias de chuva ou uns dias mais nublados. Mas em 2018 esses dias cinzentos não apareceram. E a verdade é que já viramos a página de outubro no calendário, e os dias continuam bonitos, quentes, como se vivéssemos um verão interminável.

 

Se, por um lado, este cenário é assustador, porque ligado às transformações meteorológicas a que o aquecimento global obriga, por outro não consigo deixar de pensar que este tempo é muito mais agradável do que aquele que o outono e o inverno rigorosos costumam trazer. É tão bom não ter de andar encasacada e de guarda-chuva atrás! Mas, por mais que me custe, mais tarde ou mais cedo a meteorologia vai ter de entrar nos eixos, o outono vai impôr-se sem meiguice, e os seus sinais não se vão ficar pela fruta e pelos legumes da época.

 

Enquanto esperamos, vamos celebrar este solzinho bom com um bolo invertido de figos, chocolate e vinho do Porto, combinado? 

 

bolo_invertido_figos_4.jpg

 

BOLO INVERTIDO DE FIGOS, CHOCOLATE E VINHO DO PORTO

(para um bolo pequeno - cerca de 8 fatias)

5 ou 6 figos médios
85 g de açúcar amarelo
45 ml de azeite extravirgem 
2 ovos
50 ml de vinho do Porto

90 g de farinha

1 colher de chá bem cheia de fermento em pó
80 g de pepitas de chocolate negro ou o equivalente em chocolate picado

Mel para pincelar

Pré-aqueça o forno nos 180º.
Unte uma forma redonda de 16 cm, forre o fundo com papel vegetal e unte também este.
Lave com cuidado os figos, seque-os e corte-os em fatias, descartando as pontas e as bases.
Forre o fundo da forma com as fatias de figo.
Numa taça, bata o açúcar com o azeite e junte os ovos.

Adicione o vinho do Porto e mexa bem.

Envolva a farinha e o fermento e, por último, junte o chocolate.
Verta na forma e leve ao forno cerca de 30 minutos ou até estar bem dourado e um palito sair seco do interior do bolo.
Deixe arrefecer um pouco e desenforme com cuidado para o prato de servir.
Retire o papel vegetal e deixe arrefecer completamente.

Aqueça um pouco de mel (para torná-lo mais líquido) e pincele o topo do bolo antes de servir.

 

Mais bolos invertidos com fruta:

Bolo de chocolate branco e framboesas

Bolo invertido de quivi e chocolate

Bolo invertido de ameixas

 

Teresa Rebelo

foto do autor

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