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Lume Brando

26
Fev14

Post de uma foto só.














Acho que já fiz folhados de alheira de todas as formas e feitios: grande, com a alheira misturada com grelos ou espinafres, para servir à fatia; a mesma combinação mas em doses individuais, para servir como entrada; em meia-luas pequeninas, tipo rissóis, para um almoço ou jantar volante.
Estas versões não são nada complicadas, mas especialmente em dias de festa, procuro atalhos até para as receitas mais fáceis, porque normalmente o número de convidados cá em casa chega às três dezenas, como aconteceu este domingo, no aniversário do pirata maior.

Na minha família a alheira é um ingrediente consensual, apreciado por miúdos e graúdos, por isso costuma estar presente nas nossas mesas de festa. Desta vez, resolvi fazer estes caracóis. São muito, muito fáceis de fazer e o melhor é que podem ser adiantados de véspera. No dia, é só retirar o rolo do frigorífico, cortar às fatias e levar ao forno.

Como o dia foi bastante agitado, não consegui tirar muitas fotos. Mas agora que o tempo das festas vai começar (a maior parte das crianças que eu conheço fazem anos na Primavera), achei que mesmo assim devia partilhar esta sugestão tão fácil, tão vistosa e tão yummy!

CARACÓIS DE ALHEIRA

1 base rectangular de massa folhada (usei do Lidl, para mim, a melhor)
1,5 alheiras de qualidade (gosto especialmente das de Caça/Chaves - Selecção Continente)

Desenrole a massa folhada (retire uns 5 minutos antes do frigorífico para que não quebre ao desenrolar).
Com uma faca, faça uma incisão na pele das alheiras no sentido do comprimento. Com as mãos, desfaça em pedaços o recheio das alheiras e espalhe por toda a base de massa folhada, pressionando um pouco para que não fique demasiado alto. Faça um rolo, enrolando com cuidado a partir da parte mais larga da massa. Envolva no papel vegetal que vem com a massa, feche as pontas e leve ao frigorífico pelo menos 30 minutos antes de fatiar (ou de um dia para o outro).
Pré-aqueça o forno nos 200º. Retire do frio, coloque o rolo sobre uma tábua e corte fatias com cerca de  1 cm de espessura. Coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal, bem espaçadas entre si, e leve a cozer cerca de 20/25 minutos na altura média do forno. Não deixe cozer demasiado para não secar/queimar o recheio de alheira.

Na página do LB no facebook, podem ver mais algumas fotos da festa.


18
Fev14

O drama dos domingos à noite.






Em casa dos meus pais nunca se janta - ou melhor, nunca se cozinha à noite - ao domingo.
Em casa dos meus sogros existe o mesmo hábito, o que me simplificou a vida nos primeiros tempos de casada.
Mas não quer dizer que não se coma. Normalmente faz-se uma refeição leve, com sobras do almoço, ou então faz-se um lanche mais tardio, com chá e torradas.
Mas cá em casa, desde que o apetite dos rapazes se tornou um caso sério, há sempre uma pergunta a meio da tarde de domingo, que rompe com o cenário idílico de um fim de dia no sofá, sem tachos nem fogão: "Mãe, o que vai ser o jantar?". E de repente, sobretudo no início, instalava-se em mim 'o drama, a tragédia, o horror'. Atenção: eu adoro cozinhar. Mas também adoro às vezes não ter de o fazer!

A pergunta domingueira dos rapazes é inevitável e a resposta que me apetecia dar ("Faço-vos um Nestum ou um Cerelac, que dizem, ãh?"), nunca chega a ser verbalizada, ao imaginar as suas caras de desconsolo. Acabo por improvisar qualquer coisa, a par de um prato de sopa (que normalmente nunca falta no congelador). Às vezes trago sobras de casa dos avós. Mas nem sempre.

Tudo isto para dizer que estas caixinhas de pão de forma são muitas vezes a resposta à pergunta esfomeada. O recheio vai variando consoante o que há no frigorífico e são sempre um sucesso.

