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Lume Brando

28
Fev17

Uma receita rara [Bolo de festa adequado a crianças com PKU]

mesa_infantil_bolo_claro.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Hoje assinala-se o Dia das Doenças Raras. Na verdade, a data oficial é o dia 29 de fevereiro, precisamente por ser um dia 'raro', mas como 2017 é um ano comum, antecipa-se para o dia 28.

 

São imensas as patologias que cabem na definição lata de "doenças raras" e que colocam enormes desafios às crianças e aos adultos portadores dessas doenças, bem como às suas famílias e cuidadores. Uma dessas condições dá pelo nome abreviado de PKU ou, em bom português, fenilcetonúria.

 

No Estava Tudo Ótimo! quis incluir uma receita adequada a crianças com fenilcetonúria. Tinha contactado recentemente com a doença - que limita imenso a alimentação de quem é portador - e ficado extremamente sensibilizada com o esforço feito pelas famílias, sobretudo pelas mães destas crianças, no sentido de proporcionarem uma alimentação completa, variada e saborosa aos seus filhos, sem colocar em causa a sua saúde. 

 

Tal como explico no livro, a PKU - do inglês PhenylKetonUria - é uma doença genética grave, causada pela não produção ou funcionamento insuficiente da enzima capaz de metabolizar a fenilalanina - o aminoácido presente nas proteínas. Isto significa que as pessoas com PKU não podem ingerir proteínas de nenhum tipo ou apenas o podem fazer em quantidades mínimas e controladas. Se a sua alimentação não for clínica e rigorosamente supervisionada, podem surgir danos cerebrais graves e irrecuperáveis.

 

Leite e derivados, pão, carne, peixe, ovos, leguminosas, soja: todos estes alimentos, entre muitos outros, têm de estar ausentes ou praticamente ausentes da dieta das crianças com PKU. Como devem imaginar, o desafio para os pais e para as famílias de crianças com PKU é tremendo. Esta é uma doença rastreada no famoso ‘teste do pezinho’, à nascença, o que tem permitido que estas crianças, com o apoio de médicos especializados e o já referido empenho admirável dos seus pais e familiares, tenham hoje em dia uma vida normal e sem consequências a nível intelectual.

 

Existem alguns produtos que são disponibilizados a estas famílias, nomeadamente suplementos alimentares, massa e farinhas hipoproteicas, mas há toda uma ginástica obrigatória de quantidades de ingredientes e pesagem de produtos, para não falar da limitação que se coloca quando se pretende viajar ou fazer uma refeição fora.

 

Em conversa com mães de crianças com PKU dei conta de que as festas de anos dos outros miúdos podem ser também uma situação crítica, devido ao leque restritivo daquilo que as primeiras podem comer. Mas em diálogo com os pais, podemos encontrar soluções para que não se sintam excluídas. Por exemplo: pipocas (simples), batatas fritas, gelatinas vegetais, gomas, chupa-chupas e rebuçados de fruta, são guloseimas que os miúdos com PKU podem comer, para além de qualquer tipo de fruta fresca.

 

No livro, optei por incluir um bolo que todos pudessem comer. Afinal, o bolo é o rei da mesa e convém que seja adequado a todos os convidados. Uma receita que me foi passada com muito carinho por duas mães de crianças com esta patologia, por quem tenho a mais profunda admiração, e à qual apenas fiz umas ligeiras adaptações, sob a sua supervisão.

bolo-pku-mix-bolo-final.jpg

 

BOLO DE ANIVERSÁRIO ESPECIAL

Do livro Estava Tudo Ótimo!

 

Para o bolo de laranja e baunilha

 

175 g de açúcar

100 g de margarina ou manteiga amolecida

60 g de maionese de compra (c/ovo na sua composição)

1 colher de chá de extrato de baunilha

Raspa de 1 laranja

160 g de farinha hipoproteica

160 g de amido de milho

1 pacote de pudim ‘Boca Doce’ de baunilha

1 colher de sobremesa de fermento em pó

300 ml de leite de arroz

 

Para a cobertura e recheio de creme de manteiga achocolatado

 

420 g de açúcar em pó

160 g de manteiga ou margarina

60 ml de água a ferver

10 g de cacau em pó

10 g de Nesquick

Raspa de ½ laranja

 

Para a decoração:

Jelly beans e velas coloridas

 

Pré-aqueça o forno nos 180º

Unta bem com manteiga e polvilhe com farinha hipoproteica ou amido de milho duas formas redondas com 18 cm de diâmetro. Forre o fundo com papel vegetal e volte a untar/polvilhar.

