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Lume Brando

21
Mai09

Um livro, uma receita #5





Gennaro Contaldo foi aquele que "mudou para sempre a vida e a forma de encarar a comida" de Jamie Oliver, nas palavras do próprio Jamie, incluídas na capa de Passione - o primeiro dos três livros de Gennaro. Este e Jamie conheceram-se no The Neal Street Restaurant, que entretanto fechou. O The Neal Street Restaurant, em Covent Garden, era um projecto de Sir Terence Conran (o designer fundador da Habitat), mais tarde comprado por Antonio Carluccio, um chefe e empresário de origem italiana muito conhecido em Inglaterra, com vários livros publicados e fundador da cadeia inglesa de restaurantes italianos Carluccio's.

Gennaro faz aparições regulares nos programas de Jamie, de quem ficou grande amigo, para além de volta e meia ter os seus próprios projectos televisivos e actualmente trabalhar no seu próprio restaurante, igualmente baptizado de Passione.

Neste livro, não só nos apresenta algumas das suas receitas favoritas, como nos fala da sua infância feliz na costa de Amalfi, dando-nos conta das tradições familiares, do seu interesse precoce pela cozinha e da sua paixão pelos ingredientes frescos, fosse o peixe trazido pelo mar que distava apenas 20 metros da sua casa, fossem os cogumelos que ele próprio apanhava no bosque.

A avaliar pelo parco número de receitas de doces e sobremesas do livro, os italianos não devem ser muito gulosos. Tenho mesmo a ideia de que o que valorizam mais são as entradas, os petiscos salgados, os queijos, os pratos principais. Quanto aos doces, nada de muito açúcar: os gelados, o tiramisu, o panettone, o zabaione, os panna cota, são tudo sobremesas pouco doces. Pelo menos quando comparadas com os nossos doces conventuais, os nossos pudins abades de priscos e outras iguarias que tais.

No livro de Gennaro, um bolo de chocolate chamou-me a atenção: levava vinho tinto. Curiosa, meti mãos à obra. Como não o fiz em minha casa, tive de fazer algumas adaptações e omissões, pois faltavam-me alguns ingredientes que por norma tenho na despensa. Mas julgo que não foi por isso que o bolo me deixou um pouco desiludida. Mesmo que tivesse seguido à risca a receita, acho que seria sempre um bolo relativamente seco. E eu gosto dos bolos de chocolate relativamente húmidos e "potentes". Quanto ao vinho, sinceramente ninguém o notou. A massa estava muito macia, apesar de se esfarelar facilmente e o sabor estava bom, mas não me convenceu. Já a cobertura, sugerida também por Gennaro, é simples de fazer e estava tão bonita quanto deliciosa!

Bolo de chocolate e vinho tinto

200 g manteiga amolecida
250 açúcar fino (usei açúcar amarelo)
4 ovos, batidos
25 g cacau em pó
250 farinha sem fermento (usei com)
1 colher de sopa de fermento em pó (não usei)
1/2 colher de canela em pó (opcional) (não usei
100 ml de vinho tinto (não me lembro do nome, mas era um alentejano muito bom que bebemos depois ao almoço)
1/2 colher de chá de extracto de baunilha (não usei)
150 g de pepitas de chocolate de culinária (usei chocolate em tablete, raspado e partido aos pedacinhos - uma trabalheira!)

Pré-aquecer o forno nos 180º. Untar uma forma de fundo amovível de 20 cm. Bater a manteiga e o açúcar até ficar fofo. Juntar os ovos gradualmente. Juntar, peneirando, o cacau em pó, a farinha, o fermento, a canela, se for caso disso. Adicionar o vinho tinto e o extracto de baunilha. Por fim, juntar as pepitas de chocolate. Verter para a forma e levar ao forno durante 1 hora ou até o palito sair limpo quando espetado no centro. Retirar do forno, deixar arrefecer e desenformar (eu mantive-o na base da forma, mas não me parece que este bolo não possa ser feito numa forma normal e desenformado para um prato). Cobrir com o molho de chocolate que se segue:

Cobertura de chocolate
(dá para 2 bolos, segundo o Gennaro, mas eu gastei-a toda neste!)

120 ml de natas
150 g de chocolate de culinária partido aos pedaços
1 colher e meia de chá de cacau em pó
1 colher e meia de sopa de xarope de glucose (não usei, já procurei em vários supermercados e não encontrei; se souberem onde se vende, digam-me por favor, há imensas receitas que o pedem)
25 g de manteiga
1 colher de sopa de açúcar

Juntar todos os ingredientes num tacho que possa ir ao lume em banho-maria. Levar ao lume e mexer até os ingredientes terem derretido e o creme estar bem ligado e brilhante. Deixar arrefecer 1 ou 2 minutos e cobrir o bolo. Se desejar, termine com raspas de chocolate no topo do bolo.

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Teresa Rebelo

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