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Lume Brando

27
Mai15

Um viva às irmãs Tatin.





A Le Creuset dispensa apresentações. Mas a sua sertã específica para tartes tatin, talvez seja desconhecida para a maioria.
Eu própria não sabia que existia tal peça, até iniciar uma parceria com a marca.

Quando pensamos em tarte tatin, lembramo-nos logo da versão original, feita com maçãs (ou outra fruta: no blog encontram duas sugestões - pêssego e ameixa). Mas a verdade é que também podemos fazer tartes salgadas seguindo a mesma técnica: a de cozer a massa virada para cima. E foi com uma versão salgada que estreei a minha sertã (sertã ou tarteira? não sei bem que nome lhe dar), dando uso aos primeiros tomates frescos da época.

Veredicto: aprovadíssima, depois de ter duvidado da sua utilidade, devo confessar. Só o facto de se poder usar a mesma peça para cozinhar e levar ao forno, já é fantástico, se ainda por cima é uma Le Creuset, então somos mesmo umas cozinheiras com sorte.















TARTE TATIN DE CEBOLA E TOMATE

1 base redonda de massa folhada
2 cebolas roxas
2 cebolas normais médias
3 dentes de alho
4 tomates maduros médios
Sal e pimenta preta qb
Orégãos ou outras ervas secas a gosto
Azeite qb
Salsa ou coentros picados para servir

Ligue o forno nos 200º.
Leve a alourar na sertã Le Creuset (ou numa sertã normal), a cebola partida aos rodelas, o alho laminado e um fio de azeite. Tempere de sal e pimenta preta moída na hora e deixe cozinhar até a cebola estar mole e a começar a ganhar cor.
Retire da sertã e reserve.
Lave e fatie os tomates e disponha-os na sertã Le Creuset - ou numa tarteira de ir ao forno, caso a sua sertã não possa ir ao forno).
Polvilhe com um pouco de sal e ervas aromáticas secas a gosto e espalhe por cima a cebola reservada. Cubra com a massa folhada (pode ser que tenha de aparar a massa a toda a volta, se tiver um diâmetro bastante maior do que a sertã/tarteira), ajustando a borda da massa ao recheio, empurrando-a a toda à volta. Pique a massa e leve ao forno cerca de 20/25 minutos.
Deixe arrefecer um pouco e inverta para o prato de servir. Salpique com ervas frescas e sirva com uma salada. Pode também juntar, antes de servir, pedacinhos de queijo mozzarella fresco, queijo feta ou outro queijo a gosto.



18
Mai15

Chamem-me gulosa.






























Apesar de gostar de cozinhar de tudo, as receitas que mais me desafiam são as de bolos.
Olhar para um bolo bem decorado e tentar perceber se serei capaz de o reproduzir é dos exercícios mais frequentes quando estou a folhear um livro de cozinha. Apesar do açúcar ser cada vez mais demonizado - e com razão, sobretudo se consumido em excesso - há um lado estético nos bolos e nas sobremesas a que sou incapaz de resistir. E há pessoas que me inspiram de forma especial neste tema dos bolos - não pela sofisticação ou pela complexidade dos seus trabalhos, mas antes pela sua elegante simplicidade (pelo menos aparente).

Uma dessas pessoas talentosas, com olhar apurado e mãos de fada, é a blogger Linda Lomelino, uma sueca de pai português, autora do Call Me Cupcake. O bom gosto e a obssessão pelo detalhe de Linda vêem-se em cada uma das suas fotografias, que fazem escola pela blogosfera e pela internet fora.

Encomendado há já algum tempo, só esta semana me chegou o Lomelino's Cakes, o seu primeiro livro traduzido para inglês. E não foi fácil escolher o primeiro bolo a testar, de entre as 27 receitas promissoras do livro.

Mas a saga - sim, porque já decidi que quero experimentá-las todas - não podia ter começado melhor: este bolo de Oreo, apesar de fruto de uma espécie de desafio de auto-superação, acabou por ser o bolo de aniversário do meu sogro e foi um sucesso. Todos quiseram repetir. E pedirem outra fatia, já se sabe, é o melhor elogio que podem fazer a uma cozinheira.


