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Lume Brando

22
Abr09

A propósito dos soufflés.



Este é muitas vezes o jantar cá em casa. Um favorito de grandes e pequenos. Lembrava-me de ter visto uma vez numa Teleculinária uma receita deste género. Um dia, na impossibilidade de encontrar rapidamente o exemplar em questão, nas caixas que se amontoam no escritório cheias de revistas, precisei de me apoiar na memória. E desde aí uso esta fórmula, nem sempre seguida à risca, pois depende das quantidades dos ingredientes que tiver na altura. As fotos já mostram o soufflé (do francês souffler que significa "soprar") abatido, mas o certo é que os meus nunca chegam a crescer muito. Agora que tenho o livro de que falei no post anterior, talvez comece a dominar melhor a técnica. Em todo o caso, o soufflé é aquele prato que nunca deve esperar pelos convivas, mas sim ao contrário. Por causa disto, o famoso chef francês Escoffier (1846-1935), num jantar de gala com um longo menu, como não sabia a hora certa a que iria servir o soufflé, foi cozendo sucessivamente soufflés até uma das fornadas poder ser levada rapidamente para a mesa. Em casa, não precisamos de ser tão rigorosos. Pode perder-se um pouco no efeito visual e na textura, mas acho que o sabor supera qualquer falha na conciliação dos tempos de cozedura e serviço.

Soufflé de peixe

Para 4

3 lombinhos de pescada congelados
1 cebola grande
2 cenouras médias/grandes
3 dentes de alho
6 ovos
Azeite
Farinha
Leite
sal, pimenta e noz moscada

Fazer um refogado com a cebola e o alho picado, juntar a cenoura ralada (quanto mais cenoura mais saboroso fica) e deixar ganhar uma ‘corzinha’. Juntar os lombos de pescada e deixar cozer, até se desfazerem. Temperar com sal. Juntar um pouco de farinha e depois leite para o preparado ganhar uma consistência cremosa, tipo bechamel. Temperar com pimenta preta e noz moscada moídas na altura. Juntar as gemas, deixar cozinhar um pouco. Rectificar os temperos e retirar do lume. Bater as claras em castelo e envolver no preparado anterior, Verter para um pirex untado com manteiga (alto, de preferência) e levar ao forno pré-aquecido nos 190º durante cerca de 35 minutos. Servir de imediato com salada de alface e rúcula, por exemplo.

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Teresa Rebelo

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