Quando a simpática Catarina, do blog "A menina da Mamã", me desafiou a apresentar uma receita na sua rubrica "Crescer com Sabores", lembrei-me de imediato deste big hit familiar (sim, porque eu e o pai acabamos sempre por devorar algumas também). Não sei quem inventou esta forma de usar o pão de forma, mas quem foi está de parabéns, pois é absolutamente genial.

Para quem ainda não tinha visto a receita aqui, cá está ela.


CAIXINHAS DE PÃO COM COISAS BOAS LÁ DENTRO
Para 4, como refeição leve

8 fatias de pão de forma (usei integral, com sementes)
8 tomates cherry
8 ovos de codorniz
4 fatias de fiambre ou 2 linguiças partidas aos pedacinhos
1 chávena de molho de tomate (usei caseiro, receita aqui)
1 chávena de queijo ralado
Pimenta preta
Folhinhas de manjericão para decorar

Unte com manteiga oito cavidades de um tabuleiro para muffins e polvilhe com farinha.
Pré-aqueça o forno nos 200º. Passe o rolo da massa pelas fatias de pão, uma a uma, para que fiquem mais finas. Apare a côdea com uma faca (ficam mais bonitas sem a côdea), e introduza uma fatia em cada cavidade untada do tabuleiro, moldando-a como se estivesse a forrar uma base de tarte.
Agora recheie as caixinhas: uma camada de queijo, uma camada de molho de tomate, pedacinhos de fiambre ou linguiça, um tomate cereja partido ao meio, outra camada de queijo. Não encha demasiado as caixinhas, pois ainda vão levar o ovo de codorniz.
Leve ao forno cerca de 12 minutos na posição do meio. Retire, coloque um ovo de codorniz em cada caixinha, polvilhe com pimenta preta acabada de moer e leve de novo ao forno, agora numa posição superior, cerca de 5 minutos ou até os ovos estarem no ponto. Não deixe cozinhar os ovos demasiado, fica delicioso com a gema ainda líquida.
Decorar com as folhinhas de manjericão e servir com salada.


14
Fev14

Be my valentine.



O dia de S. Valentim passaria despercebido, aqui por casa, se não fossem os rapazes a falar nisso e a fazer alguns pedidos relacionados com a data para levar para a escola.
Mas se é verdade que não há dias marcados para mimar aqueles de quem gostamos, nada impede que o dia 14 de Fevereiro seja especial.

Para quem gosta de o assinalar com um jantar cuidado, fica uma sugestão para a sobremesa: éclairs com chantilly e morangos e cobertura de glacé de chocolate.

Depois dos cupcakes e dos macarrons, parece que está a chegar, devagarinho, a moda dos éclairs.
Apesar dos que vos trago hoje serem relativamente tradicionais, a massa e a forma dos éclairs prestam-se a diversas combinações de recheios e toppings, das mais clássicas às mais ousadas.

A receita da massa que segui, foi a que aprendi no workshop "Sobremesas para o chá", com a simpática Joana Gonçalves do In the Mood for Sweets. Um evento que decorreu no Workshops Pop Up, um espaço muito giro na Baixa do Porto, e no qual participei a convite das farinhas Nacional.

No workshop, a massa de choux foi usada para fazer uns cisnes muito castiços, mas como eu estava no grupo que se dedicou aos sablés, acompanhei de longe a receita e fiquei com bastante curiosidade por testá-la em casa. Esta primeira experiência correu muito bem e já estou a pensar fazer mais uma fornada, mas agora para recheá-los com o absolutamente delicioso creme de limão que fizemos neste divertido workshop da Nacional.

Feliz Dia dos Namorados. Ou simplesmente, Feliz Sexta-feira!

ÉCLAIRS COM CHANTILLY, MORANGOS E GLACÉ DE CHOCOLATE

Massa (receita de Joana Gonçalves):

Dá cerca de 16 éclairs médios

80 ml de leite
100 ml de água
4 g de sal
4 g de açúcar
75 g de manteiga
100 g de farinha sem fermento (usei da Nacional)
3 ovos

