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Lume Brando

14
Dez17

Comer o que é nosso [Bochechas de porco com cenoura e vinho do Porto]

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Aqui em casa come-se de tudo. Felizmente, não há alergias nem intolerâncias alimentares. E se muitas vezes digo que podia ser vegetariana, a verdade é que gosto demasiado da cozinha tradicional portuguesa – e do Anthony Bourdain também 😂 - para abandonar a proteína animal.

 

Assim, e ainda que o porco não seja o tipo de carne mais habitual cá em casa, de vez em quando rendo-me a uns suculentos rojões, a umas costelinhas ou às minhas almôndegas de salsicha fresca.

 

Para mim, tão ou mais importante do que o tipo de carne, é a origem desta e, por isso, tento comprar apenas carne portuguesa, de produção sustentável e certificada. Como é o caso da carne de porco com o selo “porco.pt”, uma iniciativa da Federação Portuguesa de Associações de Suinicultores (FPAS), para distinguir a melhor carne de porco nacional.

 

Para que os produtores possam exibir este selo de qualidade, devem cumprir várias regras, nomeadamente a criação dos animais em condições de bem-estar e alimentados à base de cereais, entre outras especificações homologadas pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural.

 

Desafiada pela FPAS a cozinhar um prato cujo ingrediente principal fosse carne com selo “porco.pt”, trago-vos umas bochechas de porco. Apesar de não serem das partes do porco mais óbvias, as bochechas são extremamente saborosas e têm uma textura incrível, depois de cozinhadas lentamente. Sim, há dois requisitos essenciais para que fiquem perfeitas: temperá-las com antecedência e cozinhá-las - ao lume ou no forno - a temperatura baixa ou moderada, no mínimo durante duas horas. O resultado final é delicioso, compensando cada minuto de espera e paciência.

 

Mas antes de passarmos à receita, uma curiosidade:  sabiam que, de acordo com um estudo da FPAS, 52% dos portugueses desconhece a origem da carne que consome? Agora, em relação ao porco, não há que enganar: procurem o selo “porco.pt” no vosso talho ou supermercado, para garantir que compram uma carne de qualidade superior, saborosa e 100% “nossa”.

 

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BOCHECHAS DE PORCO COM CENOURA E VINHO DO PORTO

Para 4/ 5 pessoas

 

1 kg de bochechas de porco

2 cebolas

2 cenouras

4 dentes de alho

2 folhas de louro

150 ml  de vinho do Porto

100 ml de vinho branco

Pimentão doce fumado em pó qb

Pimenta preta qb

Sal qb

Azeite qb

 

De véspera, tempere as bochechas com sal, pimenta preta, pimentão doce, louro, vinho branco e vinho do Porto e um bom fio de azeite. Junte ainda as cebolas partidas em meias-luas, o alho laminado e as rodelas de cenoura. Envolva bem, tape com película e guarde no frigorífico até ao dia seguinte.

Ligue o forno nos 150º. Aqueça um fio de azeite num tacho com tampa que possa ir ao forno. Retire as bochechas da marinada e aloure-as no azeite, até corarem e ficarem "seladas". Verta sobre as bochechas a marinada, envolva bem, tape e leve ao forno entre duas horas a duas horas e meia. De vez em quando, destape e veja a quantidade de líquido, se achar que está a ficar seco, junte um pouco de água. No final, se achar que o molho está demasiado líquido, leve o tacho ao lume, retire um pouco de molho para uma taça, acrescente a esta uma colher de café de amido de milho, desfaça bem e junte de novo ao tacho, mexendo até ficar mais espesso.

Sirva com arroz - eu servi com arroz de curcuma e passas - e uma salada ou legumes cozidos.

 

Post em parceria com a FPAS/ Selo "porco.pt"

20
Set11

A entrada mais fácil do mundo. Ou quase.

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De vez em quando, gosto de fazer um jantar especial cá em casa, mesmo que sejamos só nós os quatro.
Com direito a entrada, prato principal e sobremesa catita.
Esta foi a entrada algo improvisada num dos mais recentes.
Queria algo muito simples e rápido de fazer, mas que marcasse com alguma personalidade o início da refeição.
E daí surgiu este folhado de alheira, que é mesmo apenas isso: massa folhada e alheira.
Para acompanhar, salteei espinafres num fio de azeite com alho picado, mas qualquer legume verde fica bem.

