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Lume Brando

16
Mai17

Um livro especial [e uma tarte de amêndoa, requeijão e espinafres]

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Como já disse aqui várias vezes, o blogue trouxe-me o privilégio de conhecer muitas pessoas com quem de outra forma dificilmente me viria a cruzar. Uma dessas pessoas inspiradoras e cheias de talento é a Maria João Clavel, autora do blogue Clavel's Cook. A nossa amizade e o meu reconhecimento pelo seu trabalho não é de agora, tem já vários anos. Desde que os nossos blogues nos aproximaram, já tivemos a oportunidade de nos encontrar em diversas ocasiões e até de trabalhar juntas, como foi o caso dos eventos solidários Uma cozinha pela Vida e as duas edições do Cozinha de Blogs (boas recordações!)

 

Nessa altura, o blogue ainda era para a Maria João um hobby, mas já se percebia bem a sua paixão pela cozinha, a sua capacidade empreendedora e o seu talento para a fotografia. A sua evolução consistente e o sucesso que tem alcançado só pode surpreender quem não a conhece - após ter deixado de dar aulas, dedica-se de corpo e alma à sua escola de cozinha e agência de comunicação na área da culinária, abraçando projetos com marcas nacionais de referência, a Clavel's Kitchen.

 

No meio de tanta coisa boa que tem feito, tinha de haver um livro. E é desse livro apetitoso - "12 Ingredientes, 60 Receitas para Toda a Famíla", lançado em abril passado - que tirei a receita que vos trago hoje. Uma tarte de amêndoa, espinafres e ricota (que substituí por requeijão de cabra) leve e saborosa, com uma massa integral caseira que ficou aprovadíssima. Acompanhada de uma salada e de um molho de tomate caseiro (que não aparece nas fotografias), serviu de jantar cá em casa um destes dias.

 

Mas confesso que foi difícil escolher uma receita do livro, pois apetece fazer todas. Para a próxima, talvez vá para uma receita doce. Os bombons de amêndoa e chocolate, os cupcakes de abóboa e canela ou para o original bolo de ervilha, que o Célio do Sweet Gula experimentou e diz ter ficar delicioso. Bem, acho que vou é folhear o livro outra vez...

 

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TARTE INTEGRAL DE AMÊNDOA COM REQUEIJÃO E ESPINAFRES

(Ligeiramente adaptado do livro "12 Ingredientes, 60 Receitas para Toda a Família")

 

Para a massa

150 g de farinha de trigo

150 g de farinha de trigo integral

70 ml de azeite

140 ml de água

1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de sementes de sésamo

 

Para o recheio e cobertura

250 g de requeijão de cabra

230 g de espinafres

1 dente de alho picado

120 g de amêndoa laminada

Sal qb

Pimenta preta qb

Azeite virgem extra qb

Ovo para pincelar

Alecrim para decorar

 

Comece por fazer a massa.

Coloque todos os ingredientes numa taça e amasse até estar bem ligado e obter uma massa homogénea.

Envolva em película aderente e leve ao frigorífico durante cerca de uma hora.

Entretanto aqueça o forno nos 180º.

Salteie os espinafres num fio de azeite só até murcharem.

Desfaça o requeijão, temperando-o com um fio de azeite, um pouco de sal, pimenta preta e o alho picado. Misture bem.

Retire a massa do frio, estique bem a massa numa superfície enfarinhada e forre uma tarteira. Se quiser, faça uma decoração com massa à volta da tarte (eu bem tentei imitar o entrançado da receita original, mas ficou muito tosco 😂).

Pincele toda a massa com o ovo batido e leve ao forno durante cerca de 10 minutos para 'impermeabilizá-la.

Retire do forno, espalhe os espinafres e por cima o requeijão.

Espalhe a amêndoa laminada e leve ao forno durante cerca de 25 minutos ou até estar bem dourada, com as amêndoas bem tostadinhas.

Acompanhe com uma salada de verdes e regue com um fio de azeite antes de servir. Ou então faça como eu: acompanhe igualmente com salada, mas com o bónus de um espesso molho de tomate caseiro: delicioso!

 

Nota: como estiquei a massa muito fina e usei uma forma não muito grande, sobrou-me massa, que usei depois como base de pizza.

 

08
Mai17

Um salto a Melgaço [e um pão de ló húmido aldrabado]

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Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

A convite da Essência do Vinho, co-produtora, juntamente com a Câmara Municipal de Melgaço, da Festa do Alvarinho e do Fumeiro de Melgaço, no último fim de semana de abril integrei uma press tour por esta região, que para além da visita à Feira, incluiu uma série de outras experiências enogastronómicas.

 

Já confessei aqui no blogue o meu gosto pelo Minho. Apesar de fugir mais vezes para o Minho litoral, há alguns anos passei um excelente fim de semana em Melgaço, que ainda hoje recordo, e foi por isso com muito prazer que regressei a esta terra que tão bem sabe receber.

 

A Festa do Alvarinho e do Fumeiro de Melgaço é um evento que se realiza desde 1995, e que de uma pequena mostra local de produtos se transformou num grande certame com impacto nacional. Na edição deste ano, para além da presença de 32 produtores de vinho Alvarinho e mais de uma dezena de marcas de enchidos e outros produtos gastronómicos, houve também a habitual participação de restaurantes do concelho, provas comentadas, showcookings, concurso de produtos e animação musical, com diversos concertos de música popular.

 

O nosso roteiro começou, no entanto, não pela Festa mas por uma visita à Quinta de Soalheiro, a primeira marca de Alvarinho de Melgaço (as primeiras vinhas foram plantadas em 1974) e uma das mais importantes insígnias nacionais de vinho desta casta nobre. Aqui, pudemos provar diferentes vinhos da quinta e se alguns eu já conhecia, foi bom poder provar o Soalheiro Granit, o Oppaco e os vinhos biológicos da marca - o Terramater, já no mercado, e o Natur, que dentro em breve entrará na distribuição.

