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Lume Brando

15
Mar18

Dos meus livros de cozinha favoritos [e a melhor receita de massa de brioche]

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Tenho um livro de cozinha, já com muitos anos, a cujas páginas regresso regularmente com prazer. E é curioso porque nem sequer é dos livros mais bonitos que tenho. Confesso que às vezes julgo os livros pela capa e pelo seu design interior, mas este é um livro muito simples e básico a esse nível, quase não tem imagens. Mas o seu conteúdo é um verdadeiro tesouro no que diz respeito a receitas de pão e derivados. É o Artisan Bread in 5 minutes a day, que parte do conceito da massa de pão que não é amassada, o famoso no-knead bread.

 

Já por várias vezes repliquei receitas do livro - estão linkadas no final do post -  e nunca saí desapontada. Mas a verdade é que nunca tinha experimentado as versões mais "adocicadas", como o brioche. E coloco "adocicadas" entre aspas, porque uma das coisas que me surpreendeu nesta receita é que não leva açúcar enquanto ingrediente, apenas uma pequena quantidade de mel.

 

De entre os meus guilty pleasures - sim, tenho vários, shame on me! - estão os pães de leite e croissants, que como só muito de vez em quando por razões óbvias. Sempre que me deparo com uma receita destas iguarias, encho-me de vontade de ir para a cozinha, mas quando acabo de ler todos os passos, fico desanimada e acabo por desistir. Esta semana, deu-me para tirar o livro da prateleira e, um pouco à sorte, fui parar à página da receita de brioche.

 

Mais uma vez, a receita não desiludiu. Pelo contrário, superou as minhas expectativas. E é tão simples, mas tão simples de fazer, que vai passar a clássico cá em casa, na hora de dar de lanchar - ou brunchar - à família e aos amigos.

 

A única coisa que a massa exige, e nem sequer é muito, é tempo de espera. Quase nada de trabalho manual, nada de amassar, nada de ganchos e batedeira, apenas 5 minutos a preparar e a misturar os ingredientes.

 

À semelhança das outras receitas do livro, depois das duas horas iniciais em que a massa fica a levedar à temperatura ambiente, guarda-se no frigorífico. Esta pode usar-se nos próximos cinco dias, uma massa de pão sem ovos, dura até 15 dias. Se preferir, pode depois do repouso inicial congelar a massa - aconselho que o faça em porções do tamanho de uma toranja - descongelando-a com antecedência no frigorífico quando for usá-la.

 

Quando quiser cozer, e partindo do princípio que tem a sua massa no frigorífico, só tem de retirar uma porção do recipiente, dar-lhe a forma pretendida e deixá-la levedar entre 1h30 a 2h30, dependendo da temperatura ambiente. 

 

Depois é só levar ao forno e voilá: brioche caseiro à sua mesa. Quem diz brioche, diz croissants, regueifa doce, rolinhos de canela ou até pão de hambúrguer: as possibilidades são infinitas! Como ainda tenho massa no frigorífico, nos próximos posts mostrarei outras formas de usar esta receita todo-o-terreno. Se por acaso experimentarem-na, digam-me como correu!

 

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MASSA DE BRIOCHE SEM AMASSAR - TRANÇA DE BRIOCHE COM CHOCOLATE

Ligeiramente adaptado do livro Artisan Bread in Five Minutes a Day

 

Massa base:

500 g de farinha de trigo 55 sem fermento

1 pacotinho de fermento Fermipan

185 ml de água morna

1 pitada de sal

4 ovos ligeiramente batidos

1/4 de chávena* de mel de rosmaninho (ou de um mel de sabor neutro)

180 g de manteiga derretida

 

*250 ml de capacidade

 

Para a trança de brioche com chocolate

1 porção do tamanho de uma toranja de massa de brioche

50 g de chocolate negro picado ou de pepitas de chocolate

Farinha para trabalhar a massa

Leite ou ovo batido para pincelar

Açúcar mascavado para polvilhar por cima (opcional)

 

Numa taça que tenha tampa, junte à água morna o fermento, o sal, os ovos, o mel e a manteiga derretida.

Junte a farinha aos poucos, com a ajuda de uma colher de metal.

Não mexa demasiado, só até a farinha estar toda incorporada.

Coloque a tampa do recipiente, mas sem fechar hermeticamente e reserve à temperatura ambiente durante duas horas.

A partir daqui, pode colocar toda a massa no frigorífico, mantendo o recipiente tapado (com a tampa apenas pousada e não fechado hermeticamente); congelar em porções, ou fazer logo um pão, como o que se segue.

 

Para a trança de brioche com chocolate (descrição atualizada!)

Polvilhe a superfície da massa reservada com farinha, para que seja mais fácil retirar uma porção com a dimensão aproximada de uma toranja.

Com as mãos enfarinhadas, dê-lhe a forma de uma bola, alisando a superfície e empurrando a massa para o fundo a toda a volta, rodando a massa.

Polvilhe com bastante farinha a superfície de trabalho e estique a massa num retângulo, pode ter que ir polvilhando para a massa não agarrar ao rolo. Corte em duas partes ao comprimento e divida o chocolate pelos dois pedaços de massa, deixando margens à volta. Enrole cada um dos retângulos, una-os em forma de trança dupla, una bem as pontas e coloque-a num tabuleiro forrado com papel vegetal e polvilhado com farinha.

Tape com um pano de cozinha e deixe levedar num local ameno até ficar com cerca do dobro do volume, o que deve demorar de 1h30 a 2h30.

Perto do final da levedura, ligue o forno nos 180º.

Pincele a trança com leite (eu polvilhei depois com açúcar mascavado mas concluí que se não o tivesse feito teria ficado ainda mais bonito, não acrescenta muito).

Leve ao forno durante cerca de 35 minutos, a uma altura média, acompanhado de uma panela ou tabuleiro com água a ferver, que deverá colocar na base do forno. Se achar que a trança está a dourar muito depressa, cubra com alumínio.