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Folhado de alheira simples

1 alheira
4 quadrados de massa folhada com cerca de 10 cm de lado

Leite ou gema de ovo para pincelar

Pré-aquecer o forno nos 200º.
Abrir a pele da alheira com a ajuda de uma faca, ao comprimento, e dividir o recheio pelos quadrados de massa folhada (as carnes da alheira já são cozinhadas, por isso não há necessidade de a cozinhar previamente).
Dobrar as pontas do quadrado para dentro, fazendo uma espécie de trouxa, pincelar a massa com leite ou gema de ovo e levar ao forno num tabuleiro anti-aderente ou forrado com papel vegetal durante cerca de 20/25 minutos.

Entretanto também já experimentei a versão "familiar", com uma placa de massa folhada redonda, onde coloquei todo o recheio da alheira misturado com os espinafres salteados. Fiz um rolo, levei ao forno e servi às fatias com uma salada de alface, rúcula e tomate-cereja. Fez sucesso!
24
Ago11

Sobras que não sobram.

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Este foi um dos pratos experimentados de improviso - e repetidos! - estas férias: empadão de arroz e alheira.

Muito simples e rápido de preparar, como se querem as refeições desses dias, sobretudo quando há crianças por perto sempre a puxarem-nos para irmos brincar com elas.
Ou quando a preguiça se junta à necessidade de gastar o arroz que sobrou da refeição anterior...

A versão apresentada nas fotos não incluiu espinafres, por falta deles, mas da vez seguinte, juntei-os salteados à alheira, e este empadão ganhou ainda mais vida.

Gostámos tanto, que vou fazê-lo mais vezes!

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Empadão de Arroz e Alheira
Para 2 adultos e 2 crianças com pouca fome, porque o mais importante, sobretudo para as duas últimas, era fazer a digestão rapidamente...

2 chávenas almoçadeiras bem cheias de arroz branco já cozinhado
2 chávenas almoçadeiras bem cheias de espinafres frescos
1 alheira
4 ovos
1 dente de alho
1 fio de azeite
Sal qb
1 raminho de salsa


Pré-aquecer o forno nos 200º.
Untar um recipiente de forno com manteiga.
Saltear ligeiramente os espinafres num fio de azeite com 1 dente de alho picado e um pouco de sal. Escorrê-los bem.
Abrir a pele da alheira, através de um corte a todo o comprimento, e retirar o recheio para um prato, desfazendo-o com a ajuda de um garfo. Descartar a pele.
Fazer uma camada com metade do arroz.
Espalhar o recheio da alheira por cima e de seguida espalhar os espinafres salteados.
Fazer uma nova camada de arroz.
Bater os ovos, juntar-lhes a salsa picada e verter por cima do arroz, tentando que cubram todo o empadão e escorram para o seu interior.
Levar ao forno até ficar dourado, cerca de 20 minutos.
Acompanhar com uma salada de tomate, por exemplo.
05
Mai11

Pizza ou empada?

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Eu voto na Empada, apesar da receita que lhe deu origem se chamar "Pizza Bolonhesa fechada".
Vem na edição nº3 da revista Bimby e é uma boa maneira de aproveitar sobras de carne à bolonhesa.

Fez bastante sucesso cá em casa, com os piratas a fazerem desaparecer várias fatias. Tantas, que estava a ver que não sobrava nenhuma para o pai, que chegou mais tarde.

A massa pareceu-me mais suave do que a massa de pizza, por isso e pela forma final, acho que está mais próximo de uma empada (ou das empanadas de que os nuestros hermanos tanto gostam).

Para acompanhar, fiz uma salada de alface, rúcula e tomate-cereja.

