Mais uma semana, mais um livro para descobrir. E 'descobrir' é mesmo a palavra certa, uma vez que o #Dizmeoquelês desta semana é sobre um livro que, para além de receitas, oferece-nos miniguias de viagem sobre vários destinos. É o "Sabores do Viajante", da autoria de Daniela Ricardo.
Este é já o terceiro livro de Daniela Ricardo, uma enfermeira que se tornou chef, professora e consultora de alimentação consciente e natural. Juntamente com Luís Baião [seu marido e mentor do projeto Zen Family] Daniela organiza viagens de grupo a várias partes do mundo, ficando a seu cargo a confeção e a logística da alimentação dos participantes. Regularmente, também organiza retiros e workshops em Portugal sobre a temática da alimentação saudável.
Este livro resulta do que Daniela aprendeu e visitou nas viagens que tem feito, viagens essas que se destacam por uma forte componente espiritual. Após as páginas introdutórias, em que a autora contextualiza este livro e expõe a sua filosofia alimentar, fornecendo informação nutricional e dando algumas noções de técnica culinária, o livro apresenta a seguinte estrutura:
- As Viagens
Butão
Argentina
Japão
Indonésia/Bali
Itália
Portugal
- Benefícios de viajar
- Dicas de viagem
- A minha mala de viagem - os indispensáveis
Para cada destino do capítulo 'As viagens', Daniela faz uma introdução ao país, destaca localidades ou monumentos imperdíveis, diz-nos "Quando ir", mostra-nos algumas "Palavras e expressões úteis" na respetiva língua, introduz-nos na gastronomia desse destino e, por fim, apresenta uma série de receitas locais, adaptadas em termos de ingredientes e tipo de confeção, de forma a cumprirem a sua visão de alimentação consciente e sustentável.
Assim, no livro iremos encontrar os Sabores Butaneses (capítulo de onde foi retirada a receita destas panquecas), os Sabores Argentinos, os Sabores Nipónicos, os Sabores Balineses, os Sabores Italianos e os Sabores Portugueses
Confesso que gostei mais do livro pelo que nos ensina sobre os destinos - Daniela fala de acordo com a sua experiência, contando algumas histórias e factos curiosos - do que pelas receitas. No entanto, reconheço o seu mérito em adaptar as receitas e torná-las mais acessíveis e mais 'conscientes' para nós, portugueses, ao utilizar ingredientes que nos são mais familiares, pelo menos nos casos em que isso é possível. Algo que apreciei, por exemplo, foi o uso do azeite como gordura de eleição, quando em muitos livros de receitas a opção teria sido, por certo, o óleo de coco.
Resumindo: "Sabores do Viajante" é um livro enriquecedor, que vale para lá das receitas que apresenta. O design gráfico e as fotografias não são especialmente marcantes, mas cumprem a sua função e as receitas estão bem escritas. É um livro que agrada sobretudo a quem gosta de viajar e de saber mais sobre gastronomia e para quem não tem medo de se aventurar por sabores que fogem ao tradicinal.
Como sempre, este post contou com o apoio da Livraria Bertrand*, onde podem saber mais sobre o livro [que ganhou o prémio Gourmand em Portugal na categoria Health & Food] e até adquiri-lo, com 10% de desconto.
Nota: o sabor da farinha de trigo-sarraceno não é consensual. Costumo usar os grãos na granola e gosto, mas achei que nas panquecas fica um pouco forte. No entanto, a textura das panquecas, feitas basicamente de farinha e água é ótima, parece quase massa de bolo!
1 chávena e meia de farinha de trigo-sarraceno
1 chávena de água [eu precisei de adicionar mais 1/4 de chávena]
1 pitada de sal
1 colher de café de bicarbonato de sódio
Coloque todos os ingredientes num liquidificador, processador ou copo da varinha mágica e bata até obter uma mistura homogénea densa mas 'espalhável'.
Deixe a massa repousar uns cinco minutos.
Pincele uma frigideira antiaderente com azeite, aqueça bem e verta uma colherada de massa. Deixe cozinhar um pouco e, quando já se soltar, vire com a ajuda de uma espátula e cozinhe mais um pouco (no meu caso não demorou mais do que três minutos no total, para cada panqueca). Repita até terminar a massa.
Sirva com fruta e adoçante a gosto, ou então com algum topping salgado, à maneira do Butão.
OUTRAS RECEITAS SAUDÁVEIS DA RUBRICA #DIZMEOQUELÊS:
À terceira tentativa, temos conteúdo para post. Este chocolate quente foi a terceira receita que testei deste livro. A primeira foi um tiramisù delicioso. Acontece que quando fui fotografá-lo, o tempo estava pior do que péssimo. Apesar de ser início da tarde, não havia praticamente luz, chovia desalmadamente. Ainda tirei algumas fotos, mas ficaram horríveis. Claro que podia ter tentado fotografar o tiramisù na manhã seguinte, mas... era demasiado bom para não o comermos de sobremesa ao jantar desse dia!
Na manhã seguinte, nova receita: galette des rois. Em vez de uma, decidi fazer várias mais pequenas. Nunca tinha feito esta receita natalícia francesa, mas tendo em conta a época, achei que seria perfeito. Parecia que iam ficar lindas... mas já no forno o recheio começou a sair furiosamente das empadas doces folhadas. Ficaram praticamente sem recheio. Provei-o: demasiado doce e a saber muito a manteiga.
Havia que escolher outra receita. Desta vez, a eleita foi o Chocolate quente espumoso. Uma receita descomplicada, a fazer jus ao título do livro (e eu simplifiquei-a ainda mais), deliciosa e mais saudável do que o chocolate quente tradicional, uma vez que é feito com bebida de coco e adoçado com geleia deste fruto.
Se vieram só pela receita, é fazer scroll e encontram-na mais abaixo. Se ficaram curiosos sobre este livro, está lançado o 18º #Dizmeoquelês - rubrica que conta, como sempre, com o apoio da livraria Bertrand.
