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Lume Brando

18
Out12

Receitas "Obra das Mães": Queques de picado
































Como já disse aqui, no início da década de 60, a minha mãe frequentou uma espécie de escola de preparação para a vida doméstica, chamada "Obra das Mães para a Educação Nacional".

Apesar de ter sido ideia dos pais, sobretudo do meu avô, e ideologias políticas à parte (a Obra das Mães era uma criação do Estado Novo), a minha mãe e uma tia que a acompanhou nesta espécie de formação para donas de casa, guardam as melhores recordações dessa experiência.

No Porto a escola ficava na zona de Miguel Bombarda, mas havia espaços da Obra das Mães noutras cidades do país. Aqui não se aprendia só culinária: havia também lições de puericultura, corte e costura, lavores e pintura.

Desde pequena que as ouço falar com saudade desses tempos da sua juventude, das coisas que aprenderam a fazer, das colegas de turma com quem conviveram e das magníficas professoras que tiveram.

Felizmente, o caderno onde a minha mãe apontava as receitas das aulas práticas de cozinha sobreviveu até aos dias de hoje. Em cada aula aprendiam a fazer uma sopa, um prato principal e respectivo acompanhamento, um salgado para entrada ou lanche e uma ou duas sobremesas. Nestes menus podemos encontrar nomes tão sugestivos e elegantes  quanto "bacacalhau nevado" e "bacalhau em conchas", "ovos cogumelos", "perdizes recheadas e estufadas", "rolo galantine", "bavaroise de laranjas"ou "pirâmide de choux".

A minha missão para os próximos tempos é tentar replicar estas receitas e completá-las: nelas nunca aparece referida a temperatura do forno nem o tempo de cozedura, por exemplo.

Assim, depois do creme gelado de castanhas, seguem-se estes 'queques de picado', perfeitos para o aproveitamento de sobras de carne. Fiquei encantada com a massa: leve e saborosa.

Apenas uma última curiosidade antes de passarmos à receita: na altura os meus pais já namoravam e foi o meu pai que personalizou, à mão, a capa do caderno...



Nota: acrescentei à receita, já depois de publicada, a referência ao sal! Na receita original não consta, mas achei importante adicionar.

Queques de picado
(para 10/12)

1 chávena de farinha sem fermento
1 colher de sopa de fermento em pó
1 chávena de leite
1 colher de sopa de manteiga derretida
1 ovo
1 pitada de sal 

Picado de carne a gosto
(no caderno, são dadas indicações para assar a carne e fazer o picado; eu usei restos de carne assada com algum molho, triturados grosseiramente, e segui a sugestão de passá-los por uma sertã com cebola picada alourada em azeite, um borrifo de vinho do porto e uma colher de sopa de farinha para ligar)

Pré-aquecer o forno nos 180º.
Untar muito bem 12 formas para queques ou um tabuleiro de queques
Numa taça juntar a farinha, o fermento e o sal.
Adicionar o leite aos poucos mexendo bem.
A meio da adição do leite, juntar a gema e a manteiga
Terminar de juntar o leite e, por fim, adicionar a clara entretanto batida em castelo.
Verter uma porção de massa no fundo das formas e uma colher de sopa mal cheia de picado por cima.
Cobrir com mais massa. Não encher as formas até cima, pois a massa cresce bastante.
Levar a cozer cerca de 25 minutos.

Algumas notas:

- usei uma chávena-medida de 250 ml;
- deve untar-se realmente bem as formas: como usei um tabuleiro anti-aderente fui baldas a untar as cavidades, mas depois os queques custaram imenso a sair, pois a massa leva muito pouco gordura; em alternativa, pode levar-se a cozer já nas forminhas de papel;
- eu coloquei muito pouca massa no fundo da forma, da próxima vez irei colocar mais quantidade; a tendência será sempre o recheio baixar, mas julgo que se tivesse colocado um pouco mais de quantidade de massa em baixo, o recheio teria ficado mais no centro.



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Teresa Rebelo

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