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Empada de carne à bolonhesa ou Pizza bolonhesa fechada
(Receita da revista Bimby de Fev. 2011 com ligeiras alterações)

Para o recheio
350 g aprox. de carne à bolonhesa
4 fatias de queijo flamengo


Para a massa
80 g de água
30 g de azeite
1 colher de chá de açúcar
(usei um pouco menos)
10 g fermento padeiro fresco (usei 1/2 pacote de Fermipan)
1/2 colher de chá de sal
200 g de farinha tipo 65


Para finalizar
1 gema de ovo
Sementes de linhaça


Fazer a massa na Bimby:
Colocar no copo a água, o azeite, o açúcar, o fermento e o sal e programar 1 min/37º/Vel1.
Juntar a farinha e programar 2 min/Vel. espiga.
Retirar, amassar ligeiramente a massa de forma a torná-la homogénea e colocar num recipiente polvilhado com farinha.
Tapar com um pano e deixar levedar até dobrar de volume, cerca de 30 minutos.

Se não tivesse Bimby, teria feito assim:
Dissolvia o sal, o açúcar e o fermento em 80 ml de água tépida. Juntava o azeite.
Colocava a farinha em monte, fazia um buraco no centro e vertia para aí, lentamente, a mistura anterior.
Ia misturando a farinha, de fora para dentro, aos líquidos, até formar uma massa relativamente homogénea.
Amassava-a até ficar lisa e elástica.
Formava uma bola e colocava-a a levedar da forma descrita em cima.

Montar a empada
Enquanto a massa leveda, pré-aquecer o forno nos 180º.
Dividir a massa em dois pedaços iguais e esticar cada um com o rolo da massa até obter-se um círculo fino (eu só péssima nisto, mesmo as pizzas saem-me todas tortas).
Forrar com uma das partes um prato de pizza ou colocar num tabuleiro anti-aderente. Espalhar a carme picada e por cima espalhar o queijo ralado ou partido em pequenos pedaços.
Tapar com a outra metade da massa, unindo as beiras de ambas e virando-as para fora.
Pincelar com a gema de ovo e salpicar com sementes de linhaça.
Levar ao forno cerca de 20 minutos.

O blogger deve estar com algum bug momentâneo (espero) e o resultado é uma formatação do texto diferente da que eu costumo usar, com o texto inicial a negrito....
20
Out10

Um livro, uma receita #20

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Este livro foi a minha prenda do Dia da Mãe de 2007.
Em nome dos piolhos, o G. escreveu na primeira página que o objectivo era eu poder ter mais ideias para mimar a família. E ler isso dá-me sempre imenso prazer, ao contrário de muitas pessoas que conheço, que detestariam receber livros de cozinha, nomeadamente do marido, por acharem que isso significaria terem de cozinhar por obrigação.

Folheio-o muitas vezes. Está cheio de receitas realmente simples, rápidas e fáceis, como a capa promete. Imensas de frango, muitas de peixe e vegetarianas, inúmeras sugestões com massa e algumas sobremesas. Já me tinha inspirado algumas vezes, mas esta foi a primeira vez que segui uma receita mais 'à risca'.

No talho onde costumo ir, o senhor ficou algo hesitante quando lhe pedi que me picasse carne de frango, que a máquina não era a mais indicada e que não costumava fazê-lo. Mas depois de um vá lá persuasivo e da referência a uma receita especial, lá acedeu ao meu pedido.

O resultado, depois de acrescentados os restantes ingredientes, foram uns hambúrgueres suculentos e saborosos, que se portaram lindamente mesmo depois de congelados. Aconselho por isso a fazer-se uma grande quantidade de cada vez e a congelá-los já moldados e embalados individualmente em película aderente. Nas fotos não têm muito bom aspecto, mas posso garantir que são mesmo bons e até os miúdos adoraram (e nem sequer deram conta da cenoura e da cebola lá metida!)

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Hambúrgueres de frango e queijo
Para 6/8 unidades

1 colher de sopa de óleo de girassol (usei azeite)
1 cebola picada
1 dente de alho esmagado ou picado

1/2 pimento vermelho (não tinha e usei 1 cenoura pequena ralada)
450 g de carne de frango picada (usei peito)
2 colheres de sopa de iogurte grego magro (usei natural normal)
50 g de pão fresco ralado grosseiramente, idealmente integral ou de mistura
1 colher de sopa de salsa picada ou outra erva.
50 g de queijo Cheshire esfarelado
(usei flamengo ralado grosseiramente)
Sal e pimenta a gosto