 

Os vinhos biológicos representam um desafio audacioso para a equipa técnica da Quinta do Soalheiro, não só pelas vinhas, que têm de ser cultivadas de acordo com as regras da agricultura biológica, mas pelos passos seguintes, nomeadamente a estabilização do vinho sem adição de sulfitos. Uma aposta que parece estar a dar, literalmente, bons frutos.

 

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Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

De seguida, rumámos à Quinta de Folga, um projeto igualmente ligado à família Cerdeira, da Quinta de Soalheiro, mas onde a especialidade não são os vinhos, mas sim o presunto e os enchidos de porco Bísaro, uma espécie animal autóctone e que os mentores do projeto ajudaram a recuperar. Foi aqui que almoçámos, numa mesa farta - tanto de comida caseira e típica da região, como de vinhos da marca Soalheiro, incluindo o seu espumante bruto de Alvarinho e o adocicado 9% Dócil, ideal para acompanhar a sobremesa. Claro que não podiam faltar o presunto e os enchidos da casa, feitos de porco Bísaro criado na quinta.

 

A qualidade é transversal a todos os produtos, mas os holofotes viraram-se para a alheira e para o presunto: irresistíveis. Estava tudo muito bom, incluindo as sobremesas, mas sobre isso - ou melhor, sobre o pão de ló da D. Palmira - falarei mais no final do post, junto da receita que vos trago.

 

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 Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

Se ficaram com água na boca, saibam que é possível almoçar na Quinta de Folga, basta fazerem a reserva com antecedência, para um grupo mínimo de 8 pessoas.

 

Para a parte da tarde, estava agendada a visita à Festa, bem como um showcooking com a Chef Justa Nobre, que nos cozinhou carne de cachena - bovino cujo habitat natural é a alta montanha e que apesar de ser criado um pouco por todo o país, é no Alto Minho que se encontra a maior concentração de produtores, bem como o selo "Carne da Cachena da Peneda DOP". Para acompanhar esta carne tenra e suculenta, a Chef Justa preparou 'cuscos' de Vinhais, uma especialidade que eu desconhecia, mas à qual fiquei rendida.

 

Ainda que a forma e a matéria-prima remeta para o vulgar cuscuz, o 'cusco' de Vinhais é feito manualmente de acordo com uma técnica antiga e rudimentar e com uma farinha de trigo específica. Ao ser cozinhado, larga uma espécie de goma, dando origem a um acompanhamento muito cremoso, uma espécie de risotto, de comer e chorar por mais.

 

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  Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

Mas não se pense que a ementa do primeiro dia ficou por aqui: por incrível que pareça, ainda teve de haver estômago para jantar num dos restaurantes mais conceituados de Melgaço, a Adega do Sossego, cuja mesa tivemos o prazer de partilhar com a Chef Justa e o seu simpático marido, José Nobre. Apesar do mais acertado ter sido fazer um passeio noturno por Melgaço, para mais facilmente se fazer a digestão de tantos repastos, após o jantar recolhemos ao Hotel Monte Prado, pois no dia seguinte esperava-nos mais uma série de visitas e provas.

 

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   Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

No dia seguinte, a primeira paragem foi no lugar de Vido, em Castro Laboreiro. Missão? Fazer pão castrejo com a ajuda de três senhoras da aldeia. Com paciência, simpatia e muitas histórias antigas pelo meio, a D. Isalina (na verdade chama-se Isolina, mas toda a gente a trata por Isalina), a D. Almerinda e a D. Rosa, mostraram-nos como se faz este pão, antigamente cozido nos fornos a lenha comunitários.

 

Uma experiência deliciosa, não só pelo pão, que trouxemos connosco, ainda quente, mas sobretudo pelo contacto com estas pessoas tão genuínas e bem-dispostas. Um verdadeiro exemplo de aceitação e gratidão, face às suas vidas duras e ao isolamento de viverem numa aldeia quase sem ninguém. Caso queiram conhecer estas senhoras e fazer um workshop de pão castrejo, contactem a empresa de animação turística Montes de Laboreiro. Se vos calhar a guia Safira, estarão bem entregues!

 

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   Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

Depois de um passeio pela aldeia de Castro Laboreiro e de um retemperador bacalhau com broa (confesso que já precisava de fazer uma pausa na carne), no restaurante panorâmico Miradouro do Castelo, partimos para a freguesia de Prado, para a última visita desta press tour: o objetivo era conhecer a Prados de Melgaço, uma empresa jovem mas já premiada, que combina a criação de cabras para obtenção de leite com a produção de queijos artesanais. Aqui, as cabras são criadas em excelentes condições, onde não falta música relaxante e um massajador, para que os animais se sintam felizes, produzam mais leite e de melhor qualidade.

 

Até os cães que por ali passeiam têm uma função: fazer com que as cabras se sintam protegidas. Este cuidado e dedicação são replicados na fase de produção, e o resultado só podia ser um queijo de cabra de qualidade superior, seja na versão fresca, creme para barrar, camembert ou nas versões curadas, com destaque para o 'Vinho Alvarinho e Pimentão', um queijo que durante a fase de maturação é mergulhado por diversas vezes numa massa de pimento vermelho e vinho Alvarinho. Para já, a produção é ainda limitada e não é fácil encontrar estes produtos fora da região do Minho, mas pode sempre dar um passeio até Melgaço e passar pela loja da queijaria.

 

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  Créditos fotográficos: Daniel Luciano / Essência do Vinho 

 

E depois deste longo relato, ainda têm barriga para uma receita de pão de ló? No almoço que nos foi servido na Quinta de Folga, a minha sobremesa favorita foi o pão de ló - era um pão de ló húmido diferente do habitual, pois parecia levar por cima um creme de ovos macio e espumoso. Tinha sido feito pela D. Palmira, a matriarca da família Cerdeira, e estava fantástico.