Retire do forno, deixe arrefecer um pouco e delicie-se!

 

Notas:

- Esta é uma adaptação da receita original para metade da dose, que pede, por exemplo, 8 ovos. Mesmo assim, rende bastante e uma dose como a que descrevo acima deve dar para, no mínimo, três pães como este.

- Normalmente as receitas de brioche pedem mais manteiga e açúcar, por isso acho esta receita bastante equilibrada: o adoçante é mel e a quantidade de manteiga, se pensarmos na quantidade de pães e porções individuais que uma dose destas permite fazer, é bastante comedida.

- Apesar das 2 horas iniciais para levedar, mais o tempo final de repouso, parecer muito, é muito menos do que as receitas de brioche tradicionais pedem: algumas chegam a pedir que a massa repouse 24 horas!

- O recipiente com água a ferver no forno não faz parte da receita original mas é o truque que eu costumo usar quando cozo pão, para garantir humidade e uma crosta deliciosa. Neste tipo de pão não é algo essencial, mas eu acho que ajudou a uma crosta mais saborosa.

 

Mais receitas de pão sem amassar:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

01
Mar18

O coração da casa [e uma receita de pão de banana e chocolate]

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Há alguns anos, quando estávamos a vender a nossa primeira casa e à procura desta, um dos vendedores imobiliários com quem falámos disse-nos que a divisão que mais peso tinha na decisão dos compradores era a cozinha. Não sei se será mesmo assim, mas o certo é que este é um espaço com um papel central na nossa vida diária e onde passamos muito do nosso tempo, por muito pouco que gostemos ou possamos cozinhar.

 

No caso desta casa, a cozinha original não era nada de especial, mas tinha uma grande qualidade: a dimensão. Era uma cozinha grande, à semelhança de todas as divisões da casa, aliás, foram as áreas dos espaços e a localização central que nos levaram a escolher este apartamento. Uma cozinha ampla, para alguém que gosta de cozinhar e que coleciona loiça, tachos, e gadgets culinários diversos, faz toda a diferença.

 

Acontece que, de facto, a cozinha não era nada de especial. Não nos identificávamos com o chão, nem com a bancada, nem com os azulejos (que pintámos de branco logo no início), nem com os armários da cor da madeira que se deterioraram com alguma rapidez. Isto, a somar à fraca qualidade do verniz do soalho da casa, que na sala ficou num estado lastimoso em três tempos, fez com que aos poucos fôssemos pensando numa remodelação.

 

Começámos a pensar nisso a sério em 2016, com a ajuda de um arquiteto. As obras começaram em 2017 e, como contei aqui, só este fevereiro é que ficaram prontas, após cinco meses a viver noutra casa. Desde sempre que a nossa ideia passava por unificar de alguma maneira a sala e a cozinha, porque como gosto muito de cozinhar e de receber, sentia que quando tinha convidados em casa, a parede entre a sala e a cozinha prejudicava o convívio.

 

Não queríamos propriamente um open space - até porque havia pilares que não permitiam essa solução, mas depois de muitas horas de Pinterest, o conceito da parede envidraçada deixou-nos completamente apaixonados e foi a partir daqui que o arquiteto trabalhou e desenhou todos os elementos, desde as novas portas aos armários que fizemos na sala. E como queríamos mais luz - o corredor da entrada era forrado a madeira na sua cor natural (como as portas e os roupeiros de toda a casa) e acabava por tornar o ambiente um pouco escuro - quisemos que o branco passasse a ser a cor dominante.

 

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Dizem que no fim de umas obras já se fazia tudo diferente, mas estranhamente (ainda) não sinto isso. Estou muito contente com o resultado, apesar de ainda ser necessário retificar alguns 'pormaiores' na pintura e ainda que faltem alguns detalhes de decoração, tanto na cozinha como na sala.

 

Agora tenho uma bancada de trabalho gigante - uma península, encostada ao painel envidraçado que separa a cozinha da sala - perfeita para esticar massa de pizza e para espalhar toda a parafernália que bolos e sobremesas mais sofisticados exijam. Mas ainda não é uma receita dessas, rebuscadas, que vos trago! Hoje é um apenas um simples pão de banana e chocolate, numa versão um pouco diferente das que já tinha aqui no blogue, e cujos links coloco no final do post.

 

Parte da farinha é de aveia, a gordura que leva é azeite e tem um topping crocante de chocolate e nozes. Uma delícia que distribuí por quatro formas pequenas, em vez de uma forma grande. Embrulhado em celofane e com um laçarote catita, é uma ótima opção para uma presente caseiro.

 

Deixo-vos com a receita, enquanto vou ali roubar uma fatia deste pão de banana e chocolate e derreto-me, uma vez mais, com a minha cozinha nova ❤️

 

Ah, para os mais curiosos: a cozinha é da empresa J.Dias (o tampo das bancadas é em Dekton, um material muito resistente ao calor, às manchas e aos riscos). O mosaico do chão é da Kerion e os azulejos são Primus vitória. Os eletrodomésticos são Siemens, todos da cozinha anterior: têm 12 anos e continuam impecáveis.

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PÃO DE BANANA E CHOCOLATE COM TOPPING CROCANTE

Para 1 bolo grande ou 4 bolos mais pequenos

 

1 chávena de farinha de trigo sem fermento

1 chávena de farinha de aveia integral (moí flocos de aveia integral na Bimby)

1/4 de chávena de açúcar amarelo

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 pitada de sal

70 g de chocolate negro

2 ovos L

2 bananas bem maduras

1/2 chávena de leite magro

1/4 de chávena de azeite

 

Para o topping crocante:

Uma mão cheia de nozes picadas

1/4 de chávena de açúcar amarelo

1 colher de sopa bem cheia de manteiga derretida

2 colheres de sopa de farinha ou flocos de aveia

30 g de chocolate negro

 

Ligue o forno nos 180º. Unte uma forma grande de bolo inglês ou quatro mais pequenas - se usar formas de cartão descartáveis não precisa de untar. As minhas tinham 19 cm de comprimento por 7 cm de largura.

