Quando vi o título deste livro, identifiquei-me de imediato.
"Vegetariano em part-time" é uma forma bem mais criativa de designar o 'flexitariano', ou seja, aquele que nos seus hábitos alimentares inclui a carne (e o peixe), de vez em quando, mas privilegia os ingredientes de origem vegetal e as refeições vegetarianas. Parabéns, por isso, para quem traduziu para português o título do livro, que no original é "The flexible vegetarian".
Se aí desse lado estão também a fazer este caminho flexitariano, vão adorar este livro.
Aviso à navegação: este livro, com grande pena minha, não tem receitas de sobremesas.
Pelas minhas contas, são quase 90 receitas 'salgadas', distribuídas por diferentes tipos e momentos de refeição como podem ver no índice:
Introdução
A despensa de um vegetariano flexível
Pequenos-almoços e brunches
Sopas/caldos
Pratos simples
Pratos elaborados
Molhos/petiscos
Carne/Peixe cozinhados no ponto
Índice remissivo
Agradecimentos
São receitas desempoeiradas, modernas e criativas, que pometem ter bastante sabor. Foi difícil escolher a receita para trazer a este post. Acabei por optar pelas almôndegas, cujo nome original é 'almôndegas de beringela e quinoa com molho de tomate', porque tinha encontrado umas beringelas ótimas na feira e assim já tinha uma das refeições da semana decidida (ainda que tivesse algum receio de que os rapazes não fossem gostar).
Não posso dizer que estas são as melhores almôndegas vegetarianas que já comi, mas não ficaram nada mal e os rapazes aderiram facilmente a esta opção sem proteína de origem animal. Serviram-se mais do que uma vez, e o mais velho, no início um pouco reticente, terminou a mencionar a célebre frase "Primeiro estranha-se, depois entranha-se" 😆
No livro, de destacar que, à exceção das receitas do capítulo "Carne/peixe", todas as receitas são vegetarianas. A componente 'flexível' é dada como comentário ou sugestão de rodapé, em que a autora nos diz como podemos incluir ingredientes de origem animal na receita, de forma a torná-la um pouco diferente ou mais substancial.
Quanto à autora, Jo Pratt, é uma chef e food stylist inglesa, autora de livros de cozinha premiada, sendo o "Vegetariano em part-time" o seu terceiro e penúltimo livro. O mais recente dá pelo título "The flexible pescatarian".
Resumindo: graficamente, "Vegetariano em part-time" é dos livros mais simples e simultaneamente mais bonitos de que já falei aqui. As fotografias são lindas, com um styling minimalista mas perfeito. Está bem escrito e as receitas parecem estar bem detalhadas. Definitivamente, um livro de cozinha vegetariana que dá vontade de folhear vezes sem conta e fica bem em qualquer cozinha.
Como sempre, esta rubrica contou com o apoio da Livraria Bertrand, onde pode comprar e saber mais sobre o livro >>> Bertrand Online
*Este post contém links afiliados
ALMÔNDEGAS VEGETARIANAS
Ligeiramente adaptado da receita de beringela e quinoa do livro "Vegetariano em part-time", de Jo Pratt
Para cerca de 32 almôndegas
100 g de quinoa cozida
Azeite qb
1 cebola finamente picada
2 dentes de alho picados
2 beringelas médias em cubos (cerca de 450 g, pesadas inteiras)
200 g de cogumelos marron em cubos
75 g de pão ralado (usei caseiro)
50 g de queijo parmesão em lascas
50 g de azeitonas pretas descaroçadas
1 ovo
4 colheres de sopa de chia
6 colheres de sopa de flocos de aveia grossos
1 mão-cheia de folhas de manjericão
Sal e pimenta preta
Molho de tomate para servir
Numa frigideira, coloque um bom fio de azeite e refoque a cebola até começar a querer ganhar cor. Junte o alho, deixe cozinhar um pouco e adicione as beringelas.
Quando começarem a amolecer, junte os cogumelos e deixe cozinhar até estar tudo bem macio, o que deve demorar uns 20 minutos.
Tempere com sal e pimenta e deixe arrefecer uns 10, 15 minutos.
Coloque esta mistura no robot de cozinha, junte todos os outros ingredientes, coloque um pouco mais de sal e pimenta preta e triture até obter uma mistura moldável.
Faça bolinhas, coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao frigorífico para ficarem mais firmes (eu fiz as minhas de véspera).
Quando for cozinhar, unte com azeite uma frigideira grande antiaderente, aqueça bem e cozinhe as almôndegas (sem as sobrepor, se não couberem todas na frigideira, faça em duas vezes), rodando-as com cuidado, até ficarem tostadinhas por todo.
Sirva com molho de tomate bem quente e couscous ou massa cozida.
Pode decorar com folhas de manjericão e lascas de parmesão.
O 'pound cake' é uma receita antiga inglesa - descobri que há referências a este bolo que datam do século XVIII - cujo nome se deve à quantidade, em pounds (lb), ou seja, em libras, dos ingredientes, sendo que uma libra equivale a cerca de 450 gramas.