 

À falta de receita, decidi replicá-lo numa versão batoteira: peguei na receita da massa da torta de Viana, cozi-a numa forma redonda e - estão a ver aquela cavidade que os bolos com massa de pão de ló costumam ganhar depois de arrefecidos e que nos deixam tantas vezes desiludidos? Pois, preenchi-a com a 'minha' receita de doce de ovos todo-o-terreno. Não ficou igual ao da D. Palmira, mas deu uma rica sobremesa no almoço do domingo seguinte! Aqui vai a receita.

 

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PÃO DE LÓ HÚMIDO ALDRABADO

 

6 ovos, separados
Raspa de limão qb
125 g de açúcar
100 g de farinha sem fermento
Doce de ovos*


Pré-aqueça o forno nos 200º.
Forre uma forma redonda com cerca de 22 cm de diâmetro com papel vegetal e unte com manteiga ou spray desmoldante. Bata bem as gemas com o açúcar e a raspa de limão (usei colher de pau e bati cerca de 5 minutos).
Bata as claras em castelo e envolva-as na mistura das gemas.

Adicione a farinha e envolva bem para que fique integrada na massa.
Verta sobre a forma, alise e leve ao forno cerca de 25/30 minutos ou até o palito sair seco do seu interior.

Retire do forno, deixe arrefecer e ganhar a "cova". Antes de servir, espalhe o doce de ovos por cima.

 

*DOCE DE OVOS

(receita do chef Luís Francisco)

6 gemas + 1 ovo inteiro
250 g de açúcar
125 g de água
1 pedaço de casca de limão
1 pau de canela


Num tachinho,  levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela).
Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre - uso um batedor de varas - para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco e deixar arrefecer antes de usar. Pode ser conservado no frigorífico durante várias semanas.

 

 

02
Mai17

Dar uso às sobras [Canapés de batata-doce]

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Pelo menos uma vez de quinze em quinze dias há noite de pizzas cá em casa. Massa caseira, molho caseiro e muitos toppings à escolha. A ultima vez foi este fim de semana e, como quase sempre, sobraram ingredientes. Na refeição seguinte, lembrei-me de juntá-los a uma batata-doce roxa, experimentando uma sugestão há muito guardada num dos meus quadros do Pinterest.

 

Adoro batata-doce. Apesar de em casa dos meus pais nunca se ter comido, foi daqueles ingredientes de amor à primeira dentada, já em adulta. Confesso que nunca tinha provado a roxa, mais difícil de encontrar, e apesar de ter gostado, acho que a laranja continua a ser a minha preferida.

 

Puré de batata-doce, batata-doce aos palitos no forno, batata-doce a acompanhar um assado, gratinado de batata-doce a acompanhar peixe grelhado ou assado... sou absolutamente fã! Só ainda não a utilizei em bolos ou tartes, mas tenho mesmo de o fazer, até já coloquei um post-it no frigorífico, para que outras experiências não passem à frente.

 

E então, o que achei destes canapés* coloridos? Que são muito fáceis de fazer, saborosos, e uma maneira simples de aproveitar aqueles restinhos de coisas que costumam vaguear pelo frigorífico. Mas se os fizer de propósito, em maior quantidade, para uma festa, também não se arrependerá.

 

As combinações são infinitas. No meu caso, usei mesmo o que tinha da noite das pizzas e gostei especialmente da versão com beterraba e queijo de cabra e da versão com pimento amarelo e queijo mozzarella, mas não se acanhem: pera e queijo azul, queijo creme e salmão fumado, bacon e queijo cheddar são outras duplas que devem ficar maravilhosamente bem.

 

*No post onde me inspirei chamam-lhes crostini, mas mal os vi veio-me à mente a palavra 'canapé'. E ainda que 'canapé' possa estar fora de moda - a mim leva-me automaticamente para as festas e cockails dos anos 80 - podemos sempre dizer que é vintage e já não parece algo desatualizado 😂

 

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CANAPÉS DE BATATA-DOCE

A partir da receita de Camille Styles

 

Para cerca de 16

1 batata-doce média

1 fio de azeite

Sal

Pimenta preta acabada de moer

 

Toppings variados e a gosto:

Queijos, beterraba cozida, pimento cru,

pimento assado, molho de tomate, milho, pera em fatias finas,

salmão fumado, pesto, etc.

 

Para decorar:

Rúcula, ervas aromáticas, frutos secos, sementes

 

Pré-aqueça o forno nos 180º.

Lave bem a batata-doce e descasque-a.

Parta-a em rodelas com cerca de 1/2 cm.

Coloque-as numa taça e tempere com um fio de azeite, sal e pimenta preta.

Coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve a assar durante cerca de 30 minutos, virando as rodelas a meio do tempo.

Retire, distribua os toppings e leve de novo ao forno a gratinar (nem todos os toppings necessitam de voltar ao forno, como por exemplo se usar queijo creme e salmão fumado).

Decore os canapés com umas folhinhas de ervas aromáticas e sirva-os quentes ou mornos.

21
Abr17

A partilha [Pão de pizza com ervas, alho e queijo]

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A propósito de um livro lançado esta semana sobre "Ser blogger"*, com dicas e informações úteis não só para os que se queiram iniciar nesta aventura, como para quem já anda nisto há algum tempo, mas quer evoluir e melhorar a sua presença na blogosfera, dei comigo a questionar a importância do Lume Brando na minha vida e aquilo que de melhor este projeto me tem trazido. E cheguei a uma palavra-chave: a partilha.

 

Mais do que obter reconhecimento, mais do que ter convites para ir a determinados eventos ou estabelecer parcerias com certas marcas, mais do que ter conseguido escrever um livro de cozinha [ressalva importante: todas estas oportunidades foram e são fantásticas e estou imensamente grata por elas!] - do que eu gosto mesmo é de partilhar. Partilhar as receitas que fazem sucesso cá em casa e com as quais fico mesmo entusiasmada é o que mais prazer me dá nesta vida de blogger. Isso e também poder 'partilhar' esta paixão pela cozinha com bloggers fantásticos, que tenho tido a sorte de conhecer, que me inspiram e que tanto me ensinam.

