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Lume Brando

23
Jun17

Bom São João! [Folhados de Sardinha]

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Foram convidados para um piquenique e não sabem o que levar? Querem fazer um arraial e mas estão sem ideias para petiscos? Hoje, véspera de São João, um santo muito querido e venerado aqui no Porto, resolvi publicar uma das receitas mais simples do meu livro "Estava Tudo Ótimo!": uns folhados de sardinha que, feitos em forma de peixe, prometem agradar até aos mais novos. Uma sugestão prática e muito fácil de fazer, perfeita para estes dias, em que se quer aproveitar ao máximo o bom tempo e as atividades no exterior. E em que não queremos perder horas na cozinha!

 

Aproveito para desejar a todos um Feliz São João! E relembro que, hoje à noite, não podem ser lançados balões de São João. Eu sei que é uma tradição bem gira e muito animada, mas com o tempo tão quente e a tragédia de Pedrogão Grande tão presente, devemos colocar a segurança dos nossos pinhais e matas e das nossas populações em primeiro lugar! E claro, se por estes dias fizerem um piquenique, não façam fogueiras ou churrascos!

 

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FOLHADOS DE SARDINHA

 

Para cerca de 12

 

2 embalagens de massa folhada fresca retangular

2 a 3 latas de sardinhas em tomate

1 molho pequeno de coentros

Ovo batido para pincelar

Sementes de sésamo para polvilhar

 

Pré-aqueça o forno nos 180º.

Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.

Abra as latas das sardinhas e verta o seu conteúdo para um prato fundo, incluindo o molho. Com uma faca, desfaça grosseiramente as sardinhas.

Retire algum pedaço de espinha que lhe pareça demasiado grande.

Junte os coentros picados e envolva tudo muito bem.

Desenrole as bases de massa folhada e, com um cortador de bolachas em forma de peixe (ou outro), corte porções de massa. Coloque um pouco de recheio por cima de cada porção, mas sem aproximar muito das margens. Humedeça estas com água ou clara de ovo e coloque outra porção de massa igual por cima, pressionando e unindo com as pontas dos dedos a toda a volta.

Vá colocando os folhados no tabuleiro de ir ao forno, separados entre si.

Pincele com ovo batido e salpique com as sementes de sésamo. Marque o olho do peixe com uma semente de sésamo preta ou com um pedacinho de azeitona, por exemplo.

Leve a cozer durante cerca de 20 minutos ou até estarem bem folhados e dourados.

Se for cozinhar várias coisas, deixe os folhados para o fim: quanto mais 'frescos' e estaladiços estiverem, melhor!

 

Outra receita simples e prática com sardinhas de conserva:

Queques de Sardinha

 

Mais receitas para piquenique e outras ocasiões especiais no meu livro Estava Tudo Ótimo!

 

14
Jun17

O Jamie e a beterraba [Carpaccio de beterraba com queijo fresco e molho de iogurte]

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Catorze. Catorze livros de Jamie Oliver nas minhas atafulhadas prateleiras da cozinha. Na verdade não tenho livros de cozinha apenas na cozinha. Tenho-os espalhados pela sala, na consola da entrada, na cómoda do hall, na mesinha de cabeceira e até em cima do cesto da roupa na casa de banho.

 

Tenho andado a contá-los, a fotografá-los e a mostrá-los na minha conta de Instagram, na rubrica "Um livro por dia". E já lá vão 82 (já agora, quem quiser contribuir para a minha coleção, está à vontade 😂).

 

Voltando aos livros do Jamie, não pensem que os tenho todos. Quase. Ultimamente tem sido difícil acompanhar o mediático chef inglês: ainda há pouco tempo saiu o "Receitas Saudáveis para Toda a Família", que não tenho, e já se prepara para lançar, em agosto, um livro de receitas só com 5 ingredientes. Aguardo com bastante interesse este último, porque, apesar de adorar o Jamie, confesso que às vezes fico desanimada com a enorme quantidade de ingredientes que, por norma, as suas receitas pedem.

 

Não é o caso deste carpaccio de beterraba do seu livro "As Receitas de Natal" - neste caso fui eu que juntei mais ingredientes à receita original. Já tinha feito uma vez esta salada, mas na altura não consegui fotografar, para além de um registo com o telemóvel que coloquei no Instagram. Mas esta semana, quando recebi uma beterraba linda, ainda com a rama, no cabaz da Prove que recebo quinzenalmente, pensei de imediato em voltar a esta receita, até para poder partilhá-la aqui.

 

A beterraba entrou na minha vida só há alguns anos. Em casa dos meus pais, nunca se comeu beterraba. Mas o meu marido adora e por isso comecei aos poucos a introduzi-la nas refeições cá de casa. Comecei por comprá-la já cozida e uma das minhas formas favoritas de comê-la é cozida, em salada, com laranja. Nos dias frios, gosto de juntá-la a um assado de legumes. Mas agora também a como crua e, para isso, esta salada é maravilhosa. E perfeita para estes dias de calor, pois para mim, quanto mais fresca, melhor.

 

No livro, o Jamie sugere que se acompanhe o carpaccio com queijo de cabra (e pão), por isso, como tinha um queijo fresco de cabra no frigorífico, esfarelei-o por cima. Para um toque crocante, juntei amêndoa laminada tostada.

 

Dica final: prepare a salada com algumas horas antecedência (à exceção da rúcula e da amêndoa, que deve juntar apenas antes de servir) e guarde-a no frigorífico. Para além de ficar fresquinha, os sabores vão ficar mais pronunciados.