Comece por preparar o topo crocante (o famoso streusel, para os anglo-americanos), misturando numa taça todos os ingredientes com os dedos, menos o chocolate, até obter uma espécie de areia. Pique 100 g de chocolate e junte a esta mistura cerca de 30 g, reservando o restante para a massa.

Noutra taça, desfaça as bananas e junte os restantes ingredientes líquidos. Noutra, junte todos os ingredientes  secos, à exceção do chocolate. Misture os secos, com cuidado, na mistura líquida e, por fim, envolva o restante chocolate picado.

Distribua pela(s) forma(s) e espalhe por cima o streusel. Leve a cozer entre cerca de 25 minutos (formas pequenas) e 45 minutos (forma grande). Vá espreitando e faça o teste do palito para se certificar de que está cozido.

 

Outros posts com receitas de banana bread:

19
Out17

Se a vida te der limões [Bolo chiffon de limão + Lemon curd]

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Já contei aqui, e quem me segue nas redes sociais já se apercebeu, que estou a fazer obras em casa. Tenho falado mais na cozinha - afinal essa é a divisão mais importante da casa, certo? - mas na verdade, estamos a remodelar toda a área social do apartamento. E já sabem como são as obras, ou pelo menos 99% delas: demoram sempre mais do que o planeado. Não que fosse suposto estarem prontas neste momento, mas começo a convencer-me de que se no Natal tiver a casa como deve ser, já vai ser maravilhoso. 

 

Isto para dizer que continuo sem a "minha" cozinha. E tenho quase toda a loiça e acessórios encaixotados. Fica por isso mais difícil conseguir partilhar receitas novas. No entanto, era obrigatório mostrar-vos este bolo e dar-vos a receita, depois do sucesso que fez na minha ida ao programa A Praça, da RTP, esta semana, em que levei várias sugestões onde o limão era o ingrediente em destaque.

 

O bolo "chiffon", apesar do nome afrancesado, é um estilo de bolo que nasceu nos Estados Unidos. Arrisco-me a dizer que terá sido batizado assim por ser um bolo com uma textura leve, tal como o tecido chiffon. É leve, fofo e húmido ao mesmo tempo.

 

Por cá, o bolo chiffon de chocolate é bastante popular, mas o de limão é menos falado. Comparei várias receitas, com mais ou menos diferenças entre si, e fiz alguns testes até chegar a esta versão. Uma das características deste bolo é levar óleo vegetal, que decidi substituir por azeite, e ainda água ou leite, o que também contribui para lhe dar humidade. A "fofura" é garantida pelas claras em castelo.

 

É daqueles bolos ótimos para o lanche ou para um pequeno-almoço especial e dispensa coberturas ou decorações. Claro que se tiverem em casa, como era o meu caso, lemon curd, podem sempre servir com uma colherada deste doce viciante. Eu decidi fazer um bolo pequeno, mas se optarem por um maior, podem sempre dobrar a receita, ajustando os tempos de cozedura.

 

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BOLO CHIFFON DE LIMÃO

Para uma forma pequena de buraco, com 16 cm de diâmetro na parte mais larga

 

2 ovos L à temperatura ambiente

75 g de farinha sem fermento

90 g de açúcar

50 ml de azeite extravirgem suave

50 ml de água

1 limão - sumo e raspa

1 colher de chá bem cheia de fermento

1 colher café de extrato de baunilha (opcional)

 

Pré-aquecer o forno nos 170º.

Untar muito bem uma forma pequena de buraco.

Separar as gemas das claras.

Bater as claras em castelo. Reservar.

À taça das gemas juntar o azeite, a água, o sumo e a raspa de limão e a baunilha. Misturar bem.

Juntar o açúcar e peneirar para a taça a farinha e o fermento. Envolver.

Envolver por fim as claras em castelo.

Verter para a forma e levar a cozer durante cerca de 20-25 minutos.

Ir espreitando e fazer o teste do palito para ver se está pronto.

 

No programa, fiz a minha receita de lemon curd, na sua versão "otimizada". Aqui está ela:

 

LEMON CURD

 

2 ovos L

100 ml de sumo de limão

140 g de açúcar

50 g de manteiga à temperatura ambiente

1 colher de sopa de raspa de limão

 

Num tachinho de fundo espesso, misture bem os ovos com o açúcar e o sumo de limão. Leve ao lume médio, mexendo sempre com um batedor de varas, para não ganhar grumos, até engrossar, o que deve demorar menos de 10 minutos (deve ficar um creme não demasiado espesso, uniforme e brilhante, que irá ficar mais consistente depois de arrefecido). Retire do lume e incorpore a manteiga e a raspa de limão. Espere um ou dois minutos e mexa com um batedor e varas, até a manteiga estar bem derretida e bem distribuída pelo creme. Verta para frascos limpos, deixe arrefecer, tape e guarde no frigorífico até usar. Conserva-se bem tapado no frigorífico cerca de 15 dias.

 

05
Jul17

O azar e a sorte [e um gelado de cenoura diferente]

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Uma das primeiras coisas que fiz quando comecei a trabalhar para o livro ["Estava Tudo Ótimo!, lançado em outubro do ano passado], foi comprar um disco de armazenamento de dados externo. O meu maior medo era perder as imagens das sessões fotográficas que fazia e que tanto trabalho me davam.

 

Outra das medidas que tomei foi a de aumentar a memória do meu portátil. Assim, podia manter as fotos no computador e ter uma cópia das mesmas no disco externo, não fosse o diabo tecê-las. E assim aconteceu durante cerca de um ano e meio, que foi o tempo de gestação do projeto. Assim que entreguei todo o material fotográfico à editora, suspirei de alívio. Mas por essa altura, depois de mais de duas mil imagens em máxima resolução descarregadas para o computador, este começou a arrastar-se, não sei se também fruto da idade. Não conseguia trabalhar e tive de fazer uma limpeza radical. Com as imagens para o livro entregues, certifiquei-me de que tinha passado tudo para o disco, mesmo as fotos que não tinham sido escolhidas, e apaguei-as do computador.