Assim, a receita original de pound cake pedia 1 libra de farinha, 1 libra de manteiga, 1 libra de ovos e 1 libra de açúcar (de referir que a origem do nome da moeda inglesa também está ligada a esta unidade de medida, devendo-se ao facto de, há muitos séculos, se usar o peso das moedas como sinónimo do seu valor).
Quanto ao facto de, tradicionalmente, se usar uma forma de bolo retangular para este bolo, não consegui encontrar nenhuma explicação, mas é curioso que, para nós, esta forma se chame "de bolo inglês".
Agora, a boa notícia, caso se tenham assustado com a quantidade dos ingredientes referida acima: este não é um verdadeiro pound cake!
Na verdade, com o tempo, passou a designar-se como 'pound cake' este tipo de bolo, independentemente da proporção dos ingredientes ou da inclusão de ingredientes adicionais ou alternativos. Este pound cake de mirtilos e framboesas que hoje vos trago, por exemplo, é feito com azeite em vez de manteiga e farinha de espelta em vez da farinha de trigo tradicional (e um pouco de sêmola de milho ou farinha de polenta, para conferir à massa uma textura especial).
Enriquecido com um glacé de limão guloso, este bolo ficou uma delícia. A única coisa que me enervou foi o facto dos frutos terem ido parar todos ao fundo da forma, apesar de os ter envolvido em farinha antes de os adicionar à massa, e apesar de ter reservado alguns que introduzi na massa apenas quando esta já estava na forma... se tiverem alguma dica infalível para que fiquem uniformemente espalhados pelo bolo, por favor partilhem!
POUND CAKE DE MIRTILOS E FRAMBOESAS
Para o bolo
4 ovos (usei caseiros)
190 ml de azeite extravirgem suave
180 g de açúcar
Raspa de 1 limão
30 g de sêmola de milho (ou farinha para polenta)
170 g de farinha de espelta
1 colher de chá cheia de fermento em pó
1 colher de café de bicarbonato de sódio
175 g de framboesas e mirtilos (ou outros frutos vermelhos)
Para o glacé
1,5 chávenas* de açúcar em pó
Sumo de limão qb
*250 ml de capacidade
Ligue o forno nos 180º.
Unte muito bem uma forma de bolo inglês com cerca de 12 cm x 26 cm.
Numa taça, bate bem os ovos com o açúcar, o azeite e a raspa de limão.
Junte a sêmola de milho e depois, peneirando, envolva a farinha, o fermento e o bicarbonato.
Envolva os frutos em farinha (uma tentativa para que não se afundem) e junte a maior parte à massa, reservando alguns para espalhar por cima da massa já na forma (outra tentativa, algo inglória, para que não vão todos parar ao fundo).
Verta a massa para a forma, espalhe os frutos que deixou para o fim e leve a cozer cerca de 1 hora (faça o teste do palito para ver se está pronto, este deve sair limpo quando espetado no centro do bolo).
Para o glacé, coloque o açúcar em pó numa taça, junte um bom fio de sumo de limão e mexa com um batedor de varas. Junte mais sumo se achar que precisa, mas apenas a quantidade estritamente necessária para obter um glacé macio e brilhante, mas ainda assim grosso e opaco. Verta por cima do bolo já arrefecido. Se desejar, termine com raspas de limão.
GOSTARAM DESTE BOLO? ENTÃO, TAMBÉM VÃO GOSTAR DESTES:
Por mais que me esforce, não consigo resistir a livros com receitas de bolos. Nada a fazer.
Desta vez, quem me piscou o olho foi o Amor em fatias do chef Gilberto Costa.
[Curiosidade: descobri que no Porto há uma casa de chá com o mesmo nome, "Amor em Fatias", mas pelo que li não tem nada a ver com o Chef Gilberto Costa.]
Este é já o terceiro livro deste autor. Não conheço os anteriores, sei que um é de receitas de bolachas e biscoitos, outro de sobremesas 'equilibradas', intitulado Prazer sem Pecado.
Natural dos Açores, Gilberto Costa tem o Curso Profissional de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, a par da licenciatura em Produção Alimentar na Restauração e do Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração. Atualmente é docente na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, sendo convidado com frequência para eventos e programas televisivos.
No Amor em Fatias encontramos 70 receitas de bolos "das nossas avós que nos fazem viajar no tempo", organizadas pela sua origem:
Alemanha
Áustria
Bélgica
Brasil
França
Grécia
Inglaterra
Portugal - Açores
Portugal - Alentejo
Portugal - Algarve
Portugal - Beira
Portugal - Douro e Minho
Portugal - Estremadura
Portugal - Madeira
Portugal - Trás-os-Montes e Alto Douro
Suécia
Suiça
Algumas das receitas são já bastante conhecidas e comuns, outras são mais originais e apelativas, como o Bolo de Chocolate Suiço, feito com discos da massa de palitos La Reine, creme de chocolate e chantilly, ou o Bolo Mimoso, do Algarve, que leva fios de ovos e tangerina cristalizada na massa, ou ainda o Bolo de Maçã com Cerveja.