Este é o que se pode chamar um Senhor Livro. São mais de 400 páginas com 200 receitas, acompanhadas da promessa de conseguirmos pô-las em prática sem complicações. Desde logo pela forma como são apresentadas: em vez da habitual listagem de ingredientes seguida do método de confeção, ingredientes e indicações estão condensados numa espécie de esquema. Uma linguagem mais gráfica e visual, que ajuda a pôr de lado o receio e a preguiça que eventualmente uma receita possa provocar.
Mas não se pense que não é preciso olhar para o esquema mais do que uma vez, até porque não estamos habituados a que nos apresentem assim as receitas. Se é original? É! [Atenção: este não é o primeiro livro a seguir este caminho, nomeadamente os livros de cozinha infantis usam muitas vezes esta fórmula] Se é prático na hora de sabermos quais os ingredientes de que precisamos? Nem por isso. Mas a verdade é que é uma questão de nos habituarmos a percorrer o esquema com o olhar; à terceira ou quarta receita, fica mais fácil. E podemos sempre anotar os ingredientes num papelinho.
Outra originalidade do livro é que as suas páginas não são numeradas, mas as receitas sim. Ou seja, no índice as receitas surgem por ordem alfabética e, à frente, em vez da indicação da página, surge o seu número de receita. Nada a opôr.
Quanto ao tipo de receitas, há de tudo um pouco:
Entradas
Carne
Peixe
Legumes
Sobremesas
Bebidas
São receitas relativamente consensuais, que recorrem a uma grande variedade de ingredientes e tipos de confeção, notando-se em muitas delas o gosto francês - este livro é uma tradução do livro "La cuisine sans bla bla" das edições Larousse. Há pratos de massa e de arroz; há comida de tacho e de forno; há sopas e saladas; há opções vegetarianas, há cocktails e bebidas quentes. E há muitas sobremesas onde já colei post-its [quero acreditar que o azar que tive com a receita de galette de rois se deveu ao facto de eu não ter deixado um rebordo suficientemente largo, sem recheio, a toda a volta; é um facto que não gostei muito do sabor, mas também acho que não foi a melhor maneira de provar a receita, por isso não descarto a hipótese de lhe dar uma segunda oportunidade].
Resumindo: "Cozinha descomplicada" é um livro giro, com design e fotografias apelativas e receitas apetitosas, com uma abordagem que junta o clássico ao contemporâneo, mas todas simples e rápidas. Agora que vem aí o Natal, pode ser uma ótima prenda para aquela filha que foi estudar e viver para fora, para aquele sobrinho que acabou de casar ou para aquele amigo para quem, como eu, a expressão "demasiados livros de cozinha" não existe!
A partir do livro "Cozinha Descomplicada" - Larousse
Para 2 copos/canecas
340 ml de bebida de coco ['leite vegetal' de coco e não 'leite de coco' em lata]
65 g de chocolate de culinária
1 colher sobremesa de geleia de coco [ou outro adoçante do género, tipo mel ou agave, a gosto]
4 ou 5 gotinhas de extrato de baunilha
Coloque no copo do processador de cozinha a bebida de coco e o chocolate partido em pedacinhos. Programe uns 5 minutos a 90ºC ou até o chocolate ter derretido.
Adicione os restantes ingredientes e pulse/triture durante uns bons segundos para que fique emulsionado e ganhe espuma.
Divida pelos copos e sirva.
Nota: a bebida de coco tem um sabor bastante neutro e discreto comparado com o leite de coco de lata; se gostar muito do sabor do coco, aconselho a seguir a receita original e usar leite de coco de lata e água de coco.
É raro seguir uma receita de fio a pavio, sem omitir um ingrediente ou substituí-lo por outro, ou sem ignorar ou acrescentar um passo. É mais forte do que eu 🤷♀️
Mesmo na rubrica #Dizmeoquelês tenho alguma dificuldade em ser 100% fiel à receita do livro. Ou porque não tenho um ou outro ingrediente em casa, ou porque há um determinado procedimento que foge aos meus hábitos culinários. Mas nestes bolos de arroz, não mudei rigorosamente nada em relação à receita da Rita Nascimento, aka La Dolce Rita.
Por isso, não tinha pensado em publicá-la aqui. No entanto, como foram vários os pedidos que me fizeram no Instagram para partilhar a receita, aqui está ela: a receita dos bolos de arroz. Uma receita que me recuar aos lanches no café ou na pastelaria quando era pequena (que eram um pouco raros, na verdade, e talvez por isso me tenham marcado), com a minha mãe, a minha avó Maria ou com as minhas tias. E em que éramos aconselhados a evitar os bolos com creme (acho que a minha primeira bola de Berlim ou o meu primeiro Napoleão, comi-os já praticamente adulta) e a optar por uma torrada, um bico de pato com fiambre, um croissant simples ou... um bolo de arroz!
[Houve também muita gente que me perguntou onde tinha comprado as forminhas de papel. Foi aqui, no Cantinho dos Paladares, e compram-se em embalagens de 12 unidades].
BOLOS DE ARROZ
Receita do livro "Uma pastelaria em casa", de La Dolce Rita
Para 8-10 bolos de arroz (nestas formas)
150 g manteiga
180 g de açúcar
3 ovos
150 g farinha T55 sem fermento
100 g de farinha de arroz
1 colher de chá de fermento em pó para bolos
100 ml de leite
Açúcar para polvilhar qb
Ligar o forno nos 180º.
Bater a manteiga amolecida com o açúcar até ficar em creme (usei a batedeira elétrica).
Juntar os ovos e incorporar bem (usei a batedeira elétrica).
Acrescentar as farinhas e o fermento e por fim, juntar o leite (usei a batedeira elétrica, numa velocidade baixa).
Verter para as formas - encher cerca de 3/4 de cada forma.