Numa taça grande, bata o açúcar com a manteiga, a maionese, a raspa de laranja e o extrato de baunilha. Noutra taça, misture a farinha com o amido de milho, o pudim e o fermento. Alternadamente, vá juntando esta mistura e a bebida de arroz à mistura anterior, de forma a que a última adição seja de farinha. Divida pelas duas formas e leve a cozer durante cerca de 40 minutos. Vá vigiando e faça o teste do palito antes de retirar do forno: se sair seco depois de espetado no centro, está pronto.

Retire, deixe arrefecer um pouco e desenforme com cuidado sobre papel vegetal.

 

Prepare a cobertura e o recheio: dilua o cacau em pó e o Nesquick na água quente, mexendo bem. Deixe arrefecer. Bata a manteiga com a batedeira até estar bem macia e vá juntando o açúcar em pó (pode fazer isto num processador de cozinha numa velocidade média alta, sem a borboleta). Junte o molho de chocolate aos poucos e continue a bater até estar bem uniforme. Por fim, junte a raspa de laranja. Confirme a consistência: deve estar um creme macio e consistente, mas fácil de barrar. Se achar que está demasiado espesso, junte um pouco de leite de arroz e volte a bater.

Coloque um pouco de creme no centro do prato de servir e coloque por cima um dos bolos, recheie com creme e coloque em cima o outro bolo (faça de modo a que os lados mais perfeitos dos bolos fiquem na base e no topo). Espalhe o creme com uma espátula por todo o bolo, retirando o excesso com uma espátula ‘raspadora’. Com o creme que sobrar, faça um decoração simples com saco e bico pasteleiro. Termine com os jelly beans e as velas coloridas.

 

 

Notas:

 

- Pode parecer estranho o uso da maionese com ovo na massa do bolo, mas a quantidade de proteína vai ser tão reduzida por fatia de bolo, que é aceitável, sendo um elemento importante na receita. Use maionese de compra, pois nesta as quantidades dos ingredientes estão parametrizadas;

 

- A farinha hipoproteica tem um sabor característico, que para quem não conhece pode não ser o mais agradável, mas nesta receita esse risco está diminuído pela presença do amido de milho, que aqui substitui metade da farinha da receita original; os bolos com este tipo de farinhas, sem glúten, têm alguma tendência a rachar, por isso desenforme com cuidado e manuseie o bolo o menos possível.

 

 Ah! No livro, encontram mais receitas para compor uma mesa catita de lanche infantil!

 

01
Set09

O meu vício.



Pronto. Confesso. Comprei.
Mas aguentei-me bem. Afinal consegui só cair em tentação ao
5º número. Falo da Jamie Magazine.
Mais dia menos dia tinha de acontecer.
E foi hoje. Na tabacaria do El Corte Inglés.
Eu bem sei que nem que vivesse mais 100 anos e cozinhasse uma receita nova por dia iria conseguir experimentar todas as receitas dos inúmeros livros e revistas que tenho em casa e que me põem a salivar quando lhes ponho os olhos em cima.
Mas é mais forte do que eu. E já que era para a desgraça - a revista custa €6,50 - trouxe também um exemplar da Food Everyday, por mais €4,50. E por favor não me venham dizer que na era da internet comprar livros e revistas de cozinha não faz sentido porque as receitas circulam todas na web, há imensos blogs dedicados ao tema e os chefes têm sites com mil e uma sugestões.
Pura e simplesmente, não é a mesma coisa. E nada (quase nada, vá) substitui o prazer supremo de nos deitarmos no sofá com uma boa revista de culinária por companhia, a sonhar com a hora em que aqueles pratos irão sair da nossa própria cozinha e farão felizes aqueles de quem mais gostamos. Freud explicaria.
Por isso, à pergunta se eu podia viver com menos livros e revistas de cozinha, eu, que até cozinho pouco ao pé da maioria dos food bloggers, eu que trabalho fora de casa o dia todo, tenho dois filhos pequenos e muito pouco tempo para ler, respondo claro que sim. Mas não era a mesma coisa.
26
Mai09

Vamos às compras?