 

Passado poucos meses, o disco avariou-se. Não conseguia abrir as pastas, parecia ter desaparecido tudo, um desespero. Era também no disco que estavam as fotos das férias mais recentes, as fotos das últimas festas de aniversário dos miúdos e de muitas outras ocasiões importantes. Levado o disco a especialistas, a única solução, segundo aqueles, era tentar uma recuperação de dados que, no caso de ser bem sucedida, custaria cerca de mil euros. Fiquei destroçada. Mas concluí que não era sensato gastar tanto dinheiro, mesmo que parte da nossa memória visual familiar ficasse para sempre perdida.

 

Mas se é verdade que fiquei inconsolável na altura, senti-me ao mesmo tempo aliviada. Só pensava na sorte que tinha tido em não ter perdido nenhum do trabalho para o livro ao longo do processo. Em cada sessão, para além das fotos ao conjunto das receitas, fotograva cada uma delas individualmente e chegava a fazer mais de uma dúzia de disparos em cada uma. Tinha por isso outras imagens deste gelado de cenoura que vos trago hoje. Mas só sobraram estas: as selecionadas para figurar no livro.

 

Com o calor a pedir coisas fresquinhas, achei que o facto de ter apenas duas fotos do gelado não era desculpa para não publicar a receita no blogue. E aqui está ela: um gelado de cenoura diferente, feito com iogurtes de soja e adoçado com xarope de agave. Para os mais gulosos, segue uma receita de um molho de chocolate pecaminoso, que fica igualmente bem com crepes e panquecas. E que no meio dos nossos azares, haja sempre uma pontinha de sorte!

 

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GELADO DE CENOURA

[sem lactose]

 

 Faz cerca de 800 ml de gelado

 

400 g de cenoura (pesada depois de descascada)

1 pau de canela

1 pedaço de casca de laranja

20 ml de licor de laranja

2 iogurtes de soja naturais

5-6 colheres de sopa de geleia de agave ou outro adoçante

  

Com antecedência, coza as cenouras partidas às rodelas num tacho com água, um pau de canela, a casca e o licor de laranja. Quando estiverem bem macias (deve demorar cerca de 1 hora e 15 minutos), escorra e deixe arrefecer. Depois de frias, coloque-as num saco plástico limpo e leve ao congelador.

Quando quiser fazer o gelado, retire o saco das cenouras do congelador e bata com ele na bancada da cozinha para que as rodelas se soltem. Coloque-as num robot de cozinha, juntamente com os dois iogurtes de soja e a geleia de agave. Triture muito bem até obter um gelado uniforme e macio. Está pronto a servir, de preferência com um fio de molho de chocolate por cima.

 

Notas:

- Pode trocar os iogurtes de soja por iogurtes naturais tipo grego;

- A geleia de agave é um adoçante com baixo índice glicémico e uma alternativa ao mel para quem segue uma dieta vegan, no entanto, à semelhança do açúcar deve ser consumido com moderação, pois apresenta elevado teor de frutose; o seu poder adoçante é superior ao açúcar, por isso tenha atenção ao usá-lo;

- Pode congelar o gelado depois de pronto, mas uma vez que não leva natas e não foi à máquina de fazer gelados, nunca ficará tão cremoso como acabado de fazer.

 

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MOLHO DE CHOCOLATE

Receita do Chef Luís Francisco

 

250 ml de açúcar

125 ml de água

1 pedaço de casca de limão

1 pau de canela

50 g de cacau em pó

1/2 colher de sopa de manteiga

  

Num tachinho de fundo espesso coloque a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Leve ao lume em temperatura média ou média-alta, e deixe ficar, sem mexer. Vá estando atento, e assim que começar a fervilhar, com bolhas por toda a superfície, conte três minutos. Retire do lume e descarte o pau de canela e a casca de limão. Junte o cacau em pó (o tacho não deve ser muito baixo, pois neste passo a calda tem tendência a subir) e mexa bem com um batedor de varas até o cacau estar bem dissolvido. Leve de novo ao lume até ferver e mexendo sempre. Retire do lume e junte a manteiga, mexendo até estar bem derretida e envolvida por todo. Coe e guarde num frasco hermético. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico. Dura várias semanas. Sempre que quiser usar, aqueça a porção de molho necessário e coe-o antes de servir para eliminar eventuais cristais de açúcar.

 

 

23
Jun17

Bom São João! [Folhados de Sardinha]

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Foram convidados para um piquenique e não sabem o que levar? Querem fazer um arraial e mas estão sem ideias para petiscos? Hoje, véspera de São João, um santo muito querido e venerado aqui no Porto, resolvi publicar uma das receitas mais simples do meu livro "Estava Tudo Ótimo!": uns folhados de sardinha que, feitos em forma de peixe, prometem agradar até aos mais novos. Uma sugestão prática e muito fácil de fazer, perfeita para estes dias, em que se quer aproveitar ao máximo o bom tempo e as atividades no exterior. E em que não queremos perder horas na cozinha!

 

Aproveito para desejar a todos um Feliz São João! E relembro que, hoje à noite, não podem ser lançados balões de São João. Eu sei que é uma tradição bem gira e muito animada, mas com o tempo tão quente e a tragédia de Pedrogão Grande tão presente, devemos colocar a segurança dos nossos pinhais e matas e das nossas populações em primeiro lugar! E claro, se por estes dias fizerem um piquenique, não façam fogueiras ou churrascos!

 

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FOLHADOS DE SARDINHA

 

Para cerca de 12

 

2 embalagens de massa folhada fresca retangular

2 a 3 latas de sardinhas em tomate

1 molho pequeno de coentros

Ovo batido para pincelar

Sementes de sésamo para polvilhar

 

Pré-aqueça o forno nos 180º.

Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.

Abra as latas das sardinhas e verta o seu conteúdo para um prato fundo, incluindo o molho. Com uma faca, desfaça grosseiramente as sardinhas.

Retire algum pedaço de espinha que lhe pareça demasiado grande.

Junte os coentros picados e envolva tudo muito bem.

Desenrole as bases de massa folhada e, com um cortador de bolachas em forma de peixe (ou outro), corte porções de massa. Coloque um pouco de recheio por cima de cada porção, mas sem aproximar muito das margens. Humedeça estas com água ou clara de ovo e coloque outra porção de massa igual por cima, pressionando e unindo com as pontas dos dedos a toda a volta.

Vá colocando os folhados no tabuleiro de ir ao forno, separados entre si.

Pincele com ovo batido e salpique com as sementes de sésamo. Marque o olho do peixe com uma semente de sésamo preta ou com um pedacinho de azeitona, por exemplo.

Leve a cozer durante cerca de 20 minutos ou até estarem bem folhados e dourados.

Se for cozinhar várias coisas, deixe os folhados para o fim: quanto mais 'frescos' e estaladiços estiverem, melhor!

 

Outra receita simples e prática com sardinhas de conserva:

Queques de Sardinha

 

Mais receitas para piquenique e outras ocasiões especiais no meu livro Estava Tudo Ótimo!

 

21
Abr17

A partilha [Pão de pizza com ervas, alho e queijo]

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A propósito de um livro lançado esta semana sobre "Ser blogger"*, com dicas e informações úteis não só para os que se queiram iniciar nesta aventura, como para quem já anda nisto há algum tempo, mas quer evoluir e melhorar a sua presença na blogosfera, dei comigo a questionar a importância do Lume Brando na minha vida e aquilo que de melhor este projeto me tem trazido. E cheguei a uma palavra-chave: a partilha.

 

Mais do que obter reconhecimento, mais do que ter convites para ir a determinados eventos ou estabelecer parcerias com certas marcas, mais do que ter conseguido escrever um livro de cozinha [ressalva importante: todas estas oportunidades foram e são fantásticas e estou imensamente grata por elas!] - do que eu gosto mesmo é de partilhar. Partilhar as receitas que fazem sucesso cá em casa e com as quais fico mesmo entusiasmada é o que mais prazer me dá nesta vida de blogger. Isso e também poder 'partilhar' esta paixão pela cozinha com bloggers fantásticos, que tenho tido a sorte de conhecer, que me inspiram e que tanto me ensinam.

 

Mas voltando às receitas, não imaginam a quantidade de sessões fotográficas que tenho na gaveta porque, depois de fotografar e provar, achei que o prato não merecia ter um lugar aqui, por mais bonitas que as imagens tivessem ficado. Não é o caso deste pão, que não só parece ser maravilhoso, como é mesmo maravilhoso. A ideia encontrei-a nesse fabuloso mundo de partilhas - lá está, novamante, a partilha, essa palavra mágica, quando usada para coisas boas - chamado Pinterest.

 

E não podia ser mais simples: estende-se massa de pizza até obter um retângulo, pincela-se com manteiga e azeite, polvilha-se com alho e ervas picados e queijo ralado. Corta-se aos quadradados, empilham-se os quadrados, faz-se tombar a torre quadrangular e coloca-se a mesma numa forma de bolo inglês. Vai ao forno e voilá: eis um pão de partilha saboroso e surpreendente. E porque se chama pão de partilha? Porque a ideia é que os comensais vão partindo o pão ainda morno à mão, pelas marcações da massa.

 

Bora lá partilhar muito este fim de semana? 😉

 

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PÃO DE PARTILHA COM MASSA DE PIZZA, ERVAS, ALHO E QUEIJO

[Adaptado daqui]

 

Cerca de 500 g de massa de pizza (fiz 3/4 da receita de massa de pizza do livro base da Bimby)

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sobremesa de manteiga

1 chávena de ervas picadas (salsa e manjericão, por exemplo)

1,5 a 2 chávenas de queijo ralado (mozzarella ou mistura de queijos)

Raspas de queijo parmesão (opcional)

Pimenta preta acabada de moer (opcional)

 

Chávena >>> 250 ml de capacidade

 

Depois da massa levedada ou se usar massa de compra, estenda-a sobre uma folha de papel vegetal até obter um retângulo grande com cerca de 0,3 cm de espessura. Derreta a manteiga e junte ao azeite e pincele toda a superfície da massa. Espalhe por cima o alho picado e as ervas e por fim espalhe o queijo ralado. Se desejar, tempere com um pouco de pimenta preta.

Corte a massa em tiras ao comprimento da massa, que devem ter a largura da forma de bolo inglês que irá usar (usei uma com 22 cm de comprimento x 12 cm de largura x 6 cm de altura); de seguida faça tiras à largura, de forma a obter 'quadrados'. A ideia é que estes pedaços de massa tenham, ainda que de forma aproximada, a largura e a altura da forma. Empilhe os 'quadrados' formando uma torre. Não se preocupe, porque há queijo que vai resvalar, é normal. Com cuidado, faça tombar a torre sobre o papel vegetal, obtendo uma espécie de comboio de fatias de massa e, com a ajuda do papel, introduza-o na forma. Tape com um pano e deixe junto ao forno enquanto este pré-aquece nos 190º.

Retire o pano e leve a cozer durante cerca de 50 minutos. Retire do forno e espere uns dez minutos antes de o retirar da forma e levar para a mesa.

 

 *Este livro, da autoria de Carolina Afonso e Sandra Alvarez conta com um pequeno testemunho meu e de outros bloggers, e contém imensa informação sobre isto de ter um blog e até de como rentabilizar este tipo de projeto. Recomendo!

