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Lume Brando

31
Out12

Receitas "Obra das Mães": Torta de Maçã



Actualização à receita: para evitar que a massa fique tão pegajosa, utilizem apenas 30 ml de leite. Já fiz de novo, reduzi ao leite e ficou igualmente boa :)

Mais uma receita do caderninho de capa vermelha da minha mãe.

Apesar de ser muito parecida com um strudel (curiosamente, no caderno, existe uma receita chamada "strudel com chouriço"), apresenta-se como "torta de maçã".
A massa, no entanto, não tem nada a ver com a massa de bolo que normalmente associamos a uma torta, estando mais perto de uma massa quebrada leve e estaladiça.

Esta é a versão original, que achei perfeita para ser comida ao lanche, mas tenho a certeza de que ficará bem com outro recheio, nomeadamente com outra fruta.

Ontem, o programa "O nosso tempo", da RTP1, incluiu uma reportagem sobre cozinha, da autoria do jornalista Pedro Oliveira Pinto, onde apareço durante alguns segundos e onde faço, precisamente, esta torta :)
Para verem, é só clicar aqui.

E antes de passarmos à receita, aproveito para agradecer o feedback positivo a esta minha breve aparição na TV, que comecei a receber mal o programa terminou, tanto aqui no blog, como no facebook.
Obrigada pelos vossos comentários tão simpáticos!


Torta de Maçã

250 g de farinha sem fermento
125 g de manteiga (à temperatura ambiente)
2 ovos
1/4 de chávena de leite
500 g de maçãs
25 g de corintos (usei uvas-passa partidas ao meio)
6 colheres de sopa de açúcar (ou aproximado, de acordo com o tipo de maçãs)
Canela qb (usei, apesar de não estar na receita)

Juntar numa taça a farinha, os ovos, o leite e a manteiga, e amassar bem.
A massa vai ficar um pouco pegajosa: colocar farinha nas mãos e na superfície da massa para conseguir moldá-la numa bola grande.
Deixar repousar cerca de 1 hora.
Entretanto, descascar e partir as maçãs aos cubinhos, que podem levar umas pinguinhas de sumo de limão, para não oxidarem. 
Pré-aquecer o forno nos 190º.
Estender a massa sobre papel vegetal, com um rolo de cozinha, até formar um rectângulo.
Espalhar por cima as maçãs, os corintos ou as uvas-passa e polvilhar com o açúcar e a canela.
Enrolar com cuidado - a receita diz para lhe dar um formato de "meia coroa" - e levar ao forno durante cerca de 45 minutos (eu decidi polvilhar com açúcar antes de ir ao forno, mas é opcional).

Notas:
- Usei uma chávena-medida de 250 ml, o que dá cerca de 60 ml de leite;
- Se desejar, coloque os corintos ou as uvas-passa dentro de uma tacinha com vinho do Porto, no início da receita, para hidratarem e darem um sabor especial à torta.


26
Out12

Receitas "Obra das Mães": Bolinhos de coco




















































No caderno de receitas da minha mãe, sobre o qual podem ficar a saber mais aqui, para além de muitas receitas algo elaboradas e inspiradas na cozinha francesa, encontramos também sugestões muito simples, como estes bolinhos de coco.
Nunca tinha feito 'cocos' e há anos que não os comia, por isso achei que estava na hora de experimentar estes.
Ficaram muito bons, mas concluí que temos de ter muito cuidado com a cozedura para que não fiquem secos (como em todas as receitas do caderno, também nesta não vêm referidos nem o tempo de cozedura nem a temperatura do forno).
O ideal é usar uma temperatura alta durante pouco tempo, para que fiquem com uma cor bonita, mas ainda húmidos por dentro.



Bolinhos de coco
(para cerca de 20, em forminhas um pouco maiores do que as de brigadeiro)

200 g de coco ralado
150 g de açúcar
3 ovos

Pré-aquecer o forno nos 200º.
Bater os ovos com o açúcar, com um batedor de varas, por exemplo, e juntar o coco.
Dividir a massa pelas forminhas de papel com a ajuda de duas colheres de sobremesa (se usarmos saco e bico pasteleiro, vão ficar com aquela forma ondulada dos de compra).
Levar ao forno numa posição média ou superior durante 10 a 15 minutos, no máximo.

18
Out12

Receitas "Obra das Mães": Queques de picado
































Como já disse aqui, no início da década de 60, a minha mãe frequentou uma espécie de escola de preparação para a vida doméstica, chamada "Obra das Mães para a Educação Nacional".

Apesar de ter sido ideia dos pais, sobretudo do meu avô, e ideologias políticas à parte (a Obra das Mães era uma criação do Estado Novo), a minha mãe e uma tia que a acompanhou nesta espécie de formação para donas de casa, guardam as melhores recordações dessa experiência.

No Porto a escola ficava na zona de Miguel Bombarda, mas havia espaços da Obra das Mães noutras cidades do país. Aqui não se aprendia só culinária: havia também lições de puericultura, corte e costura, lavores e pintura.