Há já algum tempo que queria partilhar convosco algumas moradas úteis. Lojas a visitar sobretudo por quem adora fazer bolos ou ter a cozinha toda apetrechada e mora no Porto ou para estes lados.
Confesso que sou viciada em utensílios e acessórios de cozinha. O que vale, é que não tenho muito tempo para investigar e comprar, se não acho que já nem as gavetas conseguia abrir, tal a quantidade de coisas que aos poucos vou acumulando.
Acho sempre que um dia vou ter tempo para experimentar tudo, para usar tudo, para cozinhar relaxada sem piolhos traquinas a quererem ajudar (ler "atrapalhar").
Começo a duvidar de que alguma vez esses momentos tão ansiados cheguem a existir. Mesmo assim, de vez em quando gosto de espreitar o que há de novo, aqui:

Casa Januário

Esta loja é quase um ex-libris da cidade Invicta. Fica ali bem perto da Trindade, por detrás do edifício dos Correios, na esquina da Rua do Bonjardim com a Rua Formosa. Desde pequena que ouvia as 'doceiras' da família falarem da Casa Januário e dos ingredientes que só lá conseguiam encontrar: o miolo de noz e de amêndoa (há muitos anos atrás não havia nos supermercados), o chocolate granulado e as drageias para decorar bolos, as velas de aniversário e os barquinhos de bolacha americana, ou wafer, que ainda hoje são lá religiosamente comprados sempre que há motivo para celebrar.

De facto, e pelo menos no Norte do país, a Casa Januário é uma referência para quem se dedica à pastelaria, seja como hobby, seja de forma mais profissional. A par das formas e dos cortantes para bolos e bolachas, dos diferentes ingredientes para coberturas e recheios, incluindo pasta americana e corantes alimentares, aqui há também bolachas diversas vendidas ao peso, profiteroles prontos a rechear (já comprei, recheei e gostei) e até bacalhau, vinhos e licores. Uma espécie de mercearia fina, especializada em pastelaria.

Rua do Bonjardim 352 - Porto
Abertos de segunda a sexta das 9h às 18h 30 e Sábados das 9h 30 às 13h


Pasgelpan (Olivério Teixeira)
Esta foi uma descoberta recente. Quer dizer, eu já conhecia a loja por fora. De vez em quando, em trabalho, preciso de descer a pé a Rua da Alegria, bem no centro do Porto. Sempre que lá passava, observava a montra antiquada cheia de formas e bonequinhos para bolos de casamento e questionava-me se lá dentro haveria coisas mais interessantes. Só que a loja, por coincidência, estava sempre fechada. Mas da última vez estava aberta e entrei. Disseram-me que agora estão sempre abertos à hora de almoço. Não é uma loja bonita, é mais um armazém onde se pode encontrar tudo o que é preciso para pastelaria e padaria, desde as formas mais originais às espátulas e aos utensílios de decoração, aos pratos, aos naperons, às cintas de papel para bolos de arroz e às forminhas de papel (de várias cores e diferentes tipos, incluindo umas pequeninas metalizadas, perfeitas para bombons). Vendem também pasta americana e tudo o que é preciso para trabalhá-la. Ah, e são os representantes da Wilton em Portugal.

Rua da Alegria, 221- Porto. Tel.: 22 205 58 41• 91 707 07 12
Abertos de segunda a sexta das 9h às 19h e Sábados das 9h às 13h.
Também têm loja em Lisboa.


Nortel
Volta e meia faço uma escapadinha à Nortel. À Nortel e à César Castro é bom ir com tempo. Se precisarem de um utensílio de cozinha e não o encontrarem aqui, é melhor desistir das lojas 'físicas' e procurar na net. E mesmo assim não vai ser fácil, digo eu. Apesar de ser especializada em restauração e hotelaria e dispor de uma oferta maioritariamente para profissionais, não deixa de ser uma tentação para quem cozinha só para a família e os amigos. É uma loja muito comprida onde parece que nem um dia inteiro chegava para ver tudo. Se quiser impressionar os convidados e fazer aqueles pratos "enformados", aqui encontra os aros de metal que os chefes usam. E ainda maçaricos de cozinha, descascadores especiais, redes para ninhos de batata, sacos de pasteleiro, crepeiras, divisores de bolos (que partem os bolos às fatias iguais de uma só vez), serviços de loiça e de copos, facas, formas, panelas e sertãs de todos os tamanhos, aventais, fardas, entre muitos outros produtos. Os preços não são os mais apetecíveis, mas a qualidade parece compensar.

Rua Fernandes Tomás, 803-r/c - Tel.: 223 395 110
A Nortel Sul fica na Rua dos Anjos, em Lisboa.


César Castro - Cookshop

A César Castro também fica na baixa, muito perto da Nortel e da Casa Januário. Julgo que têm uma outra loja na Zona Industrial do Porto, mas só para profissionais, e ainda outra dedicada a listas de casamento. A oferta é muito idêntica à da Nortel. O lema deste espaço é "produtos profissionais para amadores apaixonados".

Coisas giras que vi aqui à venda: sombrinhas e colheres descartáveis para gelados (lembrei-me logo das festas para crianças!); garfos e colheres para canapés (aqueles curvos que agora se vêem nos serviços de catering mais sofisticados), sifões para fazer espumas, formas de fundo amovível em silicone, tabuleiros de forminhas para bombons em silicone e máquinas para estender pasta.