 

Mas voltando às receitas, não imaginam a quantidade de sessões fotográficas que tenho na gaveta porque, depois de fotografar e provar, achei que o prato não merecia ter um lugar aqui, por mais bonitas que as imagens tivessem ficado. Não é o caso deste pão, que não só parece ser maravilhoso, como é mesmo maravilhoso. A ideia encontrei-a nesse fabuloso mundo de partilhas - lá está, novamante, a partilha, essa palavra mágica, quando usada para coisas boas - chamado Pinterest.

 

E não podia ser mais simples: estende-se massa de pizza até obter um retângulo, pincela-se com manteiga e azeite, polvilha-se com alho e ervas picados e queijo ralado. Corta-se aos quadradados, empilham-se os quadrados, faz-se tombar a torre quadrangular e coloca-se a mesma numa forma de bolo inglês. Vai ao forno e voilá: eis um pão de partilha saboroso e surpreendente. E porque se chama pão de partilha? Porque a ideia é que os comensais vão partindo o pão ainda morno à mão, pelas marcações da massa.

 

Bora lá partilhar muito este fim de semana? 😉

 

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PÃO DE PARTILHA COM MASSA DE PIZZA, ERVAS, ALHO E QUEIJO

[Adaptado daqui]

 

Cerca de 500 g de massa de pizza (fiz 3/4 da receita de massa de pizza do livro base da Bimby)

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sobremesa de manteiga

1 chávena de ervas picadas (salsa e manjericão, por exemplo)

1,5 a 2 chávenas de queijo ralado (mozzarella ou mistura de queijos)

Raspas de queijo parmesão (opcional)

Pimenta preta acabada de moer (opcional)

 

Chávena >>> 250 ml de capacidade

 

Depois da massa levedada ou se usar massa de compra, estenda-a sobre uma folha de papel vegetal até obter um retângulo grande com cerca de 0,3 cm de espessura. Derreta a manteiga e junte ao azeite e pincele toda a superfície da massa. Espalhe por cima o alho picado e as ervas e por fim espalhe o queijo ralado. Se desejar, tempere com um pouco de pimenta preta.

Corte a massa em tiras ao comprimento da massa, que devem ter a largura da forma de bolo inglês que irá usar (usei uma com 22 cm de comprimento x 12 cm de largura x 6 cm de altura); de seguida faça tiras à largura, de forma a obter 'quadrados'. A ideia é que estes pedaços de massa tenham, ainda que de forma aproximada, a largura e a altura da forma. Empilhe os 'quadrados' formando uma torre. Não se preocupe, porque há queijo que vai resvalar, é normal. Com cuidado, faça tombar a torre sobre o papel vegetal, obtendo uma espécie de comboio de fatias de massa e, com a ajuda do papel, introduza-o na forma. Tape com um pano e deixe junto ao forno enquanto este pré-aquece nos 190º.

Retire o pano e leve a cozer durante cerca de 50 minutos. Retire do forno e espere uns dez minutos antes de o retirar da forma e levar para a mesa.

 

 *Este livro, da autoria de Carolina Afonso e Sandra Alvarez conta com um pequeno testemunho meu e de outros bloggers, e contém imensa informação sobre isto de ter um blog e até de como rentabilizar este tipo de projeto. Recomendo!

 

 

 

05
Abr17

Inspiração para a Páscoa e um passatempo.

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Faz agora dois anos que comecei a desenvolver receitas e a fotografá-las para o livro. Foi um processo longo, com muitas experiências e algumas tentativas falhadas. As primeiras imagens deste post mostram as primeiras receitas e a primeira mesa que decorei e fotografei. Tratou-se apenas de uma experiência, de uma mesa-piloto para tentar perceber como ia funcionar o processo de cozinhar, decorar e fotografar. Mais tarde, voltei a montar uma mesa com estas receitas e mais algumas, num cenário mais rústico, que podem ver abaixo.

 

Acontece que, à semelhança da mesa de Natal, a mesa de Páscoa também teve de ficar de fora da versão final do livro. Mas nem tudo ficou perdido: as páginas foram maquetizadas e tenho por isso um ficheiro digital todo bonito para vos oferecer, com seis receitas a pensar na quadra festiva que se aproxima, incluindo duas receitas de família: o pão-de-ló da minha tia Céu, aqui em versão mini, e o pão doce de uma família amiga, a família Dias.

 

Para receberem o ficheiro por email, só têm de preencher e enviar o formulário no final do post. Mas há mais: irei sortear, entre todos os que enviarem o formulário, um exemplar do meu livro! O passatempo termina às 23h59 do dia 11 de abril e não serão contabilizadas participações repetidas. Antes de submeterem o formulário, confiram, por favor, se escreveram bem o vosso endereço eletrónico: no passatempo de Natal, em que ofereci o ficheiro digital com as receitas natalícias, houve imensos emails que vieram para trás...

 

Fico aguardar as vossas participações! Boa sorte!

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Gostaram destas sugestões? Então, toca a preencher o formulário, para receberem as receitas e habilitarem-se a um exemplar do "Estava Tudo Ótimo!"  Passatempo terminado! Vencedor: Sandra Sousa. Parabéns!

 

 

22
Mar17

As várias teorias da mousse [Mousse de chocolate com caramelo de amendoim salgado]

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Mousse. Assim, escrito à francesa. No meu livro, cuja escrita seguiu o Acordo Ortográfico e privilegiou as palavras portuguesas, está escrito 'musse', por uma questão de coerência. Mas gosto mais de mousse.

 

Mousse de chocolate. Uma sobremesa tão simples e unânime, mas capaz de gerar enormes e acesas discussões: sobre a sua textura, sobre o tipo e marca de chocolate a utilizar, sobre se é melhor na versão básica ou quando ganha ingredientes extra em camadas.