Levar ao lume num tacho ou frigideira o azeite com a cebola e o alho.
Deixar cozinhar por cerca de 5 minutos e juntar o pimento ou a cenoura
(se for cenoura deixar cozinhar mais alguns minutos).
Transferir para um taça, juntar a carne picada de frango, as migalhas finas de pão, a erva e o queijo. Temperar com sal e pimenta e moldar em pequenas bolas que depois se achatam formando os hambúrgueres.
Levar ao frigorífico cerca de 20 minutos antes de os grelhar no grill do forno: eu não os refrigerei e grelhei-os numa frigideira anti-aderente pincelada com azeite.
Quando cozinhei os congelados, deixei-os descongelar um pouco primeiro.

Servir no pão com alface e tomate ou no prato com uma boa salada
(que não foi o caso da salada da foto, que era uma singela salada de alface temperada com azeite e balsâmico).
15
Abr10

Quá-quá.

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Confesso que nunca tinha feito um arroz de pato à séria, do princípio ao fim, cozendo o bicho todo, desfiando-o, usando a água de cozedura para o arroz...
No fim-de-semana alargado de Páscoa, finalmente consegui fazê-lo.

Acho que também já vos deve ter acontecido: termos visto uma receita ali ou acolá, nos nossos livros e revistas mas, na hora da verdade, já não sabemos bem onde foi, não temos tempo ou paciência para procurar e vai de fazer de cabeça.
Foi o que se passou. Remexi a memória, troquei umas ideias com a minha sogra, companheira de muitas das minhas estreias culinárias, e saiu este saboroso arroz de pato.

Arroz de Pato
(para 7/8 pessoas)

1 pato
2 cenouras
1 molho de salsa
2 cebolas
3 dentes de alho
3 linguiças
Queijo mozzarella ralado ou outro que gratine bem
Arroz agulha para 8
Azeite
Bacon
Sal
Queijo ralado


Cozer o pato em água abundante com sal, uma linguiça, a salsa, uma cebola e as cenouras (alho-francês também ficava bem, mas não tinha), o que deve demorar cerca de 1h30 em panela normal. Retirar e escorrer o pato, deixando-o a arrefecer.
Entretanto, colocar num tacho um bom fundo de azeite, uma cebola picada e os dentes de alho também picados e bacon partido aos cubinhos.
Deixar alourar bem e juntar o arroz, 'fritá-lo' durante cerca de um minuto e juntar a calda de cozer o pato, ainda bem quente, na proporção do dobro do arroz. Provar e rectificar o sal, se necessário. Assim que voltar a ferver, colocar o disco ou o gás no mínimo, tapar e deixar cozinhar por cerca de 10/15 minutos
(pelo menos é este o tempo que funciona comigo em disco eléctrico).
Quando o pato já estiver morno, desfiá-lo.
Misturar os pedacinhos de pato com a maior parte do arroz, colocar a mistura numa travessa de forno e cobrir com uma camada só de arroz.
Espalhar queijo ralado e rodelinhas de linguiça
(aproveitar a que se usou na água de cozer o pato) e levar ao forno pré-aquecido nos 200º durante aí uns 20 minutos ou até o queijo estar gratinado e a linguiça levemente tostada.

O arroz não ficou escuro como muitas vezes se vê nos restaurantes, cor que julgo dever-se a um estrugido bem puxado. Esta versão é mais saudável e foi bastante elogiada pelos comensais :-)
13
Fev10

Conquistar pelo estômago.

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Uma ideia, sobretudo de apresentação, para o Dia dos Namorados.
A massa é esta aqui. O recheio é o que nós quisermos ou tivermos à mão. No meu caso, foram sobras de carne assada misturadas com cogumelos salteados e um pouco de béchamel.
Forrei as caçarolas com a massa, piquei-a com um garfo, enchi com o recheio, fiz uma espécie de tampa com mais massa, cortei e apliquei um coração de massa na tampa, pincelei com ovo e levei ao forno.

Não fiz isto para o Dia dos Namorados, mas resultou tão romântico que não resisti a guardar esta sugestão para o São Valentim :-)
22
Set09

Quando menos é mais.

