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Lume Brando

30
Abr09

Patê "Dá-me a receita já!"

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Se há uma receita de sucesso infalível, em que toda a gente que come pela primeira vez fica rendida de imediato, é esta. Não me lembro de uma receita ter sido tantas vezes solicitada e transmitida. Tipo esquema de pirâmide, estão a ver? Porque quem prova uma vez, só pensa quando poderá repeti-la em casa e surpreender a família e os amigos. Chegou até mim através da minha prima L., que cozinha divinalmente, mas já lhe tinha sido dada por uma amiga que tinha uma prima que tinha uma tia que tinha uma amiga. Ou seja, o seu autor ou autora é desconhecido. Mas merecia um lugar no céu. Assim que experimentarem e comerem, vão perceber do que estou a falar. Vamos ao que é preciso:

Patê de forno de alho francês e bacon

• 1 pão grande para rechear
• Bacon (comprar uma daquelas porções embaladas, de 200g, e partir aos cubinhos)
• Alho francês (3 talos compridos pelo menos, sem a rama verde)
• Maionese (gosto da Hellmans/Vianeza - a quantidade depende da quantidade dos restantes ingredientes, mas 1 frasco dos pequenos deve chegar)
• Mistura de queijos ralados para gratinar (Ex.: “4 queijos” Dia ou “3 queijos” Président - comprar um pacote e juntar a gosto)
• 1 molho de coentros frescos picados (opcional)
• Tostinhas para acompanhar

Num tacho ou frigideira anti-aderente, juntar o bacon em cubinhos com o alho francês partido às rodelas finas. Deixar cozinhar bem, até o alho francês ficar bem macio e transparente. É preciso bastante alho francês, pois vai reduzir imenso de volume. Deixar arrefecer (se for para levar de imediato ao forno e servir, não é preciso arrefecer). Quando estiver frio, juntar a maionese e o queijo ralado, de forma a obter-se uma pasta cremosa. Juntar nesta altura os coentros, se for caso disso.
Abrir uma tampa no pão e retirar-lhe o miolo. Rechear o pão com o preparado e levar ao forno quente cerca de 20/25 minutos ou até o queijo estar derretido e o patê gratinado (pode ir com a tampa, para não queimar por cima). Podem levar-se também ao forno os pedaços de miolo de pão e usá-los como tostinhas. Servir de seguida
.

É ideal para lanches, festas e dias especiais, com muita gente lá em casa. No dia em que o fizerem e servirem, preparem com alguma antecedência cópias com a receita: vai ser impossível não a implorarem!
28
Abr09

Bom gosto no Porto.

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Depois do vinho e da sua essência, eis que chega à Invicta um evento dedicado à comida. Claro que já havia o Festival da Francesinha, mas este porto.come promete ser mais abrangente no prato e menos abrangente no público. A decorrer no edifício da Alfândega do Porto de 2 a 10 de Maio é, segundo os organizadores "um grande evento Gastronómico, de promoção dos Sabores do Norte de Portugal e da Galiza e, em especial, do muito rico receituário portuense". Workhops, degustações, apresentação e venda de produtos gourmet, show cooking, jantares especiais e muita animação fazem parte da ementa. Vinte e seis restaurantes da cidade também se juntaram à iniciativa e desde o dia 26 de Abril até 10 de Maio integram a Rota do Gosto, disponibilizando um prato especial, inspirado na cozinha duriense e nortenha, por metade do preço médio da carta. Vamos?
26
Abr09

Um livro, uma receita #2

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Um dos meus livros preferidos. Pelas fotos, pela apresentação em geral e claro, pelas receitas. Doces (bolos, queques, bolachas, tartes...) e salgados (folhados diversos, pão, pizzas...). Tudo feito no forno, e tudo com óptimo aspecto. Já tenho este livro há algum tempo e nunca tinha experimentado nada. Sempre que não faltava a vontade, faltava um ou outro ingrediente. Mas esta tarte de maçã, como no próprio texto diz, é óptima para iniciados, por isso resolvi arriscar. Conclusão: aprovadíssima. Muito fácil de fazer e ainda mais fácil de comer, acompanhada de uma bola de gelado de nata. Fi-la no sábado. Mas no domingo soube ainda melhor.

