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Lume Brando

18
Out12

Receitas "Obra das Mães": Queques de picado
































Como já disse aqui, no início da década de 60, a minha mãe frequentou uma espécie de escola de preparação para a vida doméstica, chamada "Obra das Mães para a Educação Nacional".

Apesar de ter sido ideia dos pais, sobretudo do meu avô, e ideologias políticas à parte (a Obra das Mães era uma criação do Estado Novo), a minha mãe e uma tia que a acompanhou nesta espécie de formação para donas de casa, guardam as melhores recordações dessa experiência.

No Porto a escola ficava na zona de Miguel Bombarda, mas havia espaços da Obra das Mães noutras cidades do país. Aqui não se aprendia só culinária: havia também lições de puericultura, corte e costura, lavores e pintura.

Desde pequena que as ouço falar com saudade desses tempos da sua juventude, das coisas que aprenderam a fazer, das colegas de turma com quem conviveram e das magníficas professoras que tiveram.

Felizmente, o caderno onde a minha mãe apontava as receitas das aulas práticas de cozinha sobreviveu até aos dias de hoje. Em cada aula aprendiam a fazer uma sopa, um prato principal e respectivo acompanhamento, um salgado para entrada ou lanche e uma ou duas sobremesas. Nestes menus podemos encontrar nomes tão sugestivos e elegantes  quanto "bacacalhau nevado" e "bacalhau em conchas", "ovos cogumelos", "perdizes recheadas e estufadas", "rolo galantine", "bavaroise de laranjas"ou "pirâmide de choux".

A minha missão para os próximos tempos é tentar replicar estas receitas e completá-las: nelas nunca aparece referida a temperatura do forno nem o tempo de cozedura, por exemplo.

Assim, depois do creme gelado de castanhas, seguem-se estes 'queques de picado', perfeitos para o aproveitamento de sobras de carne. Fiquei encantada com a massa: leve e saborosa.

Apenas uma última curiosidade antes de passarmos à receita: na altura os meus pais já namoravam e foi o meu pai que personalizou, à mão, a capa do caderno...



Nota: acrescentei à receita, já depois de publicada, a referência ao sal! Na receita original não consta, mas achei importante adicionar.

Queques de picado
(para 10/12)

1 chávena de farinha sem fermento
1 colher de sopa de fermento em pó
1 chávena de leite
1 colher de sopa de manteiga derretida
1 ovo
1 pitada de sal 

Picado de carne a gosto
(no caderno, são dadas indicações para assar a carne e fazer o picado; eu usei restos de carne assada com algum molho, triturados grosseiramente, e segui a sugestão de passá-los por uma sertã com cebola picada alourada em azeite, um borrifo de vinho do porto e uma colher de sopa de farinha para ligar)

Pré-aquecer o forno nos 180º.
Untar muito bem 12 formas para queques ou um tabuleiro de queques
Numa taça juntar a farinha, o fermento e o sal.
Adicionar o leite aos poucos mexendo bem.
A meio da adição do leite, juntar a gema e a manteiga
Terminar de juntar o leite e, por fim, adicionar a clara entretanto batida em castelo.
Verter uma porção de massa no fundo das formas e uma colher de sopa mal cheia de picado por cima.
Cobrir com mais massa. Não encher as formas até cima, pois a massa cresce bastante.
Levar a cozer cerca de 25 minutos.

Algumas notas:

- usei uma chávena-medida de 250 ml;
- deve untar-se realmente bem as formas: como usei um tabuleiro anti-aderente fui baldas a untar as cavidades, mas depois os queques custaram imenso a sair, pois a massa leva muito pouco gordura; em alternativa, pode levar-se a cozer já nas forminhas de papel;
- eu coloquei muito pouca massa no fundo da forma, da próxima vez irei colocar mais quantidade; a tendência será sempre o recheio baixar, mas julgo que se tivesse colocado um pouco mais de quantidade de massa em baixo, o recheio teria ficado mais no centro.



24
Ago11

Sobras que não sobram.

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Este foi um dos pratos experimentados de improviso - e repetidos! - estas férias: empadão de arroz e alheira.

Muito simples e rápido de preparar, como se querem as refeições desses dias, sobretudo quando há crianças por perto sempre a puxarem-nos para irmos brincar com elas.
Ou quando a preguiça se junta à necessidade de gastar o arroz que sobrou da refeição anterior...

A versão apresentada nas fotos não incluiu espinafres, por falta deles, mas da vez seguinte, juntei-os salteados à alheira, e este empadão ganhou ainda mais vida.

Gostámos tanto, que vou fazê-lo mais vezes!

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Empadão de Arroz e Alheira
Para 2 adultos e 2 crianças com pouca fome, porque o mais importante, sobretudo para as duas últimas, era fazer a digestão rapidamente...