 

 

 

28
Fev17

Uma receita rara [Bolo de festa adequado a crianças com PKU]

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Hoje assinala-se o Dia das Doenças Raras. Na verdade, a data oficial é o dia 29 de fevereiro, precisamente por ser um dia 'raro', mas como 2017 é um ano comum, antecipa-se para o dia 28.

 

São imensas as patologias que cabem na definição lata de "doenças raras" e que colocam enormes desafios às crianças e aos adultos portadores dessas doenças, bem como às suas famílias e cuidadores. Uma dessas condições dá pelo nome abreviado de PKU ou, em bom português, fenilcetonúria.

 

No Estava Tudo Ótimo! quis incluir uma receita adequada a crianças com fenilcetonúria. Tinha contactado recentemente com a doença - que limita imenso a alimentação de quem é portador - e ficado extremamente sensibilizada com o esforço feito pelas famílias, sobretudo pelas mães destas crianças, no sentido de proporcionarem uma alimentação completa, variada e saborosa aos seus filhos, sem colocar em causa a sua saúde. 

 

Tal como explico no livro, a PKU - do inglês PhenylKetonUria - é uma doença genética grave, causada pela não produção ou funcionamento insuficiente da enzima capaz de metabolizar a fenilalanina - o aminoácido presente nas proteínas. Isto significa que as pessoas com PKU não podem ingerir proteínas de nenhum tipo ou apenas o podem fazer em quantidades mínimas e controladas. Se a sua alimentação não for clínica e rigorosamente supervisionada, podem surgir danos cerebrais graves e irrecuperáveis.

 

Leite e derivados, pão, carne, peixe, ovos, leguminosas, soja: todos estes alimentos, entre muitos outros, têm de estar ausentes ou praticamente ausentes da dieta das crianças com PKU. Como devem imaginar, o desafio para os pais e para as famílias de crianças com PKU é tremendo. Esta é uma doença rastreada no famoso ‘teste do pezinho’, à nascença, o que tem permitido que estas crianças, com o apoio de médicos especializados e o já referido empenho admirável dos seus pais e familiares, tenham hoje em dia uma vida normal e sem consequências a nível intelectual.

 

Existem alguns produtos que são disponibilizados a estas famílias, nomeadamente suplementos alimentares, massa e farinhas hipoproteicas, mas há toda uma ginástica obrigatória de quantidades de ingredientes e pesagem de produtos, para não falar da limitação que se coloca quando se pretende viajar ou fazer uma refeição fora.

 

Em conversa com mães de crianças com PKU dei conta de que as festas de anos dos outros miúdos podem ser também uma situação crítica, devido ao leque restritivo daquilo que as primeiras podem comer. Mas em diálogo com os pais, podemos encontrar soluções para que não se sintam excluídas. Por exemplo: pipocas (simples), batatas fritas, gelatinas vegetais, gomas, chupa-chupas e rebuçados de fruta, são guloseimas que os miúdos com PKU podem comer, para além de qualquer tipo de fruta fresca.

 

No livro, optei por incluir um bolo que todos pudessem comer. Afinal, o bolo é o rei da mesa e convém que seja adequado a todos os convidados. Uma receita que me foi passada com muito carinho por duas mães de crianças com esta patologia, por quem tenho a mais profunda admiração, e à qual apenas fiz umas ligeiras adaptações, sob a sua supervisão.

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BOLO DE ANIVERSÁRIO ESPECIAL

Do livro Estava Tudo Ótimo!

 

Para o bolo de laranja e baunilha

 

175 g de açúcar

100 g de margarina ou manteiga amolecida

60 g de maionese de compra (c/ovo na sua composição)

1 colher de chá de extrato de baunilha

Raspa de 1 laranja

160 g de farinha hipoproteica

160 g de amido de milho

1 pacote de pudim ‘Boca Doce’ de baunilha

1 colher de sobremesa de fermento em pó

300 ml de leite de arroz

 

Para a cobertura e recheio de creme de manteiga achocolatado

 

420 g de açúcar em pó

160 g de manteiga ou margarina

60 ml de água a ferver

10 g de cacau em pó

10 g de Nesquick

Raspa de ½ laranja

 

Para a decoração:

Jelly beans e velas coloridas

 

Pré-aqueça o forno nos 180º

Unta bem com manteiga e polvilhe com farinha hipoproteica ou amido de milho duas formas redondas com 18 cm de diâmetro. Forre o fundo com papel vegetal e volte a untar/polvilhar.

Numa taça grande, bata o açúcar com a manteiga, a maionese, a raspa de laranja e o extrato de baunilha. Noutra taça, misture a farinha com o amido de milho, o pudim e o fermento. Alternadamente, vá juntando esta mistura e a bebida de arroz à mistura anterior, de forma a que a última adição seja de farinha. Divida pelas duas formas e leve a cozer durante cerca de 40 minutos. Vá vigiando e faça o teste do palito antes de retirar do forno: se sair seco depois de espetado no centro, está pronto.

Retire, deixe arrefecer um pouco e desenforme com cuidado sobre papel vegetal.

 

Prepare a cobertura e o recheio: dilua o cacau em pó e o Nesquick na água quente, mexendo bem. Deixe arrefecer. Bata a manteiga com a batedeira até estar bem macia e vá juntando o açúcar em pó (pode fazer isto num processador de cozinha numa velocidade média alta, sem a borboleta). Junte o molho de chocolate aos poucos e continue a bater até estar bem uniforme. Por fim, junte a raspa de laranja. Confirme a consistência: deve estar um creme macio e consistente, mas fácil de barrar. Se achar que está demasiado espesso, junte um pouco de leite de arroz e volte a bater.

Coloque um pouco de creme no centro do prato de servir e coloque por cima um dos bolos, recheie com creme e coloque em cima o outro bolo (faça de modo a que os lados mais perfeitos dos bolos fiquem na base e no topo). Espalhe o creme com uma espátula por todo o bolo, retirando o excesso com uma espátula ‘raspadora’. Com o creme que sobrar, faça um decoração simples com saco e bico pasteleiro. Termine com os jelly beans e as velas coloridas.