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Tarte crumble de maçã

Para a base e cobertura crocante de amêndoa:

1 chávena e meia de farinha (usei como medida uma com cerca de 230 ml de capacidade, isto das chávenas serem a medida ainda me deixa um bocado confusa!)
1 chávena + 2 colheres de sopa de miolo de amêndoa moído (ralei finamente na 1,2,3)
Meia chávena + 2 colheres de sopa de açúcar
3/4 chávena de manteiga sem sal à temperatura ambiente (tive que pôr mais um pouco, isto das chávenas...)
(usei Vaqueiro normal, com sal)
1/4 de colher de chá de sal (não usei)

Numa taça grande, misturar a farinha, a amêndoa, o açúcar e o sal. Adicionar a manteiga aos pedaços e juntar tudo apertando a massa com as mãos até atingir a consistência de crumble (migalhas). Se não se usar de imediato pode ir ao frio, tapada, até à sua utilização.

Para o recheio:

Cerca de 600 g de maçãs (podem ser diversas variedades) descascadas e partidas às fatias não muito finas (eu por acaso gosto delas mais para o fino, pois cozem melhor e ficam mais macias)
Sumo de 1 limão - cerca de 2 colheres de sopa
1/3 de chávena de açúcar
3/4 de colher de chá de canela em pó (pus a olho, quem consegue usar a colher para medir isto?!)
1/4 de colher de chá de noz moscada ralada na altura (idem aspas)
2 colheres de sopa de manteiga sem sal em pedacinhos (usei Vaqueiro)
1/4 colher de sopa de sal (não adicionei)

Pré-aquecer o forno nos 180º. Pegar num pouco mais de metade da massa e forrar o fundo e os lados de uma tarteira (de 22,5 cm de diâmetro), pressionando bem. Levar ao frigorífico 15 min. Numa taça, juntar às maçãs o sumo de limão, a canela, o sal, o açúcar e a noz moscada.Envolver bem e verter sobre a massa da tarteira, organizando com as mãos as camadas de maçã. Espalhar os pedacinhos de manteiga por cima e cobrir com a restante massa. Levar ao forno, rodando a tarteira a meio da cozedura, até a cobertura ficar dourada e os sucos estarem a borbulhar, cerca de 1 h. Transferir para uma grade para arrefecer completamente (como não tenho grade própria para bolos, decidir usar a grade que vinha incluída numa assadeira metálica comprada no Ikea).

22
Abr09

A propósito dos soufflés.

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Este é muitas vezes o jantar cá em casa. Um favorito de grandes e pequenos. Lembrava-me de ter visto uma vez numa Teleculinária uma receita deste género. Um dia, na impossibilidade de encontrar rapidamente o exemplar em questão, nas caixas que se amontoam no escritório cheias de revistas, precisei de me apoiar na memória. E desde aí uso esta fórmula, nem sempre seguida à risca, pois depende das quantidades dos ingredientes que tiver na altura. As fotos já mostram o soufflé (do francês souffler que significa "soprar") abatido, mas o certo é que os meus nunca chegam a crescer muito. Agora que tenho o livro de que falei no post anterior, talvez comece a dominar melhor a técnica. Em todo o caso, o soufflé é aquele prato que nunca deve esperar pelos convivas, mas sim ao contrário. Por causa disto, o famoso chef francês Escoffier (1846-1935), num jantar de gala com um longo menu, como não sabia a hora certa a que iria servir o soufflé, foi cozendo sucessivamente soufflés até uma das fornadas poder ser levada rapidamente para a mesa. Em casa, não precisamos de ser tão rigorosos. Pode perder-se um pouco no efeito visual e na textura, mas acho que o sabor supera qualquer falha na conciliação dos tempos de cozedura e serviço.

Soufflé de peixe

Para 4

3 lombinhos de pescada congelados
1 cebola grande
2 cenouras médias/grandes
3 dentes de alho
6 ovos
Azeite
Farinha
Leite
sal, pimenta e noz moscada

Fazer um refogado com a cebola e o alho picado, juntar a cenoura ralada (quanto mais cenoura mais saboroso fica) e deixar ganhar uma ‘corzinha’. Juntar os lombos de pescada e deixar cozer, até se desfazerem. Temperar com sal. Juntar um pouco de farinha e depois leite para o preparado ganhar uma consistência cremosa, tipo bechamel. Temperar com pimenta preta e noz moscada moídas na altura. Juntar as gemas, deixar cozinhar um pouco. Rectificar os temperos e retirar do lume. Bater as claras em castelo e envolver no preparado anterior, Verter para um pirex untado com manteiga (alto, de preferência) e levar ao forno pré-aquecido nos 190º durante cerca de 35 minutos. Servir de imediato com salada de alface e rúcula, por exemplo.
22
Abr09

Mais um.