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Um jantar de sexta decidido no último minuto, com alguma improvisação à mistura, podia não dar certo. Mas desta vez o espírito do chef Gusteau esteve comigo e o resultado deu razão à mensagem do filme Ratatouille, de que todos conseguem cozinhar.

A receita que deu origem a este rolo de carne suculento é mais complexa, mais trabalhosa e mais cara também*. Já a fiz mais do que uma vez e sempre com bons resultados, mas esta versão simplificada - por falta de tempo e de ingredientes - não lhe fica nada atrás.

O acompanhamento foram rodelas fritas de batata doce, de que dou conta no post acima.

Rolo de carne no forno com queijo, cebola e tomate


Para 2 pessoas com muita fome!

Para o rolo de carne:
500 g de carne de novilho picada
5/6 fatias de queijo
Alho em pó
Noz-moscada
Salsa picada
Farinha
Sal

Azeite

Para a cobertura de cebola e tomate:

1 cebola média (usei roxa, mas pode ser de qualquer tipo)
1 tomate médio maduro
1 dente de alho
Sal
Azeite



Ligar o forno nos 220º.
Preparar o refogado de cebola e tomate: levar um tacho ao lume com um fundo de azeite, a cebola às meias-luas e o alho picado. Deixar a cebola começar a ficar translúcida e juntar o tomate sem pele e partido aos pedaços, o sal a gosto e deixar cozinhar uns dez minutos ou até o tomate ficar meio desfeito e a cebola amolecida
(eu usei a Bimby, o que evitou que tivesse de estar atenta e sempre a mexer...).

Temperar a carne com sal, noz-moscada, alho (usei em pó para ser mais rápido) e salsa picada. Polvilhá-la com um pouco de farinha de forma a não colar-se nas mãos e envolver bem os temperos formando uma bola. Numa tábua grande ou pano de cozinha enfarinhado, espalmar a bola num rectângulo. Cobrir com as fatias de queijo, deixando uma margem só de carne a toda a volta, e enrolar, tentando unir a carne o melhor possível.
Colocar o rolo num recipiente de ir ao forno pincelado com azeite. Por cima do rolo, espalhar o refogado de tomate e cebola.
Levar ao forno e quando já tiver ganho uma cor bonita, tapar com alumínio para que a cebola não fique queimada. Deverá demorar a assar cerca de 40 minutos.


Servir às fatias com batata frita palha ou às rodelas (usei batata doce, ver post seguinte) e uma salada de rúcula.

*A versão original foi-me dada por uma colega de trabalho, mas sei que é um prato popular em muitas casas portuguesas. A carne deve conter um pouco de chouriço e deve ser temperada ainda com vinho do Porto, levando um ovo para ligar. O recheio original leva também uma camada de fiambre.
03
Jun09

Um jantar quase vegetariano.

Bastam alguns dias de calor para a minha casa ficar impossível de quente. Mesmo quando lá fora a temperatura já baixou há algum tempo, cá dentro continuamos no pico do Verão. É o que faz morar num apartamento sem persianas. Moderno, mas na prática muito pouco cool. Daí não andar com grande vontade de me dedicar aos tachos.
Mas ontem foi dia do mano mais novo vir jantar cá a casa. No frigorífico havia restos de frango assado e uma placa rectangular de massa folhada. Juntei alguns legumes e o resultado agradou à vista e ao paladar.
Para acompanhar, uma salada bem fresca e nutritiva.

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Folhado de frango e legumes


Sobras de frango assado (equivalente a duas pernas)
1 curgete partida em cubos
1 cenoura partida em cubos
1 talo de alho francês partido às rodelas
2 dentes de alho picados
2 colheres sopa de azeite
1 colher de sopa de farinha
Leite qb
sal, pimenta preta e noz moscada
Queijo grana padano ralado na hora ou mozzarella ralado
1 placa de massa folhada rectangular (usei do Lidl)
1 gema para pincelar
Sementes de sésamo e de papoila

Saltear em azeite o alho picado e assim que começar a ficar dourado juntar a curgete, a cenoura e o alho francês. Temperar com sal e deixar cozinhar cerca de 15 minutos. Juntar a farinha e depois o leite até ficar cremoso. Temperar com noz moscada, pimenta preta moída na altura, retirar do lume e deixar arrefecer. Quando já estiver praticamente frio, juntar o frango aos legumes e envolver bem. Desenrolar a massa folhada e espalhar por cima o recheio de frango e legumes, polvilhar com o queijo ralado (para a próxima vou fazer uma camada mais densa de queijo!) e enrolar dando ao folhado a forma de uma torta, fechando bem dos lados. Pincelar com gema de ovo e polvilhar com sementes de sésamo e sementes de papoila. Levar ao forno pré-aquecido nos 180º durante cerca de 40 minutos.