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CARPACCIO DE BETERRABA COM QUEIJO FRESCO DE CABRA E MOLHO DE IOGURTE

Adaptado do livro "As Receitas de Natal de Jamie Oliver"

 

Para 3/4 pessoas como entrada

 

1/2 beterraba grande ou 1 beterraba média (crua)

1/2 limão

2 a 3 colheres de sopa de azeite extravirgem

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

1/2 a 1 iogurte natural

1 colher de chá de molho inglês

1 colher de sopa de mostarda

1 queijo fresco de cabra pequeno

1 mão-cheia de rúcula

2 colheres de sopa de amêndoa laminada

 

Lave, descasque e corte a beterraba em fatias muito finas com a ajuda de uma mandolina.

Coloque a beterraba numa taça juntamente com o vinagre balsâmico, um fio de azeite e um pouco de sumo de limão. Mexa para envolver todas as fatias no tempero. Pode deixar assim alguns minutos.

Para o molho, misture o iogurte, o restante azeite, a mostarda, o molho inglês e o resto do limão espremido.

Mexa bem, prove e retifique algum ingredientes, se achar necessário.

Numa travessa, disponha as fatias de beterraba, espalhe o queijo fresco por cima e umas colheradas de molho. Tape e guarde no frigorífico. Antes de servir, espalhe a rúcula e as amêndoas e leve à mesa a taça do molho, para quem quiser acrescentar.

 

Outras receitas com beterraba: 

Carpaccio de beterraba com laranja

Gratinado de beterraba e outros vegetais

Salada de beterraba e cenoura

Cevadotto de beterraba

Salada de beterraba, laranja, agrião e queijo de cabra

 

 

 

 

01
Jun17

Olá criançada! [Bolo de chocolate e grão-de-bico, sem farinha nem manteiga]

bolo de chocolate e grao de bico sem farinha e sem manteiga

 

Gosto do Dia Mundial da Criança. Mesmo que não me lembre desta ter sido uma data festejada de forma efusiva em minha casa ou até na escola, quando era mais nova. Nunca tive presentes dos meus pais neste dia - pensando bem, talvez tivesse direito a um gelado - e não me lembro de grandes privilégios nesse dia na escola, mas talvez fosse o dia do passeio anual, pois a minha memória é algo em que eu própria tenho dificuldade em confiar.

 

Desde que fui mãe, o Dia da Criança ganhou um colorido especial, ainda que os meus filhos também não recebam presentes (pelo menos dos pais, que os avós e a nossa querida C. são pessoas para os mimar ao de leve). Quando muito faço-lhes um bolo ou uns queques decorados, mas na escola há sempre muitas atividades e se o mais velho já não liga, está no 6º ano, o mais novo vem sempre feliz e suado de tanto pular.

 

A receita desta ano é um bolo de chocolate perfeito para a criançada, pois é bem mais saudável do que a maioria das receitas de bolo de chocolate: não leva farinha nem manteiga e é feito com grão-de-bico. Original, não acham? Não sei se acontece o mesmo convosco, mas quando me falam bem de uma receita ou de uma receita fora do comum, as minhas antenas ficam automaticamente sintonizadas e passo logo para o modo 'pedincha-receitas', não descansando enquanto não a conseguir.

 

Foi o que se passou há uns dias, quando em conversa com a mãe de um colega do meu mais novo, ela me falou do bolo que o filho tinha levado para a venda de bolos da escola, no âmbito da angariação de fundos para a viagem de final de ano. "Bolo de chocolate que leva grão-de-bico? Sem farinha? Sem manteiga? E os miúdos adoram? Mmmmm, parece-me interessante! Podes arranjar-me a receita?".

 

A resposta foi um simpático "sim" e eu, que não gosto de guardar as coisas boas só para mim, resolvi partilhá-la hoje, Dia Mundial da Criança, relembrando que diversos estudos mostram que há cada vez mais crianças com excesso de peso no nosso país (na verdade, nem eram precisos estudos, basta andar atento na rua). Uma realidade que temos de conseguir inverter urgentemente, para bem delas e de todos nós.

 

É verdade que há dias especiais e que proibir não leva a lado nenhum, devendo nós, pais e educadores, sermos os primeiros a dar o exemplo, no dia a dia, com opções alimentares conscientes e a prática de exercício físico. Mas mesmo nestas datas de festa, se pudermos ter opções mais saudáveis e que as crianças apreciem, todos ficamos a ganhar. Cá em casa, o bolo foi um sucesso. Espero que na vossa também!

bolo de chocolate sem farinha nem manteiga

 

bolo de chocolate saudavel

bolo chocolate grao de bico sem manteiga

 
BOLO DE CHOCOLATE E GRÃO-DE-BICO [SEM FARINHA E SEM MANTEIGA]
 
1 frasco de grão-de-bico cozido e escorrido (cerca de 400 g)
4 ovos L
120 g de açúcar amarelo ou mascavado
200 g de chocolate de culinária
1 colher de chá de fermento
 
Para a cobertura:
100 g de chocolate de culinária
4 ou 5 colheres de sopa de leite
Sprinkles coloridos
 
 
Pré-aqueça o forno nos 170º/função ventoinha (se não tiver ventilação, pré-aqueça nos 180º).
Unte muito bem uma forma - eu usei uma forma de bundt, mas pode usar outra, tendo o cuidado de ajustar o tempo de cozedura: se for mais larga e mais baixa, cozerá em menos tempo.
Derreta o chocolate em banho-maria.
No liquidificador ou robot de cozinha, triture o grão-de-bico com os ovos e o açúcar.
Junte o chocolate derretido, mexa bem e, por fim, envolva o fermento. Verta para a forma e leve a cozer durante cerca de 45 minutos (no caso de usar uma forma do género da que eu usei). Use um palito para confirmar a cozedura: se sair seco ou apenas com umas migalhas secas agarradas, está pronto. Desenforme com cuidado e deixe arrefecer.
 