Levar ao lume o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar.
Assim que ferver, adicionar de uma só vez a farinha.
Mexer com uma colher de pau até a massa formar uma espécie de bola, descolando-se das paredes do tacho. Retirar do lume e passar para uma taça fria. Bater com a batedeira eléctrica numa velocidade média e ir acrescentando os ovos um a um, continuando a bater para os incorporar bem. Está pronta quando estiver uniforme, brilhante e macia.
Pré-aquecer o forno nos 200º (se usar dois níveis de forno, reduza para 190º e coloque na função ventoinha).
Forre dois tabuleiros de forno com papel vegetal. Coloque a massa de choux num saco de pasteleiro com bico largo liso e faça os éclairs, com cerca de 8 cm de comprimento.
Leve ao forno cerca de 18 minutos, sem abrir a porta durante a cozedura. Depois de cozidos, mantenha-os no forno até arrefecerem, com a porta entreaberta (use o cabo de uma colher de pau ou um pano de cozinha dobrado para criar a frincha na porta do forno).

Recheio (para 12):

8 morangos grandes fatiados
200 ml de natas para bater
3 colheres de sopa de açúcar amarelo ou a gosto

Lave e prepare os morangos. Bata as natas, que devem estar bem frias, em chantilly, juntamente com o açúcar. A meio do processo, adicione umas gotas de limão (ficarão mais firmes). Guarde no frigorífico se não usar de imediato. Para rechear os éclairs, faça um corte lateral, ao comprimento, com uma faca de serrilha. Use uma colher de sobremesa ou então um saco/bico pasteleiro para rechear com o chantilly. Coloque por cima deste algumas fatias de morango. Feche e termine com o glacé de chocolate.

Glacé de chocolate (para 12)
Adaptado do 'Livro de Receitas de Pastelaria e Sobremesas Vaqueiro'

65 g de chocolate de culinária
30 g de açúcar em pó
30 g de manteiga ou margarina Vaqueiro
1 ou 2 colheres de água fria

Leve a derreter o chocolate em banho-maria. Adicione o açúcar em pó e mexa bem com um batedor de varas até o açúcar estar bem dissolvido. Junte a manteiga em pedacinhos e deixe derreter bem, mexendo sempre, adicionando por fim a água. Mexer bem. Deve ficar um molho bastante liso e brilhante. Deixe arrefecer e, com uma colher pequena, aplique nos éclairs depois de recheados.

Nota: esta é uma sobremesa que deve ser feita no próprio dia, e montada (recheada e coberta), pouco tempo antes de servir. Se não for servir logo os éclairs, guarde-os numa caixa hermética, sem recheio nem cobertura.


11
Fev14

I'm in heaven...



















Esta é daquelas receitas que eu ainda não teria experimentado se não tivesse a minha rodolfa.
Bater uma quantidade gigantesca de claras com batedeira eléctrica sem apoio e depois ainda ter de incorporar, em seis vezes, a farinha naquela montanha de claras, é uma tarefa demorada e cansativa.
Este é por isso um bolo para fazer com calma e com tempo, do princípio ao fim.
Mas não se assustem nem desmotivem, porque vale cada minuto de dedicação!

A primeira vez que provei angel food cake ou 'bolo de anjo' foi através da minha amiga S., cuja cunhada é perita em doçaria e faz este bolo na perfeição. Em conversa, chegámos à conclusão de que a receita do Martha Stweart's Baking Handbook era muito parecida, e foi essa que eu segui.
A ideia do doce de ovos parece-me bem portuguesa e é assim que a cunhada da S. costuma servi-lo.
O que faz todo o sentido, pois desta forma dá-se uso às gemas que sobram.

Fica um bolo leve, macio, com uma textura muito diferente de qualquer outro bolo que já tenha comido. Faz-me lembrar miolo de pão de forma branco, mas em bom! Ou uma espécie de pão-de-ló de claras. É mesmo bom.

E como é uma massa neutra, é bastante versátil, podendo ser servido com diferentes coberturas. Já estou a imaginá-lo no Verão, decorado com coulis de framboesas e frutos vermelhos frescos... heaven.... I'm in heaven...