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Salada de Verão

1 pé médio de alface
6 tomates cereja partidos em metades
1 toranja partida aos cubos (e sem pele)
1 maçã Granny Smith às fatias finas
3 nozes (miolo, partido em pedacinhos)
Algumas folhas de rúcula
12 croûtons (usei uns muito bons do Minipreço)
Sal, azeite e sumo de limão qb

Juntar os legumes e as frutas. Temperar com sal, com o sumo de limão (tempera e ao mesmo tempo não deixa a maçã oxidar) e com o azeite. Envolver tudo delicadamente com as mãos. Por fim juntar os croûtons e as nozes picadas. Se houver tempo, levar ao frigorífico antes de servir.
07
Mai09

Um livro, uma receita #3

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Mais dia menos dia tinha que ter aqui uma receita do Jamie. Com sete livros dele cá em casa, o difícil é escolher. Mas logo da primeira vez que folheei este, achei muita piada ao facto dele transformar salsichas frescas em almôndegas em menos de nada. Ontem lembrei-me da receita e antes de vir para casa passei no Modelo à procura delas. Quando cheguei a casa fiquei muito contente por ver que tinha praticamente tudo o resto que era preciso para fazer esta deliciosa carbonara de salsicha.

Linguine alla carbonara di salsiccia


Para 4

4 salsichas biológicas italianas de boa qualidade
(usei 12 salsichas frescas "longanizas ibéricas brancas", imagino que as italianas sejam bem maiores!)
4 fatias grossas de pancetta, picadas (usei bacon)
Sal marinho e pimenta preta acabada de moer
455 g de linguine seco (usei esparguete - 3 doses daqueles medidores com buraquinhos)
4 gemas de ovos grandes, de preferência biológicos (não sei já existem ovos biológicos cá, eu costumo usar "caseiros", que não são necessariamente a mesma coisa, ou dos normais)
100 ml de natas
100 g de parmesão ralado na hora (usei grana padano - não é fácil encontrar parmesão inteiro nos supermercados mais pequenos)
Raspa de 1 limão
1 ramo de salsa, picada
Azeite

Com uma faca afiada, fazer uma incisão ao comprimento nas salsichas, retirar a pele e formar bolinhas do tamanho de berlindes (é muito fácil, até o L. gostou de as fazer). Aquecer uma sertã, colocar o azeite - "um bom trago" - e cozinhar as almôndegas. Quando já estiverem douradas, juntar o bacon e continuar a cozinhar mais um pouco. Entretanto, põe-se a cozer a massa, em água e sal. Numa taça grande, batem-se as gemas, juntam-se-lhes as natas, a raspa de limão (que confere ao prato um sabor e um aroma frescos e muito agradáveis), o queijo ralado, a salsa picada, o sal e a pimenta. Escorrer a massa e reservar alguma água da cozedura. Envolver o molho na massa, juntar as almôndegas e levar de novo ao lume, para que o molho ganhe uma consistência cremosa e suave, mexendo sempre. Se começar a engrossar em demasia ou a colar no fundo, juntar um pouco da água de cozer a massa. Antes de servir, polvilhar com mais um pouco de parmesão ralado e um fio de azeite (não achei necessário).


Cá em casa, só o B. é que torceu o nariz a esta estreia, mas também já tinha comido um grande prato de sopa. Os restantes aprovaram e repetiram. E já imaginaram as imensas variações que podemos fazer com estas almôndegas "instantâneas"? Eu vou experimentar algumas.

PS: desculpem a má qualidade das imagens, a minha máquina está cada vez pior...

Teresa Rebelo

foto do autor

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