Polvilhar o topo de cada bolo com cerca de 1 colher de chá rasa de açúcar (para ganhar a capa crocante - no meu caso, houve algum açúcar que não derreteu/solidificou).
Levar a cozer entre 15 a 20 minutos - fazer o teste do palito, que deve sair limpo.
Após um inesperado e chato extravio de livros, o "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", rubrica que conta com o apoio da livraria Bertrand, está de volta com um livro muito apetitoso. Acreditam que este é já o 17º livro de cozinha a passar por aqui, desde que esta aventura começou, há pouco mais de quatro meses? Se me seguem no Instagram, sabem que de vez em quando lanço uns passatempos com livros da rubrica. Se gostavam de ter este livro, fiquem atentos: quem sabe não tenho um exemplar para oferecer?😉
Para quem gosta e procura informação sobre temas ligados à cozinha, às receitas e aos restaurantes, o site do Casal Mistério não é segredo [gostaram deste trocadilho? 🙈].
Na verdade, o Casal Mistério não é um blog de culinária como a maioria dos blogs de culinária, sendo mais "curadores" de receitas do que "criadores". E isto leva-me a um dos aspetos que me intrigou neste livro (que é já o terceiro lançado pelo Casal Mistério). Muitas das receitas, se não mesmo a maioria, são receitas que foram publicadas no blog mas retiradas de outros sites e blogs e que no Casal Mistério surgem acompanhadas dos devidos créditos. Mas no livro isso não acontece. Nem na introdução, nem nos agradecimentos, nem nas páginas das receitas encontro qualquer referência à sua origem.
Sei que o Casal Mistério teve o trabalho de as traduzir e provavelmente adaptar, e foram magistralmente fotografadas pela talentosa Maria Midões. Mesmo assim, não seria de fazer uma referência às versões originais?
Deixando este pequeno "mistério" de lado, devo dizer-vos que o livro é já um dos meus favoritos desta rubrica. É bonito, está bem escrito - com os apontamentos de humor característicos do Casal Mistério - e as receitas, selecionadas por serem as mais populares do blog - são muito variadas e apelativas.
Na verdade, são 99 receitas mais 16 receitas extra, generosamente disponibilizadas por 16 chefs de cozinha famosos, incluindo a da sobremesa do chef austríaco Dieter Koschina, responsável pelo restaurante algarvio Vila Joya, e que escolhi para experimentar e publicar aqui.
São 8 os capítulos em que as receitas estão agrupadas:
Para nos fazer levantar da cama
Para enganar a fome
Para partilhar com os amigos
Para comer em família
Para levar para o trabalho
Para não engordar
Para a desgraça [o meu capítulo preferido 😆]
As receitas que os chefs fazem em casa
Smoothies e panquecas. Brownies, cheesecakes e bolachas. Entradas fáceis e vistosas. Pratos reconfortantes. Sugestões rápidas e com poucos ingredientes. Sanduíches, saladas e outras propostas saudáveis. Bolos gulosos: há de tudo aqui.
E há ainda as imagens maravilhosas da Maria Midões. Tive a oportunidade de conhecer a simpática Maria há uns anos, num workshop de fotografia de comida na Clavel's Kitchen, e sou absolutamente fã do seu trabalho [já agora: uma das razões por que escolhi fazer o Rahmschmarren é que as receitas dos chefs não surgem fotografadas, e assim não tenho de comparar as minhas com as da Maria, ahahahah].
Resumindo: o livro "As 99 Melhores Receitas do Casal Mistério" é um valor seguro. A abordagem gráfica é simples mas 'eye-catching' e as receitas estão bem descritas. Apresenta receitas para os vários momentos do dia e para várias necessidades (receitas mais ou menos calóricas) sendo por isso um livro abrangente, que vamos querer ter sempre à mão. As fotografias da Maria Midões... essas são a cereja no topo do livro.
Saber mais e comprar "As 99 Melhores Receitas do Casal Mistério" >>> Livraria Bertrand*
Esta é uma receita tradicional austríaca, aqui com o toque do chef, que sugere servi-la com puré de maçã. Tentei saber mais sobre esta sobremesa de conforto - uma espécie de panqueca fofa gigante - mas todos os sites que encontrei estavam em alemão e não me apeteceu ir ao google tradutor 🤪
Para o "bolo":
300 g de natas
50 g de açúcar em pó
60 g de gemas de ovo (4 ovos pequenos)
50 g de amido de milho
1 copo de shot de rum
Raspa de limão qb
90 g de claras de ovo
60 g de açúcar (+ algum para a caramelização final)
1 colher média de manteiga (+ alguma para a caramelização final)
Para o puré de maçã:
Maçãs (usei 3 grandes)
Açúcar qb (não usei)
Sumo de limão qb
Baunilha qb (usei umas gotinhas de essência)
Canela em pó qb
Começar por fazer o puré de maçã: cozer as maçãs lentamente num fundo de água. Triturar e juntar os restantes ingredientes a gosto.
Ligue o forno nos 180º.
Com um batedor de varas, misturar bem as natas, o açúcar em pó, as gemas, o amido, a raspa de limão e o rum.
Bater em castelo as claras com os 60 g de açúcar e juntar ao preparado anterior.
Levar ao lume uma frigideira grande que possa ir ao forno e derreter nela a manteiga, espalhando-a por toda a frigideira. Verter nela a massa do "bolo" e levar ao forno durante cerca de 30 minutos.
Assim que estiver bem dourado, retirar do forno e fazer um quadriculado na massa (schmarren significa algo como "desfeito" ).
De seguida, a receita diz para barrar com "manteiga e açúcar caramelizado". Confesso que não percebi bem como isto se fazia, mas depois de ver este vídeo percebi que deve colocar-se mais um pouco de manteiga e açúcar noutra frigideira e passar para aí os pedacinhos de "bolo", deixando caramelizar. Servir com o puré de maçã.