ANGEL FOOD CAKE (Bolo de Anjo)
Martha Stweart's Baking Handbook

1 chávena de farinha sem fermento
1 + 1/2 chávenas de açúcar 'superfino' (moí açúcar normal na Bimby)
13 claras L à temp. ambiente (eu usei 14 claras de ovos caseiros de tamanhos diferentes)
1 colher de sopa de água morna
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de cremor tártaro*
1 colher de chá de extracto de baunilha

(chávena de 250 ml de capacidade)

Pré-aqueça o forno nos 180º.
Usando duas taças médias, peneire a farinha misturada com 3/4 de chávena de açúcar 4 vezes e reserve.
Na taça da batedeira eléctrica, bata as claras com a água morna em veloc. baixa, até ficar em espuma. Junte o sal, o cremor tártaro e a baunilha. Bater em velocidade média-alta, até surgirem picos macios, cerca de 3 minutos. Com a batedeira a trabalhar, junte o restante açúcar, colher a colher, até a mistura ficar bem espessa e brilhante, cerca de 2 minutos (não bata demasiado, não deve ficar seco).
Nessa taça, se for grande, ou transferindo as claras para uma taça maior, envolva a mistura da farinha e açúcar nas claras, com uma espátula de borracha, em 6 vezes.
Verta para uma forma grande de buraco não untada. Passe uma faca pela massa, para retirar bolsas de ar (se repararem, o meu bolo ficou com algumas), alise e leve ao forno cerca de 40 minutos, no nível médio do forno. Está pronto quando a massa estiver bem dourada e quando, se pressionar levemente com os dedos, voltar rapidamente à forma inicial.
Retire do forno e inverta a forma sobre uma garrafa ou frasco de gargalo estreito (apoiando a chaminé da forma na garrafa ou frasco), de forma a passar ar por baixo.
Deixe arrefecer completamente (cerca de 1h30/2 horas). Passe uma espátula fina à volta da forma para soltar o bolo. Para não correr riscos de o bolo ficar agarrado, passe também uma espátula estreita à volta da chaminé da forma (eu usei uma faca de manteiga). Desenforme para o prato de servir. Cubra com o doce de ovos já arrefecido e decore com amêndoa laminada torrada.

Para a cobertura:
Doce de ovos + amêndoa laminada torrada

Doce de ovos
(receita do chef Luís Francisco)

6 gemas + 1 ovo inteiro
250 g de açúcar
125 g de água
1 pedaço de casca de limão
1 pau de canela

Num tachinho,  levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela).
Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco, deixar arrefecer, tapar bem e conservar no frigorífico se não usar de imediato.


*O cremor tártaro é um ácido em pó resultante da fabricação do vinho. Permite estabilizar as claras, impede a cristalização do açúcar e tem um leve poder levedante. Antigamente só se encontrava à venda nas farmácias, mas agora é fácil encontrá-lo nas lojas de artigos para bolos. Comprei o meu aqui.




07
Fev14

Dias cinzentos, continuação.




Estas fotos já têm algum tempo. Estas são maçãs de Trás-os-Montes, deliciosas, oferecidas por um primo.
Na verdade, eram tão boas que mereciam ser todas comidas ao natural. Mas eram muitas, por isso acabei por usar algumas assim.
Fica uma sobremesa simples mas bonita, fácil de preparar e servir. Para os mais gulosos, ou numa refeição especial, pode ser acompanhada de uma bola de gelado de nata ou baunilha.

Se quiserem que as maçãs se mantenham inteiras, depois de assadas, usem uma variedade doce - golden ou bravo esmolfe, por exemplo; se usarem das ácidas, tipo granny smith ou reineta, a polpa da maçã vai começar a borbulhar demasiado, a sair da casca e a espalhar-se por todo o recipiente (sei, porque foi isto que me aconteceu num workshop de sobremesas, em que apresentei esta receita e não escolhi bem as maçãs!).

Nestes dias de céu tristonho que parecem nunca mais acabar, estas maçãs quentinhas podem servir de raio de sol à nossa mesa. Bom fim-de-semana!