Desde pequena que as ouço falar com saudade desses tempos da sua juventude, das coisas que aprenderam a fazer, das colegas de turma com quem conviveram e das magníficas professoras que tiveram.

Felizmente, o caderno onde a minha mãe apontava as receitas das aulas práticas de cozinha sobreviveu até aos dias de hoje. Em cada aula aprendiam a fazer uma sopa, um prato principal e respectivo acompanhamento, um salgado para entrada ou lanche e uma ou duas sobremesas. Nestes menus podemos encontrar nomes tão sugestivos e elegantes  quanto "bacacalhau nevado" e "bacalhau em conchas", "ovos cogumelos", "perdizes recheadas e estufadas", "rolo galantine", "bavaroise de laranjas"ou "pirâmide de choux".

A minha missão para os próximos tempos é tentar replicar estas receitas e completá-las: nelas nunca aparece referida a temperatura do forno nem o tempo de cozedura, por exemplo.

Assim, depois do creme gelado de castanhas, seguem-se estes 'queques de picado', perfeitos para o aproveitamento de sobras de carne. Fiquei encantada com a massa: leve e saborosa.

Apenas uma última curiosidade antes de passarmos à receita: na altura os meus pais já namoravam e foi o meu pai que personalizou, à mão, a capa do caderno...



Nota: acrescentei à receita, já depois de publicada, a referência ao sal! Na receita original não consta, mas achei importante adicionar.

Queques de picado
(para 10/12)

1 chávena de farinha sem fermento
1 colher de sopa de fermento em pó
1 chávena de leite
1 colher de sopa de manteiga derretida
1 ovo
1 pitada de sal 

Picado de carne a gosto
(no caderno, são dadas indicações para assar a carne e fazer o picado; eu usei restos de carne assada com algum molho, triturados grosseiramente, e segui a sugestão de passá-los por uma sertã com cebola picada alourada em azeite, um borrifo de vinho do porto e uma colher de sopa de farinha para ligar)

Pré-aquecer o forno nos 180º.
Untar muito bem 12 formas para queques ou um tabuleiro de queques
Numa taça juntar a farinha, o fermento e o sal.
Adicionar o leite aos poucos mexendo bem.
A meio da adição do leite, juntar a gema e a manteiga
Terminar de juntar o leite e, por fim, adicionar a clara entretanto batida em castelo.
Verter uma porção de massa no fundo das formas e uma colher de sopa mal cheia de picado por cima.
Cobrir com mais massa. Não encher as formas até cima, pois a massa cresce bastante.
Levar a cozer cerca de 25 minutos.

Algumas notas:

- usei uma chávena-medida de 250 ml;
- deve untar-se realmente bem as formas: como usei um tabuleiro anti-aderente fui baldas a untar as cavidades, mas depois os queques custaram imenso a sair, pois a massa leva muito pouco gordura; em alternativa, pode levar-se a cozer já nas forminhas de papel;
- eu coloquei muito pouca massa no fundo da forma, da próxima vez irei colocar mais quantidade; a tendência será sempre o recheio baixar, mas julgo que se tivesse colocado um pouco mais de quantidade de massa em baixo, o recheio teria ficado mais no centro.



10
Out12

O show cooking e o creme gelado de castanha.














O convite para fazer um show cooking no Porto.Come/ Mercado de Sabores do Continente, de que falei no post anterior e que aconteceu no passado sábado, na Alfândega do Porto, trouxe-me várias coisas boas, para além do momento em si.

Com esse desafio nas mãos e uma vez que o tema eram "os sabores de sempre", decidi finalmente explorar o caderno de receitas que a minha mãe guarda ainda do tempo de solteira, de um curso para futuras donas de casa (sim, no princípio dos anos 60 essa escola existia e chamava-se Obra das Mães).

E que boas receitas, caligrafadas, estão naquele caderninho, do qual agora serei guardiã (pelo menos enquanto a minha mãe não se lembrar de pedi-lo de volta).
Um dos meus objetivos para os próximos tempos, ao estilo Julie Powell, é ir experimentando-as e dar conta aqui do resultado. Duas já foram testadas: o creme gelado de castanha que apresentei no show cooking, e cuja receita segue mais abaixo, e uma torta de maçã deliciosa que também merece um post, assim que a voltar a fazer.

Castanha, maçã, marmelo... nos dias que antecederam o show cooking fiz algumas experiências com estes frutos, pois queria levar algo próprio desta época. E queria que fosse uma sobremesa ou algo doce, uma vez que é o que mais aparece por aqui.

Quando experimentei pela primeira vez esta espécie de gelado, soube que tinha encontrado a receita.
Fiz alguns ajustes ao molho de chocolate e andei à voltas para escolher um topping crocante, até decidir que as nozes ficavam perfeitas.

Depois, resolvi apresentar também este biscoitos, que eu adoro, uma vez que há ingredientes comuns a ambas as receitas.