BOLO DE OREO

Ligeiramente adaptado do livro Lomelino's Cakes

Para a massa de baunilha e Oreo:
60 g de manteiga à temp. ambiente
3/4 de chávena de açúcar
1/2 chávena de leite 1/2 gordo
1 colher de café de extracto de baunilha
1 chávena de farinha s/ fermento
1/2 colher de chá de fermento
1 clara de ovo L
8 bolachas Oreo de tamanho normal

Para a massa de chocolate:
30 g de manteiga
2/3 de chávena de farinha s/ fermento
1/4 de chávena de cacau em pó
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 chávena de açúcar
1 ovo M
1/3 de chávena de leite 1/2 gordo
1/4 de chávena de água a ferver

Para o recheio e cobertura:
250 g de queijo mascarpone
3/4 de chávena de açúcar em pó
250 ml de natas p/ bater bem frias
6 bolachas Oreo de tamanho normal

Para a decoração:
14 bolachas Oreo de tamanho normal
10 - 12 bolachas mini Oreo
1 cereja

Comece por fazer os bolos de baunilha e Oreo: pré-aqueça o forno nos 180º.
Unte com manteiga e polvilhe com farinha duas formas de 16 cm e diâmetro, forre o fundo com papel vegetal e volte a untar/polvilhar.
Parta as bolachas em pedacinhos e reserve.
Com uma batedeira eléctrica, bata a manteiga com o açúcar até ficar esbranquiçado e fofo.
Junte o leite e a baunilha. Se parecer que está a talhar, não se preocupe: junte a farinha e o fermento e envolva bem, sem bater demasiado.
Junte a clara de ovo e bata mais um pouco, só até ligar (nesta altura pensei que tinha feito asneira, porque o aspecto da massa não era muito normal, parecia algo deslassada, mas segui em frente e acabou por resultar).
Por fim envolva as bolachas desfeitas, divida pelas formas e leve a cozer cerca de 25 minutos. Estão prontos quando um palito sair com apenas algumas migalhas agarradas.

Deixe arrefecer uns minutos e desenforme. Não desligue o forno, mantendo-os nos 180º.

Faça agora o bolo de chocolate: volte a untar/polvilhar/forrar uma forma com 16 cm.
Derreta a manteiga e deixe arrefecer.
Peneire para uma taça a farinha, o fermento, o bicarbonato e o cacau. Junte o açúcar, o ovo, a manteiga, o leite e a água a ferver. Misture tudo, verta na forma e leve a cozer durante cerca de 30 minutos. Retire, deixe arrefecer uns minutos e desenforme.

Quando os bolos estiverem frios, já pode montar e decorar o bolo final:

Numa taça e com um batedor de varas, bata o queijo mascarpone com o açúcar em pó até obter um creme uniforme e brilhante.
Bata as natas, que devem estar bem frias, com a batedeira eléctrica, até obter picos firmes. Junte estas à mistura do mascarpone e envolva bem. Desfaça 6 bolachas Oreo em pedacinhos e junte a 1/3 do creme de mascarpone e natas (recheio do bolo). Reserve o restante creme (sem bolachas) no frigorífico.
Entretanto, pique num robot de cozinha as 14 bolachas Oreo de tamanho normal, destinadas à decoração, até obter uma espécie de farinha ou pó. Reserve.

Coloque um dos bolos de baunilha no prato de servir. Barre com metade do creme de mascarpone, natas e bolacha. Coloque por cima o bolo de chocolate e barre com o restante creme. Coloque por cima o outro bolo de baunilha, com a parte mais perfeita para cima (normalmente, é o lado do fundo da forma). Retire o creme do frigorífico e barre com este todo o bolo, começando pelo topo e passando depois para as laterais, com a ajuda de uma espátula. Espalhe, com as mãos, o pó de Oreo por todo o bolo - comece pelo topo e depois, com muita paciência, vá enchendo a palma da mão com o pó e aplicando nas laterais do bolo, pressionando ligeiramente. Repita até o bolo estar completamente coberto. Termine decorando com as mini Oreo e a cereja. Leve ao frio até servir.


Notas:

- a aplicação do "pó" de Oreo parece difícil, mas com paciência consegue-se o efeito pretendido e em menos tempo do que se espera; prepare-se para ficar a com área de trabalho coberta de migalhinhas pretas!

- para ter menos trabalho no final, ou seja, não ter de limpar o rebordo do prato de servir, pode forrá-lo, já com o bolo montado, com pedaços de papel vegetal a toda a volta, prendendo-os ligeiramente debaixo do bolo da base; no fim, é só puxar com cuidado pelos papéis e o prato estará limpo;

- o recheio/cobertura da receita original é feita com queijo-creme, mas achei que o mascarpone, que era o que tinha em casa, resultou muito bem;

- se o decorar com várias horas de antecedência, talvez seja melhor colocar as mini Oreo no topo apenas no momento de servir, para não amolecerem.