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Eis o mais recente ocupante da secção Culinária da biblioteca cá de casa. É um livro americano de pequenas dimensões, só de soufflés. Escrito a dois, um dos seus autores é Ann Amernick, uma chef reputada e premiada, especialista em pastelaria e sócia de um restaurante em Washington, que trabalhou na Casa Branca e em vários restaurantes conceituados da cidade. Depois de uma introdução a este tipo de confecção, com conselhos e referência aos utensílios indispensáveis, o livro divide as receitas em soufflés salgados, doces e frios, com o último capítulo dedicado às preparações complementares: crepes, massas de tarte, bolos e coberturas que fazem parte de alguns soufflés. Graficamente o livro é bastante clássico, parece até mais antigo do que é. Editado em 1989, parece saído de uma colecção dos anos 50, páginas interiores incluídas - sem fotografias, apenas com umas ilustrações esporádicas. No entanto, o texto introdutório e as próprias receitas parecem conseguir amenizar o seu aspecto algo antiquado e a incerteza do resultado final. Mas o dado mais curioso sobre este exemplar da pequena bíblia dos soufflés, é que ele está autografado pela co-autora e foi um presente. Ele há sogras fantásticas, não há?
20
Abr09

Um livro, uma receita #1

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Este livro vale por dois. Recebi-o duas vezes no mesmo aniversário. Como tinha de trocar um deles, teve de ser o que não recebeu as dedicatórias carinhosas da minha sobrinhada (sorry S., mas não te preocupes que eu troquei por outro livro de cozinha :-). Tem fotografias lindas de morrer, autêntico banco de imagens, e as receitas, pela descrição, são mesmo simples e fáceis de fazer, aparecendo divididas pelo tempo que demoram a confeccionar (10, 20 e 30 minutos). O livro apresenta ainda uma secção de 'pratos rápidos + acompanhamentos', uma de básicos (molho de tomate, massas de pão, de tarte, polmes, caldos, etc.) e um glossário. O único senão são alguns ingredientes menos comuns. Faz-me lembrar o livro da Mafalda Pinto Leite, ou melhor, o livro da Mafalda faz-me lembrar este uma vez que o dela é mais recente. Julgo, no entanto, que este "Cozinha rápida para saborear devagar" acaba por resultar melhor do que o "Cozinha para quem não tem tempo", que é algo massudo e não apresenta fotos para todas as receitas. Mas vamos à receita seleccionada, testada no último domingo à noite. Em minha casa ao domingo não se janta. Mas come-se. Algo simples mas reconfortante que nos ajude a esquecer por breves momentos o regresso à rotina no dia seguinte. No domingo de manhã, ao passar os olhos pelo livro, tinha dado com uma receita em que nunca tinha reparado antes: Ovos no forno. Pareceu-me perfeita para terminar o fim-de-semana. E assim foi. Para a próxima só tenho de deixar os ovos menos tempo no forno, para que a gema assuma toda a sua volúpia e se funda ainda mais com os espinafres, depois de furada com uma torrada estaladiça barrada com manteiga...


Ovos no forno

Espinafres
Ovos
Sal, pimenta preta, azeite e alho qb
Torradas com manteiga para acompanhar

Cozer os espinafres (eu salteei-os em azeite e alho e temperei-os com um pouco de sal. Como ganharam líquido, escorri-os e voltei a levá-los ao lume para apurarem). Forrar as taças com os espinafres, fazendo uma 'cama' no centro (para duas taças gastei uma embalagem inteira de espinafres já lavados). Temperar com sal e pimenta esmagada (não usei) e partir os ovos para dentro das taças. Levar ao forno pré-aquecido nos 180º, durante 12 a 16 minutos (aconselho a retirá-los mal a clara tenha coagulado). Servir com tostas quentes barradas com manteiga. Pode adicionar-se cogumelos salteados ou fatias de queijo Cheddar.
20
Abr09

Livros de comer.