A romã é um acrescento meu, porque... torna qualquer qualquer prato mais fotogénico 😉
MAIS RECEITAS DOCES DA RUBRICA "DIZ-ME O QUE LÊS":
Quem resiste a um jesuíta? [não falo dos religiosos da Companhia de Jesus, que esses devem ser deixados sossegados na sua missão 😄]. Falo do clássico da pastelaria portuguesa, feito de camadas de massa folhada, doce de ovos e uma capa crocante de açúcar e canela.
Apesar de não ser consensual a sua origem, a teoria mais consistente situa-a na centenária Confeitaria Moura, em Santo Tirso, que continua a fabricar os jesuítas mais famosos do país, e que tem a receita original patenteada. Reza a história que a iguaria foi criada em 1892 por um pasteleiro espanhol, que havia sido contratado pela dita pastelaria tirsense, e que a terá batizado desta forma em homenagem aos monges para quem tinha trabalhado em Bilbau.
Lendas e teorias à parte, o certo é que o pastel depressa ganhou fama e começou a ser reproduzido em pastelarias um pouco por todo o país. E com variações quanto ao seu tamanho: o gigante dá pelo nome de "cardeal", e os pequenos, como os que vos trago aqui, são os "seminaristas". Faz sentido, certo?
Durante muito tempo, achei que fazer os jesuítas em casa seria complicadíssimo, mas decobri que afinal é simples e rápido até. Claro, desde que usemos massa folhada de compra e já tenhamos o doce de ovos pronto (que se faz facilmente, mas que precisa de arrefecer antes de ser barrado na massa folhada).
Querem tirar a prova? A receita de jesuítas segue abaixo (e vão encontrá-la numa espécie de passo a passo nos meus stories no instagram >>> Lume Brando).
JESUÍTAS - VERSÃO 'SEMINARISTAS' (MINI)
Para cerca de 26
1 placa de massa folhada retangular fresca
Cerca de 10 colheres de sopa de doce de ovos*
25 g de clara de ovo
130-150 g de açúcar em pó
Fio de sumo de limão
Canela em pó qb
Ligar o forno nos 190º.
Desenrolar a massa folhada e cortar ao meio no sentido do comprimento.
Barrar cada metade dessas tiras largas, no sentido do comprimento, com doce de ovos.
Dobrar a parte da massa sem doce sobre a parte com doce.
Cortar em trapézios (cerca de 12 ou 13 trapézios em cada tira) e passá-los para um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Numa taça e com um batedor de varas, misturar a clara com o açúcar em pó - juntar o açúcar aos poucos pois pode não ser necessário usar todo. Juntar um fio de sumo de limão e canela em pó a gosto (costumo adicionar cerca de uma colher de chá bem cheia). Deve obter-se um glacé grosso, espesso e pastoso, mas "espalhável". Adicionar um pouco mais de sumo de limão se achar que está demasiado pastoso, ou mais açúcar em pó se estiver demasiado fluído.
Cubrir cada trapézio com glacé, com a ajuda de uma colher pequena.
Levar ao forno durante uns 15/20 minutos - ir espreitando e retirar quando a massa tiver folhado e apresentarem uma cor ao seu gosto.
Se repararem, os meus ficaram um pouco pálidos (mas deliciosos, diga-se!), se gostarem deles um pouco mais escuros, basta deixarem mais um pouco no forno!
Num tachinho, levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela). Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco, deixar arrefecer e conservar no frigorífico (dura várias semanas, se não meses).
Eu refilo com a chuva. Irrito-me com a mudança da hora. Desespero com a luz natural que acaba num abrir e fechar de olhos. Adio a mudança do guarda-roupa porque não gosto da roupa da época. Mas reconheço que o outono tem o seu charme.
O cenário que nos é dado pelas árvores vestidas de múltiplos castanhos e dourados é mágico.
E os ingredientes da época são deliciosos, fotogénicos, e reconfortantes: as castanhas, as abóboras, os diospiros, as romãs, a maçã...
Todos os anos, um primo oferece-me uma caixa enorme de maçãs vindas de Carrazeda de Ansiães. E são tão boas, firme e doces. Para além de comê-las ao natural - seria um pecado não fazê-lo - algumas são transformadas em doces e sobremesas. Como este 'apple bread' ou pão de maçã [na verdade é um bolo!]. Uma receita que grita outono por todos os lados e me faz reconciliar com esta altura do ano.
PÃO DE MAÇÃ
[rende bastante, a quantidade de bolos depende do tamanho da forma; no meu caso, consegui fazer 4 bolos relativamente pequenos]
4 maçãs grandes
1 chávena rasa de açúcar amarelo
2 ovos grandes
1/2 chávena de azeite
3 chávenas rasas de farinha sem fermento
1 chávena de frutos secos [nozes fica muito bem]
1 chávena de uvas passas ou sultanas
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de noz moscada
1 pitada de sal
Chávena = 250 ml capacidade
Pré-aqueça o forno nos 180º.
Unte 2 formas de bolo inglês médias ou 4 pequenas.
Descasque as maçãs e rale-as grosseiramente num ralador (uso este ralador)
Junte o açúcar, envolva e reserve uns 10 ou 15 minutos até o açúcar dissolver e ter ganho líquido.
Junte os ovos, o azeite, os frutos secos e as sultanas ou as uvas passas (se usar passas, pique-as grosseiramente)
Adicione a farinha, o fermento, o bicarbonato, a canela, o sal e a noz moscada, envolvendo sem bater.
Verta para as formas e leve a cozer cerca de 45 minutos - irá demorar menos se as formas forem pequenas ou mais alguns minutos se forem maiores. Faça o teste do palito para conferir.
O livro que vos trago hoje foi um dos primeiros que escolhi para esta rubrica. Mas quando me vi com ele nas mãos, quando o folheei e lhe senti o pulso, vi que precisava de tempo para falar dele.
Esta rubrica existe porque adoro livros de cozinha, mas também porque gosto de me obrigar a experimentar receitas novas [e porque a Bertrand aderiu a esta ideia 💛].