Para a cobertura, leve a derreter o chocolate com o leite. Mexa bem. Se achar que está um pouco espesso, junte mais um fio de leite. Cubra o bolo a gosto e termine com os sprinkles coloridos.
 
 
Outras receitas giras para os mais novos:
 
Queques simples
Panquecas
Caixinhas de pão com tomate e ovo
Gratinado de pescada e couve-flor
Geladinhos de caramelo
Geladinhos de iogurte stracciatella
Bolo de Oreo
 
  
24
Mai17

Fintar o sal [Passatempo + Queques de omelete com legumes e ervas]

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Descobri recentemente que sou hipertensa. Após alguns meses de experiências, em que tentei reduzir o (pouco) sal que uso a cozinhar, comecei a praticar uma atividade física regular (se é que pilates conta como atividade física...), mudei de pílula e realizei a Monitorização Ambulatória da Pressão Arterial (exame mais conhecido por MAPA), o meu cardiologista concluiu que não me safava sem um comprimido diário. 

 

Tenho a convicção de que o aparecimento da minha tensão alta se deveu mais a questões hereditárias e emocionais do que alimentares, no entanto, agora é ainda mais importante controlar o consumo de sal.

 

Um dos truques foi aumentar a quantidade de ervas aromáticas nas receitas, pois ao conferir sabor extra aos pratos, aquelas 'enganam' o nosso palato e já não sentimos tanto a falta de sal. Estes queques são um bom exemplo disso e, neste caso, usei as ervas aromáticas biológicas e frescas que recebi da Aromáticas Vivas, uma empresa sediada em Viana do Castelo, onde possui dois hectares de estufas em vidro dedicadas ao cultivo das mais variadas espécies em total respeito pelo meio ambiente, desde logo por seguir uma produção biológica.

 

Para além de serem um bom aliado numa dieta com pouco sal, as ervas aromáticas têm um sem-número de outros benefícios e cada uma delas apresenta propriedades diferentes. As que usei nesta receita foram o manjericão, a salsa e os coentros, mas podem perfeitamente variar e usar outras. Para terem uma ideia do que ganhamos ao usar estas pequenas folhas na nossa comida, aqui ficam as propriedades das ervas aromáticas que utilizei:

 

Manjericão: combate insónias, vómitos, cólicas e diarreias; fonte de betacaroteno, ajuda a manter o bronzeado; as suas folhas possuem óleos essenciais e vitaminas A e C;

 

Salsa: apresenta propriedades anti-inflamatórias, alivia os sintomas de bronquite, asma e cólicas menstruais; possui várias vitaminas, nomeadamente doses generosas de vitamina C e K. Os seus níveis de ácido fólico ajudam ainda à absorção do cálcio;

 

Coentros: rico em cálcio, ferro, vitamina C e óleos essenciais; tem propriedades anti-inflamatórias e antibaterianas: ajuda, por exemplo, a combater a anemia e as conjuntivites.

 

No meu livro "Estava Tudo Ótimo!" incluí várias receitas que pedem ervas aromáticas. Se ainda não o têm, aqui fica uma boa notícia: a realização de um Passatempo Lume Brando & Aromáticas Vivas, cujo prémio é um pack "Livro Estava Tudo Ótimo! + Ervas Aromáticas Vivas".

 

Eis as condições de participação:

- Fazer gosto nas páginas de Facebook da Aromáticas Vivas e Lume Brando (se é que ainda não são fãs!)

- Gostar e partilhar o post do Lume Brando no Facebook, relativo ao passatempo (atenção que a partilha deve ser pública por forma a conseguirmos confirmar);

- Passatempo decorre até 31 de maio;

- O vencedor será selecionado aleatoriamente, via random.org, e anunciado no dia 2 de junho.

 

Depois de participarem, e enquanto aguardam para saber quem vai ser o feliz contemplado, por que não experimentar estes queques nutritivos e deliciosos?

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QUEQUES DE OMELETE COM LEGUMES E ERVAS

Para cerca de 12

 

8 ovos

1 cebola

2 dentes de alho

2 cenouras médias

½ couve branca

½ pimento vermelho

2 fatias finas de bacon (opcional)

50 g de queijo de cabra

1 colher de sopa de manjericão picado

1 colher de sopa de coentros picados

1 colher de sopa de salsa picada

½ chávena de leite

Azeite qb

Sal e pimenta preta acabada de moer qb

 

Comece por cozinhar os legumes. Num tacho com um fio de azeite coloque a cebola picada. Deixe cozinhar um pouco e junte os alhos também picados e o bacon partido em pedacinhos, se for usar. Junte depois as cenouras em juliana, mexa e deixe cozinhar um pouco. Adicione a couve cortada igualmente em juliana. Tempere de sal e pimenta, não esquecendo que o bacon e o queijo, que colocará no fim, já têm sal. Se achar que os legumes estão a ficar secos, deite um pouco de água (ou vinho branco). Junte o pimento vermelho aos cubinhos. Deixe cozinhar bem, até os legumes estarem bem macios.

 

Entretanto pré-aqueça o forno nos 180º. Bata os ovos numa tigela, junte o leite, tempere com um pouco de sal (eu não adicionei) e pimenta preta e adicione as ervas aromáticas picadas. Unte um tabuleiro com cavidades para queques, distribua o preparado de legumes pelas cavidades e encha com os ovos batidos. Distribua pedacinhos de queijo de cabra por cima e leve ao forno entre 20 a 25 minutos: deve ajustar o tempo de acordo com o seu forno, a ideia é que não fiquem demasiado cozidos, devem sair das formas com o centro ainda um pouco líquido – os queques acabam de cozer com o calor remanescente. Retire das formas e sirva, quentes ou frios, com uma salada.