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Eu adoro livros de cozinha. Não sei até do que gosto mais, se de cozinhar, se de folhear os livros e apenas sonhar com o dia em que terei o tempo e a disposição necessários para concretizar e provar os pratos que mentalmente vou seleccionando. Tenho dezenas de livros e continuo uma eterna insatisfeita, com vários títulos em lista de espera. Uma das coisas que mais gosto nos meus livros é que praticamente todos eles foram presentes. Assim, cada um deles tem uma história e um gostinho especial e sempre que lhes pego lembro-me de quem mos ofereceu. E qualquer ocasião é boa para demorar os olhos nas suas páginas. O meu momento preferido talvez seja quando levo um ou dois exemplares de que já tenho algumas saudades para a mesa, para me acompanharem ao pequeno-almoço aos fins-de-semana. É uma espécie de ritual. Só uma espécie, porque os meus dois piratas madrugadores fazem tudo para retirar à ocasião a tranquilidade, a concentração e o silêncio típicos de um ritual. Muitas vezes consulto os livros sem qualquer objectivo definido, apenas pelo prazer de ver as receitas e os conselhos de quem os escreveu, retendo uma ou outra dica. Outras vezes vou à procura de inspiração para as refeições desses dias. Quase sempre, acaba tudo de novo na estante, à espera de mais tempo, de menos solicitações dos bichinhos carpinteiros e de uma maior vontade de arriscar. Mas agora que retomei o blogue, achei que tinha de fazer um esforço para passar da teoria à prática. Até porque tenho de começar a arranjar argumentos de peso para convencer o meu rapaz grande de que, mais tarde ou mais cedo, vou precisar de novas prateleiras na cozinha e a desculpa "faço colecção" já não chega. Por isso decidi iniciar uma rubrica aqui no Lume Brando. Regulamente, vou escolher e testar uma receita de um dos meus livros que nunca tenha experimentado antes, em detrimento de pratos já testados ou de receitas retiradas da net. "Um livro, uma receita", começa já aqui em cima.
15
Abr09

O meu risotto de cogumelos.

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Comer risotto fora de casa nunca foi uma experiência memorável. Ou porque estava cozido demais e não al dente, ou porque estava muito salgado, ou porque não tinha grande sabor. Por isso demorei a optar pela via Do It Yourself. Mas um dia lá me resolvi a comprar uma embalagem de risotto Gallo. Depois de ensaiar as primeiras receitas, com base nas instruções do pacote, foi fácil chegar a uma fórmula perfeita. Tão perfeita que tenho resistido a novas combinações. Até porque esta já foi aprovada não só pela malta lá de casa, como por alguns amigos e familiares. Para quem quiser experimentar, aqui fica a receita. Só não digo as quantidades exactas de alguns ingredientes, porque eu própria os coloco a olho. Quanto aos tipos de risotto, já experimentei o arborio (marca Gallo) e o carnaroli (marca Pingo Doce). Gosto mais do primeiro.

Para 2

160 g de risotto
½ litro de água ou caldo de galinha* a ferver
½ copo vinho branco
1 cebola grande
3 dentes de Alho
1 emb. de cogumelos frescos (costumo usar os mais vulgares, brancos)
Bacon
Azeite
1 folha de louro (opcional)
Vinho do Porto
Vinagre balsâmico
Sal
Queijo parmesão (ou ´grana padano’ que é ligeiramente mais barato e idêntico em sabor e textura, talvez mais suave)

Começo por refogar os cogumelos (pode fazer-se isto com antecedência e reservar): azeite, louro, a cebola quase toda, 2 dentes de alho e bacon, estes três últimos aos cubinhos, até começar a alourar. Junto os cogumelos laminados e deixo cozinhar um pouco. Junto sal, vinagre balsâmico e vinho do Porto a gosto e deixo evaporar (não exagerar pois ainda vai levar vinho branco). Deixo apurar em lume brando, até os cogumelos ficarem bastante macios e com cor. Escorro os cogumelos reservando o líquido à parte.
Noutro tacho, coloco um fundo de azeite com o resto da cebola e 1 dente de alho picados e mais um pouco de bacon aos cubinhos. Quando começar a estalar junto o arroz, deixo fritar um pouco e junto a mistura de cogumelos. Deixo cozinhar mais uns minutos e junto o vinho branco. Deixo evaporar. A partir daqui é só ir acrescentando a água ou o caldo e mexer sempre. É importante ir provando para verificar a consistência e rectificar o sal, sendo que o queijo e o caldo tipo Knorr já contribuem com bastante sal. Quando estiver perto do fim da cozedura (demora cerca de 20 minutos para o arroz ficar bem gomoso mas al dente) junto queijo ralado na altura e mexo bem. Levo mais queijo para a mesa para cada um ralar e polvilhar a gosto.