É um livro muito simples e apenas de receitas. Não há extras, como receitas de cremes, recheios ou outras preparações "de base", nem há capítulos mais teóricos ou técnicos sobre pastelaria. Mas, na verdade, também já há muitos livros que incluem esta componente, certo?
Se é o melhor livro de receitas de bolos que já vi? Não. Até porque a descrição das receitas é muito sucinta, provavelmente por terem sido escritas por um chef de pastelaria, para quem a confeção dos bolos não tem segredo e sabe os detalhes de cor. As receitas não nos dizem, por exemplo, o tamanho das formas a utilizar.
Outro dos aspetos menos positivos é o facto das receitas serem bastante calóricas. Achei que, de uma maneira geral, as quantidades de açúcar poderiam ter sido reduzidas, sem comprometerem o resultado final. Aliás, no bolo de ananás que encontram mais abaixo, usei menos açúcar do que pedia a receita original e ficou ótimo. Acredito que o chef Gilberto Costa tenha querido manter-se fiel ao receituário original e, já se sabe, as nossas avós achavam que nos tinham de manter docinhos e rechonchudos.
Resumindo: Amor em Fatias é um livro simpático, especialmente dirigido a quem gosta de fazer bolos tradicionais e mimar os amigos e a família ao fim de semana ou nos dias de festa. Um livro para nos fazer viajar à infância e onde provavelmente vamos descobrir receitas que provámos em criança - ou os nossos pais - e pensávamos perdidas para sempre. As fotografias são bonitas, mas por vezes o plano é tão aproximado que não nos permite apreciar o bolo da melhor maneira.
Como sempre, esta rubrica contou com o apoio da Livraria Bertrand, onde pode comprar e saber mais sobre o livro >>> Bertrand Online
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BOLO DE ANANÁS
Ligeiramente adaptado do livro "Amor em fatias", Chef Gilberto Costa
Para 2 bolos com 16 cm de diâmetro
200 g de açúcar (para o caramelo)
Cerca de 14 rodelas de ananás em conserva (usei das latas pequenas do Lidl)
3 ovos (gemas + claras separadas)
180 g de açúcar
110 ml de azeite extravirgem suave
50 ml de sumo de ananás
150 g farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em pó
Fazer o caramelo com 200 g de açúcar, num tacho de fundo espesso. Mantenha o tacho tapado, para ganhar humidade e o açúcar não cristalizar. Levantar a tampa de vez em quando, rodar o tacho, para uniformizar, e retirar do lume quando atingir uma cor de caramelo âmbar, não demasiado escuro.
Dividir o caramelo pelo fundo das formas. Precisa de ser um processo rápido, para o caramelo não solidificar - se preferir, faça 100 g de caramelo de cada vez. Untar as paredes das formas que não ficaram com caramelo, idealmente com spray desmoldante.
Distribuir as rodelas de ananás pelo fundo das formas e partir em pedacinhos o ananás restante.
Ligar o forno nos 180º.
Bater as gemas com o azeite e o açúcar. Juntar o sumo de ananás (aproveitado das latas) e o ananás em pedacinhos.
Adicionar a farinha e o fermento peneirados.
Bater as claras e e envolver suavemente no preparado anterior.
Distribuir pelas formas e levar a cozer durante cerca de 40 minutos - fazer o teste do palito para ve se está pronto.
NOTA: para dar aos bolos um aspeto ainda mais caramelizado, já depois dos bolos prontos fiz nova dose de caramelo e verti sobre os mesmos.
Durante cerca de uma hora, falaremos sobre este ingrediente mágico chamado chocolate, contarei uma história alusiva da autoria de José Jorge Letria e iremos decorar queques de chocolate em forma de borboleta, que os participantes poderão levar consigo - para comerem, ou para oferecerem a quem mais gostam, tal como a personagem da curta-metragem "Bolo de Coração Derretido", de Benoît Chieux, em exibição no festival, na sessão de curtas-metragem "Todos a Bordo".
A Oficina "Nas Asas do Cacau" é especialmente indicada para crianças dos 3 aos 10 anos, acompanhadas de um adulto. Os bilhetes estão à venda aqui >>> Bilheteira Online
Este é o livro mais pequeno e fino - incluindo no preço - que até agora trouxe aqui à rubrica. O que não significa que seja aquele com menos valor. Apesar de ter vários livros com receitas de bolos e cupcakes, não tinha nenhum com a chancela do canal Food Tube, de Jamie Oliver. E queria perceber se a qualidade editorial dos livros do Jamie se mantinha nestas edições mais modestas, de autores que colaboram com o chef no desenvolvimento de receitas e vídeos.
A resposta é: sim. O bom gosto e o cuidado no design do livro mantêm-se e as fotografias têm igualmente a assinatura de David Loftus, essa lenda viva da fotografia de comida, ainda que se trate de um livro mais simples: cento e poucas páginas, tamanho A5 e capa 'mole'.
Se precisávamos de mais um livro de receitas de bolos e cupcakes? Bem, eu acho que há sempre qualquer coisa de novo e interessante em cada livro. Na clara impossibilidade de os termos todos, a escolha deve refletir os nossos gostos, as nossas preferências na hora de irmos para a cozinha ou até as nossas intolerâncias ou regimes alimentares específicos.