 

 

16
Mai17

Um livro especial [e uma tarte de amêndoa, requeijão e espinafres]

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Como já disse aqui várias vezes, o blogue trouxe-me o privilégio de conhecer muitas pessoas com quem de outra forma dificilmente me viria a cruzar. Uma dessas pessoas inspiradoras e cheias de talento é a Maria João Clavel, autora do blogue Clavel's Cook. A nossa amizade e o meu reconhecimento pelo seu trabalho não é de agora, tem já vários anos. Desde que os nossos blogues nos aproximaram, já tivemos a oportunidade de nos encontrar em diversas ocasiões e até de trabalhar juntas, como foi o caso dos eventos solidários Uma cozinha pela Vida e as duas edições do Cozinha de Blogs (boas recordações!)

 

Nessa altura, o blogue ainda era para a Maria João um hobby, mas já se percebia bem a sua paixão pela cozinha, a sua capacidade empreendedora e o seu talento para a fotografia. A sua evolução consistente e o sucesso que tem alcançado só pode surpreender quem não a conhece - após ter deixado de dar aulas, dedica-se de corpo e alma à sua escola de cozinha e agência de comunicação na área da culinária, abraçando projetos com marcas nacionais de referência, a Clavel's Kitchen.

 

No meio de tanta coisa boa que tem feito, tinha de haver um livro. E é desse livro apetitoso - "12 Ingredientes, 60 Receitas para Toda a Famíla", lançado em abril passado - que tirei a receita que vos trago hoje. Uma tarte de amêndoa, espinafres e ricota (que substituí por requeijão de cabra) leve e saborosa, com uma massa integral caseira que ficou aprovadíssima. Acompanhada de uma salada e de um molho de tomate caseiro (que não aparece nas fotografias), serviu de jantar cá em casa um destes dias.

 

Mas confesso que foi difícil escolher uma receita do livro, pois apetece fazer todas. Para a próxima, talvez vá para uma receita doce. Os bombons de amêndoa e chocolate, os cupcakes de abóboa e canela ou para o original bolo de ervilha, que o Célio do Sweet Gula experimentou e diz ter ficar delicioso. Bem, acho que vou é folhear o livro outra vez...

 

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TARTE INTEGRAL DE AMÊNDOA COM REQUEIJÃO E ESPINAFRES

(Ligeiramente adaptado do livro "12 Ingredientes, 60 Receitas para Toda a Família")

 

Para a massa

150 g de farinha de trigo

150 g de farinha de trigo integral

70 ml de azeite

140 ml de água

1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de sementes de sésamo

 

Para o recheio e cobertura

250 g de requeijão de cabra

230 g de espinafres

1 dente de alho picado

120 g de amêndoa laminada

Sal qb

Pimenta preta qb

Azeite virgem extra qb

Ovo para pincelar

Alecrim para decorar

 

Comece por fazer a massa.

Coloque todos os ingredientes numa taça e amasse até estar bem ligado e obter uma massa homogénea.

Envolva em película aderente e leve ao frigorífico durante cerca de uma hora.

Entretanto aqueça o forno nos 180º.

Salteie os espinafres num fio de azeite só até murcharem.

Desfaça o requeijão, temperando-o com um fio de azeite, um pouco de sal, pimenta preta e o alho picado. Misture bem.

Retire a massa do frio, estique bem a massa numa superfície enfarinhada e forre uma tarteira. Se quiser, faça uma decoração com massa à volta da tarte (eu bem tentei imitar o entrançado da receita original, mas ficou muito tosco 😂).

Pincele toda a massa com o ovo batido e leve ao forno durante cerca de 10 minutos para 'impermeabilizá-la.

Retire do forno, espalhe os espinafres e por cima o requeijão.

Espalhe a amêndoa laminada e leve ao forno durante cerca de 25 minutos ou até estar bem dourada, com as amêndoas bem tostadinhas.

Acompanhe com uma salada de verdes e regue com um fio de azeite antes de servir. Ou então faça como eu: acompanhe igualmente com salada, mas com o bónus de um espesso molho de tomate caseiro: delicioso!

 

Nota: como estiquei a massa muito fina e usei uma forma não muito grande, sobrou-me massa, que usei depois como base de pizza.

 

08
Mai17

Um salto a Melgaço [e um pão de ló húmido aldrabado]

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Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

A convite da Essência do Vinho, co-produtora, juntamente com a Câmara Municipal de Melgaço, da Festa do Alvarinho e do Fumeiro de Melgaço e editora da Revista de Vinhos, no último fim de semana de abril integrei uma press tour por esta região, que para além da visita à Feira, incluiu uma série de outras experiências enogastronómicas.

 

Já confessei aqui no blogue o meu gosto pelo Minho. Apesar de fugir mais vezes para o Minho litoral, há alguns anos passei um excelente fim de semana em Melgaço, que ainda hoje recordo, e foi por isso com muito prazer que regressei a esta terra que tão bem sabe receber.

 

A Festa do Alvarinho e do Fumeiro de Melgaço é um evento que se realiza desde 1995, e que de uma pequena mostra local de produtos se transformou num grande certame com impacto nacional. Na edição deste ano, para além da presença de 32 produtores de vinho Alvarinho e mais de uma dezena de marcas de enchidos e outros produtos gastronómicos, houve também a habitual participação de restaurantes do concelho, provas comentadas, showcookings, concurso de produtos e animação musical, com diversos concertos de música popular.

