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Lume Brando

24
Nov04

Quando a comida não nos sai da cabeça.

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“O Cozinheiro” e “O Outono”, obras de Giuseppe Arcimboldo.

Arcimboldo (1527-1593) nasceu e morreu em Milão, mas foi em Praga, como pintor e artista “oficial” dos imperadores, nomeadamente no tempo de Rudolph XI, que se tornou conhecido. Nas suas pinturas combinava diversos elementos concretos, quase sempre ligados à natureza, como flores, frutos e plantas, para compor retratos. “O Outono”, por exemplo, faz parte da série “As quatro estações”, onde cada rosto é composto pelos elementos que melhor caracterizam a respectiva fase do ano. Enfim, um verdadeiro surrealista, muito antes desta corrente artística surgir no século XX. Ah, se experimentarem virar a cabeça uns 180º (ou pôr o monitor do computador de pernas para o ar), verão que "O Cozinheiro", ainda mais carrancudo, continua lá.
22
Nov04

A Frase III

“Diz-me o que comes, eu dir-te-ei o que és.”
Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) foi um célebre gastrónomo francês, que aos prazeres da mesa juntou uma carreira de advogado e juiz. Adquire o seu último apelido, Savarin, quando uma tia morre e lhe deixa toda a fortuna na condição de ele usar o seu nome. "Physiologie du Goût" (“A Fisiologia do Gosto”) é o título abreviado da sua obra mais conhecida e foi editada apenas dois meses antes da sua morte. Por curiosidade, aqui fica o título completo do livro: Physicologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes".


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“Brillat-Savarin – The judge and his stomach”, de Gilles MacDonogh. Para saber mais sobre o famoso gastrónomo fancês do século XIX.
16
Nov04

Filme #1

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Bela surpresa, o filme “Bela Marta”, alugado um destes dias na Blockbuster, na sequência de uma oportuna sugestão familiar. Marta é a chefe de cozinha de um restaurante famoso numa cidade alemã e mantém com a culinária uma relação de obssessão e perfeccionismo, à qual nem a fria língua germânica é capaz de retirar qualquer sabor. A cena inicial, em que deitada no divã do psicanalista (para quem cozinha por livre iniciativa), Marta descreve com detalhe a forma perfeita de cozinhar pombos, é absolutamente deliciosa. Noutra sessão, em que descarrega a sua ira devido à dona do restaurante ter contratado um chefe de cozinha “adjunto”, chega a afirmar: “Dois cozinheiros no mesmo fogão é como duas pessoas a conduzir o mesmo carro ao mesmo tempo. Não faz sentido.” Mas o filme conta outra história, simultaneamente paralela e perpendicular ao ego XL dos grandes cozinheiros. E é uma história tão simples e bonita como a fotografia e os ambientes criados para esta primeira longa-metragem de Sandra Nettelbeck, com Martina Gedek no papel de Marta.
Para comer com os olhos, quando não apetecer fast films.
16
Nov04

Limão, continuação.

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Estas pequenas tartes são apenas um exemplo do que se pode fazer com o Lemon Curd.
Basta fazer uma massa básica de tarte (os mais preguiçosos ou apressados podem já comprar a massa preparada), forrar com ela formas do tamanho desejado e levar a cozer. Depois de arrefecidas as tartes, é só encher com o creme de limão. Uma delícia. Para quem gosta de sabores agridoces.
03
Nov04

Amo-te limão.

Para além da paixão por castanhas, tenho uma tara por limões. Gosto de tudo o que leva limão. Bem, tudo, tudo, não. Ainda não aderi, por exemplo, à Frize Limão nem à concorrência “copiona”. Continuo a preferir o velhinho “pneu”. Sem açúcar, claro. Adoro sorvete de limão, tarte de limão, mousse de limão, refresco de limão. Basta uma rodela de limão no jarro da água para torná-la aromática e muito mais refrescante. E já que se aproxima o Natal, não há verdadeiro leite-creme ou genuína calda de açúcar para os sonhos, que não leve uma casquinha de limão. Para não falar do tempero dos pratos ditos “salgados”: os filetes de peixe, a carne que se põe a marinar antes de assar e muitos outros, só têm a ganhar com o sumo deste citrino amarelo. E quando há constipações à vista - sobretudo quando uma barriga cada vez mais proeminente não permite que se tome mais nada - uma das soluções é juntar sumo de limão a uma colher de mel e mummm… que rico xarope. Ora, foi por causa da paixão assolapada pelo limão, que no fim-de-semana passei umas boas horas na cozinha. Não sem antes ter colhido uma dúzia de exemplares directamente do limoeiro de casa dos pais. Algo que, aliás, aconselho vivamente: fica muito mais barato. Do resultado, dou-vos conta no post abaixo.
03
Nov04

Receita #3

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Lemon Curd (Doce de Limão)

Antes de mais: em quase todas as receitas que vi deste doce de origem inglesa, a manteiga mencionada é “sem sal”. Eu usei a Vaqueiro “clássica” (com sal, portanto), e acho que não ficou nada mal. O açúcar referido é sempre “em pó”. De facto, o açúcar que usei foi quase todo em pó mas, para “contrariar” o sal da manteiga, juntei mais um pouco de açúcar normal e resultou. Julgo que se poderá usar só açúcar normal ou então açúcar amarelo: parece-me que o tempo que está ao lume é suficiente para derretê-lo bem. Mas em cozinha, não há nada como experimentar. Por último, os ingredientes e as quantidades que se seguem são as que eu utilizei.


4 limões (aproveitar raspa e sumo)
4 ovos
125 g manteiga ou margarina
385 g de açúcar (preferencialmente em pó)

Num recipiente que dê para levar ao lume dentro de outro com água (banho-maria), misturar a raspa e o sumo dos limões, o açúcar, a manteiga (ou margarina) e os ovos já ligeiramente batidos. Com o lume no médio, mexer continuamente até a manteiga (ou margarina) derreter por completo, usando para tal uma colher de pau ou um batedor de varas. Depois, pode-se baixar o lume e deve-se continuar a mexer frequentemente até o creme espessar. Não é preciso o creme ficar demasiado espesso, pois ele vai engrossar depois de arrefecer. Bastam uns 35/40 minutos ao lume (a receita que segui de forma mais fiel falava em 20 minutos, mas não achei suficiente). Dá-se a cozedura por terminada quando o creme se apresentar brilhante e escorregar muito lentamente pelas costas da colher de pau. Depois, é só verter o doce para frascos previamente esterilizados, fechá-los, deixar arrefecer e guardar no frigorífico. Ou então, usá-lo logo que arrefeça para rechear bolos, tartes ou crepes, servi-lo tipo compota com scones ou… comê-lo às colheradas!
Ainda segundo as receitas consultadas, este doce aguenta no frigorífico cerca de duas semanas.

Teresa Rebelo

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