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Lume Brando

05
Jul16

A salicórnia, um livro e uma salada fresquinha.

 

 
 





Só recentemente dei conta de que esta receita tão especial não estava no blog!

Especial porque foi criada para ser inserida num livro sobre a gastronomia da Figueira da Foz, uma publicação da Divisão da Cultura da Câmara Municipal da Figueira, cujo convite para participar me deixou muito feliz e entusiasmada.
 
Na introdução da obra, escrita por Guida Cândido, mentora do projecto e também ela blogger de cozinha, pode ler-se: "Reunidas estão as receitas que se julga serem as mais fiéis à tradição do concelho. Receitas que passaram de boca em boca; receitas que ficaram registadas em cadernos de mercearia ou em diários mais elegantes em casas de família; receitas que foram cristalizadas em edições municipais a partir da segunda metade do século passado; referências que chegam de escritos bem mais antigos e que lembram as tradições das casas figueirenses e, finalmente, as receitas que hoje é possível ouvir das pessoas mais velhas. Ou de outras mais novas que aprenderam com mães e avós, que teimam em não deixar cair no esquecimento as afamadas papas de moado, ou as caldeiradas de enguias, ou achora dos homens da faina maior." (...) "No capítulo Velhos Produtos, novas receitas, os ingredientes são os mesmos de outros tempos mas vestem-se agora de outra forma. As receitas sugeridas resultam de uma generosa colaboração da comunidade virtual. Partindo dos foodblogers, que tanto têm contribuído para despertar o gosto e a curiosidade pela culinária e gastronomia junto do público em geral ou, mais especificamente, por aqueles que vêm na mesa um lugar central nas suas vivências, apelou-se à criação ou recriação de receitas que destacassem esses ingredientes. Eis que surge um conjunto de atrativas sugestões que respeitam a identidade do produto procurando, no entanto, corresponder à cozinha dos nossos dias."
 
À cozinha do Lume Brando chegou o desafio de usar salicórnia, esse ingrediente ainda tão desconhecido entre nós, apesar das populações da Figueira da Foz (e de outras zonas junto ao mar) a conhecerem há muito. A salicórnia cresce espontâneamente em ambientes salinos e outrora era vista como erva daninha. Faz lembrar espargos verdes e por isso é muitas vezes apelidada de 'espargos do mar' ou ainda de 'sal verde', pois dada a enorme concentração de sal que apresenta, poder ser usada como substituto do sal. Este foi, precisamente, o principal uso que lhe dei nesta salada fresca e sumarenta, mesmo a calhar para dias quentes como os que temos tido.
 
Se ficou com curiosidade e vontade de usar salicórnia, poderá adquiri-la aqui ou aqui (entre outros locais, suponho).
 
O livro pode ser adquirido em vários locais da Figueira: Museu Municipal Santos Rocha, Biblioteca Municipal, Núcleo Museológico do Sal, Núcleo Museológico do Mar, Posto de Turismo e Casa do Paço. Pode ainda ser enviado pelo correio. Informações através do email: arqfoto@cm-figfoz.pt
 
 
SALADA FRIA DE GAMBAS E CITRINOS COM SALICÓRNIA
Para 2, como entrada ou refeição leve
 
12 gambas cruas e descascadas
2 laranjas
1 toranja
1 limão
3 dentes de alho
30 ml de vinho branco
Azeite qb
Pimenta preta qb
Paprika qb
3 colheres de sopa de salicórnia fresca picada*
2 chávenas de rúcula
Nozes picadas grosseiramente para servir
 
Para a maionese:
90 g de óleo de girassol
30 g de azeite
1 ovo à temp. ambiente
1 colher de café de mostarda
Pimentapreta acabada de moer qb
2 colheres de sopa de salicórnia fresca picada* + um pouco para servir
 
Regue as gambas com sumo de limão. Coloque a salicórnia num almofariz e esmague-a  de forma a extrair os sucos salgados.
Numa sertã anti-aderente, coloque um bom fio de azeite e os alhos picados. Leve ao lume e assim que começarem a estalar e a ganhar um pouco de cor,  junte as gambas, a paprika e a salicórnia,juntamente com os sucos que tenham ficado no almofariz. Deixe cozinhar um pouco e refresque com o vinho branco. Tempere com pimenta preta acabada de moer e deixe cozinhar até as gambas estarem no ponto. Prove para ver se necessita de mais salicórnia e retifique os temperos. Retire do lume, deixe arrefecer e conserve depois no frio até ao momento de montar a salada.
 
Para fazer a maionese, comece por triturar no almofariz a salicórnia. Coloque no copo da varinha mágica o ovo, o óleo, o azeite, a mostarda, a pimenta preta e a salicórnia esmagada, juntamente com os sucos que tiverem ficado no almofariz. Coloque a varinha mágica no fundo do copo e, lentamente, vá emulsionando debaixo para cima, repetindo o movimento até a maionese estar uniforme e no ponto desejado. Confirme o ponto de sal e, se achar necessário, coloque mais um poucode salicórnia ou sal marinho.
 
Antes de montar a salada, descasque a toranja e as laranjas e corte em gomos descartandoas peles. Para servir, coloque numa taça as gambas intercaladas com os gomos de laranja e toranja, e verta por cima o molho que tiver sobrado de saltear as gambas. Espalhe algumas folhas de rúcula e nozes e sirva com a maionese ao lado, salpicada com um pouco de salicórnia.
 
*Como o teor de sal da salicórnia varia ao longo da época, estas quantidades devem ser encaradas apenas como uma referência.



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Teresa Rebelo

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