 

O nosso roteiro começou, no entanto, não pela Festa mas por uma visita à Quinta de Soalheiro, a primeira marca de Alvarinho de Melgaço (as primeiras vinhas foram plantadas em 1974) e uma das mais importantes insígnias nacionais de vinho desta casta nobre. Aqui, pudemos provar diferentes vinhos da quinta e se alguns eu já conhecia, foi bom poder provar o Soalheiro Granit, o Oppaco e os vinhos biológicos da marca - o Terramater, já no mercado, e o Natur, que dentro em breve entrará na distribuição.

 

Os vinhos biológicos representam um desafio audacioso para a equipa técnica da Quinta do Soalheiro, não só pelas vinhas, que têm de ser cultivadas de acordo com as regras da agricultura biológica, mas pelos passos seguintes, nomeadamente a estabilização do vinho sem adição de sulfitos. Uma aposta que parece estar a dar, literalmente, bons frutos.

 

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Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

De seguida, rumámos à Quinta de Folga, um projeto igualmente ligado à família Cerdeira, da Quinta de Soalheiro, mas onde a especialidade não são os vinhos, mas sim o presunto e os enchidos de porco Bísaro, uma espécie animal autóctone e que os mentores do projeto ajudaram a recuperar. Foi aqui que almoçámos, numa mesa farta - tanto de comida caseira e típica da região, como de vinhos da marca Soalheiro, incluindo o seu espumante bruto de Alvarinho e o adocicado 9% Dócil, ideal para acompanhar a sobremesa. Claro que não podiam faltar o presunto e os enchidos da casa, feitos de porco Bísaro criado na quinta.

 

A qualidade é transversal a todos os produtos, mas os holofotes viraram-se para a alheira e para o presunto: irresistíveis. Estava tudo muito bom, incluindo as sobremesas, mas sobre isso - ou melhor, sobre o pão de ló da D. Palmira - falarei mais no final do post, junto da receita que vos trago.

 

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 Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

Se ficaram com água na boca, saibam que é possível almoçar na Quinta de Folga, basta fazerem a reserva com antecedência, para um grupo mínimo de 8 pessoas.

 

Para a parte da tarde, estava agendada a visita à Festa, bem como um showcooking com a Chef Justa Nobre, que nos cozinhou carne de cachena - bovino cujo habitat natural é a alta montanha e que apesar de ser criado um pouco por todo o país, é no Alto Minho que se encontra a maior concentração de produtores, bem como o selo "Carne da Cachena da Peneda DOP". Para acompanhar esta carne tenra e suculenta, a Chef Justa preparou 'cuscos' de Vinhais, uma especialidade que eu desconhecia, mas à qual fiquei rendida.

 

Ainda que a forma e a matéria-prima remeta para o vulgar cuscuz, o 'cusco' de Vinhais é feito manualmente de acordo com uma técnica antiga e rudimentar e com uma farinha de trigo específica. Ao ser cozinhado, larga uma espécie de goma, dando origem a um acompanhamento muito cremoso, uma espécie de risotto, de comer e chorar por mais.

 

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  Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

Mas não se pense que a ementa do primeiro dia ficou por aqui: por incrível que pareça, ainda teve de haver estômago para jantar num dos restaurantes mais conceituados de Melgaço, a Adega do Sossego, cuja mesa tivemos o prazer de partilhar com a Chef Justa e o seu simpático marido, José Nobre. Apesar do mais acertado ter sido fazer um passeio noturno por Melgaço, para mais facilmente se fazer a digestão de tantos repastos, após o jantar recolhemos ao Hotel Monte Prado, pois no dia seguinte esperava-nos mais uma série de visitas e provas.

 

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   Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

No dia seguinte, a primeira paragem foi no lugar de Vido, em Castro Laboreiro. Missão? Fazer pão castrejo com a ajuda de três senhoras da aldeia. Com paciência, simpatia e muitas histórias antigas pelo meio, a D. Isalina (na verdade chama-se Isolina, mas toda a gente a trata por Isalina), a D. Almerinda e a D. Rosa, mostraram-nos como se faz este pão, antigamente cozido nos fornos a lenha comunitários.

 

Uma experiência deliciosa, não só pelo pão, que trouxemos connosco, ainda quente, mas sobretudo pelo contacto com estas pessoas tão genuínas e bem-dispostas. Um verdadeiro exemplo de aceitação e gratidão, face às suas vidas duras e ao isolamento de viverem numa aldeia quase sem ninguém. Caso queiram conhecer estas senhoras e fazer um workshop de pão castrejo, contactem a empresa de animação turística Montes de Laboreiro. Se vos calhar a guia Safira, estarão bem entregues!

 

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   Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

Depois de um passeio pela aldeia de Castro Laboreiro e de um retemperador bacalhau com broa (confesso que já precisava de fazer uma pausa na carne), no restaurante panorâmico Miradouro do Castelo, partimos para a freguesia de Prado, para a última visita desta press tour: o objetivo era conhecer a Prados de Melgaço, uma empresa jovem mas já premiada, que combina a criação de cabras para obtenção de leite com a produção de queijos artesanais. Aqui, as cabras são criadas em excelentes condições, onde não falta música relaxante e um massajador, para que os animais se sintam felizes, produzam mais leite e de melhor qualidade.

