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Lume Brando

27
Mai09

Depressa e bem.






Esta receita foi-me passada por uma grande amiga que adora cozinhar e receber os amigos em sua casa. Há uns anos fez um curso de culinária bastante interessante, cheio de receitas rápidas, fáceis e vistosas, que depressa se tornaram um must dos nossos encontros. Esta é uma delas.

Espargos no forno com fiambre, queijo e béchamel

Para 10 rolinhos

2 frascos de espargos brancos não muito grossos (de conserva, em frasco)
10 fatias de queijo mozzarella ou outro que derreta facilmente
10 fatias finas de fiambre
500 ml béchamel (caseiro ou 1 emb. grande de compra)

Juntar os espargos 3 a 3 (ou 2 a 2 se forem mais grossos) e colocar à volta de cada conjunto primeiro uma fatia de fiambre, depois uma fatia de queijo. Dispor os rolinhos num prato de forno e seguir este processo até se acabarem os ingredientes. Cobrir com o molho béchamel (quando uso de compra, gosto de temperar com um pouco mais de sal, pimenta preta e noz moscada) e levar ao forno, que já deve estar quente, a gratinar durante cerca de 15 minutos
ou até ficar com aquele aspecto dourado e bem apetitoso. Servir como entrada com salada de alface, rúcula e tomate-cereja, por exemplo.
26
Mai09

Vamos às compras?




Há já algum tempo que queria partilhar convosco algumas moradas úteis. Lojas a visitar sobretudo por quem adora fazer bolos ou ter a cozinha toda apetrechada e mora no Porto ou para estes lados.
Confesso que sou viciada em utensílios e acessórios de cozinha. O que vale, é que não tenho muito tempo para investigar e comprar, se não acho que já nem as gavetas conseguia abrir, tal a quantidade de coisas que aos poucos vou acumulando.
Acho sempre que um dia vou ter tempo para experimentar tudo, para usar tudo, para cozinhar relaxada sem piolhos traquinas a quererem ajudar (ler "atrapalhar").
Começo a duvidar de que alguma vez esses momentos tão ansiados cheguem a existir. Mesmo assim, de vez em quando gosto de espreitar o que há de novo, aqui:

Casa Januário

Esta loja é quase um ex-libris da cidade Invicta. Fica ali bem perto da Trindade, por detrás do edifício dos Correios, na esquina da Rua do Bonjardim com a Rua Formosa. Desde pequena que ouvia as 'doceiras' da família falarem da Casa Januário e dos ingredientes que só lá conseguiam encontrar: o miolo de noz e de amêndoa (há muitos anos atrás não havia nos supermercados), o chocolate granulado e as drageias para decorar bolos, as velas de aniversário e os barquinhos de bolacha americana, ou wafer, que ainda hoje são lá religiosamente comprados sempre que há motivo para celebrar.

De facto, e pelo menos no Norte do país, a Casa Januário é uma referência para quem se dedica à pastelaria, seja como hobby, seja de forma mais profissional. A par das formas e dos cortantes para bolos e bolachas, dos diferentes ingredientes para coberturas e recheios, incluindo pasta americana e corantes alimentares, aqui há também bolachas diversas vendidas ao peso, profiteroles prontos a rechear (já comprei, recheei e gostei) e até bacalhau, vinhos e licores. Uma espécie de mercearia fina, especializada em pastelaria.

Rua do Bonjardim 352 - Porto
Abertos de segunda a sexta das 9h às 18h 30 e Sábados das 9h 30 às 13h