MAÇÃ ASSADA COM CRUMBLE DE AMÊNDOA

4 maçãs
½ limão
225 gfarinha sem fermento
110 gmanteiga ou Vaqueiro + um pouco para colocar por cima antes de ir ao forno
80 g deaçúcar amarelo
Canela em pó qb
½ chávena de amêndoa laminada
½ chávena de sultanas ou uvas passas (opcional)
Vinho do Porto qb (opcional)

Coloqueas sultanas ou as passas a amolecer no Vinho do Porto com algumas horas deantecedência, se quiser usar.
Pré-aqueçao forno nos 180º. Lave e seque as maçãs. Retire, com um acessório próprio, o centro das maçãs, corte-as ao meio à largura e coloque-as num recipiente de ir ao forno untado, salpicando-as de sumo de limão para não oxidarem. Numa taça, junte a farinha, a manteiga em pedaços, o açúcare a pitada de canela e amasse até ficar com aspecto de migalhas grossas.Junte a amêndoa, triturada grosseiramente com uma faca e as sultanas ou as uvas passas.
Espalhe esta mistura por cima das maçãs, enchendo de crumble os orifícios das maçãs.
Distribuirpor cima uns pedacinhos de manteiga.
Levar aoforno entre 45 m a 1 hora ou até a fruta estar bem assada e o crumble dourado.

Nota: pode ter de ajustar as quantidades do crumble ao tamanho das maçãs.

03
Fev14

Dar a volta aos dias cinzentos.




A semana passada trouxe do quintal dos meus pais um cesto cheio de tângeras.
Nunca vi tângeras à venda e durante muito tempo achei que era o nome que lá em casa se dava a uma espécie de laranja mais pequena, com sabor a lembrar a tangerina. Apesar de haver pouca informação na net, encontrei fontes que referem as tângeras como o cruzamento entre a tangerina e a laranja, de facto, outras dizem tratar-se de uma mistura entre a tangerina e a toranja.

São perfumadas, sumarentas e ácidas qb, como eu gosto, e apesar de perfeitas para comer ao natural ou em sumo, não resisti a fazer um bolo. Um bolo húmido, coberto com um glacé simples, que sabe mesmo bem por estes dias.

Já que não conseguimos vencer o frio húmido e a chuva, juntemo-nos a eles com uma chávena de chá quente numa mão, e uma fatia deste bolo na outra.



BOLO DE TÂNGERA E BAUNILHA
(adaptado daqui)

1/4 chávena de sumo de tângera
1 colher de sopa de raspa de tângera
3/4 de chávena de iogurte natural tipo grego
1 colher de sobremesa de extracto de baunilha
2 chávenas de farinha sem fermento
1/2 colher de chá fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
120 g de manteiga amolecida
1 chávena de açúcar
1 vagem de baunilha (só as sementes do interior)
2 ovos L

Pré-aquecer o forno nos 180º.
Untar e polvilhar uma forma de bolo inglês.
Numa taça, combine o sumo com o iogurte e o extracto debaunilha. Reserve.
Noutra taça, junte a farinha, o fermento e o bicarbonato de sódio.Reserve.
Na taça da batedeira eléctrica, coloque a manteiga, o interior da vagemda baunilha, a raspa das tângeras e o açúcar, e bata cerca de 4 minutos atéficar cremoso. Com a batedeira a trabalhar lentamente, junte 1 ovo de cada vez.De seguida, vá adicionando à taça da batedeira os líquidos, intercalando com ossecos. Não bata demasiado, só até obter uma massa uniforme.
Verta para a formae leve a cozer durante cerca de 1 hora. Esteja atento ao forno e por volta dos40 minutos tape com folha de alumínio ou papel vegetal.
Retire quando o palitosair seco. Ainda na forma, pode picar e regar com a calda (fria).

Calda (opcional)
Sumo de 1 ou 2 tângeras com açúcar a gosto (levar a aquecer, para derreter oaçúcar). Picar o bolo e regar com a calda quente o bolo já frio, ou fazer a caldacom antecedência e colocá-la fria no bolo quente.

Cobertura
Raspa de 1 tângera
Sumo de ½ tângera
175 g de açúcar em pó
Numa taça e com a ajuda de um batedor de varas, vá misturando o sumo (coado),aos poucos, com o açúcar. Pode ter de usar um pouco mais de sumo, ou um pouco mais de açúcar: o glacé deve ficar brilhante e macio, relativamentefluído. Junte as raspas de tângera e envolva bem. Cubra o bolo, ao seu gosto, depois de frio.

Nota: pode substituir-se as tângeras por tangerinas ou laranjas.


Teresa Rebelo

foto do autor

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