 

Até os cães que por ali passeiam têm uma função: fazer com que as cabras se sintam protegidas. Este cuidado e dedicação são replicados na fase de produção, e o resultado só podia ser um queijo de cabra de qualidade superior, seja na versão fresca, creme para barrar, camembert ou nas versões curadas, com destaque para o 'Vinho Alvarinho e Pimentão', um queijo que durante a fase de maturação é mergulhado por diversas vezes numa massa de pimento vermelho e vinho Alvarinho. Para já, a produção é ainda limitada e não é fácil encontrar estes produtos fora da região do Minho, mas pode sempre dar um passeio até Melgaço e passar pela loja da queijaria.

 

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  Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

E depois deste longo relato, ainda têm barriga para uma receita de pão de ló? No almoço que nos foi servido na Quinta de Folga, a minha sobremesa favorita foi o pão de ló - era um pão de ló húmido diferente do habitual, pois parecia levar por cima um creme de ovos macio e espumoso. Tinha sido feito pela D. Palmira, a matriarca da família Cerdeira, e estava fantástico.

 

À falta de receita, decidi replicá-lo numa versão batoteira: peguei na receita da massa da torta de Viana, cozi-a numa forma redonda e - estão a ver aquela cavidade que os bolos com massa de pão de ló costumam ganhar depois de arrefecidos e que nos deixam tantas vezes desiludidos? Pois, preenchi-a com a 'minha' receita de doce de ovos todo-o-terreno. Não ficou igual ao da D. Palmira, mas deu uma rica sobremesa no almoço do domingo seguinte! Aqui vai a receita.

 

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PÃO DE LÓ HÚMIDO ALDRABADO

 

6 ovos, separados
Raspa de limão qb
125 g de açúcar
100 g de farinha sem fermento
Doce de ovos*


Pré-aqueça o forno nos 200º.
Forre uma forma redonda com cerca de 22 cm de diâmetro com papel vegetal e unte com manteiga ou spray desmoldante. Bata bem as gemas com o açúcar e a raspa de limão (usei colher de pau e bati cerca de 5 minutos).
Bata as claras em castelo e envolva-as na mistura das gemas.

Adicione a farinha e envolva bem para que fique integrada na massa.
Verta sobre a forma, alise e leve ao forno cerca de 25/30 minutos ou até o palito sair seco do seu interior.

Retire do forno, deixe arrefecer e ganhar a "cova". Antes de servir, espalhe o doce de ovos por cima.

 

*DOCE DE OVOS

(receita do chef Luís Francisco)

6 gemas + 1 ovo inteiro
250 g de açúcar
125 g de água
1 pedaço de casca de limão
1 pau de canela


Num tachinho,  levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela).
Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre - uso um batedor de varas - para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco e deixar arrefecer antes de usar. Pode ser conservado no frigorífico durante várias semanas.

 

 

02
Mai17

Dar uso às sobras [Canapés de batata-doce]

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Pelo menos uma vez de quinze em quinze dias há noite de pizzas cá em casa. Massa caseira, molho caseiro e muitos toppings à escolha. A ultima vez foi este fim de semana e, como quase sempre, sobraram ingredientes. Na refeição seguinte, lembrei-me de juntá-los a uma batata-doce roxa, experimentando uma sugestão há muito guardada num dos meus quadros do Pinterest.

 

Adoro batata-doce. Apesar de em casa dos meus pais nunca se ter comido, foi daqueles ingredientes de amor à primeira dentada, já em adulta. Confesso que nunca tinha provado a roxa, mais difícil de encontrar, e apesar de ter gostado, acho que a laranja continua a ser a minha preferida.

 

Puré de batata-doce, batata-doce aos palitos no forno, batata-doce a acompanhar um assado, gratinado de batata-doce a acompanhar peixe grelhado ou assado... sou absolutamente fã! Só ainda não a utilizei em bolos ou tartes, mas tenho mesmo de o fazer, até já coloquei um post-it no frigorífico, para que outras experiências não passem à frente.

 

E então, o que achei destes canapés* coloridos? Que são muito fáceis de fazer, saborosos, e uma maneira simples de aproveitar aqueles restinhos de coisas que costumam vaguear pelo frigorífico. Mas se os fizer de propósito, em maior quantidade, para uma festa, também não se arrependerá.

 

As combinações são infinitas. No meu caso, usei mesmo o que tinha da noite das pizzas e gostei especialmente da versão com beterraba e queijo de cabra e da versão com pimento amarelo e queijo mozzarella, mas não se acanhem: pera e queijo azul, queijo creme e salmão fumado, bacon e queijo cheddar são outras duplas que devem ficar maravilhosamente bem.

 

*No post onde me inspirei chamam-lhes crostini, mas mal os vi veio-me à mente a palavra 'canapé'. E ainda que 'canapé' possa estar fora de moda - a mim leva-me automaticamente para as festas e cockails dos anos 80 - podemos sempre dizer que é vintage e já não parece algo desatualizado 😂

 

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CANAPÉS DE BATATA-DOCE

A partir da receita de Camille Styles

 

Para cerca de 16

1 batata-doce média

1 fio de azeite

Sal

Pimenta preta acabada de moer

 

Toppings variados e a gosto:

Queijos, beterraba cozida, pimento cru,

pimento assado, molho de tomate, milho, pera em fatias finas,

salmão fumado, pesto, etc.

 

Para decorar:

Rúcula, ervas aromáticas, frutos secos, sementes

 

Pré-aqueça o forno nos 180º.

Lave bem a batata-doce e descasque-a.

Parta-a em rodelas com cerca de 1/2 cm.

Coloque-as numa taça e tempere com um fio de azeite, sal e pimenta preta.

Coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve a assar durante cerca de 30 minutos, virando as rodelas a meio do tempo.

Retire, distribua os toppings e leve de novo ao forno a gratinar (nem todos os toppings necessitam de voltar ao forno, como por exemplo se usar queijo creme e salmão fumado).