Quando temos de cozinhar todos os dias para alimentar a família, é muito fácil cairmos na repetição, nas receitas que já sabemos que os miúdos gostam, naquelas que já lhes conhecemos as manhas, as versões e os atalhos.
O "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes" só faz sentido se for mais do que uma apresentação ou crítica ao livro. Para mim, falar do livro é importante, até porque sei que muitos de vós partilham comigo esta paixão pelos livros de culinária, mas a receita é o ponto alto do post.
É através da replicação da receita que melhor percebo o estilo do autor, muitas vezes usando pela primeira vez determinados ingredientes. E sei que quem vem aqui, também vem pelas receitas, nem que seja para servirem de inspiração e ponto de partida. E, claro, é uma forma de ir diversificando os menus cá de casa, levando a família nesta saborosa viagem de descoberta.
Neste livro, que é acima de tudo um inventário do fumeiro português, encontramos as receitas dos próprios enchidos e produtos de fumeiro [uma empreitada que não é para mim], mas também algumas receitas de autor, que recorrem a produtos de charcutaria genuínos, artesanais, de elevada qualidade. Decidi que não poderia testar nenhuma dessas receitas com produtos correntes, de supermercado. Seria uma heresia, perante o incrível trabalho de recolha do Chef Nuno Diniz.
Mas no livro, obrigatório para quem aprecia e tem orgulho na nossa gastronomia, o autor diz-nos onde podemos encontrar os produtos. Por isso, depois de escolher a receita [d-e-l-i-c-i-o-s-o-s 'Croquetes do Barroso' de que falo mais abaixo] contactei o produtor que me poderia fornecer a Farinhota e a Sangueira necessárias. E descobri que enviavam os produtos por correio [não é maravilhoso?]. Mas não podia ser naquela altura, tinha de esperar pelo tempo mais frio, pois só então poderiam confecionar os enchidos. Tinha de esperar pelas condições favoráveis aos ventos e aos fumos de que este livro trata, magistralmente.
Por isso, só agora, ao 16º post, é que entra no palco do #Dizmeoquelês o livro "Entre ventos e fumos", do Chef Nuno Diniz, professor da Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Lisboa, consultor de diversos projetos gastronómicos, jurado de concursos televisivos e com um vasto curriculum na liderança de cozinhas de restaurantes, como o da York House, o Tágide ou o Volver.
Não é fácil arranjar palavras para começar a falar deste livro. Confesso que fiquei emocionada depois de folheá-lo e lê-lo de uma ponta à outra. O livro resultou de um apurado e longo trabalho de pesquisa por parte do Chef Nuno Diniz, que quis inventariar o excecional património gastronómico português no que diz respeito aos enchidos e produtos de fumeiro.
Nuno Diniz viajou por Portugal inteiro, incluindo as ilhas, ao longo de catorze anos. Aprendeu com as pessoas das aldeias, assistiu aos processos tradicionais [incluindo a matança do porco, onde não há parte do animal que não seja aproveitada], assimilou as diferenças regionais, tomou notas e notas. Fez (e faz) uso dos melhores produtos em receitas e refeições memoráveis, como os seus famosos cozidos. E, felizmente, aceitou partilhar todo esse saber connosco.
Depois dos textos introdutórios, os capítulos vão abordando as diferentes regiões, listando os respetivos produtos e, sobre cada um deles, indicando os ingredientes, o modo de confeção e identificando quem os produz e comercializa:
Minho, Trás-os-Montes e Alto Douro
Entre o Douro e o Tejo
Ribatejo e Estremadura
O Sul e as Ilhas - Alentejo/Algarve/Açores e Madeira
[Dentro dos capítulos, o Chef Nuno Diniz descreve ainda os seus três cozidos épicos, que organiza anualmente e que começam a ser preparados com dias de antecedência]
Aqui ficamos a saber o que são os Azedos, o Lombo Enguitado, a Peituga, a Moma, a Cupita e a Paiola. O Palaio e o Mangote. O Chabiano e o Plangaio. A Paiola e Painho. A Butifarra. A Sangueira e a Farinhota. E a lista de especialidades poderia continuar. E claro, aqui há também lugar para os produtos mais conhecidos como o chouriço e a chouriça, o salpicão, a alheira, a morcela, a farinheira e o presunto. São mais de 100 os produtos listados e descritos.
Antes do capítulo final, com o sugestivo título "Um epílogo, a fechar, sem conclusões...", surgem "Os pratos do fumo e da névoa", onde estão descritas 40 receitas de autor. Algumas pareceram-me demasiado complexas [ainda que intrigantes e apetecíveis] para as minhas competências amadoras, por isso, escolhi para brilharem neste post os "Croquetes do Barroso", cuja receita não me assustou e que podem encontrar mais abaixo.
Resumindo:Este não é um livro de receitas, ainda que as tenha. É, acima de tudo, um livro sobre a nossa gastronomia tradicional e regional, um verdadeiro repositório de informação e conhecimento sobre a arte do fumeiro em Portugal. Uma verdadeira bíblia, merecedor de lugar de honra, ao lado de livros como o "Cozinha Tradicional Portuguesa", da Maria de Lourdes Modesto. Um contributo valioso para a preservação dos saberes associados a esta componente tão especial e única da nossa cozinha, que são os enchidos e os produtos de fumeiro. As fotografias do livro - há imagens para grande parte dos produtos - são da autoria de Marta Teixeira e são tão bonitas quanto simples, com uma luz fabulosa, a fazer brilhar os protagonistas.
Para saber mais sobre o livro "Entre ventos e fumos" >>>Livraria Bertrand
Entrevistas onde podem ficar a conhecer melhor este chef, de discurso assertivo e (potencialmente) polémico:
Receita do livro "Entre Ventos e Fumos", do Chef Nuno Diniz, que utiliza enchidos tradicionais da região do Barroso, formada pelos concelhos de Montalegre e Boticas, em Trás-os-Montes.