Pasgelpan (Olivério Teixeira)
Esta foi uma descoberta recente. Quer dizer, eu já conhecia a loja por fora. De vez em quando, em trabalho, preciso de descer a pé a Rua da Alegria, bem no centro do Porto. Sempre que lá passava, observava a montra antiquada cheia de formas e bonequinhos para bolos de casamento e questionava-me se lá dentro haveria coisas mais interessantes. Só que a loja, por coincidência, estava sempre fechada. Mas da última vez estava aberta e entrei. Disseram-me que agora estão sempre abertos à hora de almoço. Não é uma loja bonita, é mais um armazém onde se pode encontrar tudo o que é preciso para pastelaria e padaria, desde as formas mais originais às espátulas e aos utensílios de decoração, aos pratos, aos naperons, às cintas de papel para bolos de arroz e às forminhas de papel (de várias cores e diferentes tipos, incluindo umas pequeninas metalizadas, perfeitas para bombons). Vendem também pasta americana e tudo o que é preciso para trabalhá-la. Ah, e são os representantes da Wilton em Portugal.

Rua da Alegria, 221- Porto. Tel.: 22 205 58 41• 91 707 07 12
Abertos de segunda a sexta das 9h às 19h e Sábados das 9h às 13h.
Também têm loja em Lisboa.


Nortel
Volta e meia faço uma escapadinha à Nortel. À Nortel e à César Castro é bom ir com tempo. Se precisarem de um utensílio de cozinha e não o encontrarem aqui, é melhor desistir das lojas 'físicas' e procurar na net. E mesmo assim não vai ser fácil, digo eu. Apesar de ser especializada em restauração e hotelaria e dispor de uma oferta maioritariamente para profissionais, não deixa de ser uma tentação para quem cozinha só para a família e os amigos. É uma loja muito comprida onde parece que nem um dia inteiro chegava para ver tudo. Se quiser impressionar os convidados e fazer aqueles pratos "enformados", aqui encontra os aros de metal que os chefes usam. E ainda maçaricos de cozinha, descascadores especiais, redes para ninhos de batata, sacos de pasteleiro, crepeiras, divisores de bolos (que partem os bolos às fatias iguais de uma só vez), serviços de loiça e de copos, facas, formas, panelas e sertãs de todos os tamanhos, aventais, fardas, entre muitos outros produtos. Os preços não são os mais apetecíveis, mas a qualidade parece compensar.

Rua Fernandes Tomás, 803-r/c - Tel.: 223 395 110
A Nortel Sul fica na Rua dos Anjos, em Lisboa.


César Castro - Cookshop

A César Castro também fica na baixa, muito perto da Nortel e da Casa Januário. Julgo que têm uma outra loja na Zona Industrial do Porto, mas só para profissionais, e ainda outra dedicada a listas de casamento. A oferta é muito idêntica à da Nortel. O lema deste espaço é "produtos profissionais para amadores apaixonados".

Coisas giras que vi aqui à venda: sombrinhas e colheres descartáveis para gelados (lembrei-me logo das festas para crianças!); garfos e colheres para canapés (aqueles curvos que agora se vêem nos serviços de catering mais sofisticados), sifões para fazer espumas, formas de fundo amovível em silicone, tabuleiros de forminhas para bombons em silicone e máquinas para estender pasta.

Rua do Bonjardim, por detrás dos Correios
Abertos de segunda a sexta das 9h15 às 12h30 e das 14h30 às 19h e Sábados das 9h15 às 13h. Tel.: 22 207 12 10



Maxicake
A Maxicake - Artefactos para Doçaria, fica em Gaia e foi descoberta por uma amiga que um dia passou numa das lojas de carro. Conheço apenas o site, que é muito mauzinho, mas parece ter uma oferta forte em embalagens para pastelaria (tabuleiros, caixas e formas em papel e plástico). São ainda representantes da Dobla, uma marca holandesa de produtos de chocolate, cujo catálogo, que inclui copinhos de chocolate e diversas criações para decoração de bolos e sobremesas, tem óptimo aspecto.