Diria que "O Livro dos Bolos & Cupcakes" é para quem ainda não tem um preconceito em relação às receitas com elevadas quantidades de manteiga e açúcar... quase que me atrevo que é um livro politicamente incorreto para os dias de hoje, tais as receitas calóricas que apresenta.
No entanto, conscientes de que estes ingredientes não são os mais saudáveis, podemos sempre guardar estas receitas para dias especiais, ou até partir delas e das combinações de sabores que propõem, para criarmos versões mais saudáveis (não é o caso dos cupcakes de torradas com canela cuja receita que segue mais abaixo, em que respeitei quase religiosamente a receita do livro!)
A autora do livro é Jemma Wilson, fundadora da Crumbs & Doilies e a cara do Cupcake Jemma, o canal de Jemma no YouTube. Jemma colabora ainda com o canal de YouTube de Jamie, o FoodTube, daí ter surgido o convite do chef inglês para que fizesse o livro.
Para além de um breve capítulo com truques e dicas e de outro com receitas básicas de massas e coberturas, que inclui receitas como a do 'molho de caramelo salgado', de 'ganache' e de 'merengue', entre outras, o livro apresenta as receitas divididas pelas 4 estações do ano. Assim, temos sugestões mais frutadas e frescas para o verão e primavera, e sabores mais reconfortantes para as estações frias. Algumas das sugestões que achei mais interessantes, são:
- Cupcakes de chá verde com caramelo crocante de sésamo
- Bolo de limão, pistácio e cardamomo
- Cupcakes vegan de fudge de baunilha
- Cupcakes de mojito
- Cupcakes de amêndoa e molho de cereja (na capa do livro)
- Cupcakes mexicanos de chocolate & malagueta
- Cupcakes de pipocas amanteigadas
- Bolo de Jaffa
- E os Cupcakes de torradas com canela, cuja receita deixo mais abaixo.
No total, "O Livro dos bolos & cupcakes" oferece-nos 50 receitas bem doces, que se comem também com os olhos.
Resumindo: Este é um livro prático, com boas receitas para quem ainda não afastou definitivamente o açúcar branco e a manteiga da sua cozinha. Está bem escrito, apresenta um design cuidado, colorido e algo 'feminino'. Todas as receitas surgem fotografadas e ainda que a abordagem fotográfica seja um pouco diferente da dos livros de Jamie, menos depurada, nota-se o clique experiente de David Loftus.
Antes de passarmos à receita, relembro que a rubrica "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes" conta com o apoio da livraria Bertrand 💛
Ligeiramente adaptado do livro "O Livro dos Bolos & Cupcakes", de Cupcake Jemma
Para cerca de 12 queques
3 fatias de pão rústico
130 g de manteiga sem sal amolecida
100 g de açúcar
15 g de açúcar mascavado escuro
100 g de farinha com fermento
1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de canela em pó
2 ovos
1 colher de sopa de leite
Para a cobertura:
150 g de manteiga sem sal amolecida
300 g de açúcar em pó
Canela moída a gosto
2 colheres de sopa de leite
Ligue o forno nos 170ºC.
Torre as fatias de pão, barre-as com manteiga e volte a levá-las ao forno ou à torradeira até estarem bem tostatinhas e possam ser trituradas no robot de cozinha. Deixe arrefecê-las, triture-as e reserve.
Forre uma forma de queques com formas de papel.
Na taça da batedeira, junte os açúcares e bata pata desfazer eventuais grumos.
Adicione, peneirando, os restantes ingredientes secos.
Junto os ovos, a manteiga e 25 g das torradas e bata com a batedeira durante 1 minuto.
Adicione o leite e bata até estar bem integrado.
Distribua a massa pelas formas de papel - não encha demasiado, apenas até 1/3 da forma de papel (é capaz de obter mais do que 12 queques).
Leve ao forno durante cerca de 20 minutos.
Deixe arrefecer um pouco, retire da forma de queques e deixe arrefecer sobre uma rede.
Para a cobertura, bata a manteiga até estar lisa e brilhante e depois vá juntando o açúcar em pó e a canela, batendo bem. Junte o leite - veja se necessita de adicionar mais açúcar ou mais leite, até obter um creme macio, mas com firmeza para se usar o bico pasteleiro (opcional) e aguentar a forma.
Termine polvilhando os queques com o pão torrado triturado e, se desejar, um pouco da mistura de açúcar granulado com canela.
Descobri (depois de os fazer!), que a Jemma tem um vídeo com esta receita! Cliquem aqui para ver.
Este ano, voltei a dar ao meu aniversário o sabor do limão. Afinal, é o meu ingrediente favorito para bolos e sobremesas. E hoje, quem manda sou eu 🤩
A-D-O-R-O esta forma de bolo [modelo 'Charlotte' da Nordic Ware], que me veio parar às mãos através da loja lecuine.com No instagram já tinha partilhado uma foto de um bolo de laranja, cenoura e chocolate em que a tinha usado e, depois da versão que vos trago hoje, continuo com imensas ideias para outras combinações vistosas nesta forma incrível.