05
Mai15

E tu, o que levarias para uma ilha deserta?
























































[Texto e receita publicados no jornal Observador em 4 de março de 2015]

"O quelevarias para uma ilha deserta?" Partindo da premissa de que só podemosescolher um objeto, eu responderia, sem hesitar, que levaria um livro decozinha. Claro que sendo a ilha ‘deserta’, provavelmente não iria pôr nenhumareceita do livro em prática. Mas o que eu mais gosto num livro de cozinha é deo folhear, de o ler como se fosse um romance, de me perder nas imagens, derecriar mentalmente aquelas combinações. Ao mesmo tempo, rezaria para que nailha houvesse pelo menos... limões. E sabemos o que fazer quando a vida nos dálimões, certo?

Com sorte encontrariaumas garrafas perdidas de rum de um qualquer naufrágio de piratas e, para alémde limonada, faria mojitos, que meajudariam a esquecer o exílio. Sim, porque na ilha haveria tambémcana-de-açúcar ou arbustos de steviae, dadas as circunstâncias, nenhum cubano se importaria que eu trocasse a limapor limão.

E se na ilhahouvesse ainda framboesas? E se por algum milagre operado pelo santo padroeirodos náufragos encontrasse um saco de farinha, uma galinha poedeira e uma vacagenerosa, a partir de cujo leite pudesse fazer queijo e manteiga? Sonhar nãocusta, pois não? Nesse caso, nem precisava do livro de cozinha: a receitaperfeita seriam estas tartes. Leves e delicadas, a implorarem de mansinho que aprimavera não demore a chegar.


MINITARTES DE LIMÃO E FRAMBOESAS
Para cercade 10

Para amassa:
100 g defarinha de trigo sem fermento (T55)
25 g demiolo de amêndoa com casca moído
60 g demanteiga ou margarina fria
1 ovopequeno
1 colher dechá de açúcar em pó

Para orecheio
150 g de coalhadade limão*
160 g dequeijo mascarpone
20 g deaçúcar em pó
1 colher decafé de extrato de baunilha
30 framboesasfrescas
Folhinhas dehortelã e açúcar em pó para decorar

*Coalhada delimão:
50 ml desumo de limão
1 ovo L
75 g deaçúcar
30 g demanteiga
1 colher desobremesa de raspas de limão

Comece porpreparar a coalhada de limão (lemon curd,no original; se sobrar, use como compota em scones, por exemplo; dura cerca de15 dias guardada num frasco hermético no frigorífico).
Num tachinhode fundo espesso junte os ovos ao açúcar, mexa bem e junte o sumo de limão,unindo tudo muito bem. Leve ao lume médio, médio-alto, sem deixar ferver,mexendo sempre com um batedor de varas. Deve demorar uns 10-15 minutos a ficarcremoso. Retire do lume e junte a manteiga em pedaços e a raspa de limão. Mexabem até a manteiga estar derretida, passe para um frasco limpo e deixearrefecer.

Entretantoprepare a massa: numa taça grande coloque todos os ingredientes, amasse com asmãos até obter uma massa uniforme e moldável. Polvilhe as mãos com farinha, senecessário, molde numa bola, envolva em película aderente e leve ao frio cercade 30 minutos. Retire, estique a massa numa superfície enfarinhada com um rolode cozinha e forre as formas. Apare a massa, deixando um rebordo a toda a volta. Coloque um pedaço de papelvegetal por cima da massa, encha de feijões ou pesos próprios de pastelaria eleve ao frigorífico cerca de 15 minutos. Entretanto ligue o forno nos 180º.

Retire asminitartes do frio e leve-as a cozer no nível médio do forno. Após cerca de 15minutos, retire o papel vegetal e os pesos, e deixe cozer mais cerca de 10minutos, se possível baixando um nível do forno (para ficarem bem cozidas porbaixo). Retire e deixe arrefecer completamente.
Pouco tempoantes de servir, junte o açúcar em pó e a baunilha ao mascarpone.
Coloque umacamada de mascarpone em cada tarte, seguido da coalhada. Disponha as framboesase termine com as folhas de hortelã e o açúcar em pó. Sirva de seguida.



Teresa Rebelo

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