2 chávenas almoçadeiras bem cheias de arroz branco já cozinhado
2 chávenas almoçadeiras bem cheias de espinafres frescos
1 alheira
4 ovos
1 dente de alho
1 fio de azeite
Sal qb
1 raminho de salsa


Pré-aquecer o forno nos 200º.
Untar um recipiente de forno com manteiga.
Saltear ligeiramente os espinafres num fio de azeite com 1 dente de alho picado e um pouco de sal. Escorrê-los bem.
Abrir a pele da alheira, através de um corte a todo o comprimento, e retirar o recheio para um prato, desfazendo-o com a ajuda de um garfo. Descartar a pele.
Fazer uma camada com metade do arroz.
Espalhar o recheio da alheira por cima e de seguida espalhar os espinafres salteados.
Fazer uma nova camada de arroz.
Bater os ovos, juntar-lhes a salsa picada e verter por cima do arroz, tentando que cubram todo o empadão e escorram para o seu interior.
Levar ao forno até ficar dourado, cerca de 20 minutos.
Acompanhar com uma salada de tomate, por exemplo.
05
Mai11

Pizza ou empada?

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Eu voto na Empada, apesar da receita que lhe deu origem se chamar "Pizza Bolonhesa fechada".
Vem na edição nº3 da revista Bimby e é uma boa maneira de aproveitar sobras de carne à bolonhesa.

Fez bastante sucesso cá em casa, com os piratas a fazerem desaparecer várias fatias. Tantas, que estava a ver que não sobrava nenhuma para o pai, que chegou mais tarde.

A massa pareceu-me mais suave do que a massa de pizza, por isso e pela forma final, acho que está mais próximo de uma empada (ou das empanadas de que os nuestros hermanos tanto gostam).

Para acompanhar, fiz uma salada de alface, rúcula e tomate-cereja.

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Empada de carne à bolonhesa ou Pizza bolonhesa fechada
(Receita da revista Bimby de Fev. 2011 com ligeiras alterações)

Para o recheio
350 g aprox. de carne à bolonhesa
4 fatias de queijo flamengo


Para a massa
80 g de água
30 g de azeite
1 colher de chá de açúcar
(usei um pouco menos)
10 g fermento padeiro fresco (usei 1/2 pacote de Fermipan)
1/2 colher de chá de sal
200 g de farinha tipo 65


Para finalizar
1 gema de ovo
Sementes de linhaça


Fazer a massa na Bimby:
Colocar no copo a água, o azeite, o açúcar, o fermento e o sal e programar 1 min/37º/Vel1.
Juntar a farinha e programar 2 min/Vel. espiga.
Retirar, amassar ligeiramente a massa de forma a torná-la homogénea e colocar num recipiente polvilhado com farinha.
Tapar com um pano e deixar levedar até dobrar de volume, cerca de 30 minutos.

Se não tivesse Bimby, teria feito assim:
Dissolvia o sal, o açúcar e o fermento em 80 ml de água tépida. Juntava o azeite.
Colocava a farinha em monte, fazia um buraco no centro e vertia para aí, lentamente, a mistura anterior.
Ia misturando a farinha, de fora para dentro, aos líquidos, até formar uma massa relativamente homogénea.
Amassava-a até ficar lisa e elástica.
Formava uma bola e colocava-a a levedar da forma descrita em cima.

Montar a empada
Enquanto a massa leveda, pré-aquecer o forno nos 180º.
Dividir a massa em dois pedaços iguais e esticar cada um com o rolo da massa até obter-se um círculo fino (eu só péssima nisto, mesmo as pizzas saem-me todas tortas).
Forrar com uma das partes um prato de pizza ou colocar num tabuleiro anti-aderente. Espalhar a carme picada e por cima espalhar o queijo ralado ou partido em pequenos pedaços.
Tapar com a outra metade da massa, unindo as beiras de ambas e virando-as para fora.
Pincelar com a gema de ovo e salpicar com sementes de linhaça.
Levar ao forno cerca de 20 minutos.

O blogger deve estar com algum bug momentâneo (espero) e o resultado é uma formatação do texto diferente da que eu costumo usar, com o texto inicial a negrito....
07
Abr11

Tarte de sobras. Para quando não há sobra de tempo.

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Esta experiência já se deu há algum tempo.
Ultimamente não tenho conseguido pegar em receitas novas, mas não queria deixar apagar o Lume.
Remexi mais uma vez nas minhas desorganizadas pastas de fotos e saiu de lá esta tarte de cogumelos e bróculos, que na altura nos soube muito bem.

Não é bem uma receita, é mais uma sugestão de combinação de ingredientes, que no meu caso andavam esquecidos no frigorífico: Massa folhada, Cogumelos salteados em alho e azeite e Bróculos cozidos, aos quais juntei Molho béchamel e 3 ou 4 Ovos.

Forrei a tarteira com a massa, piquei-a e levei ao forno pré-aquecido nos 180º uns 10 minutos. Depois, espalhei no fundo os cogumelos e por cima os bróculos. Temperei o béchamel com um pouco de pimenta preta e noz-moscada, juntei-lhe os ovos, bati bem e verti por cima dos outros ingredientes. Levei ao forno cerca de 35 minutos.
Serviu de prato principal ao jantar, acompanhado de uma salada de alface, couve-roxa e pimento.

Teresa Rebelo

foto do autor

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