Para a massa, adaptei [ou melhor, simplifiquei ainda mais] a receita de bolo de limão merengado do livro "Um bolo por semana" de Rita Nascimento, aka La Dolce Rita. Depois, reguei-o com uma calda de limão e açúcar, enchi a cavidade da forma com lemon curd*, fazendo com que escorresse pelas laterais, e por fim decorei com uma camada generosa de merengue suiço* que queimei com o maçarico.
Pode parecer complicado, mas não é! Se forem fãs de limão, como eu, guardem esta receita e ponham-na em prática assim que conseguirem: prometo que não se irão arrepender.
*Também encontram estas receitas no meu livro "Estava tudo ótimo!".
O MEU BOLO DE LIMÃO MERENGADO
Para o bolo:
200 g de açúcar
Raspas de 1 limão grande
4 ovos
1 iogurte natural
120 ml de azeite extravirgem
180 g de farinha sem fermento
1 colher de chá de fermento em pó
Para a calda:
Sumo de 1 limão + a mesma quantidade de água
4 colheres de sopa de açúcar
Para o lemon curd:
2 ovos L 100 ml de sumo de limão 140 g de açúcar 50 g de manteiga à temperatura ambiente 1 colher de sopa de raspa de limão
Para o merengue suiço
2 claras de ovos L
90 g de açúcar
Comece por fazer o lemon curd (pode fazê-lo com alguns vários dias de antecedência e mantê-lo guardado bem fechado no frigorífico): num tachinho de fundo espesso, misture bem os ovos com o açúcar e o sumo de limão. Leve ao lume médio, mexendo sempre com um batedor de varas, para não ganhar grumos, até engrossar, o que deve demorar menos de 10 minutos (deve ficar um creme não demasiado espesso, uniforme e brilhante, que irá ficar mais consistente depois de arrefecido). Retire do lume e incorpore a manteiga e a raspa de limão. Espere um ou dois minutos e mexa com um batedor e varas, até a manteiga estar bem derretida e bem distribuída pelo creme. Verta para frascos limpos, deixe arrefecer, tape e guarde no frigorífico até usar. Conserva-se bem tapado no frigorífico cerca de 15 dias.
Para o bolo, comece por ligar o forno nos 180ºC.
Unte muito bem a forma (idealmente, deve usar-se a forma 'Charlotte' da Nordic Ware, no entanto, pode usar-se uma forma redonda normal, com 20 cm de diâmetro e, depois de cozido e arrefecido, abre-se uma cavidade no bolo, retirando massa e criando espaço para o lemon curd).
Numa taça, bata o açúcar com o iogurte e as raspas de limão
Junte os ovos e bata bem.
Adicione o azeite e mexa bem.
Peneire a farinha e o fermento para a taça e envolva com cuidado.
Verta para a forma e deixe cozer cerca de 40 minutos ou até um palito sair limpo.
Retire, deixe arrefecer um pouco e desenforme.
Faça a calda, misturando o açúcar com o sumo de limão e a água e levando ao lume uns 5 minutos, até engrossar um pouco.
Pique o bolo já frio e regue com a calda quente. Deixe arrefecer.
Entretanto, prepare o merengue suiço: na taça da batedeira junte as claras e o açúcar e leve ao lume em banho-maria (a taça das claras não deve tocar na água da panela). Vá mexendo sempre até o açúcar se ter dissolvido e a mistura estar quente ao toque.
Leve a taça para a batedeira e comece a bater, primeiro numa velocidade baixa e depois em velocidade média alta, até o merengue ter quase arrefecido e ficar brilhante, uniforme e bastante firme - no total serão cerca de 7 minutos a bater.
Para decorar o bolo, espalhe uma dose generosa de lemon curd na cavidade do bolo (é provável que lhe sobre lemon curd), fazendo escorrer pelas laterais, e espalhe por cima o merengue, dando-lhe uma forma algo rústica (se preferir, pode usar bico pasteleiro, como fiz com o chocolate aqui).
Queime a gosto com o maçarico.
Pode fazer o bolo e regá-lo com a calda de véspera (fica ainda melhor). No dia, faça o merengue e siga os passos descritos acima.
Ainda que já tenha sido mais popular - as notícias sobre o insucesso financeiro de alguns dos seus projetos contribuíram para essa 'queda' - Jamie Oliver dispensa apresentações. E se há alguém que sabe fazer livros de cozinha, é seguramente este chef inglês e a sua equipa.
Pelas minhas contas, este é já o 22º livro de Jamie. E não é o primeiro a abordar a cozinha italiana. A paixão de Jamie Oliver por esta gastronomia é conhecida, muito por influência da sua passagem pelo restaurante River Café, no início da sua carreira, e também pela sua longa e forte amizade com Gennaro Contaldo, com quem, aliás, viajou por toda a Itália para fazer este livro.