Para 26 croquetes
30 g de manteiga
30 g de farinha sem fermento
100 g de leite quente (aqueça mais leite, pode precisar)
1 cebola média bem picada
1 sangueira picada*
1 farinhota picada*
Azeite
3 folhas de gelatina
Sal e pimenta
1 ovo
Pão de centeio duro ralado
Óleo de milho para fritar
Começar a preparar a receita com pelo menos 6 horas de antecedência.
Colocar as folhas de gelatina a demolhar em água fria abundante, cerca de 10 minutos.
Pique bem os enchidos e reserve [não achei esta tarefa muito fácil, porque os enchidos eram bastante húmidos e desfaziam-se mais do que ficar picados, mas com paciência, consegue-se].
Fazer o bechamel: coloque a manteiga e a farinha num tacho e deixe cozinhar uns 5 minutos, mexendo sempre.
Juntar o leite quente aos poucos [tenha cuidado, pois vai espirrar] e ir mexendo até obter um bechamel bastante consistente, o que deve demorar aí uns 10 minutos.
Numa frigideira, saltear a cebola numa colher de sopa de azeite.
Temperar com um pouco de sal e pimenta.
Juntar a sangueira e a farinhota e cozinhar durante cerca de 5 minutos.
Juntar o bechamel e as folhas de gelatina bem escorridas.
Envolver tudo muito bem, verter para um tabuleiro, alisar e levar ao frio cerca de 6 horas antes de moldar os croquetes.
Antes de fritá-los, passe-os pelo ovo batido e pão ralado.
*Pode encomendar os enchidos diretamente à empresa Fumeiro do Barroso, que os enviará, à cobrança, pelo correio. Zona Industrial De Montalegre, Lt. 13, Montalegre, Vila Real - Tel.: 276 511 511
Boo! Preparados para a noite mais assustadora do ano?
Para os meus lados, as previsões da meteorologia não podiam ser mais desoladoras, com a chuva a marcar presença cerrada, sem esperança de abertas. As rusgas pelas ruas das redondezas, e as palavras mágicas "Doçura ou Travessura" - que deixam o meu rapaz mais novo bastante entusiasmado - vão ter que ficar para o próximo ano.
Isso não quer dizer que não se possa assinalar a data com algumas iguarias divertidas, como estes pãezinhos de abóbora, batata-doce e chocolate. São uma versão das famosas "arrufadas de batata-doce" que o ano passado fizeram furor na blogosfera e cuja receita podem encontrar aqui no blog.
A decoração não podia ser mais simples. O resultado? Horrivelmente delicioso 👻😁
Vamos à receita!
PÃEZINHOS DE ABÓBORA E CHOCOLATE
Para 6
120 g de abóbora menina (pesada descascada antes de cozer) 80 g de batata-doce (pesada descascada antes de cozer) 90 ml de leite meio-gordo 40 g de manteiga à temperatura ambiente 10 g de fermento de padeiro desidratado (seco) 1 ovo 1 colher de chá de sal 30 g de açúcar amarelo 450 g de farinha 12 quadrados de chocolate (opcional) 1 ovo batido para pincelar Chocolate de culinária e leite qb para decorar 12 quadrados de chocolate de culinária (mínimo 52% cacau) Olhinhos de açúcar (opcional)
Comece por cozer a abóbora e a batata-doce (cozi ao vapor). Escorra e esmague com um garfo. Desfaça o fermento de padeiro seco num pouco de água morna (umas 2 colheres de sopa). Numa bacia, misture o puré de abóbora e batata-doce, o leite, o açúcar, a manteiga e o fermento desfeito na água morna. Junte o ovo, o sal e a farinha, misturando tudo muito bem.
Amasse um pouco até obter uma massa macia e uniforme [devido à abóbora, esta massa fica um pouco mais húmida do que a da receita original - se estiver a pegar, junte um pouco mais de farinha]. Dê-lhe a forma de uma bola, coloque-a na bacia, tape e deixe levedar cerca de 1 hora ou até duplicar de tamanho*.
Com as mãos enfarinhadas, forme seis bolas, colocando dois quadrados de chocolate no interior de cada bola, rodando e fechando completamente a massa. Coloque os pãezinhos num tabuleiro forrado com papel vegetal. Tape com um pano e deixe levedar mais 20 ou 30 minutos*.
Entretanto ligue o forno nos 180ºC. Pincele os pãezinhos com ovo batido e leve ao forno durante cerca de 30 minutos ou até estarem bem dourados e cozidos. Se achar que estão a ficar escuros demasiado depressa, tape com folha de alumínio.
Deixe arrefecer.
Derreta alguns quadrados de chocolate num pouco de leite e mexa até obter um creme fluído. Decore a gosto com um pincel e confeitos de açúcar.
*Por estes dias mais frios e húmidos, vai demorar mais a levedar. Embrulhar a bacia numa manta e deixar o tabuleiro tapado perto do forno já ligado, ajuda.
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O interesse e a curiosidade por uma alimentação à base de vegetais são cada vez mais comuns e, se dúvidas houvesse sobre a importância desta tendência, bastaria olhar para as prateleiras das livrarias. Nos últimos tempos, temos assistido ao lançamento em catadupa de livros dedicados à dieta vegetariana, nomeadamente ao regime 100% vegetariano ou vegan. Já falei de alguns deles aqui [no final do post, encontram os links para esses posts], e esta semana, na rubrica "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", trago mais um livro "verde" acabadinho de sair do forno!
[Por falar em forno, mais abaixo encontram o Bolo de coco, manga e clementina, a primeira receita do livro que escolhi e testei - na versão original, com laranja em vez de clementina.]
De acordo com a capa do livro, Gabriela Oliveira é a autora dos livros de receitas vegetarianas mais vendidos em Portugal, sendo este o seu 6º livro de culinária em cinco anos [o que eu acho um feito incrível, devo dizer].