Rua 14 de Outubro, 1149 (esta fica junto ao cemitério de Mafamude, numa perpendicular à rua Raimundo de Carvalho que leva ao El Corte Inglés). Tel.: 223759278

Rua da Chavinha, 289 - Vilar do Paraíso - Vila Nova de Gaia.Tel.: 227 116 639




_____________
21
Mai09

Um livro, uma receita #5





Gennaro Contaldo foi aquele que "mudou para sempre a vida e a forma de encarar a comida" de Jamie Oliver, nas palavras do próprio Jamie, incluídas na capa de Passione - o primeiro dos três livros de Gennaro. Este e Jamie conheceram-se no The Neal Street Restaurant, que entretanto fechou. O The Neal Street Restaurant, em Covent Garden, era um projecto de Sir Terence Conran (o designer fundador da Habitat), mais tarde comprado por Antonio Carluccio, um chefe e empresário de origem italiana muito conhecido em Inglaterra, com vários livros publicados e fundador da cadeia inglesa de restaurantes italianos Carluccio's.

Gennaro faz aparições regulares nos programas de Jamie, de quem ficou grande amigo, para além de volta e meia ter os seus próprios projectos televisivos e actualmente trabalhar no seu próprio restaurante, igualmente baptizado de Passione.

Neste livro, não só nos apresenta algumas das suas receitas favoritas, como nos fala da sua infância feliz na costa de Amalfi, dando-nos conta das tradições familiares, do seu interesse precoce pela cozinha e da sua paixão pelos ingredientes frescos, fosse o peixe trazido pelo mar que distava apenas 20 metros da sua casa, fossem os cogumelos que ele próprio apanhava no bosque.

A avaliar pelo parco número de receitas de doces e sobremesas do livro, os italianos não devem ser muito gulosos. Tenho mesmo a ideia de que o que valorizam mais são as entradas, os petiscos salgados, os queijos, os pratos principais. Quanto aos doces, nada de muito açúcar: os gelados, o tiramisu, o panettone, o zabaione, os panna cota, são tudo sobremesas pouco doces. Pelo menos quando comparadas com os nossos doces conventuais, os nossos pudins abades de priscos e outras iguarias que tais.

No livro de Gennaro, um bolo de chocolate chamou-me a atenção: levava vinho tinto. Curiosa, meti mãos à obra. Como não o fiz em minha casa, tive de fazer algumas adaptações e omissões, pois faltavam-me alguns ingredientes que por norma tenho na despensa. Mas julgo que não foi por isso que o bolo me deixou um pouco desiludida. Mesmo que tivesse seguido à risca a receita, acho que seria sempre um bolo relativamente seco. E eu gosto dos bolos de chocolate relativamente húmidos e "potentes". Quanto ao vinho, sinceramente ninguém o notou. A massa estava muito macia, apesar de se esfarelar facilmente e o sabor estava bom, mas não me convenceu. Já a cobertura, sugerida também por Gennaro, é simples de fazer e estava tão bonita quanto deliciosa!

Bolo de chocolate e vinho tinto

200 g manteiga amolecida
250 açúcar fino (usei açúcar amarelo)
4 ovos, batidos
25 g cacau em pó
250 farinha sem fermento (usei com)
1 colher de sopa de fermento em pó (não usei)
1/2 colher de canela em pó (opcional) (não usei
100 ml de vinho tinto (não me lembro do nome, mas era um alentejano muito bom que bebemos depois ao almoço)
1/2 colher de chá de extracto de baunilha (não usei)
150 g de pepitas de chocolate de culinária (usei chocolate em tablete, raspado e partido aos pedacinhos - uma trabalheira!)

Pré-aquecer o forno nos 180º. Untar uma forma de fundo amovível de 20 cm. Bater a manteiga e o açúcar até ficar fofo. Juntar os ovos gradualmente. Juntar, peneirando, o cacau em pó, a farinha, o fermento, a canela, se for caso disso. Adicionar o vinho tinto e o extracto de baunilha. Por fim, juntar as pepitas de chocolate. Verter para a forma e levar ao forno durante 1 hora ou até o palito sair limpo quando espetado no centro. Retirar do forno, deixar arrefecer e desenformar (eu mantive-o na base da forma, mas não me parece que este bolo não possa ser feito numa forma normal e desenformado para um prato). Cobrir com o molho de chocolate que se segue:

Cobertura de chocolate
(dá para 2 bolos, segundo o Gennaro, mas eu gastei-a toda neste!)