Ainda que os sabores e as técnicas culinárias italianas estejam, de alguma forma, presentes em todos os seus livros, nos volumes "Jamie Does...", onde surge um capítulo dedicado a Itália, e no "Jamie's Italy", o seu amor por esta cozinha tinha sido já destacado. Tanto que quando me apercebi do lançamento deste livro, o meu primeiro pensamento foi "O quê? Mais um sobre Itália?" 🤪
Mas se é verdade que Jamie e a sua equipa sabem baralhar e dar de novo como ninguém - são peritos em reaproveitar receitas, alterando-lhes pequenos detalhes e apresentando-as com novas roupagens, como se fossem inéditas - também é certo que a riqueza e a capacidade de sedução dos sabores italianos prestam-se a isso mesmo, sem nunca nos cansarem.
Este é um livro à Jamie: grande formato, capa dura, 410 páginas, fotos maravilhosas de David Loftus - um dos melhores fotógrafos de comida do mundo (cuja carreira e sucesso são indissociáveis da sua parceria de anos e anos com Jamie), mais de 200 receitas, bem escrito, design gráfico irrepreensível.
O índice divide-se pelos seguintes capítulos:
Introdução
Antipasti
Saladas
Sopas
Massas
Arroz e Dumplings
Carne
Peixe
Acompanhamentos
Pão & Afins
Sobremesas
As bases
Um dos aspetos mais bonitos do livro (ainda que noutros dos seus livros Jamie já o tenha feito), é o facto nos dar a conhecer várias "nonnas" - "avós" italianas que cozinham magistralmente e há anos para as suas famílias e/ou pequenos restaurantes, partilhando algumas das suas receitas e dicas.
A receita que escolhi para testar, e que segue mais abaixo, foi a de "gnudi", que no italiano da Toscana significa "nu". O nome deve-se ao facto de serem feitos apenas com ricotta (usei requeijão), um recheio clássico dos raviolli, ou seja, é como se fossem raviolli "nus", sem a massa 😉.
Resumindo: "Jamie e a Cozinha Italiana" não é um livro inovador, nem no tema, nem no tipo de receitas, a que o Jamie Oliver nos habituou nos seus livros anteriores. No entanto, nota-se uma certa simplicidade, sobretudo no número de ingredientes das receitas e nos métodos de confeção, que me agradou bastante. É um livro muito bem feito, daqueles que se folheia com muito prazer e onde se colam post-its em quase todas as páginas.
Como sempre, esta rubrica teve o apoio da Livraria Bertrand 💛 em cuja loja online podem saber mais e comprar o livro >>> Bertrand online*
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GNUDI [Almôndegas de requeijão]
Ligeiramente adaptado do livro "Jamie e a Cozinha italiana", de Jamie Oliver
Para 3 - 4 pessoas
500 de requeijão
50 g de parmesão ralado + um pouco para polvilhar no final
500 g de sêmola de milho para polenta
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta preta acabada de moer
750 ml de molho de tomate caseiro
100 g de nabiças ou brócolos
Noz moscada para ralar na altura
De véspera, fazer as bolinhas:
- Colocar a farinha para polenta num prato fundo
- Escorrer o requeijão, desfazê-lo e misturá-lo com o parmesão ralado finamente e um pouco de sal e pimenta preta acabada de moer
- Fazer bolinhas (um pouco mais pequenas do que as almôndegas tradicionais) e passâ-las pela polenta, colocando-as noutra assadeira.
- Verter a polenta sobre as almôndegas, para cobri-las
- Levar ao frigorífico - mínimo 8 horas - sem tapar
No dia seguinte:
- Ligar o forno nos 180ºC
- Dar uma fervura aos brócolos ou às nabiças (devem ficar al dente)
- Colocar o molho de tomate num prato relativamente fundo de ir ao forno
- Dispôr as almôndegas, sacudindo o excesso de polenta
- Dispor os brócolos ou as nabiças
- Polvilhar com noz moscada e queijo parmesão ralado
- Levar ao forno até borbulhar e as almôndegas ficarem crocantes e tostadinhas
Servir com umas boas fatias de pão rústico.
Nota: nas fotos, está o resultado dos gnudi seguindo a receita original, que diz para se cozerem os mesmos em água com sal e passá-los por manteiga e noz moscada antes de se levarem ao forno no molho de tomate. No entanto, achei difícil este processo (os meus gnudi - prefiro chamar-lhes almôndegas - começaram a desfazer-se). Como não cozi todos, resolvi levar alguns ao forno sem cozer antes mas igualmente numa cama de molho de tomate, mantendo a capa de polenta (que desaparece na água de cozedura). Ficaram deliciosos e ainda melhores do que os primeiros, pois a polenta dá ao prato um contraste de texturas fantástico.
Por aqui, o começo de 2020 faz-se com fruta da época.
No fim de semana passado, trouxe do pomar dos meus pais um cesto cheio de tângeras. Por muito que goste de comê-las ao natural (apesar de terem muitas sementes) ou beber o seu sumo, é impossível não querer usar algumas em bolos ou sobremesas.
