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Lume Brando

13
Fev10

Conquistar pelo estômago.

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Uma ideia, sobretudo de apresentação, para o Dia dos Namorados.
A massa é esta aqui. O recheio é o que nós quisermos ou tivermos à mão. No meu caso, foram sobras de carne assada misturadas com cogumelos salteados e um pouco de béchamel.
Forrei as caçarolas com a massa, piquei-a com um garfo, enchi com o recheio, fiz uma espécie de tampa com mais massa, cortei e apliquei um coração de massa na tampa, pincelei com ovo e levei ao forno.

Não fiz isto para o Dia dos Namorados, mas resultou tão romântico que não resisti a guardar esta sugestão para o São Valentim :-)
20
Jan10

Copiar sem cábula.

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Devo avisar desde já que esta entrada não foi "inspirada" mas assumidamente "copiada".

Em Dezembro, numa das pontes, fui com o G. almoçar ao Buhle.

Foi um belo almoço: tranquilo, sem crianças minhas ou de outros a rabear por perto, comida muito boa e serviço a condizer, num espaço agradável e bem decorado. Nota baixa só mesmo para as cadeiras, que achei pouco confortáveis.

A minha entrada foi uma "salada morna de cogumelos", já não me lembro se o nome incluía mais algum ingrediente, mas quando chegou à mesa tinha um aspecto parecido com o da minha foto: folhas de rúcula e de agrião misturadas com juliana de presunto e cogumelos castanhos salteados, encimados por uma telha de filo crocante, temperada com qualquer coisa que não consegui perceber bem o que era, talvez pimenta de caiena e sementes de papoila, se a memória não me atraiçoa.

Fiquei fã. E não demorei muito a experimentar em casa, com base em algumas suposições e pequenas alterações.
Para mim, o elemento-chave é a plaquinha de filo, finíssima, crocante, deliciosa. Da 1ª vez que fiz esta entrada usei massa filo da boa, de uma marca estrangeira. Da segunda vez, a da foto, usei da marca Continente e arrependi-me: a textura e o sabor ficaram bem longe da massa filo autêntica. Aliás, nota-se bem na foto o tom acastanhado e o ar opaco da telha, o que não era suposto, devia ter ficado quase transparente...

Eu não sou muito boa a indicar quantidades dos ingredientes, porque normalmente cozinho sob stress, com os meus dois piratas a solicitarem atenção e sem tempo nem cabeça para fazer apontamentos, por isso deixo apenas a lista do que é preciso e uma pequena descrição do método. Espero que gostem. E que o chef do Buhle me perdoe.

Salada morna de cogumelos com telha crocante de sementes (quase copiada a papel químico do Buhle)

Mistura de folhas verdes (usei alface, rúcula e canónigos)
Cogumelos castanhos fatiados
Tirinhas de bacon
Azeite
Sal
Alho
Massa filo
(de boa qualidade!)
Manteiga ou margarina
Sementes de papoila, sésamo, pimenta preta acabada de moer

Pré-aquecer o forno nos 180º.
Separar uma folha de massa filo e colocá-la num tabuleiro anti-aderente ou forrado com papel vegetal.
Pincelá-la com a manteiga ou a margarina derretida e polvilhá-la com os temperos e as sementes escolhidas. Cortar em triângulos
(sem os destacar) e levar ao forno alguns minutos até a massa ficar sequinha e estaladiça. Reservar.
Saltear os cogumelos em azeite e bacon com um pouco de sal e alho picado. Deixar amornar e juntar ao mix de folhas verdes que pode estar já temperado com um pouco de vinagre a gosto. Colocar nos pratos de servir, com a telha crocante de filo por cima.


Com a restante massa filo podem fazer-se muitas outras coisas, no meu caso usei-a como base de uma tarte de maçã.
21
Nov09

Massa folhada, continuação.

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Folhado de legumes, cogumelos e bacon

Com o que sobrou da massa do post anterior fiz este folhado, que serviu de jantar para mim e para o G., acompanhado de uma salada de alface, rúcula, couve-roxa, milho e rodelinhas finas de alho francês. Foi quase um jantar vegetariano, não fossem os cubinhos de bacon do recheio, que era essencialmente de legumes: cenoura, alho francês e cogumelos castanhos salteados em azeite e alho e o já referido bacon. Recheada a massa, pincelei-a com gema de ovo e salpiquei com sementes de sésamo. Foi ao forno pré-aquecido nos 180º cerca de 30 minutos.

Ficou uma delícia. Aqui notou-se claramente a diferença de sabor entre a massa folhada de compra e a caseira. E como a massa tinha repousado no frigorífico durante três dias, folhou mais do que nas tarteletes de queijo de cabra. A repetir!
25
Ago09

Boa como o milho.

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A polenta, que em Portugal será o equivalente às 'papas de milho' ou ao 'milho frito', consoante o tipo de confecção, típicos da cozinha madeirense, era algo que queria experimentar há já algum tempo.