Vegetariana há mais de 20 anos, Gabriela não só tem feito um trabalho notável no desenvolvimento de receitas, como tem partilhado o seu saber e experiência em muitos workshops e showcookings, tendo aberto recentemente a Academia Vegan - um espaço de formação totalmente dedicado à cozinha 100% vegetal, em Lisboa.
Se costumam passar por aqui, sabem que eu não sou vegan, nem sequer vegetariana. No entanto, tenho aumentado cá em casa o número de refeições sem proteína animal. E se é certo que me custaria seguir uma dieta vegan, não coloco de parte optar por um vegetarianismo que não exclua os ovos e os derivados do leite.
É por isso que gosto tanto de livros de cozinha vegetariana como dos que versam sobre a dieta "omnívora", desde que estejam bem estruturados, bem escritos, sejam visualmente apelativos e prometam pratos deliciosos. Porque a verdade é que eu ADORO vegetais.
Se há coisa que não falta neste livro são receitas: 100 receitas no total, divididas pelos seguintes capítulos:
Pequeno-almoço e lanche
Snacks e refeições ligeiras
Sopas e Saladas Nutritivas
Pratos principais (na frigideira e na caçarola)
Doces momentos
Nas páginas iniciais do livro, para além de se apresentar, Gabriela tece algumas considerações sobre alimentação e sustentabilidade e fornece informação sobre os diferentes tipos de vegetarianismo, ingredientes mais usados neste regime alimentar e respetivos perfis nutricionais e ainda dicas sobre preparação e conservação dos alimentos, sem esquecer um miniguia de como planear as refeições e evitar o desperdício.
As receitas são, de uma maneira geral, bastante apelativas e originais. Os "Croquetes de tremoço", a "Bolonhesa de couve-flor e noz", a "Omoleta de aveia" ou o "Fricassé de castanhas e espargos" são bons exemplos. No entanto, algumas incluem produtos processados como "chouriço de soja", "salsichas vegetais", "queijo vegan" ou "alheira de cogumelos" e confesso que estes produtos me fazem alguma confusão. Nunca os provei, há que referir, e por isso talvez esteja a ser preconceituosa (já agora, se tiverem alguma opinião ou feedback sobre a utilização destes produtos, digam coisas nos comentários 😉).
Já tenho várias receitas salgadas do livro marcadas, para experimentar em breve, mas os bolos despertaram de forma especial a minha atenção porque, apesar não levarem ovos, manteiga ou outros ingredientes típicos da pastelaria tradicional, têm um aspeto bastante semelhante [basta ver o bolo deste post - diriam que é um bolo sem ovos? 😉 ]
Curiosos sobre o livro? Saibam mais na Bertrand Livreiros Online, onde até ao final do dia de hoje [25/10/2019] encontram descontos de 20% a 40% em todos os livros, incluindo nas "novidades"!
Agora siga para a receita deste bolo vegan [Gabriela Oliveira prefere o termo 100% vegetal] de coco, manga e clementina, que ficou aprovadíssimo à primeira.
BOLO DE COCO, MANGA E CLEMENTINA [VEGAN]
Ligeiramente adaptado do livro "Cozinha vegetariana rápida e prática"
1 manga pequena e madura (200 g de polpa)
2 clementinas - raspa e sumo
1 colher de sopa de sumo de limão
1 chávena de leite de aveia (ou outro leite vegetal)
1/3 de chávena de azeite extravirgem (ou óleo de coco derretido ou óleo de girassol)
1 chávena de açúcar mascavado (150 g)
2 chávenas de farinha de espelta*
1 colher de sopa de linhaça moída
1 chávena de coco ralado
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de café de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
Coco ralado e lascas de coco tostadas para decorar (opcional)
Molho de chocolate para servir (opcional)
Ligue o forno nos 180º.
Unte bem com azeite e polvilhe com farinha uma forma quadrada com cerca de 20 cm x 20 cm e forre o seu fundo com papel vegetal.
Triture a polpa da manga e coloque-a numa taça.
Junte a raspa e o sumo de clementina, o sumo de limão, o leite de aveia e o azeite, e mexa com o batedor de varas.
Adicione o açúcar, a farinha, o coco ralado, o sal, a linhaça, o fermento e o bicarbonato. Envolva bem e verta para a forma previamente preparada.
Leve a cozer entre 35 a 40 minutos (tenha em conta que se usar uma forma maior, o bolo vai ficar mais baixo e vai cozer mais depressa).
Desenforme, deixe arrefecer e cubra o topo com coco ralado e as lascas de coco tostadas.
Para uma experiência mais gulosa, sirva com molho de chocolate.
*Para uma versão sem glúten e de acordo com a receita original, substitua as 2 chávenas de farinha de espelta por 1/2 chávena de farinha de aveia, 1/2 chávena de farinha de milho, 1 chávena de farinha de arroz integral e 1 colher de sopa de psílio em pó (para ajudar a ligar).
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E ao 14º livro da rubrica #Dizmeoquelês o escolhido é um livro dedicado aos mais novos. Mas querem saber a verdade? Eu gostei muito do livro e achei que as receitas eram perfeitas... para mim 😁 Se vieram só pela trança, é fazer scroll que encontram a receita mais abaixo, em todo o caso convido-vos a saber mais um pouco sobre o "Pequenos-almoços e Lanches saudáveis para Crianças", da chef Joana Byscaia.
DIZ-ME O QUE LÊS, DIR-TE-EI O QUE COMES #14
"Pequenos-almoços e Lanches saudáveis para Crianças" - Joana Byscaia - Manuscrito
Mãe de dois, sei bem a dor de cabeça que pode ser escolher o que dar aos mais novos ao pequeno-almoço e ao lanche. Até porque nem sempre é fácil conciliar as opções mais saudáveis com os desejos dos garotos.