Já agora, e por que sei que não é uma variedade muito comum, cito o que a Infopédia diz sobre a tângera: "citrino de cor laranja e polpa cor de laranja, forma achatada, sumarento e adocicado, de tamanho maior do que a tangerina e menor do que a laranja vulgar, resultante de hibridação da tangerineira (Citrus retuclata) com a laranjeira-doce (Citrus sinensis)."
Não foi fácil escolher a receita. Ou melhor, foi difícil fugir do típico bolo, que é o que nos vem logo à cabeça quando temos esta fartura de citrinos. Mas queria experimentar algo diferente e lembrei-me da receita de Tarte de leite-creme com baunilha e citrinos do livro "Tartes Caseiras", de Linda Lomelino.
Repliquei a receita com alguns ajustes (a receita original leva laranjas sanguíneas e toranjas, por exemplo) e partilho-a de seguida, com os votos de um feliz e doce vinte-vinte!
TARTE DE LEITE-CREME E TÂNGERAS
Ligeiramente adaptado do livro "Tarte Caseiras" de Linda Lomelino
Para a massa:
1 chávena de farinha de trigo sem fermento (cerca de 140 g)
2 colheres de sopa de açúcar (usei mascavado)
1/4 de colher de chá de sal
100 g de manteiga derretida
Para o recheio:
1 vagem de baunilha (não usei)
3 colheres de sopa de açúcar (usei 1,5 colheres de mascavado e 1,5 colheres de açúcar baunilhado*)
1 + 1/4 de chávenas de natas (de preferência das mais líquidas, que não são para bater)
1 colher de chá de raspa de tângeras
6 colheres de sopa de sumo de tângeras
4 gemas
4 colheres de sopa de açúcar mascavado
12 - 16 rodelas de tângera, sem casca e sem sementes.
Ligue o forno nos 175ºC.
Prepare uma forma de tarte retangular com cerca de 10 cm x 35 cm.
Coloque numa taça a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga derretida.
Primeiro mexa com um garfo e depois trabalhe a massa com as pontas dos dedos até ficar suave e uniforme.
Com esta massa, forre o fundo e os lados de uma forma de fundo amovível retangular, com cerca de 10 cm x 35 cm, espalhando bem e calcando com os dedos.
Pique com um garfo e leve a cozer durante cerca de 22 minutos. Retire do forno e reduza a temperatura deste para os 150ºC.
Entretanto, prepare o recheio.
Abra a vagem de baunilha (se for usar) no sentido do comprimento e raspe as sementes.
Coloque as sementes e a vagem num tacho, juntamente com as natas, metade do açúcar e a raspa das tângeras.
Leve ao lume até fervilhar.
Adicione o sumo de tângera e junte as gemas, previamente batidas com o restante açúcar.
Deixe arrefecer.
Quando a base e o recheio estiverem praticamente frios, coloque a tarteira na prateleira central do forno, coe a mistura das natas e verta-a sobre a tarteira.
Deixe cozer durante cerca de 35 minutos.
Retire do forno (o centro ainda deve estar pouco firme), deixe arrefecer e leve ao frigorífico pelo menos duas horas.
Entretanto descasque e parta as tângeras (ou os citrinos que está a usar), retirando-lhes as sementes com cuidado.
Espalhe duas colheres de sopa de açúcar sobre a tarte e queime com um maçarico.
Disponha as rodelas de tângera, polvilhe com o restante açúcar e volte a queimar.
Está pronta a servir.
*Como não tinha baunilha em vagem, substituí parte do açúcar por açúcar baunilhado (de compra, que me tinha sido oferecido), no entanto achei que o sabor ficou um nadinha artificial, pelo que aconselho a não usarem, caso também não tenham a baunilha.
Este não é um livro recente. Foi lançado em 2015, já vai na 4ª edição, e há muito que o cobiçava quando o via nas livrarias. Quem me segue, sabe que não sigo a filosofia e o estilo de vida macrobiótico, que é o apresentado neste livro. No entanto, sou curiosa e gosto de saber mais sobre todos os tipos de regimes alimentares.
Sempre que passava pelo livro, ficava seduzida pela capa colorida e pela beleza da Marta, visível na pequena fotografia da capa. Por isso, quando criei esta rubrica, sabia que seria um dos que passariam por aqui.
"O Livro de Cozinha da Marta - Uma forma de amar" é um livro que tem tanto de técnico (com vários textos de Francisco Varatojo, pai da autora e fundador do Instituto Macrobiótico de Portugal, que infelizmente faleceu em 2017), como de empírico e pessoal, no sentido de nas suas páginas transparecerem o amor e a gratidão da autora pela cozinha, pela família e pelas pessoas que a rodeiam e também por partilhar connosco a sua história de vida.
É impossível não gostar da Marta e deste livro, quando, logo no início, se pode ler "Sou macrobiótica desde que nasci, mas acima de tudo sou uma pessoa que gosta de comer! Os rótulos podem tornar-se perigosos em mentes mais inflexíveis, levando a uma abordagem rígida e pouco divertida. Eu sou completamente a favor de sermos sensatos e flexíveis. Não gosto de falar em alimentos proibidos; há alimentos que são bons para serem consumidos diariamente, outros para o serem mais ocasionalmente, e há ainda a categoria de alimentos para os dias de festa."