O mais correcto seria dizer 'voltar a experimentar', porque já tinha tentado uma vez, com a genuína polenta bergamasca (ao que consta este prato nasceu no norte de Itália, na zona de Bérgamo). Mas o pacote de sêmola de milho* que me foi oferecido por um italiano vero, era para confeccionar polenta de forma tradicional: muito demoradamente... Para ajudar ao desastre, eu estava muito verde em questões de culinária. Escusado será dizer que o resultado foi praticamente intragável.

Entretanto, comecei a ver nas revistas e nos livros que vou coleccionando várias receitas feitas com polenta instantânea. Comprado um pacote da marca Tipiak há uns tempos, surgiu este fim-de-semana a oportunidade que esperava para testá-lo. Fi-lo com a ajuda da edição nº 6 da Blue Cooking (Setembro de 2006), que inclui imensas receitas com polenta, desde as polentas cremosas - o aspecto é tipo puré de batata - à polenta grelhada ou frita.

Polenta com cogumelos balsâmicos

Para 8, à vontade...

Para a polenta:
3 chávenas de água
1 chávena de polenta
(usei polenta instantânea da Tipiak)
1 colher de sopa de manteiga
1/2 chávena de queijo parmesão ralado
Sal


Seguir as instruções da embalagem
ou levar ao lume uma panela com a água e um pouco de sal*. Quando levantar fervura, reduzir o lume e juntar lentamente a polenta mexendo sempre.
Deixar cozer aí uns 5 minutos ou até a polenta começar a descolar das bordas. Retirar do lume e juntar a manteiga e o queijo envolvendo bem.
Verter a polenta para um tabuleiro ou assadeira, alisando e uniformizando a altura com uma espátula ou as costas de uma colher. Deixar arrefecer e solidificar pelo menos 40 minutos
(pode fazer-se de véspera e guardar no frigorífico).

Depois de arrefecida e solidificada, cortar em quadrados (com 7 ou 8 cm de lado), pincelá-los com azeite e levar a grelhar numa frigideira anti-aderente.

*Não esquecer que o queijo e a manteiga já são salgados...

Para os cogumelos:
1 emb. de cogumelos frescos (Paris, Portobello, Shitake...)
50 g de bacon
2 a 3 dentes de alho
1 colher de chá de mel
1 colher de chá de vinho do Porto
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
Sal
Azeite
Salsa


Limpar os cogumelos (costumo usar uma folha de papel de cozinha)
e fatiá-los.
Levar ao lume uma frigideira com um fundo de azeite e o alho picado. Deixar cozinhar um minuto, juntar o bacon e depois os cogumelos. Passados alguns minutos juntar o mel, o vinagre e o vinho do Porto, temperar de sal e deixar apurar e reduzir os líquidos.
Dividir os cogumelos pelos quadrados de polenta grelhados e polvilhar com salsa picada
.

Esta polenta foi feita para entrada, mas pode servir de acompanhamento de variadíssimos pratos principais. Da próxima vez, talvez use caldo (de aves ou de legumes) em vez da água, para que fique ainda mais saborosa.

*Daquilo que consegui apurar, a polenta faz-se sempre com sêmola de milho, isto é, uma farinha de milho moída de forma incompleta e por isso mais grossa. A instantânea faz-se com sêmola de milho pré-cozido.
14
Jul09

Perfect Summer.

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Para um momento ser perfeito, a comida, no caso dela fazer parte desse instante, tem de ser memorável. Pelo menos para mim. Daí ter gostado tanto dos dias de férias passados aqui.

Este é mais um prato inspirado no que aí saboreei, adaptado aos ingredientes que tinha no frigorífico e ao meu estilo, pois não faço ideia de como o prato original - "Arroz selvagem com vegetais" - que não levava cogumelos nem bacon, por exemplo, foi confeccionado.

Como se tratou de aproveitar o que já tinha em casa, não vou colocar quantidades na receita, deixo isso ao critério do cozinheiro, que saberá dosear os ingredientes ao seu gosto ou ao que tiver disponível.

Um prato perfeito para almoços de Verão!

Arroz selvagem com cogumelos e legumes


Arroz selvagem (usei da marca Caçarola)
Cebola
Alho
Bacon
Cogumelos frescos
(usei dos brancos mas podem usar-se outras variedades)
Legumes variados (eu usei feijão verde, pimento verde e vermelho e curgete)
Vinagre balsâmico
Azeite
Sal


No caso de se usar feijão verde, cozê-lo em água e sal até ficar al dente e reservar. Cozer o arroz (eu cozi-o na água de cozer o feijão verde). Enquanto o arroz coze, preparar o salteado de legumes: numa frigideira grande ou no wok, por exemplo, colocar um bom fundo de azeite, cebola e alho picados e deixar cozinhar até a cebola começar a ficar translúcida. Juntar o bacon aos cubinhos, saltear mais um pouco e juntar os cogumelos laminados. Temperar de sal. Cozinhar durante alguns minutos. Se os cogumelos entretanto tiverem largado muita água, escorrer grande parte deste líquido e depois juntar umas pinguinhas de vinagre balsâmico. Juntar a curgete e os pimentos e deixar cozinhar até estes amolecerem um pouco. Rectificar o sal, se for caso disso, e juntar o feijão verde cozido e o arroz, envolvendo tudo e aquecendo todos os ingredientes por igual. Está pronto a servir.
19
Mai09

A fase Jamie.