Rua do Bonjardim, por detrás dos Correios
Abertos de segunda a sexta das 9h15 às 12h30 e das 14h30 às 19h e Sábados das 9h15 às 13h. Tel.: 22 207 12 10



Maxicake
A Maxicake - Artefactos para Doçaria, fica em Gaia e foi descoberta por uma amiga que um dia passou numa das lojas de carro. Conheço apenas o site, que é muito mauzinho, mas parece ter uma oferta forte em embalagens para pastelaria (tabuleiros, caixas e formas em papel e plástico). São ainda representantes da Dobla, uma marca holandesa de produtos de chocolate, cujo catálogo, que inclui copinhos de chocolate e diversas criações para decoração de bolos e sobremesas, tem óptimo aspecto.

Rua 14 de Outubro, 1149 (esta fica junto ao cemitério de Mafamude, numa perpendicular à rua Raimundo de Carvalho que leva ao El Corte Inglés). Tel.: 223759278

Rua da Chavinha, 289 - Vilar do Paraíso - Vila Nova de Gaia.Tel.: 227 116 639




_____________
14
Mai09

Já há cá.



O cozinheiro mais irrequieto do mundo - pelo menos parece-me que este rapaz com ar de traquina que fala à "thopinha de matha" não sabe o que é estar parado - lançou há alguns meses mais um projecto: a Jamie Magazine. Até agora as minhas tentativas de ser dona de um exemplar - implorado a quem entretanto viajou até às terras de Sua Majestade - não deram em nada. Ontem estive quase a conseguir: vi-a à venda na tabacaria do El Corte Inglés. Mas o preço fez esmorecer o meu entusiasmo: €6,5. Ainda vou ter que passar mais algumas vezes por ela, antes de cair em tentação.
10
Mai09

Novo livro de Mafalda Pinto Leite.


Depois do "Cozinha para quem não tem tempo", Mafalda Pinto Leite volta a lançar um livro de receitas desta vez dedicadas aos orçamentos limitados. São "450 deliciosas receitas do peixe à carne, das massas a pratos vegetarianos, de sobremesas a pequenos-almoços e lanches para as crianças, cujo preço nunca ultrapassa os 5 euros". Ainda não tive oportunidade de lhe dar uma vista de olhos, mas mal possa irei fazê-lo. Depois, o mais certo é pô-lo na minha wishlist de livros de cozinha.
04
Mai09

Danny Meyer, o guru da restauração.


Um dia destes, ia eu ao fim da tarde na minha viagem trabalho - miúdos - casa, distraída a olhar para o grande ecrã do Dragão (aquilo devia ser proibido, mas pronto, como de vez em quando passam lá anúncios feitos na agência, não consigo evitar a olhadela) e sintonizada na TSF, quando me apercebo que o Carlos Vaz Marques, no seu Pessoal e Transmissível, entrevistava alguém ligado à cozinha. Alguém falou em comida? Em restaurantes? Em ingredientes? Aumento o volume e fico a saber que o interlocutor se chama Danny Meyer e é aquilo que, em linguagem moderna e globalizada, se designa por restaurateur, ou em bom português, empresário na área da restauração. Norte-americano nascido em St. Louis, no Missouri, mas residente em Nova Iorque, é dono de uma série de restaurantes muito bem cotados nesta cidade e especialista na arte de bem receber e de bem servir os clientes. A sua vinda a Portugal deveu-se ao lançamento do seu livro "Negócios à mesa" e serviu ainda para fazer uma espécie de radiografia à restauração portuguesa. Vale a pena conhecer as suas ideias e as suas convicções feitas de vários anos de experiência, válidas não só para esta como para muitas outras áreas de negócio. Um conceito interessante é o do Hospitality Quotient ou Coeficiente de Hospitalidade. Segundo Meyer, uma pessoa com um alto HQ tem a necessidade emocional de dar prazer a outras e deve ser essa a principal característica dos recursos humanos a recrutar pelos empresários da restauração. Para ele, o sucesso de um espaço resume-se a dois factores: boa comida e hospitalidade ou seja, comer fora de casa não devia ser bom só por não termos trabalho e a comida ser boa, mas também por... nos sentirmos em casa. Quanto às práticas menos correctas que Danny Meyer identificou nos restaurantes portugueses, destaco três: "trazer para a mesa coisas que ninguém pediu", "ter televisão (ligada)" e "não ter ninguém à porta a receber os clientes".

Leiam mais aqui:
E aqui.Ouçam a entrevista aqui.

Teresa Rebelo

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