 

Mousse dura, que fica com uma cratera bem marcada quando se serve? Ou mousse fluída que escorre pela colher? Chocolate negro ou chocolate de culinária normal? Só mousse? Ou mousse com camadas de chantilly, camadas de mousse de chocolates diferentes ou toppings crocantes de frutos secos? Mousse só com ovos ou mousse com natas?

 

Bem que podia haver um livro de mousses (se calhar já existe, mas em caso negativo, aqui fica uma ideia para quem a quiser agarrar!), tal a quantidade de variantes e interpretações a que esta sobremesa de origem francesa se presta. Confesso que sou democrática e bastante tolerante em relação aos diferentes tipos de mousse, se calhar porque não é das minhas sobremesas favoritas. Gosto e como com prazer, mas não sou fanática. Talvez por isso não fique fiel a uma só receita de mousse, gosto de experimentar e variar.

 

A receita 'oficial' de mousse de chocolate da minha família é a receita que vem há anos na embalagem do chocolate Pantagruel - 1 tablete, 6 ovos, 6 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de sopa manteiga. E com uns ligeiros ajustes, essa é a receita que a minha cunhada R. segue e que faz muito sucesso nas nossas festas. Como a versão tradicional está mais do que testada e assegurada, de vez em quando gosto de fazer variações, como por exemplo a mousse de chocolate e azeite com chantilly de mascarpone, que incluí no livro e que o Célio, do blog Sweet Gula, tão bem reproduziu aqui.

 

Ou então esta versão que vos trago hoje, do Livro de Cozinha, de Matt Preston, o carismático jurado do Masterchef Austrália. É uma mousse que, para além das claras batidas em castelo, leva natas batidas, ficando por isso muito macia e consistente. Não leva açúcar e, sinceramente, comida sem as natas não senti falta de doçura. É verdade que temos o caramelo de amendoim no fundo, que ajuda a contrastar, ainda que o caramelo não seja doce por aí além. As natas não levam açúcar na receita original, mas aqui já confesso a minha gula: senti necessidade de adoçá-las.

 

Em todo o caso, o veredicto do provador-mor - o maior apreciador de chocolate e de mousse cá em casa - foi o de que as natas não eram minimamente necessárias, e eu sou rapariga para concordar. O caramelo, esse sim, é um acrescento maravilhoso e uma ideia genial. Do género, porque não me lembrei de fazer isto antes?!

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MOUSSE DE CHOCOLATE COM CARAMELO DE AMENDOIM SALGADO

Ligeiramente adaptado do "Livro de Cozinha" de Matt Preston

 

Para cerca de 6 taças

 

Mousse:

100 g de chocolate negro

100 g de chocolate de culinária

30 g de manteiga

250 ml de natas

3 ovos, separados

 

Caramelo de amendoim:

155 g de açúcar

125 ml de água

150 ml de natas gordas

80 g de amendoins torrados salgados

 

 

Cobertura (opcional):

200 ml de natas

2 colheres de sopa de açúcar amarelo

Raspas de chocolate

 

Comece por preparar o caramelo de amendoim. Coloque o açúcar e a água num tachinho e deixe ao lume, sem mexer, até o açúcar se dissolver e começar a ficar em ponto de caramelo claro - não deixe o caramelo escurecer, pois para além de ficar amargo, vai depois endurecer demasiado. De vez em quando, passe um pincel com água fria nas paredes do tacho, para evitar a cristalização. Retire do lume e junte com cuidado as natas - vai borbulhar bastante. Envolva bem e misture os amendoins. Deixe arrefecer.

Derreta o chocolate com a manteiga e 50 ml de natas numa taça resistente ao calor, em banho-maria. Deixe arrefecer um pouco e junte as gemas, uma a uma. Entretanto, bata 200 ml natas até obter picos suaves e junte ao chocolate. Por fim, bata as claras em castelo firme e envolva no preparado anterior. Divida pelas taças com a ajuda de um saco de pasteleiro e leve ao frio. Pode fazer de véspera.

 

Se quiser servir com as natas, antes de servir bata-as com o açúcar até ficarem bem firmes, aplique-as no topo das taças, usando saco e bico de pasteleiro, e termine com raspas de chocolate.

14
Mar17

Um bolo de meia-estação [Bolo de chocolate branco com framboesas]

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Lembram-se do meu último post, em que falava que andava preguiçosa para cozinhar? Pois bem, parece que a coisa melhorou. Não sei se é do sol, que me deixa mais bem-disposta e com mais energia, ou se é apenas o evoluir cíclico da minha relação com a cozinha.

 

Sei que dessa vontade boa de pôr as mãos na massa, saiu este bolo de chocolate branco com framboesas.

 

Há uns tempos, comprei esta forma de A Metalúrgica Bakeware (não a comprei diretamente na fábrica, mas numa IPSS a quem a marca doou formas como forma de angariarem donativos, por isso não sei se ainda existe à venda, eu acho-a linda!), e andava ansiosa por experimentá-la.

 

Gosto muito de bolos com fruta e como queria que o bolo piscasse o olho à primavera, que está quase a chegar, resolvi usar framboesas, que por acaso é a fruta favorita do pirata mais novo, prestes a fazer anos. No final, a minha intenção ficou um pouco pelo caminho: o bolo acabou por me parecer um pouco invernoso, devido ao açúcar em pó. Mas, lembre mais o inverno ou a primavera, uma coisa é certa: ficou delicioso!

 

A receita da massa está no meu livro - Estava Tudo Ótimo! / Yang - Bolo de Chocolate Branco na pág. 162 - só aumentei ligeiramente às quantidades e alterei a temperatura e o tempo de forno, pois esta forma é mais alta. Em vez da cobertura de chocolate, esta versão leva uma primeira camada de compota de framboesas na massa, e framboesas frescas na decoração. É um bolo macio, fofo e húmido ao mesmo tempo, uma receita ótima para gastar claras que andem esquecidas no frigorífico.