 

 

Notas:

 

- Pode parecer estranho o uso da maionese com ovo na massa do bolo, mas a quantidade de proteína vai ser tão reduzida por fatia de bolo, que é aceitável, sendo um elemento importante na receita. Use maionese de compra, pois nesta as quantidades dos ingredientes estão parametrizadas;

 

- A farinha hipoproteica tem um sabor característico, que para quem não conhece pode não ser o mais agradável, mas nesta receita esse risco está diminuído pela presença do amido de milho, que aqui substitui metade da farinha da receita original; os bolos com este tipo de farinhas, sem glúten, têm alguma tendência a rachar, por isso desenforme com cuidado e manuseie o bolo o menos possível.

 

 Ah! No livro, encontram mais receitas para compor uma mesa catita de lanche infantil!

 

13
Fev17

Snacks saudáveis, ou nem por isso [Bolachas de Muesli]

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Se trabalhar fora de casa é muitas vezes apontado como um motivo para refeições desequilibradas e opções pouco saudáveis, trabalhar em casa não é, necessariamente, sinónimo de perfeição no que toca a alimentação: a cozinha a dois passos de distância, pelo menos no meu caso, faz-me estar sempre a pensar em comida. Estou sempre com vontade de fazer uma pausa no computador e fazer um lanchinho. E claro, nem sempre este momento é virtuoso.

 

Uma peça de fruta, uma tosta com uma fatia de queijo, frutos secos ou fruta desidratada, podem ser opções para matar aquele 'ratinho' sem fazer grandes estragos, mas, convenhamos, nestes dias de meteorologia cinzenta, apetece um pouco mais de conforto. A tentação de ligar o forno é enorme e foi o que fiz há uns dias atrás, para experimentar esta receita de bolachas da Rachel Khoo.

 

Gostei bastante do resultado, ainda que tenha achado a quantidade de manteiga excessiva. Apesar de ter diminuído um pouco à quantidade, julgo que a receita pode ser ainda otimizada. Fiz algumas substituições: parte do açúcar foi de coco - o que lhes dá um travo maravilhoso a caramelo e parte da farinha foi de espelta integral. Aviso: ficaram muito estaladiças e viciantes! Para uma versão de bolachas de aveia menos pecaminosas podem optar pela receita que tenho no meu livro "Estava Tudo Ótimo!"* e que podem ver replicada no bonito blog da Sandra, aka Marmita.

 

Nesta receita da Rachel Khoo, o que mais gostei foi de usar os mirtilos e os alperces desidratados que tenho comprado na feira e que são deliciosos - um verdadeiro snack por si só. Adoro sentir aqueles pedacinhos doces e ácidos ao mesmo tempo, a contrastar com o crocante da massa e da amêndoa - sim, também lhes juntei amêndoa, são umas bolachas muy ricas 😋

 

E é com esta receita de conforto, que vos desejo uma ótima semana!

 

*Aproveito para fazer uma errata ao meu livro: na receita que menciono acima, de "Bolachas crocantes de aveia e chocolate", página 170, por lapso não surge nos ingredientes a referência à manteiga. São 100 g de manteiga à temperatura ambiente.

 

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 BOLACHAS DE MUESLI

Adaptado do livro Muesli & Granola de Rachel Khoo

 

Para cerca de 50 bolachas

 

100 de açúcar de coco

110 g de açúcar amarelo

200 g de manteiga

2 ovos

325 g de flocos de aveia finos

90 g de farinha de espelta integral

60 g de farinha de trigo T55 sem fermento

1 colher de chá de fermento em pó

200 g de mistura de amêndoa, mirtilos e alperces desidratados picados grosseiramente

 

Ligar o forno nos 170º.

Forrar com papel vegetal dois tabuleiros de ir ao forno.

Numa taça, juntar as farinhas, a aveia e o fermento e reservar.

Numa taça grande, misturar a manteiga com os açúcares.

Acrescentar os ovos, um de cada vez e ligar bem. Juntar os secos a esta mistura e envolver bem só até a massa estar bem ligada. Por fim juntar a amêndoa e os pedaços de fruta.

Fazer bolinhas tipo brigadeiros e colocar no tabuleiro, bem separadas umas das outras. Com as costas de uma colher da sopa humedecida, pressionar as bolinhas, achatando-as ligeiramente.

Levar ao forno cerca de 20 minutos - a ideia é ficarem crocantes por fora e suaves por dentro, eu gosto delas bem cozidas, daí o tom bem dourado. Esta receita deu-me para duas fornadas, com dois tabuleiros de cada vez.

Retire do forno, retire do tabuleiro e deixe arrefecer bem antes de guardar num frasco hermético. Mesmo bem tapadas, as bolachas vão perder crocância com o tempo, mas continuam ótimas de sabor.

 

06
Fev17

Feliz é quem faz bolos ao domingo [Bolo de ananás e cenoura]

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Um domingo de inverno caseiro pede bolo - caseiro - para o lanche. Foi o caso de ontem, em que a meteorologia, ainda que um pouco menos agreste do que no sábado, convidava ao sofá. Como quase sempre, gastei mais tempo a decidir a receita do bolo, do que a fazê-lo. Peguei em livros e revistas, revi receitas marcadas com post-its, assinalei outras receitas, fui buscar mais livros, inventariei mentalmente os ingredientes que tinha em casa e, finalmente, decidi que o bolo a fazer seria o de cenoura e ananás do Livro de Cozinha, de Matt Preston, de que já vos falei neste post.

 

Podia ter pegado numa receita de sempre ou tentado criar uma, mas sempre que tenho um pouco mais de tempo gosto de dar uso à coleção de livros e revistas  - até para ganhar argumentos de que preciso de aumentá-la!