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Assumo que ando na "fase Jamie". Um dia destes passa.
Esta receita de cogumelos está neste livro dele. Um livro em que todos os pratos e sugestões parecem merecer ser testados, provados e repetidos.
Os textos, simples, sinceros e entusiásticos também ajudam à tentação, deixando-nos não só de água na boca como com uma imensa vontade de largar tudo e ir para Itália sentir in loco aquela gente, aquela cultura, aqueles sabores.
Enquanto adiamos o sonho, pomos uns cogumelos no forno.
E ficamos logo mais bem-dispostos.

Cogumelos gratinados*

1 emb. de cogumelos frescos
2 bolas de mozzarella fresca
Tomilho fresco (também já usei do seco e resultou bem)
Azeite virgem extra
Sal e pimenta preta moída na altura

Lavar (ou escovar ou limpar com papel de cozinha) os cogumelos e laminá-los.
Numa travessa, dispor os cogumelos, temperar com sal e pimenta e espalhar por cima pedaços de queijo. Polvilhar com as folhas de tomilho e regar com um fio de azeite.
Levar ao forno bem quente, na função grill, durante cerca de 15 minutos ou até ficarem no ponto desejado.

*Já fiz esta entrada várias vezes. Gosto mais de usar mozzarella normal e não fresca (receita original), pois basta que arrefeça um pouco para a mozzarella fresca ficar logo com uma textura mais "borrachuda". Lá em casa adoramos comê-la com salada de alface, rúcula e tomate-cereja. Às vezes, antes de servir, escorro com cuidado o líquido largado pelos cogumelos. Escrevi este post de cor, mas julgo que não me esqueci de nada. Esta receita é mesmo assim: simples e rápida. A foto mostra um tabuleiro com o dobro da receita, feita com mozzarella fresca, que deu para 6 à vontade.
15
Abr09

O meu risotto de cogumelos.

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Comer risotto fora de casa nunca foi uma experiência memorável. Ou porque estava cozido demais e não al dente, ou porque estava muito salgado, ou porque não tinha grande sabor. Por isso demorei a optar pela via Do It Yourself. Mas um dia lá me resolvi a comprar uma embalagem de risotto Gallo. Depois de ensaiar as primeiras receitas, com base nas instruções do pacote, foi fácil chegar a uma fórmula perfeita. Tão perfeita que tenho resistido a novas combinações. Até porque esta já foi aprovada não só pela malta lá de casa, como por alguns amigos e familiares. Para quem quiser experimentar, aqui fica a receita. Só não digo as quantidades exactas de alguns ingredientes, porque eu própria os coloco a olho. Quanto aos tipos de risotto, já experimentei o arborio (marca Gallo) e o carnaroli (marca Pingo Doce). Gosto mais do primeiro.

Para 2

160 g de risotto
½ litro de água ou caldo de galinha* a ferver
½ copo vinho branco
1 cebola grande
3 dentes de Alho
1 emb. de cogumelos frescos (costumo usar os mais vulgares, brancos)
Bacon
Azeite
1 folha de louro (opcional)
Vinho do Porto
Vinagre balsâmico
Sal
Queijo parmesão (ou ´grana padano’ que é ligeiramente mais barato e idêntico em sabor e textura, talvez mais suave)

Começo por refogar os cogumelos (pode fazer-se isto com antecedência e reservar): azeite, louro, a cebola quase toda, 2 dentes de alho e bacon, estes três últimos aos cubinhos, até começar a alourar. Junto os cogumelos laminados e deixo cozinhar um pouco. Junto sal, vinagre balsâmico e vinho do Porto a gosto e deixo evaporar (não exagerar pois ainda vai levar vinho branco). Deixo apurar em lume brando, até os cogumelos ficarem bastante macios e com cor. Escorro os cogumelos reservando o líquido à parte.
Noutro tacho, coloco um fundo de azeite com o resto da cebola e 1 dente de alho picados e mais um pouco de bacon aos cubinhos. Quando começar a estalar junto o arroz, deixo fritar um pouco e junto a mistura de cogumelos. Deixo cozinhar mais uns minutos e junto o vinho branco. Deixo evaporar. A partir daqui é só ir acrescentando a água ou o caldo e mexer sempre. É importante ir provando para verificar a consistência e rectificar o sal, sendo que o queijo e o caldo tipo Knorr já contribuem com bastante sal. Quando estiver perto do fim da cozedura (demora cerca de 20 minutos para o arroz ficar bem gomoso mas al dente) junto queijo ralado na altura e mexo bem. Levo mais queijo para a mesa para cada um ralar e polvilhar a gosto.

*Este é o único prato em que utilizo caldo tipo Knorr. Mas também já o fiz só com água e ficou bastante saboroso. Uma boa maneira de evitar usar o caldo industrial e garantir o sabor, e porque hoje em dia acho difícil alguém ter tempo para fazer o próprio caldo, é aproveitar o líquido que surge quando refogamos os cogumelos para perfazer a quantidade de água necessária.

Teresa Rebelo

foto do autor

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