 

Confesso que estava cheia de medo que o bolo não desenformasse ou que a camada da fruta ficasse agarrada à forma, mas não: saiu direitinho. Acho que o truque foi untar generosamente - e quando digo generosamente, é mesmo ser mãos largas com a manteiga. Costumo usar spray desmoldante, por ser mais rápido e prático, mas neste caso achei que seria mais eficaz criar uma boa barreira de manteiga e farinha.

 

Se, como eu, gostarem de bolos com fruta, espreitem também estas receitas:

 

Bolo invertido de kiwi

Bolo invertido de ameixa

Bolo de banana e coco

Bolo crumble de ruibarbo e frutos vermelhos

 

 

bolo-framboesa_7.jpg

 

BOLO DE CHOCOLATE BRANCO COM FRAMBOESAS

 

125 g de framboesas

1 colher de sobremesa de açúcar mascavado

1 colher de sopa de água

240 g de claras (cerca de 8)

80 g de azeite extravirgem suave

85 g de açúcar

125 g de farinha sem fermento

1 colher de sobremesa de fermento em pó

75 g de chocolate branco picado

Framboesas e açúcar em pó para decorar

 

Comece por levar as framboesas num tachinho ao lume, com uma colher de sobremesa de açúcar mascavado e e um pouco de água, cerca de 1 colher de sopa. Vá mexendo e retire do lume quando o açúcar tiver derretido e as framboesas tiverem amolecido e começado a largar sumo. Deixe arrefecer.

Pré-aqueça o forno nos 170º. Unte muito bem com manteiga e polvilhe com farinha uma forma tipo pudim pequena - a que usei neste post não tem buraco e mede 12 cm de altura e 16 cm de diâmetro na parte mais larga.

Peneire a farinha e o fermento para uma taça e reserve. Bata as claras em castelo e reserve.

Noutra taça, bata o açúcar com o azeite. Aos poucos e de forma intercalada, vá adicionando a farinha e o fermento peneirados e as claras em castelo. Por fim, envolva o chocolate branco.

Coloque no fundo da forma a compota de framboesa preparada anteriormente, mas descartando o excesso de líquido (pode guardá-lo para servir com o bolo, por exemplo - a ideia é que não escorra sumo quando desenformar o bolo).

Verta a massa para a forma e leve a cozer durante cerca de 55 minutos. Faça o teste do palito e retire o bolo do forno se aquele sair limpo. Antes de desenformar, abane a forma e veja se o bolo está descolado. Se não estiver, passe uma faca de manteiga, ou um pau de gelado, entre o bolo e a lateral da forma. Abane um pouco para verificar se já está solto e desenforme.

Deixe arrefecer. Espalhe algumas framboesas no topo e polvilhe com açúcar em pó antes de servir.

 

 

08
Mar17

Contra a preguiça, cozinhar, cozinhar [Cuscuz de milho com bacon, cenoura e ervilhas]

cuscuz-milho.jpg

 

Gosto muito de cozinhar. Uma afirmação um tanto palerma, tendo em conta que tenho um blogue de cozinha e até já escrevi um livro de receitas. No entanto, achei que esta ressalva era importante para me defender do que vou confessar a seguir:  há dias em que não me apetece nada cozinhar. Ou porque não estou inspirada, ou porque precisava do tempo passado na cozinha para fazer outras coisas, ou simplesmente porque não. Será que sou a única que tanto consegue ter uma paixão desmesurada pelas receitas e por lhes dar forma, como ter dias em que o que o que queria mesmo era ter um marido com jeito e disponibilidade para a cozinha?

 

Como, pelo menos por agora, não imagino esse desejo cíclico a concretizar-se, resta-me contrariar a preguiça e tentar pôr comida na mesa. Para todos, ao jantar. Para mim, ao almoço, sempre que não tenho sobras da véspera - o que, para mal dos meus pecados, acontece cada vez mais, devido ao apetite faraónico dos meus pré-adolescentes (dizem que vai piorar, socorro!).

 

Esta salada de cuscuz, feita de improviso com o que havia no frigorifico, foi um dos meus mais recentes almoços e achei-a tão fotogénica que decidi fotografá-la e partilhá-la.

 

Sou fã de cuscuz -  hidratos mais rápidos de preparar, só se for pão... comprado - e é o acompanhamento de vários pratos cá em casa, sobretudo de receitas com molho, como peixe estufado ou bolonhesa. Mas só recentemente é que descobri o cuscuz de milho. O sabor é discreto - os rapazes, que também já o provaram, dizem que não sentiram diferença - no entanto, em termos de textura, achei que não fica tão firme como o cuscuz de trigo. Isto porque eu nunca salteio o cuscuz depois de cozido, no entanto, no caso do cuscuz de milho, passá-lo por uma frigideira quente com um fio de azeite, depois de cozido, talvez seja uma boa ideia.

 

Outra diferença: no caso do cuscuz de milho, relativamente à quantidade de água, usa-se o dobro do peso dos grãos e é ainda mais rápido a cozer do que o de trigo! Uma vantagem para quando a vontade de ir para a cozinha é pouca ;)

 

cuscuz-milho2_2.jpg

CUSCUZ DE MILHO COM BACON, CENOURA E ERVILHAS

Para 1 taça generosa

 

1/2 cebola roxa picada grosseiramente

2 dentes de alho

1/2 cenoura

1/2 talo de alho francês

1/2 chávena de ervilhas congeladas

2 fatias finas de bacon

80 g de cuscuz de milho (usei biológico, da Seara)

160 g de água a ferver

Azeite q.b.

Vinagre de sidra q.b.

Sal q.b.

Pimenta preta q.b.

Sumo de limão q.b. (opcional)

Amêndoa laminada q.b.