120 ml de natas
150 g de chocolate de culinária partido aos pedaços
1 colher e meia de chá de cacau em pó
1 colher e meia de sopa de xarope de glucose (não usei, já procurei em vários supermercados e não encontrei; se souberem onde se vende, digam-me por favor, há imensas receitas que o pedem)
25 g de manteiga
1 colher de sopa de açúcar

Juntar todos os ingredientes num tacho que possa ir ao lume em banho-maria. Levar ao lume e mexer até os ingredientes terem derretido e o creme estar bem ligado e brilhante. Deixar arrefecer 1 ou 2 minutos e cobrir o bolo. Se desejar, termine com raspas de chocolate no topo do bolo.
19
Mai09

A fase Jamie.




Assumo que ando na "fase Jamie". Um dia destes passa.
Esta receita de cogumelos está neste livro dele. Um livro em que todos os pratos e sugestões parecem merecer ser testados, provados e repetidos.
Os textos, simples, sinceros e entusiásticos também ajudam à tentação, deixando-nos não só de água na boca como com uma imensa vontade de largar tudo e ir para Itália sentir in loco aquela gente, aquela cultura, aqueles sabores.
Enquanto adiamos o sonho, pomos uns cogumelos no forno.
E ficamos logo mais bem-dispostos.

Cogumelos gratinados*

1 emb. de cogumelos frescos
2 bolas de mozzarella fresca
Tomilho fresco (também já usei do seco e resultou bem)
Azeite virgem extra
Sal e pimenta preta moída na altura

Lavar (ou escovar ou limpar com papel de cozinha) os cogumelos e laminá-los.
Numa travessa, dispor os cogumelos, temperar com sal e pimenta e espalhar por cima pedaços de queijo. Polvilhar com as folhas de tomilho e regar com um fio de azeite.
Levar ao forno bem quente, na função grill, durante cerca de 15 minutos ou até ficarem no ponto desejado.

*Já fiz esta entrada várias vezes. Gosto mais de usar mozzarella normal e não fresca (receita original), pois basta que arrefeça um pouco para a mozzarella fresca ficar logo com uma textura mais "borrachuda". Lá em casa adoramos comê-la com salada de alface, rúcula e tomate-cereja. Às vezes, antes de servir, escorro com cuidado o líquido largado pelos cogumelos. Escrevi este post de cor, mas julgo que não me esqueci de nada. Esta receita é mesmo assim: simples e rápida. A foto mostra um tabuleiro com o dobro da receita, feita com mozzarella fresca, que deu para 6 à vontade.
18
Mai09

Fartos das quiches do costume?






Gosto de quiches. Ou de tartes salgadas, acho mais bonito chamar-lhes assim.
Foi muitas vezes o nosso jantar, acompanhadas de uma boa salada, sobretudo quando ainda não havia miúdos. Só que já há muito tempo que não fazia nenhuma.
Primeiro porque são muito recorrentes nas festas de aniversário lá de casa (e no início do ano tive várias) e segundo porque, no momento da verdade, acabava por me render sempre aos ingredientes e às combinações mais usuais: "bacon e alho francês", "bacalhau", "atum", "espinafres e queijo".
Noutro dia, a mãe do G. fez uma diferente, uma receita apontada enquanto cozinhava e na televisão que servia de som de fundo, um chefe apresentava a sua rubrica de culinária. Era um programa da manhã mas o resto a sua memória não fixou, por isso não posso dizer quem é o autor. Mas posso dizer que é muito boa e fácil de fazer, pois experimentei-a a semana passada. E é uma forma prática e original de comer salmão. Aqui está ela:

Tarte de salmão e alho francês

1 base de massa (quebrada, folhada ou areada, usei quebrada, de compra)
4 talos de alho francês
Salmão fresco aos cubos (usei duas postas)
4 ovos
Molho Béchamel (usei 1 pacote pequeno da Parmalat, temperado com um pouco de sal e noz moscada, mas da próxima vez talvez use um pouco mais, para que a tarte fique ainda mais cremosa)
Manteiga (usei Azeite)
Sal
Pimenta preta (opcional)

Ligar o forno nos 200º. Refogar o alho francês partido às rodelas em azeite até ficar bem macio. Forrar uma tarteira com a massa e picá-la com um garfo para que não empole, coza melhor e deixe cozer os ingredientes (eu gosto de a levar ao forno sem recheio durante uns 10 minutos para ficar mais cozida e estaladiça). Partir o salmão aos cubos e espalhá-los sobre a massa. Espalhar por cima o alho francês. Bater os ovos, juntá-los ao molho béchamel, temperar de sal, pimenta e noz moscada, mexer bem e verter sobre os restantes ingredientes. Levar ao forno durante cerca de 30/35 minutos ou até ficar bem douradinha.
18
Mai09

Um livro, uma receita #4









O sétimo livro do Jamie é aquele que ele diz que deveria ter sido o primeiro. Tudo porque é uma espécie de curso de cozinha, onde ele transmite conhecimentos essenciais sobre ingredientes, compra de produtos e regras básicas de confecção, à semelhança do que ensina aos alunos do Fifteen no seu primeiro dia.
Como já disse aqui, recentemente comprei sementes de papoila. Depois de uma primeira experiência, salgada, estava ansiosa por incluí-las em algo doce. Ao folhear este livro, descobri exactamente o que precisava:

O bolo de limão "escorrido" da avó do Jamie*

115 g manteiga sem sal
115 g açúcar fino (caster sugar, usei açúcar amarelo)
4 ovos grandes
180 g de amêndoa ralada (não tinha, não usei e não senti falta nenhuma!)
30 g de sementes de papoila
Sumo e raspa de 2 limões
125 g de farinha com fermento, peneirada

Para o xarope de limão:
100 g de açúcar fino
90 g de sumo de limão

Para a cobertura de limão:
225 g de açúcar em pó
Sumo e raspa de 1 limão

Pré-aquecer o forno nos 180º. Untar uma forma e forrá-la com papel vegetal que também se unta (usei uma forma de silicone da Tupperware, sem papel mas muito bem untada com manteiga e polvilhada com farinha).
Com a batedeira eléctrica, bater a manteiga e o açúcar até ficar leve e fofo (na altura não tinha batedeira, usei um batedor de varas manual). Juntar os ovos um a um. Juntar a farinha, as amêndoas (saltei esta parte), as sementes, o sumo e a raspa dos limões. Verter para a forma e levar ao forno cerca de 40 minutos ou até um palito sair seco do interior. Deixar arrefecer.

Para fazer o xarope de limão, aquecer o açúcar com o sumo num tacho até o açúcar se dissolver. Enquanto o bolo está morno, fazer furinhos a toda a volta com um palito de cocktail e verter o xarope (eu saltei esta parte, como explico mais abaixo, mas o bolo ficou bom na mesma).

Para fazer a cobertura, peneire o açúcar em pó para uma taça, junte o sumo e a raspa de limão até ficar um creme macio. Quando o bolo estiver quase frio, passá-lo para o prato de servir e verter por cima a cobertura, fazendo com que escorra para os lados, dando-lhe aquele efeito "drizzle".

Servir assim ao lanche ou com uma bola de gelado à sobremesa. O meu foi comido à ceia, acompanhado de uma chávena de chá de cidreira de fresca. Mmmm... que bom!


*Este bolo, como acontece com quase tudo o que aqui registo, teve de ser feito a correr. No meio da pressa, saltei a parte "xarope de limão", cobrindo directamente o bolo com o creme de limão final. Só agora, ao escrever o post, é que dei conta. No entanto, ficou muito bom. E bonito. Fi-lo no sábado, mas como já vem sendo hábito, no dia seguinte soube-me ainda melhor.
14
Mai09

Já há cá.