Decore os canapés com umas folhinhas de ervas aromáticas e sirva-os quentes ou mornos.

21
Abr17

A partilha [Pão de pizza com ervas, alho e queijo]

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A propósito de um livro lançado esta semana sobre "Ser blogger"*, com dicas e informações úteis não só para os que se queiram iniciar nesta aventura, como para quem já anda nisto há algum tempo, mas quer evoluir e melhorar a sua presença na blogosfera, dei comigo a questionar a importância do Lume Brando na minha vida e aquilo que de melhor este projeto me tem trazido. E cheguei a uma palavra-chave: a partilha.

 

Mais do que obter reconhecimento, mais do que ter convites para ir a determinados eventos ou estabelecer parcerias com certas marcas, mais do que ter conseguido escrever um livro de cozinha [ressalva importante: todas estas oportunidades foram e são fantásticas e estou imensamente grata por elas!] - do que eu gosto mesmo é de partilhar. Partilhar as receitas que fazem sucesso cá em casa e com as quais fico mesmo entusiasmada é o que mais prazer me dá nesta vida de blogger. Isso e também poder 'partilhar' esta paixão pela cozinha com bloggers fantásticos, que tenho tido a sorte de conhecer, que me inspiram e que tanto me ensinam.

 

Mas voltando às receitas, não imaginam a quantidade de sessões fotográficas que tenho na gaveta porque, depois de fotografar e provar, achei que o prato não merecia ter um lugar aqui, por mais bonitas que as imagens tivessem ficado. Não é o caso deste pão, que não só parece ser maravilhoso, como é mesmo maravilhoso. A ideia encontrei-a nesse fabuloso mundo de partilhas - lá está, novamante, a partilha, essa palavra mágica, quando usada para coisas boas - chamado Pinterest.

 

E não podia ser mais simples: estende-se massa de pizza até obter um retângulo, pincela-se com manteiga e azeite, polvilha-se com alho e ervas picados e queijo ralado. Corta-se aos quadradados, empilham-se os quadrados, faz-se tombar a torre quadrangular e coloca-se a mesma numa forma de bolo inglês. Vai ao forno e voilá: eis um pão de partilha saboroso e surpreendente. E porque se chama pão de partilha? Porque a ideia é que os comensais vão partindo o pão ainda morno à mão, pelas marcações da massa.

 

Bora lá partilhar muito este fim de semana? 😉

 

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PÃO DE PARTILHA COM MASSA DE PIZZA, ERVAS, ALHO E QUEIJO

[Adaptado daqui]

 

Cerca de 500 g de massa de pizza (fiz 3/4 da receita de massa de pizza do livro base da Bimby)

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sobremesa de manteiga

1 chávena de ervas picadas (salsa e manjericão, por exemplo)

1,5 a 2 chávenas de queijo ralado (mozzarella ou mistura de queijos)

Raspas de queijo parmesão (opcional)

Pimenta preta acabada de moer (opcional)

 

Chávena >>> 250 ml de capacidade

 

Depois da massa levedada ou se usar massa de compra, estenda-a sobre uma folha de papel vegetal até obter um retângulo grande com cerca de 0,3 cm de espessura. Derreta a manteiga e junte ao azeite e pincele toda a superfície da massa. Espalhe por cima o alho picado e as ervas e por fim espalhe o queijo ralado. Se desejar, tempere com um pouco de pimenta preta.

Corte a massa em tiras ao comprimento da massa, que devem ter a largura da forma de bolo inglês que irá usar (usei uma com 22 cm de comprimento x 12 cm de largura x 6 cm de altura); de seguida faça tiras à largura, de forma a obter 'quadrados'. A ideia é que estes pedaços de massa tenham, ainda que de forma aproximada, a largura e a altura da forma. Empilhe os 'quadrados' formando uma torre. Não se preocupe, porque há queijo que vai resvalar, é normal. Com cuidado, faça tombar a torre sobre o papel vegetal, obtendo uma espécie de comboio de fatias de massa e, com a ajuda do papel, introduza-o na forma. Tape com um pano e deixe junto ao forno enquanto este pré-aquece nos 190º.

Retire o pano e leve a cozer durante cerca de 50 minutos. Retire do forno e espere uns dez minutos antes de o retirar da forma e levar para a mesa.

 

 *Este livro, da autoria de Carolina Afonso e Sandra Alvarez conta com um pequeno testemunho meu e de outros bloggers, e contém imensa informação sobre isto de ter um blog e até de como rentabilizar este tipo de projeto. Recomendo!

 

 

 

05
Abr17

Inspiração para a Páscoa e um passatempo.

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Faz agora dois anos que comecei a desenvolver receitas e a fotografá-las para o livro. Foi um processo longo, com muitas experiências e algumas tentativas falhadas. As primeiras imagens deste post mostram as primeiras receitas e a primeira mesa que decorei e fotografei. Tratou-se apenas de uma experiência, de uma mesa-piloto para tentar perceber como ia funcionar o processo de cozinhar, decorar e fotografar. Mais tarde, voltei a montar uma mesa com estas receitas e mais algumas, num cenário mais rústico, que podem ver abaixo.

 

Acontece que, à semelhança da mesa de Natal, a mesa de Páscoa também teve de ficar de fora da versão final do livro. Mas nem tudo ficou perdido: as páginas foram maquetizadas e tenho por isso um ficheiro digital todo bonito para vos oferecer, com seis receitas a pensar na quadra festiva que se aproxima, incluindo duas receitas de família: o pão-de-ló da minha tia Céu, aqui em versão mini, e o pão doce de uma família amiga, a família Dias.