Não podia concordar mais. Mas, afinal, em que consiste a macrobiótica? No livro, é-nos explicado que é mais do que uma dieta ou um regime alimentar, ou seja, é um estilo de vida que pretende desenvolver o nosso potencial humano pela observância das leis da Natureza, dos pontos de vista biológico (alimentação), ecológico (ambiente), social e espiritual (amor e compaixão).
A palavra é de origem grega, com macro a significar "grande" e "bio" a significar "vida", remetendo então a macrobiótica para "a capacidade de vivermos a vida de uma forma grandiosa e magnífica". Também neste livro ficamos a saber que, na era moderna, o conceito da "macrobriótica" apareceu pela primeira vez no século XVIII, no livro "Macrobiótica ou a Arte de prolongar a vida", da autoria de Christoph Von Hufeland, médico de Goethe.
Um dos aspetos interessantes da macrobiótica é o entendimento de que este estilo de vida é flexível e versátil, adaptando-se às diferentes fases e diferentes necessidades de cada pessoa a cada momento. Um ponto comum e constante, no entanto, é o papel dos cereais integrais e dos vegetais, considerados os alimentos "mais adaptados à espécie humana e, consequentemente, aqueles que mais ajudam a criar e a manter a saúde".
Outro princípio fundamental da macrobiótica é a bipolaridade ou a teoria do yin e yang. Esta defende que "todos os fenómenos, alimentos incluídos, têm qualidades energéticas, metafísicas", sendo apenas possível atingir a harmonia se equilibrarmos esses dois pólos - yin e yang - nas nossas vidas.
O livro desenvolve estes conceitos com alguma profundidade, mostra-nos a "Pirâmide da alimentação macrobiótica", assinala a diferença entre macrobiótica e vegetarianismo, fala-nos do tipo de energia associado a cada tipo de alimentos, descreve alguns dos ingredientes mais usados (incluindo alguns 'medicinais') e elenca algumas técnicas culinárias, dicas e truques.
Tudo isto, antes de passarmos às receitas. Estas surgem agrupadas nos seguintes capítulos:
Pequenos-almoços
Lanches e Snacks
Sopas
Cereais Integrais
Leguminosas
Tofu/Seitan/Tempeh
Algas
Vegetais/Saladas/Pickles
Condimentos/Molhos/Maioneses
Sobremesas
Menus festivos
Chás e bebidas medicinais
Ao todo, são 106 receitas (se não me enganei a contá-las!) muito variadas dos pontos de vista do tipo de refeição e ingredientes utilizados, ainda que, na sua maioria, sejam receitas vegetarianas e vegan, uma vez que estas estão na base de uma alimentação macrobiótica, ainda que esta não exclua totalmente os alimentos de origem animal.
Gostei bastante do livro e fiquei com vontade de experimentar diversas receitas, a única falha que tenho a apontar é o facto das receitas não mencionarem o "rendimento", ou seja, o número de doses ou número de pessoas a que se destinam. Na verdade, as receitas do livro não apresentam qualquer ficha técnica (tempo necessário, nivel de dificuldade, etc.), mas para mim é do número de doses/pessoas a indicação de que sinto mais falta.
Resumindo: "O livro de cozinha da Marta" é um livro autêntico. Nota-se que foi feito com muito empenho e dedicação pela Marta, com a ajuda do pai. As fotos dos pratos são da própria Marta, que enriqueceu quase todas as receitas com notas pessoais ou sugestões. Para quem quiser saber mais sobre macrobiótica, este é, sem dúvida, um livro a ter em conta.
4 colheres de sopa de geleia de arroz (usei xarope de agave)
*chávena com 250 ml de capacidade
Lavar as sementes de sésamo (eu coloquei num coador de malha fina e passei por água corrente) e levá-las ao lume numa frigideira antiaderente em lume alto, para secar e tostar (deve demorar uns 10-15 minutos).
Numa frigideira grande, levar o xarope ao lume e, quando fervilhar, juntar todos os ingredientes à exceção do cacau e do chocolate negro.
Retirar do lume e adicionar o chocolate partido em pedacinhos e o cacau, envolvendo bem (o chocolate deverá derreter com o calor remanescente).
Espalhar esta mistura sobre uma folha de papel vegetal, colocar outra folha por cima e espalmar com um rolo de cozinha até obter uma espécie de retângulo com uma espessura uniforme (1 cm de altura ou um pouco menos).
Deixar arrefecer completamente.
Com uma faca bem afiada, cortar em barras.
Pode embrulhar-se individualmente em película aderente e temos um snack pronto a levar.
O meu postal de Boas Festas este ano tem o carimbo da Parmalat.
Para esta marca, desenvolvi uma receita ótima para dias de festa e convívios com muita gente: estes Folhadinhos cremosos de camarão, feitos com o Béchamel Clássico Parmalat. Uma receita que rende imenso e que agrada a todos os que gostam de marisco.
Convido-vos a conhecer a receita aqui - no site de receitas Parmalat - e desejo a todos um Feliz Natal e um excelente 2020!