 

Num fundo de azeite salteie a cebola e um dos alhos, ambos picados. Junte o alho francês às rodelas, a cenoura em cubinhos e o bacon picado grosseiramente. Deixe amolecer tudo e refresque com um pouco de vinagre. Tempere com sal e pimenta preta e deixe cozinhar. Se vir que está a ficar seco, pode ir refrescando com água. Retifique os temperos. Não cozinhe demasiado, é bom que os legumes mantenham uma certa crocância.

Toste as amêndoas numa frigideira anti-aderente. Reserve.

Entretanto, coloque a água a ferver com um fio de azeite, sal e o outro dente de alho, esmagado. Desligue e junte o cuscuz e as ervilhas. Mexa, tape, e deixe repousar por uns 5 minutos. Após este tempo, solte os grãos com um garfo e descarte o dente de alho. Junte ao cuscuz os legumes salteados com o bacon, junte um fio de sumo de limão (opcional), envolva bem, e sirva polvilhado com as amêndoas tostadas.

 

 

 

 

28
Fev17

Uma receita rara [Bolo de festa adequado a crianças com PKU]

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Hoje assinala-se o Dia das Doenças Raras. Na verdade, a data oficial é o dia 29 de fevereiro, precisamente por ser um dia 'raro', mas como 2017 é um ano comum, antecipa-se para o dia 28.

 

São imensas as patologias que cabem na definição lata de "doenças raras" e que colocam enormes desafios às crianças e aos adultos portadores dessas doenças, bem como às suas famílias e cuidadores. Uma dessas condições dá pelo nome abreviado de PKU ou, em bom português, fenilcetonúria.

 

No Estava Tudo Ótimo! quis incluir uma receita adequada a crianças com fenilcetonúria. Tinha contactado recentemente com a doença - que limita imenso a alimentação de quem é portador - e ficado extremamente sensibilizada com o esforço feito pelas famílias, sobretudo pelas mães destas crianças, no sentido de proporcionarem uma alimentação completa, variada e saborosa aos seus filhos, sem colocar em causa a sua saúde. 

 

Tal como explico no livro, a PKU - do inglês PhenylKetonUria - é uma doença genética grave, causada pela não produção ou funcionamento insuficiente da enzima capaz de metabolizar a fenilalanina - o aminoácido presente nas proteínas. Isto significa que as pessoas com PKU não podem ingerir proteínas de nenhum tipo ou apenas o podem fazer em quantidades mínimas e controladas. Se a sua alimentação não for clínica e rigorosamente supervisionada, podem surgir danos cerebrais graves e irrecuperáveis.

 

Leite e derivados, pão, carne, peixe, ovos, leguminosas, soja: todos estes alimentos, entre muitos outros, têm de estar ausentes ou praticamente ausentes da dieta das crianças com PKU. Como devem imaginar, o desafio para os pais e para as famílias de crianças com PKU é tremendo. Esta é uma doença rastreada no famoso ‘teste do pezinho’, à nascença, o que tem permitido que estas crianças, com o apoio de médicos especializados e o já referido empenho admirável dos seus pais e familiares, tenham hoje em dia uma vida normal e sem consequências a nível intelectual.

 

Existem alguns produtos que são disponibilizados a estas famílias, nomeadamente suplementos alimentares, massa e farinhas hipoproteicas, mas há toda uma ginástica obrigatória de quantidades de ingredientes e pesagem de produtos, para não falar da limitação que se coloca quando se pretende viajar ou fazer uma refeição fora.

 

Em conversa com mães de crianças com PKU dei conta de que as festas de anos dos outros miúdos podem ser também uma situação crítica, devido ao leque restritivo daquilo que as primeiras podem comer. Mas em diálogo com os pais, podemos encontrar soluções para que não se sintam excluídas. Por exemplo: pipocas (simples), batatas fritas, gelatinas vegetais, gomas, chupa-chupas e rebuçados de fruta, são guloseimas que os miúdos com PKU podem comer, para além de qualquer tipo de fruta fresca.

 

No livro, optei por incluir um bolo que todos pudessem comer. Afinal, o bolo é o rei da mesa e convém que seja adequado a todos os convidados. Uma receita que me foi passada com muito carinho por duas mães de crianças com esta patologia, por quem tenho a mais profunda admiração, e à qual apenas fiz umas ligeiras adaptações, sob a sua supervisão.

bolo-pku-mix-bolo-final.jpg

 

BOLO DE ANIVERSÁRIO ESPECIAL

Do livro Estava Tudo Ótimo!

 

Para o bolo de laranja e baunilha

 

175 g de açúcar

100 g de margarina ou manteiga amolecida

60 g de maionese de compra (c/ovo na sua composição)

1 colher de chá de extrato de baunilha

Raspa de 1 laranja

160 g de farinha hipoproteica

160 g de amido de milho

1 pacote de pudim ‘Boca Doce’ de baunilha

1 colher de sobremesa de fermento em pó

300 ml de leite de arroz

 

Para a cobertura e recheio de creme de manteiga achocolatado

 

420 g de açúcar em pó

160 g de manteiga ou margarina

60 ml de água a ferver

10 g de cacau em pó

10 g de Nesquick

Raspa de ½ laranja

 

Para a decoração:

Jelly beans e velas coloridas

 

Pré-aqueça o forno nos 180º

Unta bem com manteiga e polvilhe com farinha hipoproteica ou amido de milho duas formas redondas com 18 cm de diâmetro. Forre o fundo com papel vegetal e volte a untar/polvilhar.

Numa taça grande, bata o açúcar com a manteiga, a maionese, a raspa de laranja e o extrato de baunilha. Noutra taça, misture a farinha com o amido de milho, o pudim e o fermento. Alternadamente, vá juntando esta mistura e a bebida de arroz à mistura anterior, de forma a que a última adição seja de farinha. Divida pelas duas formas e leve a cozer durante cerca de 40 minutos. Vá vigiando e faça o teste do palito antes de retirar do forno: se sair seco depois de espetado no centro, está pronto.

Retire, deixe arrefecer um pouco e desenforme com cuidado sobre papel vegetal.