Os meus já são adolescentes, por isso "o pior" já passou, mas gostaria de ter tido, quando eles eram mais pequenos, a oferta de livros e blogs que agora há acerca da alimentação infantil. Ideias, informação e inspiração, nunca são de mais quando precisamos de pôr comida na mesa - e nas lancheiras - todos os dias, para alimentar e nutrir os nossos filhos.
A Chef Joana Byscaia é a responsável pelo projeto Petit Chef e há muitos anos que se dedica a desenvolver receitas especialmente dirigidas aos mais novos e a promover junto destes o gosto pela cozinha e pela comida de verdade. E porque, para pais e cuidadores, é ao pequeno-almoço e ao lanche que o desafio é maior, este livro foca-se nestas duas refeições, apresentando 30 receitas para cada uma delas, ou seja, 60 receitas no total.
O que salta logo à vista ao folhear o livro é a simplicidade das receitas, ainda que as fotos nos possam, num primeiro momento enganar. Sim, porque o empratamento das sugestões está tão cuidado, que podem parecer mais elaboradas do que são, na realidade. Mas esse é mesmo um dos objetivos: mostrar como com apenas alguns ingredientes e uma apresentação bonita, podemos cativar os mais novos. Um exemplo: "Manga com coco ralado e frutos vermelhos". É só fatiar a manga, espalhar por cima os frutos vermelhos e salpicar com coco ralado. Simples não é? Pois, mas nunca me tinha lembrado de servir a fruta assim e a verdade é que fica colorido e apelativo.
Sei que a receita do livro que escolhi replicar não parece assim tão simples, talvez seja a receita mais demorada e elaborada, pois muitas delas nem sequer exigem forno ou fogão, são sobretudo sugestões de combinações de ingredientes.
Para vos dar uma ideia, no capítulo "30 dias, 30 pequenos-almoços", há "Banana com manteiga de amendoim e frutos secos", "Cremoso de papaia com iogurte, mirtilos e sementes", "Iogurte de romã com flocos de aveia torrados", "Pão com puré de abacate e requeijão com romã e sementes", e ainda receitas rápidas de batidos, papas de aveia, scones, panquecas e sanduíches, sem esquecer um bolo , o"Bolo de água com sementes de papoila", e a "trança de abóbora e nozes".
Já na secção dos "30 dias, 30 lanches", iremos encontrar desde snacks como "Chips de maçã", a várias receitas de queques e muffins, bolachas saudáveis e até uns croquetes de atum, que para além de lanche podem servir para um almoço de piquenique.
Um dos aspetos de que gostei do livro é que não é fundamentalista nem recorre a ingredientes pouco vulgares. E algumas receitas incluem açúcar amarelo ou mascavado, farinha de trigo ou manteiga (em quantidades controladas), porque o mais importante - tanto nas crianças como nos adultos - é o equilíbrio e combinar uma alimentação consciente com a prática de exercício físico e um estilo de vida ativo.
Se os miúdos vão adorar todas as receitas do livro? Tenho dúvidas, mas na verdade são boas sugestões para os adultos também: qual será a pessoa grande que resiste a uma fatia desta trança de abóbora e nozes?
Nas páginas iniciais, o livro apresenta listas de utensílios e ingredientes a ter sempre na despensa e dicas de "Como planear e organizar receitas para toda a semana".
Resumindo: "Pequenos-almoços e Lanches saudáveis para Crianças" é uma compilação simpática de ideias e receitas para nos ajudar a variar à hora destas importantes refeições (é nestas que é mais fácil cometer erros ou excessos). É um livro simples e colorido, de forma a que os mais novos possam, eles próprios, meter "mãos à obra". As fotos, de Ana Pereira da Costa, são cuidadas e apelativas. As receitas são descomplicadas, sem abdicar de um toque de criatividade.
E agora, vamos à trança?
TRANÇA DE ABÓBORA E NOZES
Receita ligeiramente adaptada do livro "Pequenos-almoços e lanches saudáveis para Crianças"
250 g de farinha de trigo sem fermento
1 colher de café de sal fino
7 g de fermento de padeiro desidratado (tipo Fermipan)
180 ml de água morna
2 colheres de sopa de açúcar amarelo
Canela em pó qb
Sementes a gosto ou flocos de aveia (opcional)
1 ovo batido para pincelar
Para o recheio:
250 g de doce de abóbora*
75 g de nozes picadas
Em 30 ml da água morna, coloque o fermento e mexa.
Na taça da batedeira (se tiver uma batedeira com gancho de amassar), coloque a farinha, peneirada, e junte o sal, a canela, o açúcar, a água com o fermento e a restante água. Envolva até obter uma massa homogénea, veja se necessita de juntar um pouco mais de farinha.
Leve a bater numa velocidade média cerca de 8 minutos, devendo a massa ficar suave e macia ao toque.
Tape com um pano limpo e deixe levedar num local ameno (eu embrulhei a taça numa manta polar e demorou mais de uma hora a aumentar de volume, mas no tempo quente ou junto a um forno ou aquecedor, deve demorar cerca de 30 minutos).
Entretanto ligue o forno nos 180ºC.
Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e estique com o rolo a massa até obter um retângulo grande.
Transfira este retângulo, com a ajuda do rolo de cozinha, para uma folha de papel vegetal.
Espalhe o doce de abóbora e salpique com as nozes.
Faça um rolo, a partir de um dos lados mais compridos.
Corte a meio este rolo, ao sentido do comprimento, e entrelace as duas pontas, formando uma trança.
Pincele com ovo batido e salpique com sementes ou flocos de aveia, se desejar.
Leve a cozer cerca de 25-30 minutos ou até estar bem dourado e firme ao toque.
*Eu usei doce de abóbora caseiro, feito pela minha mãe, mas no livro a autora dá a receita: 300 g de abóbora-menina aos cubos + 125 g de açúcar mascavado + 1 pau de canela. Levar a abóbora ao lume com o açúcar e a canela e deixar cozinhar uns 25 minutos; descartar o pau de canela, escorrer a abóbora, e triturar.
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