 

De facto, há muito que não tinha um domingo tão sossegado e soube mesmo bem dedicar, sem stress, algum tempo a experimentar uma receita nova. Adaptei-a ligeiramente (achei a quantidade de gordura - óleo de coco que substituí por azeite - um pouco exagerada, por exemplo) e para a cobertura de queijo creme segui uma versão que já costumo usar, com proporções dos ingredientes ligeiramente diferentes. O resultado foi um bolo húmido, aromático e perfeito para um lanche preguiçoso de domingo, com a chuva a bater nas vidraças.

 

Boa semana!

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BOLO CLÁSSICO DE ANANÁS E CENOURA

Ligeiramente adaptado de Livro de Cozinha - Matt Preston

 

250 g de farinha de trigo T55 sem fermento

2 colheres de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá rasa de canela em pó

1/2 colher de noz moscada em pó ou ralada

100 g de azeite extravirgem suave/frutado e com pouca acidez

4 ovos

190 g de açúcar mascavado

420 g de ananás em lata (pesado já depois de escorrido)

200 g de cenoura ralada

 

Para a cobertura

Receita também neste post

 

125 g de queijo creme

40 g de manteiga à temperatura ambiente

250 g de açúcar em pó

 

Para decorar - opcional

Abacaxi cristalizado em pedaços

 

Comece por preparar o bolo.

Unte/polvilhe uma forma redonda entre 22 cm e 24 cm de diâmetro, forre o fundo com papel vegetal e volte a untar/polvilhar.

Pré-aqueça o forno nos 180º

Descasque e rale as cenouras. Reserve.

Abra a lata do ananás em conserva e pese o ananás escorrido. Parta-o em pedaços e reserve.

Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato. Junte a canela e a noz moscada.

Numa taça grande, bata bem os ovos com o açúcar, até ficarem bem espumosos.

Junte o azeite e bata bem. Junte à mistura dos ovos, açúcar e azeite o ananás e a cenoura. Mexa bem.

Por fim, envolva a mistura dos secos (farinha, fermento...).

Verta para a forma e leve a cozer durante cerca de 50 minutos.

Faça o teste do palito para verificar se está cozido: se não sair massa agarrada, está pronto.

Solte o bolo das laterais da forma com uma faca de manteiga, desenforme e deixe arrefecer completamente.

 

Para fazer a cobertura, bata muito bem com a batedeira elétrica a manteiga e o queijo creme.

Depois, comece a juntar o açúcar em pó aos poucos, até obter uma consistência espessa mas macia. Barre o topo do bolo e decore com pedaços de abacaxi cristalizado.

 

 

 

22
Nov16

Amor ao lume [Doce de romã e maçã]

 

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O fim de semana que passou foi um típico fim de semana de outono. Frio, chuva e, inevitavelmente, aquela humidade típica do Porto que por mais casacos que uma pessoa vista, entranha-se por todo o lado. Liguei o aquecimento em casa, pela primeira vez, e aproveitei a tarde preguiçosa de domingo para dar uso às romãs que tinha apanhado na quinta dos meus sogros no outro fim de semana.

 

Estas romãs são muito ácidas. Eu não me importo nada com isso, dão um sumo delicioso, para os meus gostos, mas a verdade é que sou a única cá em casa capaz de as comer. Decidi então cozinhar qualquer coisa com elas e pedi sugestões no Instagram.

 

Fazer vinagre, fazer doce, fazer chutney, servir com açúcar e vinho de Porto à sobremesa: foram várias as dicas recebidas, mas acabei por escolher o doce, seguindo o conselho de juntar maçãs, por causa da pectina. O resultado? Um doce perfeito, que superou completamente as minhas expectativas: apesar de fazer doces e compotas de vez em quando, não sou nenhuma especialista e penso sempre que não vai ficar tão bom como eu gostaria.

 

Claro que houve vários fatores que ajudaram a que o doce tenha saído no ponto, desde logo ter sido feito numa panela de ferro fundido. Julgo que foi a primeira vez que usei uma Le Creuset para fazer doce e fiquei rendida. Costumo fazer na Bimby, que é uma ótima solução quando não queremos ou não podemos estar sempre a vigiar.

 

Depois, o facto de ter sido feito com tempo. Fazer com tempo significa fazer com amor. Nos últimos tempos, não tenho tido muitas oportunidades para cozinhar com esta entrega e soube-me bem ter a panela destapada ao lume e, sem pressa, ir vigiando, ir mexendo, ir sentindo o aroma que se espalhava na cozinha.

 

Depois, foi só casar o doce com um pouco de requeijão. E o meu humor reconciliou-se de imediato com o tempo lá fora. Como uma amiga minha diz, na sua hashtag preferida, #nocéuhádisto.

 

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DOCE DE ROMÃ E MAÇÃ

 

350 ml de sumo de romã*

580 g de maçãs, pesadas já descascadas e sem caroço

480 g de açúcar

1 tira de casca de limão

1 pau de canela

Cascas e caroços de duas ou três maçãs

 

Embrulhe as cascas e os caroços de maçã num pedaço de gaze ou mousseline, atando bem e formando uma espécie de saquinho.

Junte todos os outros ingredientes numa panela de fundo espesso e leve ao lume médio.

Mexa bem e junte o saquinho com as cascas e os caroços de maçã - pode, por exemplo, atá-lo numa colher de pau e pousar a colher na panela, de forma a que o saco fique mergulhado no doce. É nas cascas e nos caroços da maçã que há mais pectina e isto vai ajudar a que o doce espesse e fique com melhor textura. Reduza para o mínimo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Deve demorar entre 1h30 a 2 horas a ficar no ponto.

Ao fim deste tempo, achei que estava pronto mas que ainda havia ainda pedaços notórios de maçã. Como gosto de doces mais uniformes, descartei a casca de limão e o pau de canela e ralei grosseiramente com a varinha mágica. Deixei ferver novamente e passei para frascos limpos.

 

*Retirei os bagos às romãs, triturei-os na Bimby e coei o sumo; para 350 ml de sumo, deve precisar de duas a três romãs.

Teresa Rebelo

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