O cozinheiro mais irrequieto do mundo - pelo menos parece-me que este rapaz com ar de traquina que fala à "thopinha de matha" não sabe o que é estar parado - lançou há alguns meses mais um projecto: a Jamie Magazine. Até agora as minhas tentativas de ser dona de um exemplar - implorado a quem entretanto viajou até às terras de Sua Majestade - não deram em nada. Ontem estive quase a conseguir: vi-a à venda na tabacaria do El Corte Inglés. Mas o preço fez esmorecer o meu entusiasmo: €6,5. Ainda vou ter que passar mais algumas vezes por ela, antes de cair em tentação.
13
Mai09

Batatas assadas que parecem fritas.



Adoro batatas fritas. Sei que não é saudavelmente correcto mas tenho de confessar que são um dos meus guilty pleasures. Sobretudo das caseiras, fritas na hora. Em casa praticamente não as como, por preguiça, por horror ao cheiro que fica, porque sei que se devem evitar e tenho miúdos em casa e porque das poucas vezes que cedi à tentação não saíram nada estaladiças, como eu gosto. Talvez não tenha aquecido o óleo como deve ser, talvez não tenham estado tempo suficiente em água (o que, segundo me disseram, faz com que larguem o amido e a fritura resulte mais perfeita), talvez não as tenha secado bem antes de as fritar, não sei. Sei que quando vi esta receita no livro da Donna Hay de que já falei aqui, fiquei com muita vontade de experimentá-la.
Apesar do livro sugerir que se use batata doce, da primeira vez usei batata normal e funcionou lindamente: ficaram crocantes por fora e saborosas por dentro. Da segunda vez já usei batata doce e, incrivelmente, não ficaram tão boas, demasiado secas. Por isso aconselho mesmo a experimentarem com batata normal, bem portuguesa de preferência.

Batatas no forno com óleo de sésamo*

Batatas
Óleo de girassol
Óleo de sésamo
Sal

Descascar e cortar as batatas aos palitos médios (no livro diz "rodelas" mas na foto aparecem aos palitos), pincelá-las com uma mistura de óleo "normal" e óleo de sésamo (numa tacinha juntei quantidades iguais dos dois e verti sobre os palitos, envolvendo-os bem). Salpicar com sal e levar ao forno pré-aquecido nos 200º num tabuleiro anti-aderente, de preferência, cerca de 1 hora ou até ficarem bem douradinhas (com uma espátula, virar os palitos de vez em quando para ficarem uniformes). Servir como acompanhamento ou como aperitivo...


*Apesar do óleo de sésamo ter um aroma e um sabor relativamente fortes, nestas batatas quase não se nota, mas julgo que é o segredo para ficarem tão estaladiças. No supermercado procurem-no junto aos produtos orientais, deve estar perto do molho de soja.
12
Mai09

Revolução na cozinha.



Vejam isto.
Fantástico, não? Uma espécie de Kindle específico para receitas de cozinha. Na Amazon já há vários títulos de cozinha em versão Kindle, ou seja, digitalizados. Mas presumo que a grande vantagem do Demy seja colocarmos lá as nossas próprias receitas ou aquelas que nos são passadas pelos amigos, até porque hoje em dia muitas delas nunca chegam a passar para o papel, circulando por mail ou via blogs. E vem com muitas outras funcionalidades associadas: temporizador, conversor de equivalências, possibilidade de se organizar as receitas em listas (por exemplo, o menu para uma festa), etc. Mas será que estou preparada para dar a minha colecção de livros, dos verdadeiros, em papel, por terminada? Acho que não...

PS: Obrigada P. por teres partilhado a tua descoberta.
12
Mai09

Ups!

Ontem escrevi a receita dos torcidinhos (no post anterior) de cabeça. Resolvi voltar à revista para ver se não me tinha enganado, mas tinha: na temperatura do forno, que deve estar bem mais quente: nos 225º. Já está corrigido!

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Teresa Rebelo

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