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Lume Brando

11
Fev14

I'm in heaven...



















Esta é daquelas receitas que eu ainda não teria experimentado se não tivesse a minha rodolfa.
Bater uma quantidade gigantesca de claras com batedeira eléctrica sem apoio e depois ainda ter de incorporar, em seis vezes, a farinha naquela montanha de claras, é uma tarefa demorada e cansativa.
Este é por isso um bolo para fazer com calma e com tempo, do princípio ao fim.
Mas não se assustem nem desmotivem, porque vale cada minuto de dedicação!

A primeira vez que provei angel food cake ou 'bolo de anjo' foi através da minha amiga S., cuja cunhada é perita em doçaria e faz este bolo na perfeição. Em conversa, chegámos à conclusão de que a receita do Martha Stweart's Baking Handbook era muito parecida, e foi essa que eu segui.
A ideia do doce de ovos parece-me bem portuguesa e é assim que a cunhada da S. costuma servi-lo.
O que faz todo o sentido, pois desta forma dá-se uso às gemas que sobram.

Fica um bolo leve, macio, com uma textura muito diferente de qualquer outro bolo que já tenha comido. Faz-me lembrar miolo de pão de forma branco, mas em bom! Ou uma espécie de pão-de-ló de claras. É mesmo bom.

E como é uma massa neutra, é bastante versátil, podendo ser servido com diferentes coberturas. Já estou a imaginá-lo no Verão, decorado com coulis de framboesas e frutos vermelhos frescos... heaven.... I'm in heaven...















ANGEL FOOD CAKE (Bolo de Anjo)
Martha Stweart's Baking Handbook

1 chávena de farinha sem fermento
1 + 1/2 chávenas de açúcar 'superfino' (moí açúcar normal na Bimby)
13 claras L à temp. ambiente (eu usei 14 claras de ovos caseiros de tamanhos diferentes)
1 colher de sopa de água morna
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de cremor tártaro*
1 colher de chá de extracto de baunilha

(chávena de 250 ml de capacidade)

Pré-aqueça o forno nos 180º.
Usando duas taças médias, peneire a farinha misturada com 3/4 de chávena de açúcar 4 vezes e reserve.
Na taça da batedeira eléctrica, bata as claras com a água morna em veloc. baixa, até ficar em espuma. Junte o sal, o cremor tártaro e a baunilha. Bater em velocidade média-alta, até surgirem picos macios, cerca de 3 minutos. Com a batedeira a trabalhar, junte o restante açúcar, colher a colher, até a mistura ficar bem espessa e brilhante, cerca de 2 minutos (não bata demasiado, não deve ficar seco).
Nessa taça, se for grande, ou transferindo as claras para uma taça maior, envolva a mistura da farinha e açúcar nas claras, com uma espátula de borracha, em 6 vezes.
Verta para uma forma grande de buraco não untada. Passe uma faca pela massa, para retirar bolsas de ar (se repararem, o meu bolo ficou com algumas), alise e leve ao forno cerca de 40 minutos, no nível médio do forno. Está pronto quando a massa estiver bem dourada e quando, se pressionar levemente com os dedos, voltar rapidamente à forma inicial.
Retire do forno e inverta a forma sobre uma garrafa ou frasco de gargalo estreito (apoiando a chaminé da forma na garrafa ou frasco), de forma a passar ar por baixo.
Deixe arrefecer completamente (cerca de 1h30/2 horas). Passe uma espátula fina à volta da forma para soltar o bolo. Para não correr riscos de o bolo ficar agarrado, passe também uma espátula estreita à volta da chaminé da forma (eu usei uma faca de manteiga). Desenforme para o prato de servir. Cubra com o doce de ovos já arrefecido e decore com amêndoa laminada torrada.

Para a cobertura:
Doce de ovos + amêndoa laminada torrada

Doce de ovos
(receita do chef Luís Francisco)

6 gemas + 1 ovo inteiro
250 g de açúcar
125 g de água
1 pedaço de casca de limão
1 pau de canela

Num tachinho,  levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela).
Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco, deixar arrefecer, tapar bem e conservar no frigorífico se não usar de imediato.


*O cremor tártaro é um ácido em pó resultante da fabricação do vinho. Permite estabilizar as claras, impede a cristalização do açúcar e tem um leve poder levedante. Antigamente só se encontrava à venda nas farmácias, mas agora é fácil encontrá-lo nas lojas de artigos para bolos. Comprei o meu aqui.




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Teresa Rebelo

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