 

Prepare a cobertura e o recheio: dilua o cacau em pó e o Nesquick na água quente, mexendo bem. Deixe arrefecer. Bata a manteiga com a batedeira até estar bem macia e vá juntando o açúcar em pó (pode fazer isto num processador de cozinha numa velocidade média alta, sem a borboleta). Junte o molho de chocolate aos poucos e continue a bater até estar bem uniforme. Por fim, junte a raspa de laranja. Confirme a consistência: deve estar um creme macio e consistente, mas fácil de barrar. Se achar que está demasiado espesso, junte um pouco de leite de arroz e volte a bater.

Coloque um pouco de creme no centro do prato de servir e coloque por cima um dos bolos, recheie com creme e coloque em cima o outro bolo (faça de modo a que os lados mais perfeitos dos bolos fiquem na base e no topo). Espalhe o creme com uma espátula por todo o bolo, retirando o excesso com uma espátula ‘raspadora’. Com o creme que sobrar, faça um decoração simples com saco e bico pasteleiro. Termine com os jelly beans e as velas coloridas.

 

 

Notas:

 

- Pode parecer estranho o uso da maionese com ovo na massa do bolo, mas a quantidade de proteína vai ser tão reduzida por fatia de bolo, que é aceitável, sendo um elemento importante na receita. Use maionese de compra, pois nesta as quantidades dos ingredientes estão parametrizadas;

 

- A farinha hipoproteica tem um sabor característico, que para quem não conhece pode não ser o mais agradável, mas nesta receita esse risco está diminuído pela presença do amido de milho, que aqui substitui metade da farinha da receita original; os bolos com este tipo de farinhas, sem glúten, têm alguma tendência a rachar, por isso desenforme com cuidado e manuseie o bolo o menos possível.

 

 Ah! No livro, encontram mais receitas para compor uma mesa catita de lanche infantil!

 

13
Fev17

Snacks saudáveis, ou nem por isso [Bolachas de Muesli]

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Se trabalhar fora de casa é muitas vezes apontado como um motivo para refeições desequilibradas e opções pouco saudáveis, trabalhar em casa não é, necessariamente, sinónimo de perfeição no que toca a alimentação: a cozinha a dois passos de distância, pelo menos no meu caso, faz-me estar sempre a pensar em comida. Estou sempre com vontade de fazer uma pausa no computador e fazer um lanchinho. E claro, nem sempre este momento é virtuoso.

 

Uma peça de fruta, uma tosta com uma fatia de queijo, frutos secos ou fruta desidratada, podem ser opções para matar aquele 'ratinho' sem fazer grandes estragos, mas, convenhamos, nestes dias de meteorologia cinzenta, apetece um pouco mais de conforto. A tentação de ligar o forno é enorme e foi o que fiz há uns dias atrás, para experimentar esta receita de bolachas da Rachel Khoo.

 

Gostei bastante do resultado, ainda que tenha achado a quantidade de manteiga excessiva. Apesar de ter diminuído um pouco à quantidade, julgo que a receita pode ser ainda otimizada. Fiz algumas substituições: parte do açúcar foi de coco - o que lhes dá um travo maravilhoso a caramelo e parte da farinha foi de espelta integral. Aviso: ficaram muito estaladiças e viciantes! Para uma versão de bolachas de aveia menos pecaminosas podem optar pela receita que tenho no meu livro "Estava Tudo Ótimo!"* e que podem ver replicada no bonito blog da Sandra, aka Marmita.

 

Nesta receita da Rachel Khoo, o que mais gostei foi de usar os mirtilos e os alperces desidratados que tenho comprado na feira e que são deliciosos - um verdadeiro snack por si só. Adoro sentir aqueles pedacinhos doces e ácidos ao mesmo tempo, a contrastar com o crocante da massa e da amêndoa - sim, também lhes juntei amêndoa, são umas bolachas muy ricas 😋

 

E é com esta receita de conforto, que vos desejo uma ótima semana!

 

*Aproveito para fazer uma errata ao meu livro: na receita que menciono acima, de "Bolachas crocantes de aveia e chocolate", página 170, por lapso não surge nos ingredientes a referência à manteiga. São 100 g de manteiga à temperatura ambiente.

 

bolachas-aveia-fruta-mix1.jpg

 

 BOLACHAS DE MUESLI

Adaptado do livro Muesli & Granola de Rachel Khoo

 

Para cerca de 50 bolachas

 

100 de açúcar de coco

110 g de açúcar amarelo

200 g de manteiga

2 ovos

325 g de flocos de aveia finos

90 g de farinha de espelta integral

60 g de farinha de trigo T55 sem fermento

1 colher de chá de fermento em pó

200 g de mistura de amêndoa, mirtilos e alperces desidratados picados grosseiramente

 

Ligar o forno nos 170º.

Forrar com papel vegetal dois tabuleiros de ir ao forno.

Numa taça, juntar as farinhas, a aveia e o fermento e reservar.

Numa taça grande, misturar a manteiga com os açúcares.

Acrescentar os ovos, um de cada vez e ligar bem. Juntar os secos a esta mistura e envolver bem só até a massa estar bem ligada. Por fim juntar a amêndoa e os pedaços de fruta.

Fazer bolinhas tipo brigadeiros e colocar no tabuleiro, bem separadas umas das outras. Com as costas de uma colher da sopa humedecida, pressionar as bolinhas, achatando-as ligeiramente.

Levar ao forno cerca de 20 minutos - a ideia é ficarem crocantes por fora e suaves por dentro, eu gosto delas bem cozidas, daí o tom bem dourado. Esta receita deu-me para duas fornadas, com dois tabuleiros de cada vez.

Retire do forno, retire do tabuleiro e deixe arrefecer bem antes de guardar num frasco hermético. Mesmo bem tapadas, as bolachas vão perder crocância com o tempo, mas continuam ótimas de sabor.

 

Teresa Rebelo

foto do autor

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