 

Para receberem o ficheiro por email, só têm de preencher e enviar o formulário no final do post. Mas há mais: irei sortear, entre todos os que enviarem o formulário, um exemplar do meu livro! O passatempo termina às 23h59 do dia 11 de abril e não serão contabilizadas participações repetidas. Antes de submeterem o formulário, confiram, por favor, se escreveram bem o vosso endereço eletrónico: no passatempo de Natal, em que ofereci o ficheiro digital com as receitas natalícias, houve imensos emails que vieram para trás...

 

Fico aguardar as vossas participações! Boa sorte!

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Gostaram destas sugestões? Então, toca a preencher o formulário, para receberem as receitas e habilitarem-se a um exemplar do "Estava Tudo Ótimo!"  Passatempo terminado! Vencedor: Sandra Sousa. Parabéns!

 

 

22
Mar17

As várias teorias da mousse [Mousse de chocolate com caramelo de amendoim salgado]

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Mousse. Assim, escrito à francesa. No meu livro, cuja escrita seguiu o Acordo Ortográfico e privilegiou as palavras portuguesas, está escrito 'musse', por uma questão de coerência. Mas gosto mais de mousse.

 

Mousse de chocolate. Uma sobremesa tão simples e unânime, mas capaz de gerar enormes e acesas discussões: sobre a sua textura, sobre o tipo e marca de chocolate a utilizar, sobre se é melhor na versão básica ou quando ganha ingredientes extra em camadas.

 

Mousse dura, que fica com uma cratera bem marcada quando se serve? Ou mousse fluída que escorre pela colher? Chocolate negro ou chocolate de culinária normal? Só mousse? Ou mousse com camadas de chantilly, camadas de mousse de chocolates diferentes ou toppings crocantes de frutos secos? Mousse só com ovos ou mousse com natas?

 

Bem que podia haver um livro de mousses (se calhar já existe, mas em caso negativo, aqui fica uma ideia para quem a quiser agarrar!), tal a quantidade de variantes e interpretações a que esta sobremesa de origem francesa se presta. Confesso que sou democrática e bastante tolerante em relação aos diferentes tipos de mousse, se calhar porque não é das minhas sobremesas favoritas. Gosto e como com prazer, mas não sou fanática. Talvez por isso não fique fiel a uma só receita de mousse, gosto de experimentar e variar.

 

A receita 'oficial' de mousse de chocolate da minha família é a receita que vem há anos na embalagem do chocolate Pantagruel - 1 tablete, 6 ovos, 6 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de sopa manteiga. E com uns ligeiros ajustes, essa é a receita que a minha cunhada R. segue e que faz muito sucesso nas nossas festas. Como a versão tradicional está mais do que testada e assegurada, de vez em quando gosto de fazer variações, como por exemplo a mousse de chocolate e azeite com chantilly de mascarpone, que incluí no livro e que o Célio, do blog Sweet Gula, tão bem reproduziu aqui.

 

Ou então esta versão que vos trago hoje, do Livro de Cozinha, de Matt Preston, o carismático jurado do Masterchef Austrália. É uma mousse que, para além das claras batidas em castelo, leva natas batidas, ficando por isso muito macia e consistente. Não leva açúcar e, sinceramente, comida sem as natas não senti falta de doçura. É verdade que temos o caramelo de amendoim no fundo, que ajuda a contrastar, ainda que o caramelo não seja doce por aí além. As natas não levam açúcar na receita original, mas aqui já confesso a minha gula: senti necessidade de adoçá-las.

 

Em todo o caso, o veredicto do provador-mor - o maior apreciador de chocolate e de mousse cá em casa - foi o de que as natas não eram minimamente necessárias, e eu sou rapariga para concordar. O caramelo, esse sim, é um acrescento maravilhoso e uma ideia genial. Do género, porque não me lembrei de fazer isto antes?!

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MOUSSE DE CHOCOLATE COM CARAMELO DE AMENDOIM SALGADO

Ligeiramente adaptado do "Livro de Cozinha" de Matt Preston

 

Para cerca de 6 taças

 

Mousse:

100 g de chocolate negro

100 g de chocolate de culinária

30 g de manteiga

250 ml de natas

3 ovos, separados

 

Caramelo de amendoim:

155 g de açúcar

125 ml de água

150 ml de natas gordas

80 g de amendoins torrados salgados

 

 

Cobertura (opcional):

200 ml de natas

2 colheres de sopa de açúcar amarelo

Raspas de chocolate

 

Comece por preparar o caramelo de amendoim. Coloque o açúcar e a água num tachinho e deixe ao lume, sem mexer, até o açúcar se dissolver e começar a ficar em ponto de caramelo claro - não deixe o caramelo escurecer, pois para além de ficar amargo, vai depois endurecer demasiado. De vez em quando, passe um pincel com água fria nas paredes do tacho, para evitar a cristalização. Retire do lume e junte com cuidado as natas - vai borbulhar bastante. Envolva bem e misture os amendoins. Deixe arrefecer.

Derreta o chocolate com a manteiga e 50 ml de natas numa taça resistente ao calor, em banho-maria. Deixe arrefecer um pouco e junte as gemas, uma a uma. Entretanto, bata 200 ml natas até obter picos suaves e junte ao chocolate. Por fim, bata as claras em castelo firme e envolva no preparado anterior. Divida pelas taças com a ajuda de um saco de pasteleiro e leve ao frio. Pode fazer de véspera.

 

Se quiser servir com as natas, antes de servir bata-as com o açúcar até ficarem bem firmes, aplique-as no topo das taças, usando saco e bico de pasteleiro, e termine com raspas de chocolate.

Teresa Rebelo

foto do autor

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