Eram então estes os sabores que esperavam o público na Praça das Experiências do Porto.Come/ Mercado de Sabores do Continente, às nove da noite do dia 6 de Outubro. Um público que se mostrou bastante mais numeroso do que eu estava à espera.

Apesar de algum nervosismo, acho que correu bem. Senti-me muito confortável daquele lado (mais do que alguma vez havia imaginado) e adorei poder partilhar de uma forma diferente esta minha paixão pela cozinha. Estava muito feliz e acho que isso se nota nas fotos.

Claro que tive umas brancas pelo meio, demorei imenso tempo a destacar as bolachas das folhas de obreia e julgo que me esqueci de dizer que a manteiga para o creme gelado era SEM sal.

Mesmo assim, os cerca de sessenta minutos que ali estive pareceram-me mágicos. E houve uma série de pessoas que contribuíram para isso:

- as minhas 'cobaias', família e amigos, que provam aquilo que faço e me dizem sem rodeios o que pode ser melhorado;
- os comentários e as mensagens de apoio e incentivo que fui recebendo no blog e no facebook;
- o público simpático e interessado (e a presença de muitas caras minhas conhecidas);
- a organização do evento, nomeadamente na pessoa da Rita Sousa, que foi de uma amabilidade e profissionalismo exemplares;
- o Pedro e o Rafael, os assistentes da Escola de Hotelaria do Porto que me foram destinados e que estiveram fantásticos;
- a Chef Justa Nobre, com quem meti conversa umas horas antes (há uns anos não teria tido lata para tal - nem coragem para aceitar o convite, digamos a verdade - mas acho que a idade nos deixa menos envergonhados) e que me aconselhou, com aquele seu registo simples e algo maternal, a relaxar e a improvisar se algo não corresse tão bem;
- e, por último, a Isabel, ou a Laranjinha, do Cinco Quartos de Laranja (e o seu R.): ter sido convidada para o evento já foi muito bom; mas ter sido convidada para um evento que contou com uma das food bloggers portuguesas que mais admiro, foi extraordinário. Apesar de termos tido pouco tempo para conversar, aquele bocadinho foi muito especial. E poder assistir ao seu show cooking antes de ser eu a colocar o avental, foi absolutamente inspirador. Podem ver detalhes da sua participação aqui.

Obrigada a todos (incluindo os amigos 'fotógrafos').

Finalmente, a receita:




































































































Creme gelado de castanha com molho de chocolate e café

250 g de miolo de castanha
(frescas ou congeladas: se usar frescas é preciso cerca de 500 g para obter 250 g de miolo)
230 g de açúcar
200 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
6 gemas à temperatura ambiente
Leite qb

150 g de chocolate de culinária
75 ml de café expresso
75 ml de água

Nozes picadas para decorar

Cozer as castanhas, cobrindo-as com leite, até estarem bem macias.
Se usar castanhas da época, retire-lhes um pouco de casca e pele com uma faca antes de levar a cozer (para não rebentarem); após a cozedura reserve o leite que sobrou e retire as cascas e as peles às castanhas.
Triturar bem as castanhas juntamente com o leite da cozedura (este deve ser apenas o suficiente para ligar o puré de castanha: se achar que sobrou muito leite vá juntando aos poucos enquanto tritura; se achar que sobrou pouco, junte mais leite).
Juntar ao puré de castanha as gemas previamente desfeitas, o açúcar e a manteiga. Mexer bem e bater com a batedeira eléctrica (de preferência com braço) cerca de 20 minutos numa velocidade média-alta.
Se usar a Bimby, programe 10 minutos, com a borboleta, na velocidade 3,5 ou 4.
Tem de se obter um preparado muito uniforme, brilhante e cremoso e com um tom acastanhado.
Verter para uma caixa de plástico ou pirex com tampa e levar ao congelador idealmente 24 horas antes de servir.

Para o molho:

Levar ao lume em banho-maria (ou então usar o microondas), o chocolate partido em pedaços com a água e o café frio ou morno.
Não mexer até o chocolate estar derretido. Assim que estiver, retirar do lume e mexer bem com um batedor de varas. Está pronto a servir.

Para servir:

Retirar com antecedência do congelador (15-30 minutos, dependendo do tempo de congelação e da temperatura ambiente), e com uma colher de gelado retirar a dose pretendida para uma taça; verter um bom fio do molho de chocolate e terminar com as nozes picadas.

Algumas notas:

- Também se pode levar a congelar numa forma tipo 'bolo inglês' forrada com película aderente: quando for servir, retire com alguma antecedência do congelador, desenforme para um prato e sirva com o molho e as nozes à parte.

- O molho poder ser adaptado ao gosto de cada um, com aquela proporção de líquidos para a quantidade de chocolate; neste caso podemos usar, por exemplo, apenas 150 ml de água ou 100 ml de água e 50 ml de café...

- Se for consumir o gelado gradualmente, adapte a quantidade de molho, fazendo este no momento de servir (pode, no entanto, ser feito com alguma antecedência e ser depois aquecido).

Teresa Rebelo

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