*Este é o único prato em que utilizo caldo tipo Knorr. Mas também já o fiz só com água e ficou bastante saboroso. Uma boa maneira de evitar usar o caldo industrial e garantir o sabor, e porque hoje em dia acho difícil alguém ter tempo para fazer o próprio caldo, é aproveitar o líquido que surge quando refogamos os cogumelos para perfazer a quantidade de água necessária.
13
Abr09

Hello!

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O bolo de aniversário da M.
Fazer e decorar o bolo da minha sobrinha mais nova foi uma grande aventura. Até agora só tinha feito bolos de aniversário para os meus rapazes e sempre muito simples. Mas como havia esta forma em casa da minha mãe, achei que tinha de tentar fazer uma Kitty. Um pouco aldrabada, é certo: a Kitty não tem queixo! A parte mais complicada foi escolher a cobertura branca e aplicá-la. Açúcar em pó? Chantilly? Claras em castelo? (estas opções não me pareciam grande coisa, mas a minha inexperiência dizia-me que ainda era cedo para tentar a pasta americana ou para experimentar fazer um glacé). Por fim decidi-me pelo chocolate branco de culinária. Nunca tinha usado chocolate branco e digo-vos: não é lá muito fácil. Seca muito rapidamente o que faz dos retoques uma opção ainda pior do que deixar ficar as imperfeições. O que for para aplicar tem de ser colocado logo ou então começamos a repuxar a cobertura, como me aconteceu nos bigodes do lado direito (nota-se!). Mas no geral a gata até ficou castiça. O individual rosa vivo de plástico do Ikea, esquecido numa gaveta, fez de naperon e ajudou à festa. Mas tão ou mais importante do que o aspecto do bolo, é o sabor. E esse foi aprovadíssimo, o que me deixou ainda mais contente. Por dentro, o bolo era um 'bolo mármore' amanteigado - uma receita do Tesouro das Cozinheiras, que resulta muito bem em bolos que se queiram decorar. Como a forma ainda é grande e queria um bolo alto, fiz o dobro da receita.

150 g de manteiga
175 g de açúcar
1 pacotinho de açúcar baunilhado (usei 'confeitos de baunilha' - um pó fino e brilhante)
3 ovos
250 g de farinha
1 colher de sopa de crescente (julgo que este é o termo antigo para fermento em pó)
1,5 dl de leite
1 pitada de sal (não pus uma vez que a manteiga já tinha sal)
2 colheres de sopa de bom cacau (usei chocolate em pó)
(a receita original leva ainda uma colher de café de café em pó, mas nunca ponho)

Bate-se a manteiga ou margarina amolecida até ficar em creme e incorpora-se-lhe o açúcar baunilhado, os ovos batidos inteiros e a farinha e o fermento peneirados juntos. Mistura-se bem, adiciona-se-lhe o leite e o sal. Unta-se muito bem a forma, polvilha-se de pão ralado (eu uso farinha) e enche-se com 2/3 da massa. Ao resto da massa junta-se o cacau e verte-se sobre a outra massa. Com um garfo misturam-se as duas massas ligeiramente, de modo a que a massa fique marmoreada (eu vou vertendo alternadamente as duas massas). Cozer em lume médio (no meu forno 180º é o ideal, uma vez que a minha grade mais central fica um pouco abaixo de meio e por isso acaba por cozer mais lentamente), cerca de 50 minutos ou até o palito sair seco do centro do bolo.

Ah, na cobertura, para além de chocolate branco (Pantagruel), usei chocolate de culinária Nestlé (para mim, de longe, o melhor de todos), que derreti com um pouco de leite no microondas. O chocolate branco derreti com um pouco de manteiga e leite em banho-maria, mas já depois desta aventura, disseram-me que juntar um pouco de água dá bom resultado. Os bigodes são Mikados, os olhos são M&M's de amendoim e o nariz teve de ser um Smartie - distraí-me e os gulosos lá de casa comeram-me os M&M's quase todos!

Pág. 1/2

Teresa Rebelo

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